Arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements

Dernière mise à jour des données de ce texte : 20 septembre 2015

NOR : AGRG9200594A

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Version en vigueur au 20 janvier 2022

Le ministre de l'agriculture et de la forêt,

Vu la directive C.E.E. n° 91-497 du conseil du 29 juillet 1991 modifiant et codifiant la directive C.E.E. n° 64-433 relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viande fraîche pour l'étendre à la production et la mise sur le marché de viandes fraîches ;

Vu la directive C.E.E n° 91-498 du conseil du 29 juillet 1991 relative aux conditions d'octroi de dérogations temporaires et limitées aux règles communautaires sanitaires spécifiques pour la production et la commercialisation de viandes fraîches ;

Vu les titres III, IV et V du livre II du code rural, et notamment ses articles 257, 258, 259, 262 et 276 ;

Vu le décret n° 67-295 du 31 mars 1967 pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'organisation et au fonctionnement de l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale ;

Vu le décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale ;

Vu le décret n° 80-791 du 1er octobre 1980 portant application de l'article 276 du code rural,

  • Le retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois est effectué préalablement à la découpe en demis par fente longitudinale de la colonne vertébrale et évalué selon les modalités définies à l'annexe 1 du présent arrêté, dans le cas où les graisses animales obtenues après fente de la carcasse sont valorisées en alimentation des animaux de rente.

    Dans le cas des bovins accidentés abattus à l'abattoir ou abattus d'urgence en dehors d'un abattoir et pour lesquels le retrait de la moelle épinière n'est pas réalisable pour des motifs techniques ou anatomiques, les carcasses peuvent être fendues sans retrait de la moelle épinière préalable.

  • Les différentes possibilités de valorisation des graisses collectées après la fente longitudinale des carcasses de bovins sont définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture et sont déterminées à la fois par le taux d'efficacité du dispositif de retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois avant la fente longitudinale en deux demis des carcasses, tel que défini aux points 4 et 5 de l'annexe 1, ainsi que par le contrôle visuel systématique du canal rachidien réalisé après la fente afin de détecter d'éventuels résidus de moelle épinière, tel que défini au point 7 de l'annexe 1.
    • Les masques des bovins âgés de plus de douze mois étourdis par trépanation doivent :

      a) Soit être orientés entiers vers la destruction en tant que sous-produits animaux de catégorie 1 ;

      b) Soit être découpés de manière à procéder au retrait de la partie du masque contaminée ou susceptible d'être contaminée par du matériel cérébral et à l'orienter vers la destruction en tant que sous-produit animal de catégorie 1 conformément à l'article 4 du chapitre II du règlement (CE) n° 1774/2002 susvisé. La forme et l'étendue de la découpe proposées par l'industriel doivent être validées par le vétérinaire officiel de l'abattoir. L'incision du cuir est réalisée au minimum à cinq centimètres du bord du trou frontal résultant de la trépanation.

    • Conformément au point 8 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, les modalités de récolte des viandes de tête des bovins âgés de plus de douze mois sont définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture.
    • En application de la décision 2009/719/ CE susvisée, un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine doit être systématiquement effectué, selon des modalités définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture, sur tous les animaux de l'espèce bovine nés avant le 1er janvier 2002 et visés à l'annexe III, chapitre A, partie I, point 2.2, du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé.

      Néanmoins, ce test sera réalisé sur les animaux de l'espèce bovine âgés de plus de quarante-huit mois suivants :

      - les bovins accidentés abattus à l'abattoir ;

      - les bovins abattus d'urgence en dehors d'un abattoir ;

      - les taureaux mis à mort dans le cadre de corridas ;

      - les bovins présentant lors de l'inspection ante mortem une ou plusieurs anomalies, telles que définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture, n'entraînant pas une décision d'euthanasie, mais une des décisions suivantes : abattage différé pour examen clinique complémentaire, abattage en abattoir sanitaire, abattage en fin de séquence, abattage et mise en consigne de la carcasse pour inspection post mortem renforcée.

      Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, issus des animaux soumis à cet examen sont consignés dans l'attente des résultats du test.

      Ces mesures de consigne s'appliquent également aux viandes et à tous les sous-produits, y compris le cuir, encore présents dans l'abattoir et issus de tout bovin, quel que soit son âge, originaire d'une exploitation faisant l'objet d'une mise sous surveillance pour suspicion d'encéphalopathie spongiforme bovine au titre de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé et identifiée à risque au regard de l'encéphalopathie spongiforme bovine conformément à ce même arrêté. Ces mesures de consigne ne s'appliquent plus dès lors qu'il est démontré avec certitude qu'en cas de mise sous arrêté préfectoral portant déclaration d'infection de son exploitation d'origine, conformément à l'article 9 de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé, le bovin n'appartient pas aux catégories de bovins devant être marqués et éliminés en vertu de ce même article.

      Les viandes et tous les sous-produits encore présents à l'abattoir et consignés ainsi que les cuirs encore présents à l'abattoir et consignés ou rassemblés dans un autre établissement, issus d'animaux de l'espèce bovine considérés à risque et qui auraient été concernés par le marquage en exploitation suite à la confirmation de ce cas d'encéphalopathie spongiforme bovine, au titre de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé, sont déclarés impropres à la consommation humaine.

      • Les animaux des espèces ovine et caprine, abattus à des fins de consommation humaine ou non, sont soumis à un programme de dépistage des encéphalopathies spongiformes transmissibles selon des modalités définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture. Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, issus de tout animal visé par ce programme sont consignés dans l'attente du résultat du test de dépistage.
      • Sont déclarés impropres à la consommation humaine :

        -les viandes provenant d'animaux considérés comme suspects d'encéphalopathie subaiguë spongiforme transmissible ;

        -les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, provenant d'animaux de l'espèce bovine devant être soumis à un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine, mais pour lesquels le test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine n'a pas donné lieu à un résultat négatif ou n'a pas été réalisé ;

        -les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, encore présents à l'abattoir, et consignés conformément à l'article 5 du présent arrêté provenant d'animaux de l'espèce bovine qui auraient été concernés par le marquage effectué conformément aux dispositions de l'article 9 de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé s'ils avaient été présents dans l'exploitation identifiée à risque au moment de la confirmation du résultat du test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine par le laboratoire de référence français pour les recherches relatives au diagnostic et à l'épidémiologie animale de l'encéphalopathie spongiforme bovine ;

        -les viandes et tous les sous-produits, à l'exclusion du cuir, issus du bovin abattu avant et des deux bovins abattus après un bovin pour lequel le résultat de confirmation transmis par le laboratoire de référence français pour les recherches relatives au diagnostic et à l'épidémiologie animale de l'encéphalopathie spongiforme bovine est positif ou non conclusif, en l'absence de la réalisation du retrait de la moelle épinière préalablement à la fente longitudinale de la carcasse selon un procédé validé selon les modalités définies à l'alinéa 5 de l'annexe 1 du présent arrêté ;

        -les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, des animaux des espèces ovine et caprine soumis à un test de dépistage des encéphalopathies spongiformes transmissibles et n'ayant pas donné lieu à un résultat négatif.

      • a) Les modalités selon lesquelles les cuirs des animaux qui sont visés aux points 2 et 5 du I, aux points 2, 4 et 6 du II, et au III du chapitre A de l'annexe III du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé peuvent quitter l'abattoir avant réception des résultats des tests rapides de dépistage des ESST sont définies à l'annexe 2 du présent arrêté.


        b) Les mesures de consigne définies au point 6 du I, et au 7 du II, du chapitre A de l'annexe III du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé s'appliquent également aux viandes et à tous les sous-produits, y compris le cuir, encore présents dans l'abattoir et issus de tout bovin, quel que soit son âge, originaire d'une exploitation faisant l'objet d'une mise sous surveillance pour suspicion d'encéphalopathie spongiforme bovine au titre de l'arrêté du 3 décembre 1990 fixant les mesures de police sanitaire relatives à l'encéphalopathie spongiforme bovine et identifiée à risque au regard de l'encéphalopathie spongiforme bovine conformément à ce même arrêté. Ces mesures de consigne ne s'appliquent plus dès lors qu'il est démontré avec certitude qu'en cas de mise sous arrêté préfectoral portant déclaration d'infection de son exploitation d'origine, conformément à l'article 9 de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé, le bovin n'appartient pas aux catégories de bovins devant être marqués et éliminés en vertu de ce même article.

      • a) Par dérogation prévue au b du point 4. 3 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, la sortie de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux et quartiers issus d'animaux de l'espèce bovine nés dans un et/ ou provenant d'un pays à risque d'ESB contrôlé ou indéterminé et contenant de l'os vertébral MRS n'est autorisée qu'à destination :

        i) D'un atelier de boucherie au sens du i de l'article 2 du titre Ier de l'arrêté du 21 décembre 2009 susvisé, autorisé par le préfet à détenir et désosser des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS. Cette autorisation est délivrée sur la base d'un engagement du responsable de l'établissement à respecter les dispositions définies aux chapitres Ier et II de la section 1 de l'annexe V de l'arrêté du 21 décembre 2009 susvisé. Le modèle de demande d'autorisation à transmettre au préfet par le responsable de l'établissement est présenté en appendice A de l'annexe V de l'arrêté du 21 décembre 2009 susvisé. La liste nationale des ateliers de boucherie autorisés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture.

        ii) D'un atelier de découpe agréé au titre du règlement (CE) n° 853 / 2004 susvisé, dont le responsable respecte les dispositions définies au A de l'annexe 3 du présent arrêté, afin de détenir et procéder au désossage de carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS.

        iii) D'un entrepôt frigorifique agréé au titre du règlement (CE) n° 853 / 2004 susvisé, dont le responsable respecte les dispositions définies au I de l'annexe II de l'arrêté du 21 décembre 2009 susvisé, afin de détenir des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS.

        b) Par dérogation prévue aux points 10. 1 et 10. 2 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, toute personne, à l'exclusion des cas prévus au a du présent article, souhaitant acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS doit s'engager à respecter les dispositions définies au B de l'annexe 3 du présent arrêté.

