ANNEXES
MENTION COMPLÉMENTAIRE DE NIVEAU 3
Spécialité « Desserts de restaurant »

Sommaire

ANNEXE I. - Présentation synthétique du référentiel du diplôme
ANNEXE II. - Référentiel des activités professionnelles
ANNEXE III. - Référentiel de compétences
Compétences
Savoirs associés
ANNEXE IV. - Référentiel d'évaluation
IV a - Unités constitutives du diplôme
IV b - Règlement d'examen
IV c - Définition des épreuves
ANNEXE V. - Formation en milieu professionnel
ANNEXE VI. - Tableau de correspondances entre épreuves ou unités de l'ancien et du nouveau diplôme

ANNEXE I
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)
Tableau de présentation des blocs de compétences

ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)

1. Objectif et contexte de la certification

Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » est spécialisé(e) dans la production, le dressage et l'envoi de desserts.
Il ou elle participe à la conception de la carte des desserts en faisant preuve de créativité. Il ou elle organise sa production en utilisant les matières premières et les techniques adaptées. Il ou elle transmet les informations nécessaires à la commercialisation des desserts auprès du personnel en contact avec le client. Il ou elle contribue à la notoriété de l'établissement.
Il ou elle exerce son activité dans tout établissement de restauration et qui souhaite valoriser le poste des desserts. Il ou elle contribue au travail d'une équipe dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité et des préconisations liées au développement durable.

2. Secteurs et types d'emploi
2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises

Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » peut exercer ses fonctions dans :

- des établissements de restauration et d'hôtellerie-restauration ;
- des établissements spécialisés de type salons de thé ;
- des entreprises de traiteur et d'organisation d'événements.

2.2. Types d'emplois accessibles

Selon la taille ou le type d'entreprise, le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » occupe un poste de commis ou de commise de cuisine, de commis ou de commise de pâtisserie, cuisinier ou cuisinière, pâtissier ou pâtissière.
Après quelques années d'expérience professionnelle, il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité : responsable des desserts, pâtissier ou pâtissière de restaurant, chef ou cheffe de partie.

2.3. Place dans l'entreprise

Il ou elle exerce son activité sous l'autorité d'un supérieur hiérarchique, généralement le responsable des desserts ou le chef de cuisine.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des collaborateurs, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené(e) à travailler en horaires décalés, en soirée, de nuit, en fin de semaine et les jours fériés.

3. Contexte professionnel
3.1. Environnement socio-économique du métier

Le contexte sociétal se caractérise par une évolution des attentes de la clientèle et des modes de consommation dans le respect des préconisations nutritionnelles. Il ou elle répond aux exigences en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité. Il ou elle prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Il ou elle prévient toutes formes de discrimination (sexisme, homophobie et transphobie, racisme, handicap, etc…). Les activités nécessitent rigueur, endurance, organisation, adaptabilité, ponctualité et sobriété.

3.2. Environnement technologique du métier

Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » :

- maîtrise les procédés et techniques de fabrication des desserts ;
- exécute de manière professionnelle et autonome les productions ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ;
- est sensibilisé(e) aux qualités organoleptiques des productions ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ;
- applique les normes d'hygiène définies dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l'établissement, en particulier le port d'une tenue professionnelle ;
- est sensibilisé(e) au caractère évolutif de la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire ;
- montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la gastronomie en général ;
- applique les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origine des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable) ;
- observe les mesures de prévention des risques professionnels, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout.

Les équipements, matériels et locaux sont adaptés pour les personnels en situation de handicap.

4. Description des activités professionnelles

Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
Pôle 1 : Production et envoi des desserts.
Pôle 2 : Optimisation et gestion de la production des desserts.
Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » applique et respecte en permanence dans toutes ses activités professionnelles :

- les règles d'hygiène applicables aux personnels ;
- les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire applicables aux denrées ;
- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel ;
- les préconisations en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage.

Pôle 1 - Production et envoi des desserts

Pôle 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts

Conditions d'exercice pour l'ensemble des deux pôles

ANNEXE III
Référentiel de compétences
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)
Mise en relation activités professionnelles et compétences

Mise en relation compétences et savoirs associés
Pôle 1 - Production et envoi des desserts

Pôle 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts

ANNEXE IV
RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
ANNEXE IV a
UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)

Chacune des deux unités professionnelles de la mention complémentaire « Desserts de restaurant » est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution.
Il s'agit à la fois :

- de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ; et
- d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.

