Dans chaque abattoir public, la collectivité propriétaire met en place une commission consultative mentionnée au I de l'article 35 modifié de la loi de finances rectificative pour 1988 (n° 88-1193 du 29 décembre 1988).

Celle-ci comprend :

1° Quatre représentants de l'Etat : le directeur départemental de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, le directeur départemental de l'agriculture et de la forêt, le directeur des services vétérinaires et le vétérinaire inspecteur d'Etat en fonction dans l'abattoir ou leurs représentants ;

2° Trois représentants de la collectivité propriétaire ou leurs suppléants ;

3° Le cas échéant, un représentant de l'exploitant ;

4° De deux à dix représentants des usagers, répartis ainsi :

a) Un représentant de chacun des usagers ayant souscrit des garanties d'apport correspondant à un volume de 20 % au moins du tonnage de référence ;

b) Un ou plusieurs représentants des usagers ayant souscrit des garanties d'apport n'atteignant pas 20 % du tonnage de référence, sur proposition des usagers concernés ;

c) Le cas échéant, un représentant des usagers n'ayant pas souscrit de garanties d'apport, sur proposition des usagers concernés.

Le tonnage de référence est le tonnage d'objectif d'activité déterminé à l'occasion des investissements ayant donné lieu à la souscription de garanties d'apport les plus récentes ou, à défaut, le tonnage moyen réalisé au cours des trois dernières années.

La commission est présidée par l'un des représentants de la collectivité propriétaire ou son suppléant.

La collectivité propriétaire de l'abattoir peut inviter toute personne dont la présence serait utile en raison de son expérience ou de sa compétence à participer avec voix consultative aux travaux de la commission.

Les membres de la commission consultative sont nommés par la collectivité propriétaire pour une durée de trois ans. Toutefois, en cas de modification significative affectant la propriété ou les conditions d'exploitation de l'abattoir, la collectivité propriétaire peut renouveler la commission consultative avant l'expiration de ce délai, pour une nouvelle durée de trois ans.

L'exploitant d'un abattoir public inscrit au plan d'équipement est tenu d'assurer les prestations suivantes :

1° La réception des animaux après leur déchargement, ainsi que leur mise en stabulation et leur entretien jusqu'à l'abattage ;

2° La mise à disposition des installations nécessaires au nettoyage, au lavage et à la désinfection des véhicules ayant servi au transport des animaux, viandes et abats ;

3° L'isolement des animaux malades ou suspects, leur abattage et ses opérations connexes ;

4° L'abattage des animaux et toutes les opérations d'habillage des carcasses en vue de leur présentation à la pesée ;

5° Le lavage des réservoirs gastriques et intestinaux, le premier traitement et le préstockage des abats ;

6° La pesée des carcasses et le ressuage frigorifique des carcasses et abats rouges ;

7° La mise à disposition des locaux et installations nécessaires à la mise en quartiers et à l'expédition des carcasses, quartiers et abats en l'état ;

8° La collecte du sang, le prélèvement des suifs et graisses ;

9° Le transfert des cuirs et peaux vers les locaux de préstockage et leur conservation jusqu'à l'enlèvement ;

10° Le transfert, s'il y a lieu, des viandes, abats, issues et sous-produits d'abattage vers les locaux de consigne et de saisie ;

11° Le préstockage des viandes, abats et issues saisis, en vue de leur mise à disposition de l'équarrissage, ainsi que la dénaturation des produits livrés à l'état cru pour la nourriture des animaux ;

12° L'entretien de la fumière, le prétraitement des eaux résiduaires ainsi que tous soins généraux de propreté et de désinfection périodique des locaux, cours, passages et emplacements compris dans l'enceinte de l'établissement et placés sous sa responsabilité ;

13° Les transferts et la mise à disposition de tous les produits définis ci-avant, ainsi que la surveillance de l'entrée et de la sortie des véhicules, personnes, animaux, produits et marchandises.

L'exploitant d'un abattoir public inscrit au plan d'équipement peut aussi, si l'usager le lui demande, assurer tout ou partie des prestations suivantes :

1° La mise en quartiers et l'expédition des carcasses, quartiers et abats ;

2° Les services nécessaires à la mise en vente, pour son propre compte ou pour celui des usagers ou de leurs groupements, des produits d'abattage non individualisés ou non récupérés ni par les producteurs ni par les usagers ;

3° La conservation des carcasses et demi-carcasses ;

4° La coupe, la découpe, le désossage, le conditionnement des viandes et abats ;

5° Toutes opérations annexes de celles énumérées à l'article D. 654-9 ou aux opérations ci-dessus.

Seul l'exploitant d'un abattoir public inscrit au plan d'équipement est autorisé à réaliser les prestations définies à l'article D. 654-9 dans l'enceinte de l'abattoir.

Toutefois, l'exploitant peut, sous sa propre responsabilité et avec l'accord du propriétaire, faire appel à des entreprises spécialisées prestataires de services pour assurer le premier traitement des abats ainsi que les prestations définies à l'article D. 654-10.

Ces entreprises effectuent ces prestations en dehors des locaux de stabulation, d'abattage et de ressuage frigorifique.

Les services rendus énumérés à l'article D. 654-9 et à l'article D. 654-10 ainsi que les dépenses d'investissement, y compris les frais financiers et les charges de gros entretien se rapportant aux locaux, installations, équipements et agencements mis à disposition de l'exploitant et destinées à permettre l'exécution des prestations définies à l'article D. 654-10, sont couverts par des redevances perçues par l'exploitant selon des tarifs fixés par la collectivité propriétaire de l'abattoir, après avis de la commission consultative mentionnée à l'article D. 654-8.