ÊTRE CAPABLE DE ...

CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES

Technologie matières premières, produits et matériels

Se familiariser avec le laboratoire.

Appliquer les instructions d'utilisation du matériel

Identifier et s'adapter au petit et gros matériel.

Lire et comprendre une étiquette et un bon de livraison.

Identifier et connaître les produits.

Connaître les origines, les saisons, les propriétés et interactions des matières premières et des produits annexes.

Réceptionner et stocker les produits.

Connaître les différents stockages des produits et matières premières.

Préparer et maintenir en état le poste de travail.

Entretenir le matériel en état d'utilisation.

Assurer régulièrement une production quotidienne de l'entreprise.

Hygiène et sécurité

Appliquer la marche en avant.

Connaître et appliquer les règles de sécurité et d'hygiène.

Appliquer les règles de sécurité de l'entreprise.

Connaître les premiers gestes de secours.

Appliquer les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire.

Connaître les applications des produits d'entretien.

Appliquer les guides de bonnes pratiques d'hygiène adaptés aux professions.

Connaître les règles de la chaîne du froid.

Connaître la réglementation sur la gestion des déchets.

Gestion et organisation du travail spécifique « sucre »

Prendre connaissance et respecter les besoins spécifiques du planning de l'entreprise.

Etablir un bon d'économat en fonction des besoins.

Calculer les principaux soldes intermédiaires de gestion pratiqués dans la profession.

Etablir des prix de vente.

Savoir sélectionner ou utiliser des matières premières pour obtenir une qualité choisie par l'entreprise.

Eviter le gaspillage.

Planifier et organiser son travail.

Fabrication de pâtisserie

Réaliser et cuire des pâtes de base : à choux, génoises, sucrées.

Connaître les règles de cuisson.

Réaliser et cuire des crèmes de base : crème anglaise, crème pâtissière, ganache.

Connaître les origines, les propriétés, les utilisations des matières premières et additifs utilisés pour la fabrication des pâtes, des crèmes, des appareils.

Réaliser et cuire des fonds de biscuits de base : biscuit cuillère.

Connaître les règles de stockage, d'étiquetage adaptées aux fabrications et à la vente.

Réaliser et cuire une meringue.

Réaliser et cuire les biscuits secs : tuiles, cigarettes.

Fabrication de chocolaterie

Mettre au point manuellement et/ou mécaniquement le chocolat de couverture et le maintenir en état de bonne utilisation.

Connaître les origines, les propriétés, les utilisations des matières premières et additifs utilisés pour la fabrication des produits de chocolaterie et de confiserie.

Réaliser manuellement un moulage.

Connaître les méthodes de cristallisation des chocolats de couverture.

Réaliser les intérieurs : pralinés, ganaches.

Connaître les règles de stockage et d'étiquetage adaptées aux fabrications.

Maîtriser l'enrobage manuel et/ou mécanique.

Fabrication de confiserie

Réaliser des nougatines, sucres cuits.

Adapter les modes de traitement des produits.

Connaître les méthodes de cuisson.

Fabrication de glacerie

Réaliser manuellement et/ou mécaniquement un mix (glaces aux œufs, crèmes glacées, sorbets ...).

Connaître les origines, les propriétés, les utilisations des matières premières et additifs utilisés pour la fabrication des produits de glacerie.

Réaliser des sauces et coulis.

Construire, équilibrer et apprécier les tables analytiques.

Maîtriser une maturation.

Connaître les règles et les nécessités de la maturation.

Turbiner, conditionner, mouler, démouler.

Adapter les conditions de turbinage en fonction des matériels.

Stocker.

Connaître et appliquer les règles de stockage et d'étiquetage.

Utiliser les additifs : stabilisateurs, arômes, émulsifiants...