      • Conformément à l'article 4 du chapitre II du règlement (CE) n° 1774/2002 susvisé et au règlement (CE) n° 878/2004 susvisé, le vétérinaire officiel peut autoriser, sous couvert d'un laissez-passer, la sortie canalisée de l'abattoir d'intestins de bovins préalablement débarrassés de la graisse mésentérique et vidés, sous réserve que ce soit :

        a) A destination directe d'un établissement de traitement industriel en vue de la fabrication de cordages. Est exclue toute valorisation dans l'alimentation humaine et animale, la fabrication d'engrais, de produits cosmétiques, de médicaments et de dispositifs médicaux ;

        b) En accord avec le préfet du département d'implantation de l'établissement destinataire.

        Conformément aux articles 4 et 7 du chapitre II du règlement n° 1774/2002 susvisé et à l'article 5 du règlement (CE) n° 878/2004 susvisé, les intestins préalablement débarrassés de la graisse mésentérique et vidés doivent être expédiés sous couvert d'un laissez-passer sanitaire dont un modèle figure à l'annexe 4 du présent arrêté, selon des modalités définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture.

      • Article 11 (abrogé)

        Tout animal de boucherie introduit dans les locaux de stabulation de l'abattoir doit être abattu dans les meilleurs délais, le cas échéant, après un repos de vingt-quatre heures.

      • Article 12 (abrogé)

        Les animaux de boucherie introduits dans les locaux d'abattage doivent être abattus immédiatement.

        Les animaux doivent être abattus et préparés aux emplacements réservés à chaque espèce dans les salles d'abattage.

        Sans préjudice des dispositions des articles R. 214-63 à R. 214-81 et R. 215-8 du code rural, les animaux sont préalablement étourdis à l'aide de procédés autorisés par arrêté avant d'être suspendus et saignés. La lacération, après étourdissement, des tissus nerveux centraux au moyen d'un instrument allongé en forme de tige introduit dans la cavité crânienne, dite pratique du "jonchage", ou la lacération par toute autre technique est interdite.

        Les opérations de saignée, de dépouillement ou d'enlèvement des soies, d'habillage et d'éviscération doivent être effectuées de façon à éviter toute contamination de la viande et dans le respect de toutes les prescriptions d'hygiène.

      • Article 13 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 X JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994

        La saignée doit être complète et suivre immédiatement l'étourdissement.

        La collecte du sang doit être effectuée dans les meilleures conditions d'hygiène. Le sang destiné à la consommation humaine doit être recueilli dans les conditions prévues par l'arrêté du 10 février 1984 fixant les dispositions relatives au sang des animaux de boucherie destiné à la consommation humaine.

        La défibrination manuelle est interdite.

      • Article 14 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XI, XII JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994

        Sauf pour les porcs et sans préjudice de l'article 2, lettre c, le dépouillement immédiat et complet est obligatoire. Les porcs, s'ils ne sont pas dépouillés, doivent être immédiatement débarrassés de leur soies. Pour cette opération, des adjuvants peuvent être utilisés à condition que les porcs soient ensuite douchés complètement à l'eau potable.

        Le dépouillement des têtes de veaux et d'ovins n'est pas nécessaire pour autant que ces têtes sont manipulées de manière à éviter toute contamination des viandes fraîches et qu'elles sont échaudées et épilées dans l'établissement.

        Les cuirs et peaux, les cornes et onglons doivent être transportés dans les salles qui sont réservées à cet effet dès que possible après le dépouillement.

      • Article 15 (abrogé)

        L'éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard quarante-cinq minutes après l'étourdissement ou, en cas d'abattage imposé par un rite religieux, trente minutes après la saignée.


        Le poumon, le cœur, le foie, le rein, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles.


        S'ils sont détachés, ils doivent être munis d'un numéro ou de tout autre moyen d'identification permettant de reconnaître leur appartenance à la carcasse, ceci vaut également pour la tête, la langue, le tractus digestif et toute autre partie de l'animal nécessaire à l'inspection ou à l'exécution des contrôles prescrits par l'autorité compétente.


        Les estomacs, les intestins et les viscères pelviens doivent être recueillis directement dans les récipients ou dispositifs prévus à cet effet.L'ouverture et la vidange des viscères ne doivent s'effectuer qu'aux emplacements réservés.


        Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse jusqu'à la fin de l'inspection. Toutefois, pour autant qu'il ne présente aucun signe pathologique ou lésion, le pénis peut être évacué immédiatement.


        Pour toutes les espèces, les reins doivent être dégagés de leur enveloppe graisseuse et, en ce qui concerne les animaux des espèces bovine et porcine et les solipèdes, de leur capsule périrénale.


        Les carcasses des solipèdes, des porcs de plus de quatre semaines et des bovins de plus de six mois doivent être présentées à l'inspection découpées en demis par fente longitudinale de la colonne vertébrale. Si les besoins de l'inspection l'exigent, le vétérinaire officiel peut imposer la fente longitudinale de la tête et de la carcasse de tout animal. Le retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois, tel que prévu à l'article 31, doit être effectué préalablement à la découpe en demis par fente longitudinale de la colonne vertébrale et évalué selon les modalités définies à l'annexe XI du présent arrêté.


        Dans le cas des bovins accidentés abattus à l'abattoir ou abattus d'urgence en dehors d'un abattoir et pour lesquels le retrait de la moelle épinière n'est pas réalisable pour des motifs techniques ou anatomiques, les carcasses peuvent être fendues sans retrait de la moelle épinière préalable.


        Toutefois, pour tenir compte d'impératifs technologiques ou d'habitudes de consommation locale, la présentation à l'inspection de carcasses de porcs non découpées en demis peut être autorisée.


        Les viandes issues de la tête des bovins âgés de plus de douze mois ne peuvent être destinées à la consommation que si elles sont récoltées selon un système validé par le ministère chargé de l'agriculture et comprenant au moins les dispositions suivantes :


        - les récoltes sont effectuées dans un emplacement réservé, matériellement séparé des autres parties de la chaîne d'abattage ;


        - lorsque les têtes sont retirées du convoyeur ou des crochets avant la récolte de la viande de la tête, le trou frontal et le trou occipital doivent être refermés à l'aide d'un bouchon imperméable et solide. Lorsque le tronc cérébral fait l'objet d'un échantillonnage en vue d'être soumis à un dépistage de l'ESB en laboratoire, le trou occipital doit être bouché immédiatement après cette opération ;


        - la viande de la tête ne doit pas être récoltée sur des têtes dont les yeux sont endommagés ou détruits juste avant ou après l'abattage, ou qui ont subi des détériorations susceptibles d'entraîner une contamination de ces viandes de têtes par des tissus du système nerveux central ;


        - la viande de la tête n'est pas récoltée sur les têtes qui n'ont pas été convenablement bouchées aux termes du deuxième tiret ;


        - sans préjudice des règles générales relatives à l'hygiène, des instructions de travail spécifiques sont établies en vue d'empêcher la contamination de la viande de la tête au cours de la récolte, notamment lorsque le bouchon évoqué au deuxième tiret est détruit ou lorsque les yeux sont endommagés au cours de l'opération.


        Il peut être dérogé aux exigences ci-dessus lorsque l'abattoir utilise pour la récolte de la viande de la tête des bovins un autre système de prévention des contaminations reconnu par le ministère chargé de l'agriculture pour apporter une réduction équivalente du niveau de contamination de cette viande par des tissus du système nerveux central.


        Ces dispositions ne s'appliquent par ailleurs pas à la récolte de la viande des joues ni de la langue si cette opération est effectuée sans ôter les têtes des bovins du convoyeur ou des crochets.

      • Article 16 (abrogé)

        Il est interdit de planter les couteaux dans les viandes, de nettoyer ces viandes à l'aide d'un linge ou d'autres matériaux et de procéder au soufflage. Toutefois, le soufflage d'un organe, lorsqu'il est imposé par un rite religieux, peut être autorisé, mais, dans ce cas, l'organe qui a fait l'objet d'un soufflage doit être interdit à la consommation humaine. En outre, l'insufflation mécanique pour le dépouillement des agneaux et des chevreaux d'un poids vif inférieur à 15 kg peut être autorisée par le préfet (services vétérinaires), dans la mesure où il est établi que les normes de l'hygiène sont respectées.


        Le douchage de la carcasse est utilisé immédiatement après la fente pour éliminer les esquilles osseuses et les caillots de sang. Toutes précautions doivent être prises pour éviter les éclaboussures des carcasses par de l'eau souillée. Le douchage final de la carcasse après inspection est autorisé s'il est effectué en cabine, ainsi que le douchage des carcasses de porc après brûlage.L'utilisation des douchettes à d'autres fins est interdite, à l'exception du nettoyage du tablier dans les conditions prévues au cinquième alinéa de l'article 6.


        Les viandes et les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol.


        Jusqu'à la fin de l'inspection, les carcasses et les abats non inspectés ne doivent pas pouvoir entrer en contact avec les carcasses et abats déjà inspectés et il est interdit de procéder à l'enlèvement, à la découpe ou au traitement ultérieur de la carcasse.


        Les viandes consignées ou déclarées impropres à la consommation humaine et les sous-produits non comestibles ne doivent pas pouvoir entrer en contact avec des viandes déclarées propres à la consommation humaine et doivent être placés aussitôt que possible dans les récipients ou les locaux prévus à cet effet.

      • Article 17 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XIV JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994

        Les viandes fraîches doivent être refroidies immédiatement après l'inspection post mortem et être maintenues en permanence à une température à coeur égale ou inférieure à + 7 °C pour les carcasses et à + 3 °C pour les abats. Elles ne peuvent quitter l'abattoir avant d'avoir atteint ces températures.

        Des dérogations à ces exigences peuvent être accordées, au cas par cas, par le directeur des services vétérinaires, en vue du transport des viandes vers des ateliers de découpe situés aux abords immédiats de l'abattoir autorisés à effectuer le découpage à chaud, conformément aux dispositions de l'article 16 d de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non.

