Certificat de spécialisation
Spécialité « Fabrication traiteur »
Sommaire

ANNEXE I. - Présentation synthétique du référentiel du diplôme
ANNEXE II. - Référentiel des activités professionnelles
ANNEXE III. - Référentiel de compétences
Compétences
Savoirs associés
ANNEXE IV. - Référentiel d'évaluation
IV a. - Unités constitutives du diplôme
IV b. - Règlement d'examen
IV c. - Définition des épreuves
ANNEXE V. - Périodes de formation en milieu professionnel
ANNEXE VI. - Tableau de correspondances entre épreuves ou unités de l'ancien et du nouveau diplôme

ANNEXES
ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME CERTIFICAT DE SPÉCIALISATION SPÉCIALITÉ « FABRICATION TRAITEUR » (NIVEAU 3)
Tableau de présentation des blocs de compétences

ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Certificat de spécialisation spécialité « Fabrication traiteur » (niveau 3)

1. Objectif et contexte de la certification

Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » est spécialisé(e) dans la fabrication de produits traiteur destinée à la vente en boutique ou à la livraison sur site dans le cadre d'une prestation traiteur.
Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Il ou elle exerce son activité au sein d'un laboratoire de production traiteur (chaud ou froid).

2. Secteurs et types d'emploi
2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises

Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » peut exercer ses fonctions dans :

- des charcuteries-traiteur artisanales ;
- des boucheries-charcuteries-traiteur artisanales ;
- des entreprises de traiteur fabricant ;
- des entreprises traiteur organisateur de réception (TOR) ;
- des établissements de restauration commerciale.

2.2. Types d'emplois accessibles

Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » occupe un poste d'employé qualifié en traiteur.

2.3. Perspectives

Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » peut ensuite se spécialiser vers un autre certificat de spécialisation, s'engager vers un brevet professionnel ou vers un baccalauréat professionnel.
Il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience professionnelle en tant que responsable traiteur ou en tant que chef(fe) de laboratoire. Il ou elle peut, à terme, devenir chef(fe) d'entreprise.

2.4. Place dans l'entreprise

Il ou elle exerce son activité sous l'autorité du responsable de laboratoire ou du chef d'entreprise.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des autres personnels, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené(e) à travailler en horaires décalés en fin de semaine et les jours fériés.

3. Contexte professionnel
3.1. Environnement socio-économique du métier

Il se caractérise par un contexte sociétal en perpétuelle évolution concernant les attentes de la clientèle et les modes de consommation dans le respect des recommandations nutritionnelles. Il permet au titulaire de mettre en valeur ses choix de production en termes de créativité, de qualité nutritionnelle et d'éco-responsabilité.
Il répond aux exigences en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité.

3.2. Environnement technologique du métier

Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » :

- maîtrise les procédés et techniques de fabrication des produits de traiteur ;
- exécute de manière professionnelle et autonome les productions ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ;
- apporte une attention particulière aux qualités organoleptiques des produits fabriqués ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ;
- applique les normes d'hygiène en vigueur dans l'activité et notamment les dispositions du guide de bonnes pratiques d'hygiène en vigueur, en particulier le port d'une tenue professionnelle ;
- montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la gastronomie en général ;
- applique les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origine des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable) ;
- applique les mesures de prévention des risques professionnels préconisées par la profession, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout.

Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.

4. Description des activités professionnelles

Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :

- Pôle 1 : Fabrication et finitions des produits traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
- Pôle 2 : Organisation de la production traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles :

- les règles d'hygiène et de sécurité applicables aux personnels ;
- les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire applicables aux denrées ;
- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel ;
- les préconisations en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage.

Pôle 1 - Fabrication et finitions des produits traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

Pôle 2 - Organisation de la production traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Certificat de spécialisation spécialité « Fabrication traiteur » (niveau 3)

Le référentiel de compétences du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.

