ÊTRE CAPABLE DE ...

CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES

Technologie matières premières, produits et matériels

Se familiariser avec le laboratoire.

Appliquer les instructions d'utilisation du matériel

Identifier et s'adapter au petit et gros matériel.

Lire et comprendre une étiquette et un bon de livraison.

Identifier et connaître les produits.

Connaître les origines, les saisons, les propriétés et interactions des matières premières et des produits annexes.

Réceptionner et stocker les produits.

Connaître les différents stockages des produits et matières premières.

Préparer et maintenir en état le poste de travail.

Entretenir le matériel en état d'utilisation.

Assurer régulièrement une production quotidienne de l'entreprise.

Hygiène et sécurité

Appliquer la marche en avant.

Connaître et appliquer les règles de sécurité et d'hygiène.

Appliquer les règles de sécurité de l'entreprise.

Connaître les premiers gestes de secours.

Appliquer les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire.

Connaître les applications des produits d'entretien.

Appliquer les guides de bonnes pratiques d'hygiène adaptés aux professions.

Connaître les règles de la chaîne du froid.

Connaître la réglementation sur la gestion des déchets.

Gestion et organisation du travail spécifique « sucre »

Prendre connaissance et respecter les besoins spécifiques du planning de l'entreprise.

Etablir un bon d'économat en fonction des besoins.

Calculer les principaux soldes intermédiaires de gestion pratiqués dans la profession.

Etablir des prix de vente.

Savoir sélectionner ou utiliser des matières premières pour obtenir une qualité choisie par l'entreprise.

Eviter le gaspillage.

Planifier et organiser son travail.

Fabrication de pâtisserie

Réaliser et cuire des pâtes de base : à choux, génoises, sucrées.

Connaître les règles de cuisson.

Réaliser et cuire des crèmes de base : crème anglaise, crème pâtissière, ganache.

Connaître les origines, les propriétés, les utilisations des matières premières et additifs utilisés pour la fabrication des pâtes, des crèmes, des appareils.

Réaliser et cuire des fonds de biscuits de base : biscuit cuillère.

Connaître les règles de stockage, d'étiquetage adaptées aux fabrications et à la vente.

Réaliser et cuire une meringue.

Réaliser et cuire les biscuits secs : tuiles, cigarettes.

Fabrication de chocolaterie

Mettre au point manuellement et/ou mécaniquement le chocolat de couverture et le maintenir en état de bonne utilisation.

Connaître les origines, les propriétés, les utilisations des matières premières et additifs utilisés pour la fabrication des produits de chocolaterie et de confiserie.

Réaliser manuellement un moulage.

Connaître les méthodes de cristallisation des chocolats de couverture.

Réaliser les intérieurs : pralinés, ganaches.

Connaître les règles de stockage et d'étiquetage adaptées aux fabrications.

Maîtriser l'enrobage manuel et/ou mécanique.

Fabrication de confiserie

Réaliser des nougatines, sucres cuits.

Adapter les modes de traitement des produits.

Connaître les méthodes de cuisson.

Fabrication de glacerie

Réaliser manuellement et/ou mécaniquement un mix (glaces aux œufs, crèmes glacées, sorbets ...).

Connaître les origines, les propriétés, les utilisations des matières premières et additifs utilisés pour la fabrication des produits de glacerie.

Réaliser des sauces et coulis.

Construire, équilibrer et apprécier les tables analytiques.

Maîtriser une maturation.

Connaître les règles et les nécessités de la maturation.

Turbiner, conditionner, mouler, démouler.

Adapter les conditions de turbinage en fonction des matériels.

Stocker.

Connaître et appliquer les règles de stockage et d'étiquetage.

Utiliser les additifs : stabilisateurs, arômes, émulsifiants...

ÊTRE CAPABLE DE... SANS ASSISTANCE

CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES

Chocolaterie

Réaliser les masses de base : pralinés, ganaches, pâtes d'amandes, gianduja.

Connaître la densité des principaux sirops et leurs utilisations.

Abaisser, détailler à l'emporte-pièce, cadrer, chablonner, détailler à la guitare, dresser les masses.

Connaître l'utilité et l'utilisation des anticristalisants.

Tremper ou enrober.

Connaître les différents types de cuisson des sucres.

Réaliser des moulages en creux, les moulages à garnir, les tablettes et bouchées, etc.