      • Article 18 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 2002-08-28 art. 1 I JORF 26 septembre 2002

        1. L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant est tenu de faire procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale en ce qui concerne les conditions de production dans son établissement en mettant en place et en appliquant une procédure permanente élaborée conformément aux principes suivants du système HACCP :

        a) Identifier tout danger qu'il y a lieu d'éviter, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;

        b) Identifier les points critiques au niveau desquels un contrôle est indispensable pour éviter ou éliminer un danger alimentaire ou pour le ramener à un niveau acceptable ;

        c) Etablir, aux points critiques, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés ;

        d) Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficaces des points critiques ;

        e) Etablir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé ;

        f) Etablir des procédures pour vérifier l'efficacité des mesures prévues aux points a à e ; les procédures de vérification sont exécutées périodiquement ;

        g) Etablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures décrites aux points a à f et pour faciliter l'exécution des contrôles officiels.

        2. Dans le cadre du système visé au point 1 du présent article, l'exploitant de l'établissement peut utiliser un guide de bonnes pratiques validé au plan national et ayant été reconnu adapté aux activités exercées.

        3. Des contrôles microbiologiques portant sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production ainsi que sur les produits doivent être effectués par l'exploitant conformément à la procédure définie par instruction du ministre en charge de l'agriculture. Les échantillons sont prélevés sur les sites où le risque de contamination microbiologique est le plus probable.

        4. Le vétérinaire inspecteur doit procéder à l'analyse régulière des résultats de ces contrôles. Il peut, en fonction de cette analyse, faire procéder à des examens complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits.

        5. Lorsque le vétérinaire inspecteur constate un manquement caractérisé aux règles d'hygiène prévues par le présent arrêté, il est habilité à intervenir sur l'utilisation d'équipements ou de locaux et à prendre toute mesure nécessaire pouvant aller jusqu'à réduire la cadence de production ou suspendre momentanément le processus de production.

      • Article 18 bis (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Création Arrêté 2002-08-28 art. 1 II JORF 26 septembre 2002

        Les dispositions énumérées à l'article 18 sont d'application immédiate dans tous les établissements d'abattage agréés au titre du présent arrêté et dont le tonnage abattu est supérieur ou égal à 5 000 tonnes par an.

        Les établissements agréés au titre du présent arrêté et dont le tonnage abattu est inférieur à 5 000 tonnes par an bénéficient d'un délai supplémentaire jusqu'au 8 juin 2003 pour mettre en oeuvre les dispositions énumérées à l'article 18. Jusqu'à cette date, ils utilisent une méthode pour le contrôle régulier de l'hygiène générale, en ce qui concerne les conditions de production, qui peut être définie par l'exploitant mais qui doit être approuvée par le directeur des services vétérinaires. La méthode de contrôle utilisée doit inclure des contrôles microbiologiques portant sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de production et, si nécessaire, sur les produits. Toutefois, la nature des contrôles, leur fréquence ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen bactériologique appliqués aux outils, aux installations et aux machines doivent, le 8 décembre 2002 au plus tard, répondre au cahier des charges défini par instruction du ministre en charge de l'agriculture.

      • Article 19 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XVI JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994

        L'inspection et le contrôle des établissements agréés conformément à cet arrêté ainsi que les inspections ante mortem et post mortem doivent être assurées par un vétérinaire inspecteur.

        Pour assurer ces inspections et contrôles, le vétérinaire inspecteur est assisté par des techniciens et des préposés sanitaires placés sous son autorité et sa responsabilité.

      • Article 20 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XVII JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994
        Modifié par Arrêté 1997-04-03 art. 1 VI JORF 10 mai 1997

        Les animaux sont soumis à l'inspection ante mortem dans un délai inférieur à vingt-quatre heures après leur arrivée dans l'abattoir et inférieur à vingt-quatre heures avant l'abattage. De plus, le vétérinaire inspecteur peut exiger une inspection à tout autre moment.

        Le détenteur ou le propriétaire de l'animal est tenu de présenter aux services vétérinaires tous les documents sanitaires prévus par la réglementation, afférents à cet animal. S'ils font défaut, le vétérinaire inspecteur peut différer l'abattage.

        L'exploitant de l'abattoir, le propriétaire ou son représentant est tenu de faciliter les opérations d'inspection sanitaire ante mortem, notamment toute manipulation jugée utile.

        Chaque animal à abattre porte une marque d'identification permettant aux agents du service d'inspection de déterminer son origine. L'absence d'une telle marque d'identification est de nature à conduire les agents du service d'inspection à retarder l'abattage de l'animal concerné jusqu'à l'obtention des informations nécessaires à l'établissement de son identité. L'entretien de cet animal et les coûts s'y rapportant incombent à son détenteur.

      • Article 21 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XVI JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994

        Le vétérinaire inspecteur doit procéder à l'inspection ante mortem selon les règles de l'art, dans des conditions d'éclairage appropriées.

        Il doit, en ce qui concerne les animaux livrés à l'abattoir, vérifier le respect des dispositions réglementaires en matière de protection animale.

      • Article 22 (abrogé)

        L'inspection doit permettre de préciser :

        a) Si les animaux sont atteints d'une maladie transmissible à l'homme et aux animaux ou s'ils présentent des symptômes ou se trouvent dans un état général permettant de craindre l'apparition d'une telle maladie ;

        b) S'ils présentent des symptômes d'une maladie ou d'une perturbation de leur état général susceptible de rendre leurs viandes impropres à la consommation humaine ; au cours de l'inspection, une attention doit également être accordée à tout signe indiquant que des substances à effets pharmacologiques ont été administrées aux animaux ou que les animaux ont consommé d'autres substances ayant pour effet de rendre leurs viandes nuisibles à la santé humaine ;

        c) S'ils sont fatigués ou blessés.

      • Article 23 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XVI JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994

        a) Les animaux fatigués ou excités doivent être mis au repos pendant une période d'au moins vingt-quatre heures, sauf décision contraire du vétérinaire inspecteur ;

        b) Les animaux chez lesquels a été diagnostiquée l'une des maladies visées à l'article 22, points a et b, ne doivent pas être abattus à des fins de consommation humaine ;

        c) L'abattage des animaux suspectés de souffrir de l'une des maladies visées à l'article 22 doit être différé ; les animaux doivent subir un examen détaillé en vue de l'établissement d'un diagnostic.

        Lorsque l'inspection post mortem est nécessaire en vue de l'établissement d'un diagnostic, le vétérinaire inspecteur exige que les animaux en question soient abattus séparément ou à la fin des opérations d'abattage normal.

        Ces animaux subissent une inspection post mortem détaillée et complétée, si le vétérinaire l'estime nécessaire pour confirmation, par un examen bactériologique approprié et par la recherche de résidus de substances ayant une action pharmacologique et dont on peut penser qu'elles ont été administrées, compte tenu de l'état pathologique observé.

      • Article 24 (abrogé)

        Les opérations d'abattage et d'habillage sont placées sous la surveillance ininterrompue des agents du service d'inspection.

        Toutes les parties de l'animal, y compris le sang, doivent être soumises à l'inspection immédiatement après l'abattage.

        Le détenteur de l'animal abattu est tenu de fournir l'aide nécessaire et de procéder ou de faire procéder aux manipulations, coupes et incisions prescrites par les agents du service d'inspection.

      • Article 25 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XVI JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994

        L'inspection post mortem doit comporter :

        a) L'examen visuel de l'animal abattu et de ses organes ;

        b) La palpation des organes visés à l'annexe I et, si le vétérinaire inspecteur l'estime nécessaire, de l'utérus ;

        c) L'incision de certains organes et ganglions lymphatiques et, compte tenu des conclusions tirées par le vétérinaire inspecteur, de l'utérus. Si l'inspection visuelle ou la palpation de certains organes fait apparaître que l'animal est affecté de lésions pouvant contaminer les carcasses, les équipements, le personnel ou les locaux, ces organes ne peuvent subir l'incision dans le local d'abattage ni dans aucune autre partie de l'établissement dans laquelle les viandes fraîches pourraient être contaminées ;

        d) La recherche des anomalies de consistance, de couleur, d'odeur et, éventuellement, de saveur ;

        e) Au besoin, des examens de laboratoire portant notamment sur les résidus de substances visées à l'article 31, lettres j et k.

        Le vétérinaire inspecteur doit, en particulier, procéder comme décrit à l'annexe I.

      • Article 26 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XVI JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994

        Lorsque le vétérinaire inspecteur constate une entrave à une inspection sanitaire adéquate, il est habilité à intervenir sur l'utilisation d'équipements ou de locaux et à prendre toute mesure nécessaire, pouvant aller jusqu'à réduire la cadence de production ou suspendre momentanément le processus de production.

      • Article 27 (abrogé)

        A. - Le vétérinaire inspecteur doit, en outre, effectuer systématiquement :

        1. La recherche de la cysticercose sur les porcins et un examen approfondi des carcasses des autres espèces sur lesquelles il a été décelé des lésions évoquant la cysticercose, conformément aux instructions de l'annexe VII du présent arrêté.

        2. La recherche de la morve sur les solipèdes par un examen attentif des muqueuses de la trachée, du larynx, des cavités nasales, des sinus et de leurs ramifications, après fente de la tête dans le plan médian et ablation de la cloison nasale.

        3. La recherche de trichines sur les viandes fraîches provenant d'animaux de l'espèce porcine et des solipèdes, selon des méthodes scientifiquement reconnues et pratiquement éprouvées, notamment celles qui sont définies dans les annexes V, VI et IX de l'arrêté du 10 juillet 1986 relatif à l'entrée en France de viandes fraîches d'animaux de boucherie destinées à la consommation. Toutefois :

        - pour les viandes fraîches provenant d'animaux de l'espèce porcine, cette recherche peut se faire par sondage, si ces viandes sont destinées au marché national ou à un autre Etat membre qui n'effectue pas cette recherche de façon systématique ;

        - pour les viandes fraîches provenant de solipèdes importés d'Europe centrale ou de l'Est, la recherche doit porter sur un échantillon de 10 grammes par carcasse.

        4. En application de l'article 2, alinéa a, de la décision 2008 / 908 / CE susvisée, un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine, selon des modalités définies par instruction du ministre chargé de l'agriculture, sur tous les animaux de l'espèce bovine visés à l'annexe III, chapitre A, partie I, point 2. 2, du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé.