ANNEXE IV b
RÈGLEMENT D'EXAMEN
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)

ANNEXE IV c
DÉFINITION DES ÉPREUVES
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)
Epreuve EP1 - Production et envoi des desserts - (UP1) - Coefficient 8

1. Objectifs et contenu de l'épreuve

Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 « Produire et envoyer des desserts ».

2. Critères d'évaluation

L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 :

- production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ;
- dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.

L'application et le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont indispensables pour l'obtention de l'unité.

3. Modalités d'évaluation

En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.

3.1. Contrôle en cours de formation

Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :

- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.

En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée, si possible, du maître d'apprentissage ou du tuteur, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.

3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique et orale). Durée : 5 heures

L'épreuve s'appuie sur une situation professionnelle qui demande de mettre en œuvre tout ou partie des compétences et des savoirs associés du pôle 1 du référentiel. Le sujet est élaboré au niveau national, l'épreuve sera donc fixée à une date nationale.
L'épreuve porte sur la production et l'envoi de deux desserts différents pour 12 convives, répartis sur deux tables.
L'épreuve se déroule en trois phases :
Une phase de production (écrite et pratique) de 4 heures :

- une partie écrite pendant laquelle le candidat prend connaissance de la carte et des deux desserts à produire. Les fiches techniques sont fournies. Il élabore son planigramme de travail ;
- une partie pratique : le candidat organise son poste de travail et réalise la mise en place des deux desserts pour 6 personnes chacun.

Une phase d'envoi (pratique et orale) de 55 min :
Un des membres de la commission joue le rôle de maître d'hôtel. Il remet deux bons de commande au candidat. Les desserts sont dressés et envoyés conformément aux bons de commande et à la temporalité du service. Un des bons de commande comporte une demande spécifique. En fin de service, le candidat remet son poste de travail en état.
Une phase d'échange avec la commission (orale) de 5 min :
Le candidat échange avec la commission sur les techniques utilisées, les choix effectués et la qualité des desserts préparés. Il apprécie la qualité de ses préparations, notamment à partir de la dégustation d'un échantillon et propose des actions correctives.
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou d'un formateur de spécialité et d'un professionnel ou, à défaut, d'un deuxième professeur ou formateur de spécialité. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.

Epreuve EP2 - Optimisation et gestion de la production des desserts (UP2) - Coefficient 5

1. Objectifs et contenu de l'épreuve

Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « Optimisation et gestion de la production des desserts ».

2. Critères d'évaluation

L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 :

- participation à l'élaboration de la carte des desserts ;
- participation aux approvisionnements ;
- mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources.

3. Modalités d'évaluation

En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.
Cette épreuve prend appui sur la constitution par le candidat d'un portfolio numérique. Chaque candidat réalise, au fur et à mesure de sa formation, un portfolio qui regroupe des supports de présentation de travaux professionnels menés en établissement de formation et en entreprise. Le portfolio rend compte et explicite les activités professionnelles réalisées par le candidat : il illustre les compétences et savoirs associés du pôle 2.
Les travaux professionnels choisis par le candidat sont formalisés dans une fiche descriptive dans laquelle il insère tout type de documents (photographie, vidéo, enregistrement audio, ou tout type de support). Le contexte de réalisation y sera obligatoirement précisé. Une liste récapitulative présente les différents travaux proposés en lien avec les trois activités professionnelles du pôle 2.
Les travaux professionnels présentés doivent couvrir obligatoirement les cinq compétences globales du pôle 2.

3.1. Contrôle en cours de formation

Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise. Il s'appuie sur les travaux présentés dans le portfolio numérique.
Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :

- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;
- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.

En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée, si possible, du maître d'apprentissage ou du tuteur, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.

3.2 Forme ponctuelle (orale). Durée : 30 minutes maximum

L'épreuve se déroule en deux phases :

- un exposé de 10 minutes maximum : le candidat présente oralement le contexte d'une entreprise dans laquelle il a été formé ou dans laquelle il exerce/a exercé une activité professionnelle, puis deux travaux professionnels. Ces derniers sont choisis par la commission d'évaluation. Ils sont issus de deux activités professionnelles différentes. Le candidat explicite les compétences et savoirs mis en œuvre lors de ces travaux. La commission d'évaluation prend connaissance du portfolio en amont de l'épreuve mais le portfolio ne fait pas l'objet d'une évaluation ;
- un entretien d'une durée de 20 minutes : la commission d'évaluation questionne le candidat sur la base des travaux développés dans le cadre de sa formation. Ce questionnement amène le candidat à démontrer plus largement la maîtrise des compétences et savoirs associés du pôle 2 « Optimiser et gérer la production des desserts ».