Connaître les états de cuisson des sucres.

Utiliser les différentes techniques de pulvérisation.

Connaître les techniques de confisage et de macération des fruits.

Réaliser des montages commercialisables.

Réaliser les caramels, les fondants...

Adapter les productions aux saisons et aux fêtes et les planifier.

Confiserie

Réaliser la fabrication des pâtes de fruits, nougatines.

Réaliser les pâtes aérées (guimauves, nougats, etc.)

Réaliser les sucres cuits simples (sucres d'orge, pastilles, etc.).

Connaître le glaçage des marrons, le candi, l'utilisation de l'amidon.

ÊTRE CAPABLE DE ... SANS ASSISTANCE

CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES

Etablir une table analytique d'un mix de glaces, crèmes glacées ou sorbets, équilibrée.

Appliquer le code des pratiques loyales des glaces alimentaires.

Réaliser un parfait glacé, une mousse glacée, soufflé glacé.

Identifier les rôles et fonctions de chaque additif.

Réaliser une glace ou sorbet à l'alcool et granité.

Mettre en place des consignes de suivi des températures des matériels de stockage (fabrication, présentation).

Réaliser un vacherin glacé.

Connaître la densité des principaux sirops et leurs utilisations.

Monter une bombe glacée : chemiser, garnir, démouler.

Connaître l'utilité et l'utilisation des anticristallisants.

Monter un entremets glacé, décorer, glacer et/ou napper.

Connaître les différents types de cuisson des sucres.

Mouler, démouler des formes variées en glace ou sorbet.

Connaître les états de cuisson des sucres.

Réaliser des fruits givrés (ananas, citrons, oranges ..) à partir de fruits frais.

Connaître et appliquer les règles de stockage et d'étiquetage.

Réaliser un assortiment de petits-fours glacés.

Réaliser une omelette norvégienne.

Réaliser, mouler un nougat glacé.

Confectionner différentes coupes glacées élaborées.

Réaliser un socle ou présentoir en glace hydrique.

Fabriquer des cornets gaufrés, tulipes, etc.

Adapter les productions aux saisons et aux fêtes et les planifier.

ÊTRE CAPABLE DE ... SANS ASSISTANCE

CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES

Pâtisserie

Réaliser et cuire des pâtes de base : à choux, cakes, dacquois, génoises, petits-fours, sablées, sucrées, levées, feuilletées.

Connaître les règles de pétrissage, de fermentation, montage, dressage, assemblage, cuisson, décoration.

Réaliser et cuire des crèmes de base : crème anglaise, crème au beurre, crème fouettée, crème pâtissière, ganache, pâte à bombe.

Appliquer les règles d'hygiène en fabrication et conservation de toutes les crèmes.

Réaliser et cuire des fonds de biscuits de base : biscuit cuillère, biscuit joconde, biscuit amandes.

Respecter les lois des mélanges et des équilibres.

Réaliser et cuire une meringue avec des appareils meringués :

meringue française, meringue italienne, meringue suisse.

Adapter les fabrications aux commandes.

Connaître et appliquer les règles de stockage et d'étiquetage (vente et fabrication).

Réaliser et cuire les biscuits secs : tuiles, cigarettes, bâtons de maréchaux, fours amandes, macarons.

Chocolaterie-confiserie

Concevoir, réaliser et présenter un plateau commercialisable de 60 pièces à base de pâte à choux, en 4 variétés différentes, pour un buffet.

Connaître la densité des principaux sirops et leurs utilisations.

Concevoir, réaliser simultanément et présenter un assortiment (6 variétés) de 30 pièces de viennoiserie.

Connaître l'utilité et l'utilisation des anticristallisants.

Concevoir, réaliser simultanément et présenter un choix de 6 fabrications différentes (de 5 personnes chacune) dont 2 tartes, l'ensemble à base de pâtes et crèmes variées.

Connaître les différents types de cuisson de sucres.

Concevoir, réaliser simultanément, décorer et présenter 4 entremets de 6 personnes à base de 4 compositions différentes.

Connaître les états de cuisson des sucres.

Concevoir, réaliser simultanément et présenter un plateau de 750 g de petits-fours secs de 3 sortes différentes.

Connaître les techniques de confisage et de macération des fruits.

Adapter les productions aux saisons et aux fêtes et les planifier.