        Néanmoins, ce test sera réalisé sur les animaux de l'espèce bovine âgés de plus de vingt-quatre mois suivants :


        - les bovins accidentés abattus à l'abattoir ;


        - les bovins abattus d'urgence en dehors d'un abattoir ;


        - les taureaux mis à mort dans le cadre de corridas.


        Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, issus des animaux soumis à cet examen sont consignés dans l'attente des résultats du test. Ces mesures de consigne s'appliquent également aux viandes et à tous les sous-produits, y compris le cuir, encore présents dans l'abattoir et issus de tout bovin, quel que soit son âge, originaire d'une exploitation faisant l'objet d'une mise sous surveillance pour suspicion d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) au titre de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé et identifiée à risque au regard de l'ESB conformément à ce même arrêté. Ces dernières mesures ne s'appliquent plus dès lors qu'il est démontré avec certitude qu'en cas de mise sous arrêté préfectoral portant déclaration d'infection de son exploitation d'origine, conformément à l'article 9 de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé, le bovin n'appartient pas aux catégories de bovins devant être marqués et éliminés en vertu de ce même article.

        B. 1. Sans préjudice des cas prévus à l'article 31 (point 1, a, iii), les viandes fraîches de porcs et de solipèdes domestiques en provenance des pays tiers n'ayant pas été soumises à la recherche des trichines selon une méthode officiellement reconnue sont soumises à un traitement par le froid, conformément à l'annexe VIII de l'arrêté du 10 juillet 1986 relatif à l'entrée en France de viandes fraîches d'animaux de boucherie destinées à la consommation.

        2. Après la saisie des parties porteuses de lésions, les carcasses et abats provenant d'animaux présentant une infestation non généralisée de Cysticercus bovis ou de Cysticercus cellulosae doivent être soumis à un traitement par le froid, conformément à l'annexe VII du présent arrêté.

        C. Les animaux des espèces ovine et caprine, abattus à des fins de consommation humaine ou non, sont soumis à un programme de dépistage des encéphalopathies spongiformes transmissibles selon des modalités définies par instruction du ministre chargé de l'agriculture. Les viandes et tous les sous-produits, y compris la peau, issus de tout animal visé par ce programme sont consignés dans l'attente du résultat du test de dépistage.

      • Article 28 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XVI JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994

        Lorsque l'inspection sanitaire ne permet pas de conclusions immédiates sur la salubrité de la carcasse et des abats, et notamment lorsque des prélèvements doivent être effectués en vue d'un examen de laboratoire, l'animal abattu est consigné pendant un délai de vingt-quatre heures au moins.

        Dans ce cas, la carcasse munie d'un plomb d'identification et les abats correspondants dûment identifiés doivent être placés dans le local permettant d'en assurer la bonne conservation, le cas échéant sous la garde et la responsabilité de leur détenteur, et sous le contrôle du vétérinaire inspecteur.

        Pendant la durée de la consigne, à l'exception des prélèvements ordonnés par les agents du service d'inspection, il est interdit d'effectuer un prélèvement quelconque sur la carcasse et les abats.

      • Article 29 (abrogé)

        Les carcasses, parties de carcasses et abats jugés impropres à la consommation humaine ou insalubres doivent être clairement identifiables par rapport aux viandes déclarées propres à la consommation humaine, doivent rester sous le contrôle direct du service d'inspection et être placés dans le local prévu à cet effet et détenus sous clef.

        Ces produits saisis seront traités conformément à la législation en vigueur.

      • Article 30 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 2005-10-28 art. 5 JORF 16 novembre 2005

        Pour être reconnues propres à la consommation humaine, les viandes fraîches, carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux ou les quartiers doivent :

        - être obtenues dans un abattoir satisfaisant aux conditions du présent arrêté et traitées dans des conditions d'hygiène satisfaisantes conformes au titre II du présent arrêté ;

        - provenir d'un animal de boucherie qui a été jugé, à la suite d'une inspection ante mortem, sain pour être abattu aux fins du présent arrêté.

        A l'issue de l'inspection ante mortem réalisée conformément au chapitre II du titre III du présent arrêté, tout animal de boucherie déclaré malade au sens de l'arrêté du 9 juin 2000 susvisé, tout ovin ou caprin accidenté au sens de l'arrêté du 9 juin susvisé, ou tout animal de boucherie d'une espèce autre que les espèces ovine ou caprine accidenté depuis plus de quarante-huit heures est euthanasié sur place et son cadavre est détruit dans les conditions fixées à l'article L. 226-2 du code rural.

        Toutefois les animaux de l'espèce bovine mis à mort à l'issue des corridas et dont l'abattage est assimilé à un cas d'urgence pour cause d'accident en application de l'arrêté du 9 juin 2000 susvisé peuvent être présentés à l'abattoir et préparés en vue de la consommation humaine.

      • Article 30 bis (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Création Arrêté 2000-06-09 art. 3 JORF 15 juin 2000

        Nonobstant les dispositions de l'article 30, pour être reconnues propres à la consommation humaine, les viandes fraîches, carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux ou les quartiers doivent également, à la suite d'une inspection post mortem, être reconnues ne présenter aucune altération, à l'exception de lésions traumatiques survenues peu avant l'abattage, de malformations ou d'altérations localisées, pour autant qu'il soit constaté, au besoin par des examens de laboratoire appropriés, que ces lésions, malformations ou altérations ne rendent pas la carcasse et les abats correspondants impropres à la consommation humaine ou dangereux pour la santé humaine.

        Elles sont alors revêtues de la marque communautaire de salubrité dans les conditions prescrites par l'arrêté du 15 mai 1974 relatif à l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à base de viande, sauf dans les cas prévus aux articles 32, 37 et 39 du présent arrêté.

      • Article 31 (abrogé)

        Sont déclarées impropres à la consommation humaine :

        a) Les viandes provenant d'animaux :

        i) Pour lesquels, il est constaté, après leur introduction à l'abattoir, soit qu'ils sont malades au sens de l'arrêté du 9 juin 2000 précité, soit qu'ils sont atteints de l'une des affections suivantes :

        -actinobacillose ou actinomycose généralisées ;

        -charbon bactéridien et charbon symptomatique ;

        -tuberculose généralisée ;

        -morve ;

        -rage ;

        -tétanos ;

        -salmonellose aiguë ;

        -brucellose aiguë ;

        -rouget ;

        -botulisme ;

        -septicémie, pyohémie, toxémie et virémie ;

        -lymphadénite généralisée ;

        ii) Qui présentaient des lésions aiguës, avec répercussions générales, de broncho-pneumonie, pleurésie, péritonite, métrite, mammite, arthrite, péricardite, entérite ou méningo-encéphalomyélite, confirmées par une inspection détaillée, complétée éventuellement par un examen bactériologique et la recherche de résidus de substances ayant une action pharmacologique.

        Toutefois, sans préjudice des conclusions tirées de l'inspection détaillée par le vétérinaire inspecteur, les carcasses peuvent être déclarées propres à la consommation humaine après enlèvement des parties impropres à la consommation, lorsque les résultats des examens complémentaires sont favorables ;

        iii) Qui étaient atteints des maladies parasitaires suivantes :

        sarcosporidiose généralisée visible macroscopiquement, cysticercose généralisée et trichinose ;

        iv) Qui étaient morts ou en état de mort apparente, mort-nés ou morts in utero ;

        v) Qui ont été abattus trop jeunes et dont les viandes sont oedémateuses ;

        vi) Qui présentaient de multiples tumeurs, abcès ou blessures graves en différentes parties de la carcasse ou dans différents viscères ;

        vii) Qui présentaient de la cachexie ou une anémie prononcée ou qui étaient en état de misère physiologique ;

        viii) Qui présentaient un syndrome neurologique qu'il n'est pas possible d'attribuer avec certitude à une autre cause qu'une encéphalopathie subaiguë spongiforme transmissible ;

        b) Les viandes des animaux :

        i) Dans lesquelles un examen effectué conformément à l'annexe I (point G) a permis de mettre en évidence des lésions tuberculeuses localisées en plusieurs organes ou plusieurs parties de la carcasse, que les animaux aient présenté ou non une réaction positive ou douteuse à la tuberculine ;

        Toutefois, lorsqu'une lésion tuberculeuse a été constatée dans les ganglions d'un même organe ou d'une même partie de carcasse, seuls l'organe atteint ou la partie de carcasse atteinte et les ganglions lymphatiques y attenant sont déclarés impropres à la consommation humaine,

        ii) qui ont présenté une réaction positive ou douteuse pour la brucellose confirmée par des lésions signalant une affection aigüe.

        Même si aucune de ces lésions n'a été constatée, les mamelles, le tractus génital et le sang doivent néanmoins être déclarées impropres à la consommation humaine.

        c) Les parties de carcasses présentant des infiltrations séreuses ou hémorragiques importantes, des abcès localisés ou des souillures localisées ;

        -les abats et viscères présentant des lésions pathologiques d'origine infectieuse, parasitaire ou traumatique.

        d) Les viandes :

        -à pH anormalement bas, dites fièvreuses ;

        -présentant de graves anomalies en ce qui concerne la couleur, l'odeur, la consistance et la saveur.

        e) Lorsque le vétérinaire inspecteur constate qu'une carcasse ou un abat est atteint de lymphadénite caséeuse ou de toute autre affection suppurée, sans que cette affection soit généralisée ou accompagnée de cachexie :

        i) Tout organe et le ganglion lymphatique correspondant, si l'affection décrite précédemment est présente à la surface ou à l'intérieur de cet organe ou de ce ganglion lymphatique ;

        ii) Dans tous les cas auxquels ne s'applique pas le point i) qui précède, la lésion et toutes les parties du pourtour que le vétérinaire inspecteur juge nécessaire de retenir compte tenu de l'âge et du degré d'activité de la lésion, étant entendu qu'une lésion ancienne solidement encapsulée peut être considéré comme inactive.

        f) Les viandes résultant du parage de la plaie de saignée.