La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou d'un formateur de spécialité et d'un professionnel ou, à défaut, d'un deuxième professeur ou formateur de spécialité. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
La date et les modalités de remise du portfolio numérique sont définis au niveau académique. En l'absence du portfolio dûment déposé dans les délais de rigueur, le candidat ne peut pas être interrogé. La commission d'évaluation en informe le candidat et la note zéro est attribuée à cette épreuve. Dans tous les autres cas, il convient d'interroger le candidat.

ANNEXE V
FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)

La formation en milieu professionnel se déroule dans une ou plusieurs entreprises définies par le référentiel des activités professionnelles et employant des professionnels qualifiés. Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation de tout candidat aux épreuves de la spécialité « Desserts de restaurant » de la mention complémentaire.
Les entreprises susceptibles de former des élèves, apprentis et stagiaires sont les entreprises disposant d'un poste de préparation dédié aux desserts à l'assiette de type :

- établissements de restauration et d'hôtellerie-restauration ;
- établissements spécialisés de type salons de thé ;
- entreprises de traiteur et d'organisation d'événements.

Pour les élèves, apprentis et stagiaires de la formation continue en situation de handicap, les entreprises veilleront à aménager l'environnement et les conditions de travail.
Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation en parfaite collaboration avec l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Il prend part à la complémentarité attendue entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil dans l'acquisition et le développement des compétences. Pour chaque période, il accompagne l'élève pour appréhender, mettre en œuvre et analyser les situations de travail rencontrées.

1. Objectifs de la formation en milieu professionnel

La formation en milieu professionnel est une phase déterminante menant au diplôme. L‘élève, l'apprenti ou le stagiaire de la formation continue doit participer aux activités de l'entreprise et réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage.
Pendant la formation en milieu professionnel, l'élève, l'apprenti ou le stagiaire de la formation continue conforte et met en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel et renforce ou en construit de nouvelles.
Durant sa formation, chaque candidat réalise un portfolio numérique qui présente des travaux professionnels réalisés en établissement de formation et/ou en entreprise et qui sert de support à l'épreuve professionnelle EP2 « Optimisation et gestion de la production des desserts ».

2. Organisation dans les différentes voies
2.1. Candidats relevant de la voie scolaire

Répartition des périodes et structures d'accueil :
La durée des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) est fixée à 12 semaines.
Le rythme et le choix des dates des PFMP relèvent de l'autonomie des établissements et tiennent compte des contraintes du ou des milieux professionnels d'accueil des élèves.
Accompagnement et suivi pédagogique :
La recherche et le choix des entreprises d'accueil relèvent de la responsabilité de l'ensemble de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Sous la responsabilité des enseignants, les élèves peuvent contribuer à cette recherche. L'équipe pédagogique s'assure de la complémentarité de la formation entre l'établissement de formation et l'entreprise. L'équipe pédagogique négocie avec le tuteur les tâches qui seront confiées à l'élève durant les périodes. Elle lui explicite les objectifs, et plus particulièrement les compétences, que la PFMP vise à développer. Elle assure également le suivi et l'exploitation de la PFMP.
Chaque période de PFMP donne lieu à l'élaboration d'un bilan individuel établi conjointement par le tuteur de l'entreprise et un ou des membres de l'équipe pédagogique. Ce bilan indique la nature des activités réalisées en lien avec les compétences visées et négociées entre l'établissement de formation et l'entreprise.
Cadre juridique :
Le cadre juridique est fixé dans les articles D. 124-1 à D. 124-13 du code de l'éducation et défini par la circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016 (BOEN du 31 mars 2016) relative à l'organisation et à l'accompagnement des périodes de formation en milieu professionnel.
La formation dispensée en milieu professionnel se déroule sous la responsabilité du chef d'établissement sur la base d'une convention entre le chef de l'entreprise accueillant les élèves et le chef de l'établissement scolaire, conformément à la convention-type relative à la formation en milieu professionnel des élèves de lycée professionnel définie en annexe de la circulaire précitée. L'annexe pédagogique de la convention est établie conjointement par l'équipe pédagogique et le(s) tuteur(s) et précise les modes de relation à établir entre l'entreprise et l'établissement, les types d'activités confiées à l'élève, les objectifs et le contenu de la formation. Si la PFMP se déroule à l'étranger, la convention pourra être adaptée pour tenir compte des contraintes imposées par la législation du pays d'accueil. Pendant les PFMP, l'élève a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire et non de salarié, sa présence continue est requise dans l'organisme d'accueil.
En fin de période, une attestation de PFMP est remise à l'élève par le responsable de l'entreprise. Elle permet de vérifier la conformité réglementaire de la formation en milieu professionnel en précisant au minimum les dates et la durée effective totale de la PFMP.