Connaître et appliquer les règles de stockage et d'étiquetage (vente et fabrication).

Glacerie

Appliquer le code des pratiques loyales des glaces alimentaires.

Identifier les rôles et fonctions de chaque additif.

Mettre en place des consignes de suivi des températures des matériels de stockage (fabrication, présentation).

Connaître la densité des principaux sirops et leurs utilisations.

Connaître l'utilité et l'utilisation des anticristallisants.

Connaître les différents types de cuisson des sucres.

Connaître les états de cuisson des sucres.

Connaître et appliquer les règles de stockage et d'étiquetage.

ACTIVITÉ

COMPÉTENCES COMMUNES

COMPÉTENCES MÉTIER

Evaluer la valeur d'un fonds de commerce existant ou à créer.

Appliquer la méthodologie d'analyse :

Prendre en compte les spécificités métier.

Evaluer les conditions d'exploitation : nature du bail, état des locaux et des installations, potentiel d'exploitation (surface,...), travaux à envisager, conformité aux règles sanitaires et commerciales en vigueur, état et valeurs des stocks...

- identifier les obligations réglementaires en vigueur, analyser les conditions du bail et de ses avenants éventuels ;
- conduire une évaluation globale (nature, coût et délais) ;
- construire son cahier des charges ;
- identifier et s'entourer des compétences extérieures nécessaires ;
- discerner les éléments clefs permettant de prendre la décision.

Evaluer l'environnement macro et micro-économique.

Estimer le poids économique de la zone de chalandise :
- identifier le profil de la clientèle (âge, catégories socioprofessionnelles [CSP], saisonnalité...) ;
- identifier la concurrence ;
- identifier les fournisseurs ;
- estimer les évolutions de la zone (urbanisme...) et de la demande.

Interpréter les documents comptables (en cas de reprise d'entreprise).

Analyser les derniers bilans :
- ratios d'équilibre ;
- ratios des amortissements par rapport aux immobilisations.

Prendre en compte les ratios spécifiques au métier.

Evaluer le passif social.

Analyser le compte d'exploitation :
- charges sociales ;
- charges financières ;
- charges d'exploitation ;
- rentabilité par rapport au CA ;
- dotations aux amortissements.
Déterminer les conditions de reprise du personnel.
Evaluer les compétences du personnel.

Prendre en compte les spécificités du métier.

Prendre contact avec l'organisation professionnelle de la branche.

Identifier les organisations professionnelles et interprofessionnelles, leurs rôles et leurs services :
- dialogue social et convention collective ;
- gestion ;
- conseil et protections juridique et sociale ;
- formation ;
- information et communication.

A développer par organisation professionnelle.

Identifier les conditions législatives et/ou réglementaires d'exercice du métier (qualification professionnelle, santé, hygiène, sécurité...)

Prendre en compte les spécificités du métier.

Choisir le cadre juridique.

Identifier les différentes formes juridiques existantes.
Identifier les avantages et inconvénients.
Arrêter le choix de la forme juridique en fonction du projet.

Etablir un compte d'exploitation prévisionnel à court et moyen termes (charges et produits).

Définir un plan d'action et un planning de réalisation.
Définir les besoins en personnel.
Identifier les tâches.
Etablir les fiches de fonctions et les niveaux de qualification requis.
Calculer le coût et le seuil de rentabilité d'un poste.
Construire et équilibrer le compte d'exploitation prévisionnel :
- salaires et charges (salariés et non-salariés) ;
- charges et produits financiers ;
- charges et produits d'exploitation ;
- dotations aux amortissements ;
- charges et produits exceptionnels.

Prendre en compte les spécificités du métier.
Se référer à la convention collective.

Etablir un plan de trésorerie mensuel.

Construire un plan de trésorerie.
Planifier les charges et les produits.

Etablir un plan de financement tenant compte des aides éventuelles.

Déterminer et chiffrer les besoins :
- en investissement ;
- en fonctionnement (trésorerie...).
Déterminer et chiffrer les apports nécessaires.
Déterminer et chiffrer les apports personnels.
Identifier les aides éventuelles.
Déterminer et chiffrer les besoins de financement.
Identifier les sources de financement (crédit vendeur...).

Choisir sa banque et négocier.