        g) Lorsque le vétérinaire inspecteur constate qu'une carcasse entière ou une partie de carcasse ou un abat est atteint d'une maladie ou d'une affection autre que celles qui sont mentionnées aux points précédents, la carcasse tout entière et les abats, ou la partie de la carcasse ou l'abat qu'il lui apparaît nécessaire de déclarer impropre à la consommation humaine.

        h) Les carcasses dont les abats n'ont pas été soumis à l'inspection post mortem.

        i) Le sang d'un animal dont les viandes ont été déclarées impropres à la consommation conformément aux points précédents, ainsi que le sang contaminé par le contenu de l'estomac ou toute autre substance,

        Si le sang ou les abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même récipient avant la fin de l'inspection post mortem, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré impropre à la consommation humaine lorsque la caracasse d'un de ces animaux est reconnue impropre à la consommation humaine.

        j) Les viandes fraîches provenant d'animaux auxquels ont été administrées :

        i) Des substances anabolisantes, des substances à action thyréostatique, des substances agonistes bêta adrénergiques interdites ou administrées sans respect des conditions en vigueur,

        ii) Des substances à effet d'attendrisseurs.

        k) Les viandes fraîches contenant des résidus des substances visées au point j, i.

        l) Les viandes contenant des résidus de substances autorisées à action hormonale, de médicaments, d'antibiotiques, de pesticides ou d'autres substances nuisibles ou susceptibles de rendre éventuellement la consommation de viandes fraîches dangereuse ou nocive pour la santé humaine, dans la mesure où ces résidus dépassent les limites de tolérance fixées par la réglementation.

        m) Les foies et les reins d'animaux de plus de deux ans originaires des régions dans lesquelles l'exécution des plans de surveillance prévus par le réglementation a permis de constater la présence généralisée de métaux lourds dans l'environnement.

        n) Les viandes qui ont été traitées aux radiations ionisantes ou ultra-violettes.

        o) Les viandes présentant une odeur sexuelle prononcée.

        Les matériels à risque spécifiés suivants :

        i) Pour l'espèce bovine (y compris les espèces Bubalus bubalus et Bison bison) ;

        -le crâne, à l'exclusion de la mandibule, y compris l'encéphale et les yeux, et la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois ;

        -la colonne vertébrale, à l'exclusion des vertèbres caudales, des apophyses épineuses et transverses des vertèbres cervicales, thoraciques et lombaires et de la crête sacrée médiane et des ailes du sacrum, mais y compris les ganglions rachidiens, des bovins âgés de plus de vingt-quatre mois ;

        -les amygdales, les intestins du duodénum au rectum, et le mésentère, des bovins de tous âges.

        L'élimination des amygdales des bovins de tous âges est effectuée en procédant à une coupe transversale de la langue en avant du processus lingual de l'os basihyoïde.

        ii) Pour les espèces ovine et caprine :

        -le crâne, y compris les yeux mais à l'exclusion de l'encéphale, des ovins et caprins âgés de moins de six mois ;

        -le crâne, y compris l'encéphale et les yeux, des ovins et caprins âgés de six mois et plus ;

        -les amygdales, la rate et l'iléon des ovins et caprins quel que soit leur âge ;

        -la moelle épinière des ovins et caprins âgés de plus de douze mois ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive ;

        -le crâne, y compris l'encéphale et les yeux, les amygdales des ovins et caprins nés ou élevés au Royaume-Uni, quel que soit leur âge.

        p) En plus de ceux listés au niveau communautaire, à l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, les matériels à risque spécifiés suivants :

        Pour les espèces ovine et caprine :

        - le crâne, y compris les yeux, mais à l'exclusion de l'encéphale, des ovins et caprins âgés de moins de six mois ;

        - le crâne, y compris l'encéphale et les yeux, des ovins et caprins âgés de six mois et plus ;

        - les amygdales des ovins et caprins de tout âge.

        q) Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, provenant d'animaux de l'espèce bovine soumis à un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine avec résultat non négatif.

        r) Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, provenant d'animaux de l'espèce bovine devant être soumis à un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine, mais pour lesquels le test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine n'a pas été réalisé.

        s) Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, encore présents à l'abattoir, et consignés conformément à l'article 27 A, point 4, du présent arrêté provenant d'animaux de l'espèce bovine qui :

        -sont originaires de la même exploitation identifiée à risque et décrite à l'article 7 de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé qu'un bovin soumis à un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine ayant obtenu un résultat non négatif au test de dépistage de l'ESB, confirmé par le laboratoire de référence français pour les recherches relatives au diagnostic et à l'épidémiologie animale de l'encéphalopathie spongiforme bovine et

        -auraient été concernés par le marquage effectué conformément aux dispositions de l'article 9 de l'arrêté du 3 décembre 1990 susvisé s'ils avaient été présents dans l'exploitation identifiée à risque au moment de la confirmation du résultat du test de dépistage de l'ESB par le laboratoire de référence français pour les recherches relatives au diagnostic et à l'épidémiologie animale de l'encéphalopathie spongiforme bovine.

        t) Les viandes et tous les sous-produits, à l'exclusion du cuir, issus du bovin abattu avant et des deux bovins abattus après un bovin pour lequel le résultat de confirmation transmis par le laboratoire de référence français pour les recherches relatives au diagnostic et à l'épidémiologie animale de l'encéphalopathie spongiforme bovine est positif ou non conclusif, en l'absence de réalisation du retrait de la moelle épinière préalablement à la fente longitudinale de la carcasse en deux demis, conformément aux dispositions de l'article 15.

        u) Les viandes et tous les sous-produits, y compris la peau, des animaux des espèces ovine et caprine soumis à un test de dépistage des encéphalopathies spongiformes transmissibles et ayant fourni un résultat non négatif à ce test.

        Les viandes et tous les sous-produits des animaux retirés de la consommation humaine pour des motifs visés au point a, viii), ix) et x), les matériels à risque spécifiés visés au point p du présent article, les viandes et les sous-produits visés aux points q, r, s, t et u du présent article ainsi que les viandes retirées de la consommation du fait de l'état sanitaire de l'animal dont elles proviennent ou du fait de la présence de résidus de substances susceptibles de mettre en danger la santé de personnes ou des animaux sont badigeonnés à l'aide d'une teinture avant leur enlèvement. Ils sont détruits par incinération ou co-incinération, ou, pour autant que la teinture soit détectable après traitement, traités puis incinérés ou utilisés comme combustible.

      • Article 32 (abrogé)

        A.-Les viandes fraîches :

        i) De porcs mâles utilisés pour la reproduction ;

        ii) De porcs cryptorchides et hermaphrodites ;

        iii) Sans préjudice des cas prévus à l'article 31, paragraphe 1, point o, de porcs mâles non castrés d'un poids exprimé en carcasse supérieur à 80 kilogrammes sauf si l'établissement est en mesure de garantir, par une méthode reconnue officiellement, que les carcasses présentant une odeur sexuelle prononcée peuvent être détectées,

        doivent être soumises à un traitement au sens de l'arrêté du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hygiéniques et sanitaires de production, de mise sur le marché de produits à base de viandes, et estampillées selon les modalités de l'arrêté du 15 mai 1974 relatif à l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à base de viande.

        B.-Les carcasses de bovins originaires de Suisse et nés avant le 1er janvier 2001 doivent être désossées dans un atelier de découpe agréé conformément aux dispositions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non.

        C.-En dérogation aux dispositions du dernier alinéa de l'article 31, la sortie de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux et quartiers issus d'animaux de l'espèce bovine contenant de l'os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié, conformément à l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, n'est autorisée qu'à destination :

        -d'un atelier de découpe agréé au titre de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non ;

        -d'un entrepôt frigorifique agréé au titre de l' arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées animales et d'origine animale ;

        -d'un négociant en viandes autorisé par le préfet (services vétérinaires), sur la base d'un engagement dont la forme est définie par instruction du ministre de l'agriculture et de la pêche, à détenir des carcasses de bovins contenant de l'os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié, conformément à l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé et figurant sur une liste établie au plan national par le ministère de l'agriculture et de la pêche ;

        -d'une boucherie pratiquant la remise directe au consommateur de viandes fraîches, dont le responsable s'est engagé à respecter le cahier des charges diffusé par instruction du ministère de l'agriculture et de la pêche, autorisée par le préfet (services vétérinaires) à détenir et à procéder au désossage carcasses de bovins contenant de l'os vertébral considéré comme matériel à risque spécifié, conformément à l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé et figurant sur une liste établie au plan national par le ministère de l'agriculture et de la pêche.

        On entend par boucherie le lieu de désossage et de découpe des carcasses, demi-carcasses, quartiers et morceaux de découpe destinés à être cédés directement aux particuliers pour leur propre consommation ou à des intermédiaires en application des dispositions de l' arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire.

        D.-En dérogation aux dispositions du dernier alinéa de l'article 31 du présent arrêté, le préfet peut autoriser, sur proposition du directeur des services vétérinaires, la sortie canalisée de l'abattoir de petites quantités de matériels à risque spécifiés visés au point p de ce même article aux seules destinations d'un établissement de recherche scientifique ou d'un laboratoire d'analyses à des fins diagnostiques. Une instruction du ministre chargé de l'agriculture précise les éléments que doit recueillir au préalable le directeur des services vétérinaires de la part des responsables de l'établissement de recherche ou du laboratoire d'analyses demandeurs.

        E.-En dérogation aux dispositions du dernier alinéa de l'article 31 du présent arrêté, le directeur des services vétérinaires peut autoriser la sortie canalisée de l'abattoir d'intestins de bovins, préalablement débarrassés de la graisse mésentérique et vidés, visés au point p) iii) de ce même article, sous réserve que ce soit :

        -à destination directe d'un établissement de traitement industriel en vue de la fabrication de cordages, à l'exclusion de toute valorisation dans l'alimentation humaine et animale, la fabrication d'engrais, de produits cosmétiques, de médicaments et de dispositifs médicaux ;

        -en accord avec le directeur des services vétérinaires du département d'implantation de l'établissement destinataire.

        Les intestins préalablement débarrassés de la graisse mésentérique et vidés doivent être expédiés sous couvert d'un laissez-passer du modèle figurant en annexe X du présent arrêté, visé par le vétérinaire inspecteur de l'abattoir qui en adresse une télécopie au moment du départ au directeur des services vétérinaires du département d'implantation de l'établissement de traitement industriel destinataire.

