La pesée fiscale des carcasses d'ovins, présentées entières ou en demi, doit être effectuée dans l'heure qui suit l'étourdissement de l'animal. Le poids retenu pour les transactions entre producteurs et abatteurs est celui de la carcasse constaté à chaud diminué de 2,5 % si le délai de pesée est inférieur à 30 minutes suivant l'étourdissement et de 2 % au-delà.

1° La tête, sectionnée au niveau de l'articulation atloïdo-occipitale ;

2° Les pieds, sectionnés au niveau des articulations carpo-métacarpiennes et tarso-métatarsiennes ;

3° La queue, sectionnée au niveau de la jonction entre la dernière vertèbre sacrée et la première vertèbre caudale ;

4° La mamelle ;

5° Les organes génitaux ;

6° Le foie et la fressure.

Lors de la présentation à la pesée fiscale, l'élimination des rognons, de la graisse de rognon et de l'ensemble des graisses internes et de couverture est interdite.

Par dérogation aux dispositions de l'article 1er-1, les carcasses entières d'un poids inférieur à 13 kilogrammes d'ovins peuvent être présentées à la pesée fiscale avec la queue, le mésentère, le foie, la fressure et la tête.

1° La tête, sectionnée au niveau de l'articulation atloïdo-occipitale ;

2° Les pieds, sectionnés au niveau des articulations carpo-métacarpiennes et tarso-métatarsiennes ;

3° La queue, sectionnée au niveau de la jonction entre la dernière vertèbre sacrée et la première vertèbre caudale ;

4° La mamelle ;

5° Les organes génitaux ;

6° Le foie et la fressure ;

7° Les rognons et la graisse de rognon.

Lors de la présentation à la pesée fiscale, l'élimination des autres graisses internes et des graisses de couverture est interdite.

Le marquage à l'encre alimentaire de la catégorie et du classement sur les carcasses d'ovins peut être remplacé par le marquage de ces mêmes mentions sur une étiquette solidement attachée à la carcasse sous réserve que celle-ci soit elle-même identifiée.

L'identification de la carcasse consiste à y inscrire, à l'encre alimentaire, un numéro d'abattage. Celui-ci est composé du quantième du jour de l'année suivi du numéro d'ordre de passage de la carcasse à la pesée dans la journée. Ce numéro est apposé au niveau du dos ou du flanc. Il est composé de caractères d'une taille minimale de 10 millimètres et doit être maintenu parfaitement lisible jusqu'à la découpe de la carcasse.

Un registre doit être tenu permettant d'établir la correspondance entre le numéro d'abattage mentionné ci-dessus et l'animal ou le lot d'animaux concernés. Dans le cas de la mise en place d'une traçabilité individuelle, c'est le numéro d'identification des ovins qui est repris. Dans le cas d'une traçabilité par lot, c'est le numéro de cheptel et le numéro du lot attribué par l'abattoir qui servent à établir le lien entre l'animal vivant et la carcasse.

L'étiquette mentionnée à l'article 2 doit comporter obligatoirement :

- le nom de l'abattoir ;

- le numéro d'agrément sanitaire de l'abattoir ;

- la date d'abattage de l'animal ;

- le numéro identifiant la carcasse tel que défini à l'article 2, inscrit en caractères visibles et lisibles d'une taille minimale de 8 millimètres ;

- le numéro du lot d'animaux abattus dont la carcasse provient ;

- le numéro du cheptel de l'animal dont la carcasse provient ;

- la catégorie et le classement de la carcasse inscrits en caractères visibles et lisibles d'une taille minimale de 8 millimètres ;

- le poids fiscal ;

- le numéro du classificateur.

D'autres mentions peuvent être portées sur cette étiquette, et notamment le numéro d'identification individuel de l'animal.

Le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, le directeur des politiques économique et internationale et la directrice générale de l'alimentation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.