La disposition relative des ateliers et des divers bâtiments composant un abattoir public doit être telle qu'existe une séparation suffisante entre le secteur propre et le secteur souillé et que soit assuré, depuis l'introduction de l'animal vivant dans l'abattoir jusqu'à la sortie des viandes et des abats reconnus propres à la consommation humaine, un cheminement continu sans possibilité de retour en arrière, sans croisement ni chevauchement entre animaux vivants et viande et, dans toute la mesure du possible, entre viandes et sous-produits ou déchets.

Il sera en outre prévu des aménagements permettant d'effectuer le contrôle de toute entrée ou sortie de l'abattoir.

Les locaux de stabulation doivent permettre :

Le séjour du nombre d'animaux à abattre durant la journée de travail correspondant au programme journalier maximum admis ;

Un repos satisfaisant avec jeûne des animaux avant l'abattage.

Ces bâtiments doivent être indépendants de celui où les animaux sont abattus et habillés. Dans un établissement où l'exploitation est organisée sur un mode industriel, ces locaux peuvent être établis à proximité des salles d'abattage et d'habillage, un sas très aéré devant toutefois séparer le local de stabulation et le local de saignée correspondant.

Les bâtiments où les animaux sont abattus, dépouillés, éviscérés, habillés et inspectés constituant le bloc principal de l'établissement sont complétés par :

Les installations frigorifiques suffisamment vastes en liaison directe avec le hall d'abattage ;

Un local de vidage et de premier lavage des viscères abdominaux (estomacs et intestins) isolé du hall mais à proximité de ce dernier.

Il devra permettre d'approvisionner directement les triperies et boyauderies. S'il est au même niveau, il formera sas entre le hall et les triperies-boyauderies ;

Les triperies et boyauderies à usage commun qui doivent être installées à proximité des salles d'abattage et d'habillage, une séparation efficace existant entre ces deux groupes de locaux.

Lorsque le bâtiment principal est conçu à deux (ou plusieurs) niveaux avec planchers intercalaires suffisamment étanches, pourront être prévus aux étages inférieurs sans communication directe avec le hall;

Les triperies-boyauderies à usage commun ;

Les salles de réception et de préstockage des suifs ;

Les salles de réception et de préstockage des cuirs, toutes précautions étant alors prises pour assurer une ventilation indépendante de ces locaux et leur climatisation.

Le passage des produits entre hall d'abattage et les ateliers placés à la partie inférieure sera assuré par un système de goulottes à obturation automatique en matière lisse, imputrescible, inattaquable par les produits détersifs et désinfectants. Ces goulottes seront implantées de telle façon qu'elles ne puissent être utilisées qu'après inspection sanitaire de toutes les parties de l'animal.

Aucune communication directe n'existera entre le hall d'abattage et le ou les étages inférieurs.

Les salles d'abattage dans lesquelles doivent être effectuées les opérations d'étourdissement, de saignée, de dépouille, d'éviscération, puis d'habillage et d'inspection doivent être de dimensions suffisantes pour permettre l'installation d'un équipement adapté au programme d'avenir de l'établissement, compte tenu de l'évolution même dans les méthodes de travail.

Les emplacements à réserver à l'étourdissement et à la saignée doivent être indépendants des postes réservés à l'habillage.

Pour les porcs, l'emplacement réservé aux opérations d'échaudage, d'épilage et de brûlage doit également être séparé des postes d'habillage.

La salle d'abattage équipée pour le travail en position suspendue, de files ou chaînes de travail adaptées et spécialisées pourra être commune aux diverses espèces.

Si pour le gros bétail le nombre des abattages est restreint, il pourra être toléré provisoirement la dépouille sur berces. Celles-ci doivent être en matériaux inaltérables et avoir une hauteur suffisante pour que la carcasse ne touche pas le sol.

Pour le petit bétail et les porcs, les mêmes emplacements de travail pourront être successivement utilisés.

Des aménagements doivent être prévus pour permettre d'effectuer d'une manière efficace simultanément les opérations d'inspection sanitaire de la carcasse et des abats correspondants.

Les installations frigorifiques suffisamment vastes doivent comprendre :

Obligatoirement :

Une ou plusieurs chambres de première réfrigération permettant de réaliser immédiatement après l'inspection post mortem l'opération de ressuage sur les carcasses et éventuellement les abats des animaux sacrifiés dans une journée d'abattage. L'équipement frigorifique correspondant sera calculé de telle sorte que la température interne des viandes et abats puisse être abaissée en moins de vingt-quatre heures à une température inférieure ou égale à 7 degrés C pour les carcasses et à 3 degrés C pour les abats ;

Une ou plusieurs salles de capacité suffisante destinées au stockage sous régime de froid, à une température comprise entre 0 degré et plus 2 degrés, des viandes et des abats, abattus ou reçus (viandes foraines) dans l'établissement, si ces denrées doivent y séjourner au-delà de la journée qui suit celle de l'abattage ou de la réception ;

Eventuellement :

Une salle de vente climatisée abaissant, pendant les heures d'ouverture, la température à plus 15 degrés tant que la température extérieure ne dépasse pas plus 21 degrés, et maintenant un écart de 6 à 7 degrés avec la température extérieure lorsqu'elle dépasse plus 22 degrés. Dans tous les cas, le degré hygrométrique sera suffisamment bas pour éviter les risques de condensation sur les carcasses ;

Une salle de coupe et désossage des viandes climatisée à plus 10 degrés séparée par des murs des autres locaux ;

Une installation de congélation comprenant :

Tunnel de congélation permettant de congeler la viande (moins 6 degrés à coeur) en moins de vingt-quatre heures ;

Chambres froides d'une capacité convenable maintenue à une température de l'ordre de moins 18 degrés.

Tous les locaux dans lesquels les carcasses sont préparées, circulent ou séjournent doivent être équipés d'un réseau aérien de manutention permettant de réduire au minimum les manipulations des viandes. S'il y a lieu éventuellement d'effectuer des transports de carcasses entre bâtiments, ils se feront par voie aérienne abritée.

Les bâtiments seront conçus en vue de permettre l'application facile des règles d'hygiène.

A cet effet les locaux où l'on procède au travail des viandes abattues doivent en particulier satisfaire aux conditions ci-après :

Les sols doivent être résistants, rigoureusement étanches et non glissants. Ils doivent comporter des pentes de l'ordre de 3 pour 100 et un réseau d'évacuation approprié pour l'écoulement des liquides ;

Les murs intérieurs et les plafonds doivent être revêtus d'un enduit lavable ; les murs doivent en outre comporter sur une hauteur d'au moins 3 mètres à partir du sol un revêtement résistant au choc, imperméable, lisse et imputrescible.

Les angles des murs entre eux avec les planchers haut et bas seront arrondis.

Les locaux doivent être également pourvus de dispositifs de protection contre les insectes et les rongeurs.