      • Article 33 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XVI JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994

        Sans préjudice des dispositions des textes relatifs au même objet, les animaux ou leurs viandes doivent être soumis à un examen des résidus si le vétérinaire inspecteur en soupçonne la présence sur la base des résultats de l'inspection sanitaire.

        Cet examen doit porter sur la recherche des résidus de substances à action pharmacologique et de leurs produits de transformation, ainsi que d'autres substances se transmettant à la viande et susceptibles de nuire à la santé humaine.

        Si les viandes examinées présentent des traces de résidus dépassant les tolérances admises, elles doivent être déclarées impropres à la consommation humaine.

      • Article 34 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XVI JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994

        Sans préjudice des dispositions spécifiques du présent arrêté, le vétérinaire inspecteur ou le ministère de l'agriculture et de la forêt procède, en cas de suspicion de non-observation de la législation vétérinaire ou en cas de doute quant à la salubrité des viandes, à tous les contrôles vétérinaires qu'il juge appropriés.

      • Article 35 (abrogé)

        Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
        Modifié par Arrêté 2002-12-30 art. 4 JORF 3 janvier 2003

        Au cours de leur transport, les viandes fraîches provenant d'un abattoir agréé conformément aux dispositions de l'article 36 du présent arrêté sont accompagnées d'un document d'accompagnement commercial, étant entendu que ce document :

        - est établi par l'établissement d'expédition ;

        - porte la marque du numéro d'agrément sanitaire de l'abattoir ;

        - mentionne clairement, pour les viandes congelées, le mois et l'année de congélation ;

        - mentionne clairement le nombre de carcasses, demi-carcasses, demi-carcasses découpées en un maximum de trois morceaux et quartiers de bovins dont le retrait de la colonne vertébrale est exigé et le nombre de ceux dont le retrait de la colonne vertébrale n'est pas exigé, conformément aux dispositions de l'article 31, point p, du présent arrêté ;

        - pour les viandes destinées à la Finlande et à la Suède, comporte une des mentions suivantes :

        - le test visé à l'article 5, paragraphe 3, point a, de la directive 64/433/CEE a été effectué,

        ou

        - les viandes sont destinées à la transformation,

        ou

        - les viandes proviennent d'un établissement soumis à un programme tel que visé à l'article 5, paragraphe 3, point c, de la directive 64/433/CEE.

        Ce document est conservé par le destinataire pendant une période minimale d'un an pour pouvoir être présenté, à leur demande, aux agents des services vétérinaires.

        En outre, les viandes destinées à l'exportation vers les pays tiers peuvent être accompagnées d'un certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur de l'établissement, correspondant, dans sa présentation et son contenu, au modèle figurant à l'annexe V. Il ne comporte qu'un seul feuillet et l'exemplaire original accompagne les viandes.

        Lorsqu'elles sont destinées à un autre Etat membre après transit par un pays tiers, en camion ou en conteneur plombés, ou lorsqu'elles ont été obtenues dans un abattoir situé dans une région ou une zone à restriction, les viandes fraîches sont accompagnées du certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur de l'établissement, correspondant, dans sa présentation et son contenu, au modèle figurant à l'annexe VI du présent arrêté. Il est établi en français et dans la ou les langues officielles du lieu de destination et comporte un seul feuillet. L'exemplaire original accompagne les viandes.

        A la demande de l'autorité compétente de l'Etat membre de destination, une attestation sanitaire est fournie lorsque les viandes sont destinées à être exportées vers un pays tiers après transformation. Les frais encourus par cette attestation sont à la charge des opérateurs.

    • Article 36 (abrogé)

      Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
      Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XXIV JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994
      Modifié par Arrêté 1997-04-03 art. 1 X JORF 10 mai 1997

      Les abattoirs dont les conditions d'installation, d'équipement, de fonctionnement et d'inspection sanitaire répondent aux dispositions du présent arrêté sont agréés selon les modalités fixées par l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale, et au marquage de salubrité.

      Le dossier de demande d'agrément doit comprendre, outre les pièces citées aux articles 2 et 4 de l'arrêté du 28 juin 1994 précité, à l'exclusion du document relatif à l'analyse des principaux points critiques, les éléments complémentaires suivants :

      - le plan de situation à l'échelle de 1/1 000 prévu au troisième tiret de l'article 4 de l'arrêté du 28 juin 1994 est complété des indications suivantes : les abords jusqu'à une distance de 250 mètres, la disposition des locaux, ainsi que les circuits suivis par les animaux, les viandes et les produits impropres à la consommation humaine ;

      - le plan d'ensemble de l'établissement à l'échelle de 1/100 à 1/300 prévu au quatrième tiret de l'article 4 de l'arrêté du 28 juin 1994 est complété des indications de l'emplacement du matériel et de l'équipement, ainsi que des dispositifs d'aération et d'évacuation des buées.

    • Article 37 (abrogé)

      Abrogé par Arrêté du 22 décembre 2009 - art. 2
      Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XXV, XXVI JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994
      Modifié par Arrêté 1997-04-03 art. 1 XI JORF 10 mai 1997

      Par dérogation aux dispositions du titre Ier du présent arrêté, les abattoirs qui satisfont aux conditions minimales d'installation et d'équipement décrites à l'annexe III, sans préjudice du respect des conditions hygiéniques de fonctionnement et des conditions d'inspection sanitaire décrites dans le présent arrêté, sont agréés selon les modalités définies à l'article 36 ci-dessus, pour la mise sur le marché local défini par l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches, sous réserve que :

      a) Ils traitent un maximum de 20 unités gros bétail (UGB) par semaine avec un maximum de 1 000 UGB par an ;

      b) L'exploitant de l'abattoir prévienne à l'avance les agents du service d'inspection de l'heure de l'abattage, du nombre et de l'origine des animaux, de façon à leur permettre de procéder à l'inspection ante mortem, conformément à l'article 20 du présent arrêté ;

      c) L'exploitant de l'abattoir, le propriétaire ou son représentant tienne un registre permettant de contrôler :

      - les entrées d'animaux et les sorties des produits d'abattage et leurs destinataires ;

      - les contrôles effectués ;

      - les résultats de ces contrôles.

      Ces données sont communiquées, à leur demande, aux services vétérinaires.

      Les viandes qui proviennent des établissements visés au présent article et qui ont été jugées propres à la consommation humaine sont revêtues de la marque de salubrité définie à l'article 5 de l'arrêté du 2 juin 1994 précité et sont réservées à la mise sur le marché local défini par le même arrêté.

    • Article 38 (abrogé)

      Abrogé par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XXVII JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994

      Par dérogation à l'article 36 du présent arrêté, les abattoirs traitant jusqu'à un maximum de 20 U.G.B. par semaine et de 1 000 U.G.B. par an peuvent être autorisés par le ministère de l'agriculture et de la forêt à bénéficier des dispositions prévues à l'article 37 :

      S'ils sont situés dans des régions souffrant de contraintes géographiques particulières ou connaissant des difficultés d'approvisionnement ;

      Si à la date du 1er juillet 1991 ils sont inscrits au plan d'équipement en abattoirs.

      Selon la même procédure et par dérogation aux taux de conversion des limites fixées par U.G.B. à l'article 2, lettre g, l'autorisation prévue au premier paragraphe peut être étendue à des établissements traitant un maximum de 60 porcs par semaine lorsque les conditions suivantes sont remplies :

      a) Le propriétaire de l'établissement a bénéficié en matière d'hygiène de la production, d'une formation particulière reconnue par l'autorité compétente ;

      b) Les animaux destinés à être abattus appartiennent au propriétaire de l'établissement ou ont été achetés par lui en vue de couvrir les besoins prévus au point d ;

      c) La production des viandes a lieu dans des locaux répondant aux exigences de l'annexe III et situés dans l'établissement ;

      d) La production de viande est limitée à l'approvisionnement de l'établissement ou à la vente directe sur place au consommateur.

      Lors de l'attribution de ces autorisations, des exigences particulières et notamment une définition du marché local, peuvent être prescrites par le ministère de l'agriculture et de la forêt. La liste de ces établissements fait l'objet d'un avis du ministère de l'agriculture et de la forêt publié au Journal officiel de la République française.

    • Article 39 (abrogé)

      Les dispositions du présent arrêté entrent en vigueur au 1er janvier 1993.

      Toutefois, jusqu'au 31 décembre 1995, les établissements qui, à la date du 22 août 1991, n'ont pas été jugés conformes aux conditions énoncées dans le présent arrêté, peuvent être autorisés par le ministère de l'agriculture et de la forêt à produire et à mettre sur le marché national uniquement, des viandes fraîches, en dérogeant aux seules exigences rapportées en annexe IV, sous réserve que :

      Ces établissements aient soumis au ministère de l'agriculture et de la forêt avant le 1er avril 1992 une demande à cet effet ;

      Cette demande soit assortie d'un plan et d'un programme de travaux précisant les délais dans lesquels l'établissement peut se conformer à l'ensemble des exigences mentionnées dans le présent arrêté.

      Une instruction du ministre de l'agriculture et de la forêt précise les modalités techniques et administratives nécessaires à l'application du deuxième alinéa du présent article.

      Les établissements qui n'auront pas soumis de demande de dérogation à la date visée au premier alinéa ou auxquels la dérogation n'aura pas été attribuée par le ministère de l'agriculture et de la forêt devront cesser leur activité au plus tard le 31 décembre 1992.

    • Article 40 (abrogé)

      Les arrêtés du 20 novembre 1961 déterminant les normes auxquelles doivent satisfaire les abattoirs privés de type industriel ou d'expédition visés par le décret n° 61-617 du 15 juin 1961, du 28 mars 1967 fixant les prescriptions techniques pour la construction des abattoirs publics et du 25 août 1972 fixant les normes auxquelles doivent satisfaire les abattoirs agréés pour l'exportation des viandes et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire dans ces établissements sont abrogés.