Identifier et comparer les coûts des différents services bancaires.
Comparer la réactivité des différentes banques.
Décoder les abréviations bancaires.
Identifier et comparer les différents modes de financement et leur incidence sur les trésorerie et le compte d'exploitation.
Identifier et comparer les différents types de garanties (nantissement, caution, hypothèque...).

Négocier l'acquisition ou la reprise.

Identifier les conditions suspensives et/ou particulières (accompagnement du cédant...).

Réaliser les formalités administratives.

Identifier les obligations (nature, délai, périodicité) et déclarations.

ACTIVITÉ

COMPÉTENCES COMMUNES

COMPÉTENCES MÉTIER

Définir les besoins.

Définir la gamme de matières premières, produits semi-finis et finis en fonction du marché.
Définir les besoins en consommables non alimentaires.
Définir les niveaux de stocks en fonction des saisons, des événements et de la fluctuation du marché.
Etablir un cahier des charges qualitatif et quantitatif.

Sélectionner et contrôler périodiquement les fournisseurs en fonction de critères préétablis :
- indépendants ;
- coopératives ;
- grossistes.

Identifier les circuits d'approvisionnement.
Identifier les différentes filières qualité (signes d'identification de la qualité et de l'origine, appellations non officielles...).
Définir les critères d'évaluation et de suivi des fournisseurs.
Comparer les offres (réactivité, qualité du produit, rapport qualité/prix, régularité, délais de paiement, conditions de livraison, garanties de traçabilité...).
Mettre en place une grille d'évaluation et de suivi en fonction des différents critères d'évaluation.
Choisir les fournisseurs.
Utiliser ou faire la grille d'évaluation et de suivi.
Négocier les achats :
- quantités ;
- qualité ;
- prix.

En tenant compte des spécificités du métier.

Transporter ou faire transporter (matières premières et produits) en respectant les obligations réglementaires en vigueur.

Identifier les conditions réglementaires de transport.
Définir les règles de transport.

Réceptionner, faire réceptionner et stocker les marchandises en effectuant les contrôles nécessaires (étiquetage, DLC, DLUO, température...).

Identifier les conditions réglementaires de stockage et d'entreposage.
Définir et faire respecter les règles de stockage.
Définir les règles de stockage et de traitement des déchets d'emballage.

En tenant compte des spécificités du métier.

ACTIVITÉ

COMPÉTENCES COMMUNES

COMPÉTENCES MÉTIER

Définir les besoins.

Identifier et s'entourer des compétences extérieures nécessaires.
Identifier les contraintes réglementaires.
Définir les matériels, outillage, installations et services nécessaires (entretien, maintenance...).
Rationaliser les investissements.
Définir les contraintes d'installation et d'utilisation.
Etablir un cahier des charges.

En tenant compte des spécificités du métier.

Sélectionner et contrôler périodiquement, le cas échéant, les fournisseurs et prestataires de services en fonction de critères préétablis.

Identifier les fournisseurs et prestataires.
Définir les critères d'évaluation et de suivi des fournisseurs.
Comparer les offres (réactivité, qualité du matériel ou du service, rapport qualité/prix, régularité, fiabilité, délais de paiement, conditions de livraison, d'installation et de maintenance, conditions de garantie...).
Mettre en place une grille d'évaluation et de suivi des fournisseurs et prestataires en fonction des différents critères d'évaluation.
Choisir les fournisseurs.
Utiliser ou faire utiliser et faire évoluer la grille d'évaluation et de suivi.
Négocier les achats.

En tenant compte des spécificités du métier.

ACTIVITÉ

COMPÉTENCES COMMUNES

COMPÉTENCES MÉTIER

Définir les postes.

Identifier les tâches.
Etablir les fiches de fonctions et les niveaux de qualification.

Se référer à la convention collective.

Recruter le personnel.

Définir les conditions d'embauche.
Etablir le texte de l'offre (ANPE, journaux...).
Conduire un entretien d'embauche.
Etablir un contrat de travail.
Identifier les différentes aides (subventions, allégements, exonérations...).

Assurer la gestion administrative des salariés.

Identifier les obligations et les interlocuteurs :
- visites médicales, déclarations d'embauche... ;
- URSSAF, ASSEDIC, mutuelle...

Motiver son équipe.