Mise en relation des activités professionnelles et des compétences

Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1 - Fabrication et finitions des produits traiteurs dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

Pôle 2 - Organisation de la production traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

ANNEXE IV
RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
ANNEXE IV a
UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME
Certificat de spécialisation spécialité « Fabrication traiteur » (niveau 3)

Les unités certificatives constitutives du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » sont attribuées selon le référentiel de compétences figurant en annexe III. Elles représentent un ensemble cohérent au regard de la finalité du diplôme, des acquis d'apprentissage exprimés à travers les activités professionnelles définies en annexe II.
Le tableau ci-après établit les correspondances entre les unités professionnelles, les épreuves et les domaines d'activités.
Unités professionnelles
Chacune des deux unités professionnelles du certificat de spécialisation « Fabrication traiteur » est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution.
Il s'agit à la fois :

- de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ; et
- d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.

ANNEXE IV b
RÈGLEMENT D'EXAMEN
Certificat de spécialisation spécialité « Fabrication traiteur » (niveau 3)

ANNEXE IV c
DÉFINITION DES ÉPREUVES
Certificat de spécialisation spécialité « Fabrication traiteur » (niveau 3)
Epreuve EP1 Fabrication et finitions des produits traiteur - (UP1) - Coefficient 8

1. Objectifs et contenu de l'épreuve

Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 « Fabrication et finitions des produits traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ».

2. Critères d'évaluation

L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 :

- fabrication de produits traiteur ;
- finitions et dressage des produits finis ;
- gestion durable des ressources ;

3. Modalités d'évaluation

En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Les deux modalités de contrôle permettent d'évaluer les mêmes compétences et savoirs associés.
Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » ; la méthodologie est proscrite.
Le carnet de recettes ne peut être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée. Tout carnet non conforme sera refusé.
Les activités professionnelles présentées doivent couvrir obligatoirement toutes les compétences globales du pôle 1 :

- organiser et planifier la production ;
- réaliser des techniques préliminaires ;
- réaliser des préparations de base ;
- mettre en œuvre les techniques culinaires, les modes de cuisson et les consignes de refroidissement adaptés aux fabrications à réaliser ;
- conditionner et mettre en valeur la production ;
- adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources ;
- limiter les pertes et trier les déchets.

3.1. Contrôle en cours de formation

L'évaluation par CCF est réalisée au moment où les candidats ont atteint le niveau requis ou ont bénéficié des apprentissages nécessaires et suffisants pour aborder une évaluation certificative.
Elle est conduite à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
• en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
• en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou d'un des tuteurs, ou à défaut d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise pour dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve. Les membres évaluateurs renseignent les critères de la grille nationale d'évaluation et proposent la note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement du CCF organisé sous la responsabilité du chef d'établissement et à l'harmonisation de l'évaluation.

3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique et orale)
Durée : 7 heures

L'épreuve ponctuelle s'appuie sur une situation professionnelle d'évaluation composée de 3 parties qui s'enchainent de façon chronologique.
Elles permettent d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et savoirs associés du pôle 1. Le sujet est élaboré au niveau national, l'épreuve sera donc fixée à une date nationale.
Partie 1 : écrit - 30 min
Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 1 et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2 notamment sur la planification de la production.
Partie 2 : pratique - 6 h 20 (4 heures + 50 min + 1 h 30)
L'épreuve se déroule en deux temps : temps de fabrication (4h00), temps de finalisation (1h30) entrecoupés d'une période de repos des produits nécessaire à leur finalisation qui correspond au temps de pose des candidats (50 minutes).
L'épreuve pratique porte obligatoirement sur la préparation d'une commande à partir d'un panier de produits.
L'épreuve porte obligatoirement sur les productions suivantes :

- Un plat principal cuisiné à base de viande ou de poisson et des garnitures,
- Une entrée ou un dessert,
- Une mise en bouche.