  • Article 41 (abrogé)

    Le directeur général de l'alimentation au ministère de l'agriculture et de la forêt est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

      • A. - Bovins de plus de six semaines.

        a) Examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques sous-maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotides) doivent être incisés et examinés. Les masseters externes, dans lesquels il convient de procéder à deux incisions parallèles à la mandibule, et les masseters internes (muscles ptérygoïdes internes), à inciser suivant un plan, doivent être examinés.

        La langue, préalablement dégagée de façon à permettre un examen visuel détaillé de la bouche et de l'arrière-bouche, doit faire l'objet d'un examen visuel et d'une palpation. Les amygdales doivent être enlevées ;

        b) Inspection de la trachée ; examen visuel et palpation des poumons et de l'oesophage. Les ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent être incisés et examinés, la trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être fendues longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires pour les poumons exclus de la consommation humaine ;

        c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce dernier étant incisé longitudinalement de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire ;

        d) Examen visuel du diaphragme ;

        e) Examen visuel et palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques, rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales) ; incision de la surface gastrique du foie et à la base du lobe carré, pour l'examen des canaux biliaires, inspection et palpation des ganglions pancréatiques ;

        f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales) ; palpation des ganglions lympathiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision de ces ganglions lymphatiques ;

        g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate ;

        h) Examen visuel des reins et incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales) ;

        i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ;

        j) Examen visuel des organes génitaux ;

        k) Examen visuel et, si nécessaire, palpation et incision de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii). Chez la vache, chaque moitié de la mamelle est ouverte par une longue et profonde incision jusqu'aux sinus lactifères (sinus lactiferes) et les ganglions lymphatiques mammaires sont incisés, sauf si la mamelle est exclue de la consommation humaine.

        B. - Bovins âgés de moins de six semaines.

        a) Examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn. retropharyngiales) doivent être incisés et inspectés. La bouche et l'arrière-bouche doivent être inspectées et la langue palpée. Les amygdales doivent être enlevées ;

        b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage ; palpation des poumons. Les ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent être incisés et examinés.

        La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires si les poumons sont exclus de la consommation humaine ;

        c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire ;

        d) Examen visuel du diaphragme ;

        e) Examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques, rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales), palpation et, si nécessaire, incision du foie et de ses ganglions lymphatiques ;

        f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales), palpation des ganglions lympathiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision de ces ganglions lymphatiques ;

        g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate ;

        h) Examen visuel des reins et incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales) ;

        i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ;

        j) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes. Le liquide synovial doit être examiné.

        C. - Porcins.

        a) Examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques sous-maxillaires (Lnn. mandibulares) doivent être examinés et incisés. La bouche, l'arrière-bouche et la langue doivent être examinées visuellement. Les amygdales doivent être enlevées ; b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage, palpation des poumons et des ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être incisées dans le sens longitudinal et le tiers terminal des poumons doit être incisé transversalement à travers les principales ramifications de la trachée, ces incisions n'étant pas nécessaires lorsque les poumons sont exclus de la consommation humaine ;

        c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire ;

        d) Examen visuel du diaphragme ;

        e) Examen visuel du foie, des ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales), palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques ;

        f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales), palpation des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision de ces ganglions lymphatiques ;

        g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate ;

        h) Examen visuel des reins, incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales) ;

        i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ;

        j) Examen visuel des organes génitaux ;

        k) Examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii), incision des ganglions lymphatiques mammaires chez la truie ;

        l) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations chez les jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes.

        D. - Ovins et caprins.

        a) Examen visuel de la tête après dépouillement et, en cas de doute, examen de la gorge, de la bouche, de la langue et des ganglions lymphatiques rétropharyngiens et parotidiens. Sans préjudice des conditions de police sanitaire, ces examens ne sont pas nécessaires si l'autorité compétente est en mesure de garantir que la tête, y compris la langue et la cervelle, est exclue de la consommation humaine ;

        b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage, palpation des poumons et des ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). En cas de doute, ces organes et ganglions lymphatiques doivent être incisés et examinés ;

        c) Examen visuel du péricarde et du coeur. En cas de doute, le coeur doit être incisé et examiné ;

        d) Examen visuel du diaphragme ;

        e) Examen visuel du foie et des ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales), palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques, incision de la face intérieure du foie en vue de l'examen des canaux biliaires ;

        f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales) ;

        g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate ;

        h) Examen visuel des reins, incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales) ;

        i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ;

        j) Examen visuel des organes génitaux ;

        k) Examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques ; l) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations des jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes.

        E. - Solipèdes domestiques.

        a) Examen visuel de la tête et, après dégagement de la langue, de la gorge, palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques rétropharyngiens, sous-maxillaires et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotidei). La langue, préalablement dégagée de façon à permettre une inspection détaillée de la bouche et de l'arrière-bouche, doit être examinée visuellement et palpée. Les amygdales doivent être enlevées ;

        b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage ; palpation des poumons. Les ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent être palpés et, si nécessaire, incisés. La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe ; toutefois, ces incisions ne sont pas nécessaires lorsque les poumons sont exclus de la consommation humaine ;

        c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire ;

        d) Examen visuel du diaphragme ;

        e) Examen visuel du foie, des ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales) ; palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques ; incision, si nécessaire, du foie et des ganglions lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques ;

        f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales) ; incision, si nécessaire, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques ;

        g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate ;

        h) Examen visuel et palpation des reins ; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales) ;

        i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine ;

        j) Examen visuel des organes génitaux des étalons et des juments ;

        k) Examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii) ; incision, si nécessaire, des ganglions lymphatiques mammaires ;

        l) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations des jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes ;

        m) Dépistage, sur tous les chevaux à robe grise ou blanche, de la mélanose et de la mélanomata, effectué, en ce qui concerne les muscles et les ganglions lymphatiques (Lnn. lymphonodi subrhomboidei) des épaules, au-dessous du cartilage scapulaire, l'attache d'une épaule étant distendue. Les reins doivent être dégagés et examinés au moyen d'une incision pratiquée à travers l'organe tout entier.

        F. - En cas de doute, le vétérinaire officiel peut procéder, sur les parties considérées des animaux, aux autres découpes et inspections nécessaires pour donner un diagnostic définitif.

        G. - Les ganglions lymphatiques mentionnés ci-dessus dont l'incision est exigée doivent être systématiquement soumis à des incisions multiples et à un examen visuel.

      • Fièvre aphteuse.

        Peste porcine classique.

        Peste porcine africaine.

        Maladie vésiculaire du porc.

        Peste bovine.

        Peste des petits ruminants.

        Stomatite vésiculeuse.

        Fièvre catarrhale.

        Peste équine.

        Encéphalomyélite virale du cheval.

        Maladie de Teschen.

        Variole caprine et ovine.

        Dermatose nodulaire contagieuse.

        Fièvre de la vallée du Rift.

        Péripneumonie contagieuse bovine.

      • Annexe III

        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XXVIII JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994

        Les établissements de faible capacité doivent comporter au moins :

        1. Dans les locaux où l'on procède à l'obtention et au traitement des viandes :

        a) Un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau ; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des puisards siphonnés et grillagés ;

        b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres, mais d'au moins trois mètres dans les locaux d'abattage ;

        c) Des portes en matériaux imputrescibles et inodores, faciles à nettoyer ;

        Dans le cas où il y a entreposage des viandes dans l'établissement concerné, celui-ci doit disposer d'un local d'entreposage répondant aux exigences précitées.

        d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;

        e) Une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées ;

        f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs ;

        2. a) Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude, placés le plus près possible des postes de travail, et pourvus :

        - d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée ;

        - de produits de nettoyage et de désinfection ;

        - sauf pour les postes situés sur la chaîne d'abattage proprement dite où ils ne sont pas nécessaires, de moyens hygiéniques de séchage des mains, à l'exclusion de systèmes à air chaud ;

        - de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main, ni au bras. b) Sur place ou dans un local adjacent, un dispositif pour la désinfection des outils, pourvu d'eau d'une température minimale de 82 °C.

        3. Des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels qu'insectes ou rongeurs.

        4. a) Des dispositifs et des outils de travail non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. L'emploi du bois est interdit.

        b) Des outils et équipements résistant à la corrosion et satisfaisant aux exigences de l'hygiène pour :

        - la contention et l'étourdissement réglementaires des animaux ; - la manutention des viandes ;

        - le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher que la viande ou les récipients entrent en contact direct avec le sol ou les murs.

        c) Des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes non destinées à la consommation humaine, qui doivent être enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de travail.

        5. Des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées par le présent arrêté. Ces équipements doivent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées et ne présentant aucun risque de contamination des viandes.

        6. Une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement potable, sous pression et en quantité suffisante. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable.

        7. Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude.

        8. Un dispositif qui permette d'évacuer les eaux résiduaires de façon hygiénique.

        9. Au moins un lavabo et des cabinets d'aisances avec chasse d'eau. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail. Le lavabo doit être pourvu d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de matériels hygiéniques pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Le lavabo doit se trouver à proximité des cabinets d'aisances.

      • Annexe III

        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XXIX JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994
        Modifié par Arrêté 1997-04-03 art. 1 XIII, XIV, XV JORF 10 mai 1997

        10. Indépendamment des conditions générales, les abattoirs de faible capacité doivent comporter au moins :

        a) Pour les animaux passant la nuit dans l'enceinte de l'abattoir, des locaux de stabulation d'une capacité suffisante ;

        b) Un local d'abattage et, compte tenu des opérations effectuées lors de l'abattage, les locaux correspondants à ces activités, d'une dimension telle que le travail puisse s'y effectuer de façon satisfaisante du point de vue de l'hygiène ;

        c) Un emplacement nettement séparé à l'intérieur du local d'abattage pour l'immobilisation, l'étourdissement et la saignée.

        d) Dans le local d'abattage, des murs qui puissent être lavés jusqu'à une hauteur minimale de trois mètres ou jusqu'au plafond. Lors de l'abattage, la buée doit être suffisamment éliminée ;

        e) Un dispositif tel que, après étourdissement, l'habillage soit pratiqué autant que possible sur l'animal suspendu. En aucun cas, l'animal ne doit entrer en contact avec le sol pendant l'habillage ;

        f) Un local de refroidissement d'une capacité suffisante par rapport à l'importance et au type d'abattage, avec une zone séparée ou pouvant être séparée qui est destinée au stockage des carcasses consignées.

