Les installations frigorifiques suffisamment vastes doivent comprendre :

Obligatoirement :

Une ou plusieurs chambres de première réfrigération permettant de réaliser immédiatement après l'inspection post mortem l'opération de ressuage sur les carcasses et éventuellement les abats des animaux sacrifiés dans une journée d'abattage. L'équipement frigorifique correspondant sera calculé de telle sorte que la température interne des viandes et abats puisse être abaissée en moins de vingt-quatre heures à une température inférieure ou égale à 7 degrés C pour les carcasses et à 3 degrés C pour les abats ;

Une ou plusieurs salles de capacité suffisante destinées au stockage sous régime de froid, à une température comprise entre 0 degré et plus 2 degrés, des viandes et des abats, abattus ou reçus (viandes foraines) dans l'établissement, si ces denrées doivent y séjourner au-delà de la journée qui suit celle de l'abattage ou de la réception ;

Eventuellement :

Une salle de vente climatisée abaissant, pendant les heures d'ouverture, la température à plus 15 degrés tant que la température extérieure ne dépasse pas plus 21 degrés, et maintenant un écart de 6 à 7 degrés avec la température extérieure lorsqu'elle dépasse plus 22 degrés. Dans tous les cas, le degré hygrométrique sera suffisamment bas pour éviter les risques de condensation sur les carcasses ;

Une salle de coupe et désossage des viandes climatisée à plus 10 degrés séparée par des murs des autres locaux ;

Une installation de congélation comprenant :

Tunnel de congélation permettant de congeler la viande (moins 6 degrés à coeur) en moins de vingt-quatre heures ;

Chambres froides d'une capacité convenable maintenue à une température de l'ordre de moins 18 degrés.