Partie 3 : oral - 10 min
La commission procède à la dégustation des productions réalisées par le candidat puis conduit l'entretien qui se déroule en deux temps :

- Présentation par le candidat de l'analyse de la fabrication d'un produit qu'il a réalisé pendant l'épreuve et désigné par la commission,
- Echange avec le candidat en lien avec la partie pratique de l'épreuve (réalisation des préparations préliminaires et des préparations de base, fabrication, cuisson, refroidissement, stockage des produits finis, conditionnement et dressage des produits fabriqués).

La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel, ce dernier est remplacé par un professeur ou formateur de la spécialité. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.

Epreuve EP2 Organisation de la production traiteur - (UP2) - Coefficient 5

1. Objectifs et contenu de l'épreuve

Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « Organisation de la production traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ».

2. Critères d'évaluation

L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 :

- sécurisation et optimisation de la production ;
- choix des techniques culinaires et valorisation des matières d'œuvre ;
- analyse et communication.

3. Modalités d'évaluation

En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Cette épreuve prend appui sur la constitution par le candidat d'un portfolio numérique. Chaque candidat réalise, au fur et à mesure de sa formation, un portfolio qui regroupe des supports de présentation de travaux professionnels menés en établissement de formation et en entreprise. Le portfolio rend compte et explicite les activités professionnelles réalisées par le candidat : il illustre les compétences et savoirs associés du pôle 2.
Il peut prendre toute forme (document, photographie, vidéo, enregistrement audio, ou tout type de support).
Le contexte de réalisation de ces activités est précisé. Un tableau récapitulatif liste les activités et les compétences décrites dans le portfolio du candidat.
Les activités professionnelles présentées doivent couvrir obligatoirement toutes les compétences globales du pôle 2 :

- réceptionner et contrôler les matières premières et les produits semi-élaborés ;
- stocker les marchandises ;
- assurer la traçabilité de la production ;
- optimiser les étapes de la production ;
- adapter les techniques culinaires utilisées aux matières d'œuvre ;
- optimiser l'utilisation des matières d'œuvre ;
- expliciter une production en abordant l'approche sensorielle ;
- valoriser la production auprès du personnel de vente et/ou du personnel du personnel de service.

3.1. Contrôle en cours de formation

Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise. Il s'appuie notamment sur les travaux présentés dans le portfolio numérique.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :
• en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
• en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.
En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée du maître d'apprentissage ou d'un des tuteurs, ou à défaut d'un autre professionnel, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise pour dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.

3.2. Forme ponctuelle (orale)
Durée : 30 minutes

L'épreuve se déroule en deux phases :

- un exposé de 10 minutes maximum : le candidat présente oralement le contexte d'une entreprise dans laquelle il a été formé ou dans laquelle il a travaillé puis deux activités professionnelles présentées dans son portfolio qui sont choisies par la commission d'évaluation. Le candidat explicite les compétences et savoirs mis en œuvre lors de ces activités. La commission d'évaluation prend connaissance du portfolio en amont de l'épreuve mais le portfolio ne fait pas l'objet d'une évaluation. Ce portfolio sera envoyé au service des examens selon le calendrier académique ;
- un entretien d'une durée de 20 minutes : la commission d'évaluation questionne le candidat sur la base des activités développées dans le cadre de la formation. Ce questionnement amène le candidat à démontrer plus largement la maîtrise des compétences et savoirs associés du pôle 2 « Organisation de la production traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ».

La commission d'évaluation est composée de deux formateurs ou professeurs, l'un en traiteur, l'autre en sciences appliquées, et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre formateur ou professeur de traiteur doit le remplacer. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
La date et les modalités de remise du portfolio numérique sont définis au niveau académique. En l'absence du portfolio, le candidat se verra attribuer la note zéro qui n'est pas éliminatoire. Un candidat qui se présenterait le jour de l'épreuve avec le portfolio (non envoyé en amont de l'épreuve) ne sera pas interrogé et aura la note zéro non éliminatoire.