Identifier et construire les outils de motivation.
Conduire un entretien d'évaluation :
- identifier les points forts et les points perfectibles des relations interprofessionnelles et hiérarchiques ;
- évaluer les points forts et les points perfectibles de chaque salarié au regard des fiches de fonctions ;
- déterminer ensemble les solutions.

Former le personnel.

Identifier les besoins en formation du personnel.
Identifier et examiner les offres de formation.
Identifier les différentes aides en matière de formation.
Etablir le dossier de demande de prise en charge.
Evaluer l'impact de la formation dans la tenue du poste de travail et l'évolution de carrière.

ACTIVITÉ

COMPÉTENCES COMMUNES

COMPÉTENCES MÉTIER

Organiser et optimiser le travail.

Constituer une équipe et planifier le travail.
Définir, formaliser, appliquer, faire appliquer et faire évoluer les procédures et instructions (procédures d'hygiène, de sécurité, de livraison, de fabrication ou de transformation, règlement intérieur, instructions de mise en place, d'utilisation et d'entretien du matériel...).
Contrôler et évaluer l'application des procédures.
Analyser les résultats et mettre en place des actions d'amélioration.

(Gestion des déchets : définir les conditions de tri, d'entreposage et d'élimination des déchets.)

ACTIVITÉ

COMPÉTENCES COMMUNES

COMPÉTENCES MÉTIER

Etablir et suivre le compte d'exploitation.

Exploiter les informations du compte d'exploitation.
Déterminer la périodicité du contrôle des résultats.
Imputer les charges suivant le plan comptable.
Déterminer et suivre les coûts fixes et les coûts variables.

Etablir et suivre un plan de trésorerie.

Maîtriser et organiser les flux financiers entrants et sortants.
Gérer la trésorerie au quotidien et en prévisionnel.

Etablir et suivre ses tableaux de bord.

Déterminer et contrôler les ratios nécessaires et suffisants à la bonne marche de l'entreprise.
Déterminer le seuil de rentabilité du point de vente et/ou du rayon.
Vérifier l'adéquation entre le coût prévisionnel et le seuil de rentabilité d'un poste.
Faire la prévision du prix de revient global d'un produit et le comparer à la valeur d'usage.

Prendre en compte les spécificités du métier (perte produit, freinte...).

Définir les besoins.

Identifier les compétences extérieures nécessaires (comptable, centre de gestion...).
Les sélectionner en fonction de critères préétablis.

ACTIVITÉ

COMPÉTENCES COMMUNES

COMPÉTENCES MÉTIER

Suivre l'évolution de la clientèle et anticiper.

Déterminer l'image que l'on souhaite donner à l'entreprise et la situer sur son marché.
Identifier les typologies de clientèle (âge, catégories socioprofessionnelles, entreprises...).
Identifier les nouvelles cibles potentielles (restaurants, traiteurs, comités d'entreprise, associations, export, internet...).
Adapter les gammes de produits aux typologies identifiées.

Organiser la mise en vente (y compris en camion, magasin et sur marché).

Etablir les plans de présentation des produits en fonction des événements, des promotions, des priorités de vente en tenant des obligations réglementaires (hygiène, traçabilité, étiquetage...).

Prendre en compte les spécificités du métier.

Vendre.

Ecouter, accepter, reformuler, identifier, proposer, argumenter, conseiller, conclure.

Fidéliser et accroître sa clientèle.

Conseiller sur l'utilisation du produit.
Gérer les remarques et réclamations.
Mesurer l'attractivité (vitrine, éclairage, odeur, son, tenue de travail, savoir-être...) et l'accessibilité de son point de vente et de son environnement.
Prospecter ou organiser la prospection.

ACTIVITÉ

COMPÉTENCES COMMUNES

COMPETENCES MÉTIER

Organiser la communication.

Choisir, créer et utiliser les supports :
- affiches ;
- publicité sur le lieu de vente (PLV) ;
- information sur le lieu de vente (ILV) ;
- étiquetage ;
- mailings ;
- publicité ;
- tenues de travail.
Concevoir et réaliser un événementiel (produit nouveau, dégustation, salons...).
S'intégrer aux événements organisés par la profession et/ou la filière.
Participer aux actions des associations de commerçants, aux actions collectives...
Communiquer par internet par l'intermédiaire de son propre site ou à travers un site portail.
Communiquer auprès des instances locales : municipalité, institutions diverses régionales, départementales...
Communiquer auprès des médias locaux.