2.2. Candidats relevant de la voie de l'apprentissage

La formation en milieu professionnel se déroule conformément aux dispositions du code du travail, dans le cadre de l'alternance propre au contrat d'apprentissage. Les dispositions du code du travail complètent les dispositions de l'article D. 337-145 du code de l'éducation.
Cette formation s'articule avec la formation dispensée dans un centre de formation d'apprentis pour permettre l'acquisition des compétences définies dans le diplôme.
Chaque visite dans l'entreprise donne lieu à l'élaboration d'un bilan individuel établi conjointement par le maître d'apprentissage et un ou des membres de l'équipe pédagogique. Ce bilan indique la nature des activités réalisées en lien avec les compétences visées et négociées entre le centre de formation et l'entreprise. Afin d'assurer une cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer les maîtres d'apprentissage des objectifs des différentes périodes au moyen d'un document de liaison, et plus particulièrement de leur importance dans les épreuves certificatives du diplôme.
La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur dans le code du travail. Si les diverses activités de la formation ne peuvent être réalisées dans l'entreprise, l'article R. 6223-10 du code du travail doit être mis en œuvre (cf. accueil de l'apprenti dans d'autres entreprises que celle qui l'emploie).
Pour les apprentis, les attestations de PFMP sont remplacées par un certificat de travail de l'employeur confirmant le statut du candidat comme apprenti dans son entreprise.

2.3. Candidats relevant de la voie de la formation professionnelle continue

La durée de la formation en milieu professionnel est de 12 semaines. Elle s'ajoute aux durées de formation dispensées dans le cadre de la formation professionnelle continue par chaque organisme de formation. Le stagiaire peut effectuer sa préparation dans le cadre d'un contrat de travail de type particulier tel qu'un contrat de professionnalisation. Dans ce cas, la durée de formation en milieu professionnel est incluse dans la période de formation dispensée en milieu professionnel où s'effectue le contrat si les activités exercées sont en cohérence avec les exigences du référentiel et conformes aux objectifs.
A l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel, une attestation de présence doit être renseignée par l'organisme de formation et signée par son responsable. Elle précise la période, la structure d'accueil et le nombre de semaines effectuées.
Pour les candidats ayant exercé des activités relevant du secteur professionnel de la mention complémentaire, en tant que salarié à temps plein, pendant six mois au moins au cours de l'année précédant l'examen ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen, l'attestation de formation en milieu professionnel peut être remplacée par un ou plusieurs certificats de travail. Le candidat s'appuie notamment sur ses activités professionnelles antérieures pour réaliser le portfolio numérique support de l'épreuve professionnelle EP2.

2.4. Candidats positionnés

Pour les candidats positionnés par décision du recteur, la durée minimale de la période en milieu professionnel est de :

- 8 semaines pour les candidats de la voie scolaire (articles D. 337-146 du code de l'éducation) ;
- 8 semaines pour les candidats issus de la voie de la formation professionnelle continue.

Les entreprises retenues pour la formation en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.

2.5. Candidats en formation à distance

La durée de la formation en milieu professionnel est définie par la situation dont relève le candidat (scolaire, apprenti, formation continue).

2.6. Candidats se présentant au titre de trois années d'expérience professionnelle

Le candidat n'effectue pas de stage, mais doit justifier de trois années d'expériences professionnelles dans un emploi qualifié correspondant à la finalité de la mention complémentaire à l'examen de laquelle il s'inscrit. Il s'appuie notamment sur ses activités professionnelles antérieures pour réaliser le portfolio numérique support de l'épreuve professionnelle EP2. Le candidat produit ses certificats de travail pour l'inscription à l'examen.

ANNEXE VI
TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME
Spécialité « Desserts en restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)