ANNEXE V
FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Certificat de spécialisation spécialité « Fabrication traiteur » de (niveau 3)

La formation en milieu professionnel se déroule dans une ou plusieurs entreprises définies par le référentiel des activités professionnelles et employant des professionnels qualifiés.
Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation de tout candidat aux épreuves de la spécialité « Fabrication traiteur » de certificat de spécialisation.
Les entreprises susceptibles de former des élèves, apprentis et stagiaires sont les entreprises qui fabriquent leur production à partir de matières premières et qui disposent d'un laboratoire de fabrication :

- charcuteries-traiteur artisanales ;
- boucheries-charcuteries-traiteur artisanales ;
- entreprises de traiteur fabricant ;
- entreprises traiteur organisateur de réception (TOR) ;
- établissements de restauration commerciale.

Pour les élèves, apprentis et stagiaires en situation de handicap, les entreprises veilleront à aménager l'environnement et les conditions de travail.
Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation en collaboration avec l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Il prend part à la complémentarité attendue entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil dans l'acquisition et le développement des compétences. Pour chaque période, il accompagne l'élève pour appréhender, mettre en œuvre et analyser les situations de travail rencontrées.

1. Objectifs de la formation en milieu professionnel

La formation en milieu professionnel est une phase déterminante menant au diplôme. L‘élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue doit participer aux activités de l'entreprise et réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage.
Pendant la formation en milieu professionnel, l'élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue :

- conforte et met en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel ;
- développe de nouvelles compétences.

La formation en milieu professionnel a pour objectifs :

- d'appréhender l'entreprise et son environnement de travail ;
- de développer des compétences techniques en fabrication traiteur.

Durant sa formation, chaque candidat réalise un portfolio numérique qui regroupe des supports de présentation de travaux professionnels réalisés en entreprise et en établissement de formation.

2. Organisation dans les différentes voies
2.1. Candidats relevant de la voie scolaire

Répartition des périodes et structures d'accueil :
La durée des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) est fixée à 16 semaines.
Le rythme et le choix des dates des PFMP relèvent de l'autonomie des établissements et tiennent compte des contraintes du ou des milieux professionnels d'accueil des élèves.
Accompagnement et suivi pédagogique :
La recherche et le choix des entreprises d'accueil relèvent de la responsabilité de l'ensemble de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Sous la responsabilité des enseignants, les élèves peuvent contribuer à cette recherche. L'équipe pédagogique s'assure de la complémentarité de la formation entre l'établissement de formation et l'entreprise. L'équipe pédagogique négocie avec le tuteur les tâches qui seront confiées à l'élève durant les périodes. Elle lui explicite les objectifs, et plus particulièrement les compétences, que la PFMP vise à développer. Elle assure également le suivi et l'exploitation de la PFMP.
Chaque période de PFMP donne lieu à l'élaboration d'un bilan individuel établi conjointement par le tuteur de l'entreprise et un ou des membres de l'équipe pédagogique. Ce bilan indique la nature des activités réalisées en lien avec les compétences visées et négociées entre l'établissement de formation et l'entreprise.
Cadre juridique :
Le cadre juridique est défini par la circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016 (BOEN du 31 mars 2016) relative à l'organisation et à l'accompagnement des périodes de formation en milieu professionnel.
La formation dispensée en milieu professionnel se déroule sous la responsabilité du chef d'établissement sur la base d'une convention entre le chef de l'entreprise accueillant les élèves et le chef de l'établissement scolaire, conformément à la convention-type relative à la formation en milieu professionnel des élèves de lycée professionnel définie en annexe de la circulaire précitée. L'annexe pédagogique de la convention est établie conjointement par l'équipe pédagogique et le(s) tuteur(s) et précise les modes de relation à établir entre l'entreprise et l'établissement, les types d'activités confiées à l'élève, les objectifs et le contenu de la formation. Si la PFMP se déroule à l'étranger, la convention pourra être adaptée pour tenir compte des contraintes imposées par la législation du pays d'accueil.
Pendant les PFMP, l'élève a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire et non de salarié, sa présence continue est requise dans l'organisme d'accueil.
En fin de période, une attestation de PFMP est remise à l'élève par le responsable de l'entreprise. Elle permet de vérifier la conformité réglementaire de la formation en milieu professionnel en précisant au minimum les dates et la durée effective totale de la PFMP.

2.2. Candidats relevant de la voie de l'apprentissage

La formation en milieu professionnel se déroule conformément aux dispositions du code du travail, dans le cadre de l'alternance propre au contrat d'apprentissage. Les dispositions du code du travail complètent les dispositions de l'article D. 337-145 du code de l'éducation.
Cette formation s'articule avec la formation dispensée dans un centre de formation d'apprentis pour permettre l'acquisition des compétences définies dans le diplôme.
Chaque visite dans l'entreprise donne lieu à l'élaboration d'un bilan individuel établi conjointement par le maître d'apprentissage et un ou des membres de l'équipe pédagogique. Ce bilan indique la nature des activités réalisées en lien avec les compétences visées et négociées entre le centre de formation et l'entreprise. Afin d'assurer une cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer les maîtres d'apprentissage des objectifs des différentes périodes au moyen d'un document de liaison, et plus particulièrement de leur importance dans les épreuves certificatives du diplôme.
La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur dans le code du travail. Si les diverses activités de la formation ne peuvent être réalisées dans l'entreprise, l'article R. 6223-10 du code du travail doit être mis en œuvre (cf. accueil de l'apprenti dans d'autres entreprises que celle qui l'emploie).
Pour les apprentis, les attestations de PFMP sont remplacées par un certificat de travail de l'employeur confirmant le statut du candidat comme apprenti dans son entreprise.

2.3. Candidats relevant de la voie de la formation professionnelle continue

La formation se déroule en milieu professionnel et en centre de formation continue. Ces deux lieux assurent conjointement l'acquisition des compétences figurant dans le référentiel du diplôme.
Le candidat est tenu de présenter soit un certificat attestant qu'il a suivi la formation de 16 semaines en entreprise, requise pour se présenter à l'examen soit un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a participé à des activités visées par le diplôme en qualité de salarié à temps plein, pendant six mois au cours de l'année précédant l'examen, ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen.
A l'issue de chaque période de formation, l'attestation de présence doit être renseignée et signée par le tuteur ou, le cas échéant, l'employeur. Elle précise la période, la structure et le nombre de semaines

2.4. Candidats en formation à distance

Les candidats relèvent, selon leur statut (scolaire, apprenti, formation continue), de l'un des cas précédents.

2.5. Candidats positionnés

Pour les candidats positionnés par décision du recteur la durée minimale de la période en milieu professionnel est de :

- 8 semaines pour les candidats de la voie scolaire (articles D. 337-146 du code de l'éducation) ;
- 8 semaines pour les candidats issus de la voie de la formation professionnelle continue.

Les entreprises retenues pour la formation en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.

2.6. Candidats se présentant au titre de trois années d'expérience professionnelle

Le candidat n'effectue pas de stage, mais doit justifier de trois années d'expériences professionnelles dans un emploi et dans un domaine professionnel en rapport avec la finalité du certificat de spécialisation.

ANNEXE VI
TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME
Certificat de spécialisation spécialité « Fabrication traiteur » de (niveau 3)

(1) Dans la limite de cinq ans à compter de leur obtention, les notes correspondant aux épreuves ET1, ET2 et ET3 du diplôme régi par l'arrêté du 13 novembre 1989, chacune affectée de son coefficient, donnent lieu au calcul d'une note moyenne qui peut être reportée sur l'épreuve EP2 du diplôme régi par le présent arrêté.