        Des dérogations à cette obligation d'équipement en local de refroidissement peuvent être accordées, au cas par cas, par le directeur des services vétérinaires, en vue du transport des viandes vers des ateliers de découpe situés aux abords immédiats de l'abattoir autorisés à effectuer le découpage à chaud, conformément aux dispositions de l'article 16 d de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non.

        11. Dans le local d'abattage, il est interdit de vider les estomacs et les intestins et de stocker des cuirs, des cornes, des ongles ou des soies de porc.

        Dans ce local, les estomacs et intestins peuvent être nettoyés à des moments distincts de l'abattage.

        12. Si le fumier ne peut être évacué quotidiennement de l'enceinte de l'abattoir, il doit être stocké dans un emplacement nettement séparé.

        13. Les animaux introduits dans le local d'abattage doivent être immédiatement étourdis et abattus.

        14. Les animaux malades ou suspects ne doivent pas être abattus dans l'établissement, sauf dérogation donnée par les services vétérinaires.

        En cas de dérogation, l'abattage doit intervenir sous le contrôle du vétérinaire officiel et les mesures prises pour éviter une contamination ; les locaux doivent être spécialement nettoyés et désinfectés sous contrôle officiel avant d'être réutilisés.

        15. Les abattoirs visés par le présent chapitre doivent comporter un local, avec une armoire fermant à clé, à la disposition des agents des services vétérinaires.

      • Annexe IV

        Modifié par Arrêté 1994-08-02 art. 1 XXX JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994

        Les établissements doivent comporter au moins :

        1. Dans les zones et couloirs dans lesquels les viandes fraîches sont transportées :

        a) Un sol en matériau imperméable et imputrescible ;

        b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres. La ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou être dotée d'une finition similaire.

        2. Dans tous les locaux des portes en matériau inaltérable et, si elles sont en bois, recouvertes sur toutes les surfaces d'un revêtement lisse et imperméable.

        3. Dans les locaux où ils sont nécessaires, des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores.

        4. Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et le nettoyage à l'eau chaude du petit matériel, placés le plus près possible des postes de travail, et pourvus :

        - d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée ;

        - de produits de nettoyage et de désinfection ;

        - sauf pour les postes situés sur la chaîne d'abattage proprement dite où ils ne sont pas nécessaires, de moyens hygiéniques de séchage des mains, à l'exclusion de systèmes à air chaud ;

        - de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main, ni au bras. 5. Des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau d'une température minimale de 82 °C.

        6. Des équipements pour la manutention hygiénique des viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement ainsi que dans les aires de réception et de triage.

        7. Un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du service vétérinaire. Toutefois, dans l'attente, un bureau doit être mis à la disposition des agents du service d'inspection.

        8. Un nombre suffisant de locaux à usage de vestiaires et d'installations sanitaires pour les différentes catégories de personnel (de stabulation, d'abattage, d'inspection sanitaire) dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisances avec chasse d'eau, équipés de manière à protéger les parties propres du bâtiment contre une éventuelle contamination.

        Les lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras.

        Toutefois, dans l'attente, des vestiaires seront mis à la disposition du personnel d'abattage. Les établissements seront également pourvus de cabinets d'aisances convenablement équipés et n'ouvrant pas directement sur les locaux de travail et de stockage. 9. Un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport des viandes.

        10. Un local ou un dispositif pour le stockage des détersifs, de désinfectants et de substances analogues.

      • Annexe V

        Modifié par Arrêté 1997-04-03 art. 1 XVI JORF 10 mai 1997

        N° (2) : .....

        Pays expéditeur : ......

        Ministère : ......

        Service : ......

        Référence : ..... (facultative).

        I. - Identification des viandes.

        Viandes de : ..... (espèce animale).

        Nature des pièces : ......

        Nature de l'emballage : ......

        Nombre de pièces ou d'unités d'emballage : ......

        Mois et année(s) de congélation : ......

        Poids net : ......

        II. - Provenance des viandes.

        Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) abattoir(s) agréé(s) : ......

        Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) atelier(s) de découpe agréé(s) : ......

        Adresse(s)et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) entrepôt(s) frigorifique(s) agréé(s) : ......

        III. - Destination des viandes.

        Les viandes sont expédiées de : ..... (lieu d'expédition) à :

        ..... (pays et lieu de destination) par le moyen de transport suivant (3) : ......

        Nom et adresse de l'expéditeur : ......

        Nom et adresse du destinataire : ......

        IV. - Attestation de salubrité.

        Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie que les viandes désignées ci-avant ont été obtenues dans les conditions de production et de contrôle prévues par la directive 64/433 C.E.E. relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches et qu'elles sont de ce fait reconnues en l'état propres à la consommation humaine.

        (1) Viandes fraîches : selon la directive mentionnée au point IV du présent certificat, toutes les parties propres à la consommation humaine d'animaux domestiques appartenant aux espèces bovine, porcine, ovine et caprine ainsi que des solipèdes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches.

        (2) Facultatif.

        (3) Pour les wagons et les camions, indiquer le numéro d'immatriculation, pour les avions, le numéro du vol et, pour les bateaux, le nom et, si nécessaire, le numéro du conteneur.

      • Annexe VI

        Modifié par Arrêté 1997-04-03 art. 1 XVII JORF 10 mai 1997

        N° (2) : ......

        Lieu expéditeur : ......

        Ministère : ......

        Service : ......

        Référence : ......

        I. - Identification des viandes.

        Viandes de : ..... (espèce animale).

        Nature des pièces : ......

        Nature de l'emballage : ......

        Nombre de pièces ou d'unités d'emballage : ......

        Mois et année(s) de congélation : ......

        Poids net : ......

        II. - Provenance des viandes.

        Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) abattoir(s) agréé(s) : ......

        Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) atelier(s) de découpe agréé(s) : ......

        Adresse(s) et numéro(s) d'agrément vétérinaire de l'(des) entrepôt(s) frigorifique(s) agréé(s) : ......

        III. - Destination des viandes.

        Les viandes sont expédiées de : ..... (lieu d'expédition) à :

        ..... (pays et lieu de destination) par le moyen de transport suivant (3) : ......

        Nom et adresse de l'expéditeur : ......

        Nom et adresse du destinataire : ......

        IV. - Attestation de salubrité.

        Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie que les viandes désignées ci-avant ont été obtenues dans les conditions de production et de contrôle prévues par la directive 64/433/CEE :

        - dans un abattoir situé dans une région ou une zone à restriction (4) ;

        - sont destinées à un Etat membre après transit par un pays tiers (4).

        En outre, pour les viandes destinées à la Finlande ou à la Suède :

        - le test visé à l'article 5, paragraphe 3, point a, de la directive 64/433/CEE a été effectué (4) ;

        - les viandes sont destinées à la transformation (4) ;

        - les viandes proviennent d'un établissement soumis à un programme tel que visé à l'article 5, paragraphe 3, point c, de la directive 64/433/CEE (4).

        (1) Viandes fraîches : selon la directive mentionnée au point IV du présent certificat, toutes les parties propres à la consommation humaine d'animaux domestiques appartenant aux espèces bovine, porcine, ovine et caprine ainsi que des solipèdes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches.

        (2) Facultatif.

        (3) Pour les wagons et les camions, indiquer le numéro d'immatriculation, pour les avions, le numéro du vol et, pour les bateaux, le nom et, si nécessaire, le numéro du conteneur.

        (4) Biffer la mention inutile.

    • Annexe VII

      Création Arrêté 1994-08-02 art. 1 XXXI JORF 7 septembre 1994 en vigueur le 7 octobre 1994
      Modifié par Arrêté 1997-04-03 art. 1 XVIII JORF 10 mai 1997

      I. - Procédure d'inspection pour la recherche de cysticercose.

      A. - Sur les carcasses de porcins.

      1. Définitions.

      Toute carcasse porcine où est décelé un cysticerque vivant, un cysticerque en voie de dégénérescence ou, aux lieux d'élection, une lésion calcifiée qu'il n'est pas possible de rapporter avec certitude à une autre cause que la cysticercose, est considérée comme atteinte de cysticercose.

      Les lieux d'élection sont le coeur, les muscles masticateurs, l'oesophage, le diaphragme et la langue.

      2. Inspection.

      Toute carcasse de porc est inspectée conformément aux instructions du point C de l'annexe I du présent arrêté. En outre, la recherche de cysticercose comprend l'examen des surfaces musculaires directement visibles, en particulier au niveau des muscles du plat de la cuisse, des piliers du diaphragme, des muscles intercostaux, du coeur, de la langue, du larynx et, si nécessaire, de la paroi abdominale et des muscles psoas dégagés du tissu adipeux.

      Lorsqu'il est trouvé un cysticerque aux lieux d'élection, la carcasse est soumise à un examen approfondi au cours duquel il peut être procédé à des incisions complémentaires pouvant aller jusqu'à la découpe et au désossage de la carcasse selon les pratiques commerciales habituelles, en atelier de découpe, à l'issue desquelles est pratiqué l'examen visuel des surfaces de coupe.

      3. Conclusions de l'inspection.

      S'il y a présence en un lieu d'élection d'un cysticerque vivant ou en voie de dégénérescence, ou de lésions calcifiées qu'il n'est pas possible de rapporter avec certitude à une autre cause que la cysticercose, la carcasse est retirée de la consommation humaine.

      Toutefois, s'il n'y a que des lésions calcifiées qu'il n'est pas possible de rapporter avec certitude à une autre cause que la cysticercose et que leur densité est inférieure à une lésion par décimètre carré, le vétérinaire inspecteur peut prononcer la saisie des seuls organes ou parties de carcasses porteurs de lésions et autoriser l'assainissement par le froid du reste des viandes.

      B. - Sur les carcasses de bovins.

      1. Définitions.

      Toute carcasse où est décelé, en quelque lieu que ce soit, un cysticerque vivant est considérée comme atteinte de cysticercose.

      Toute carcasse où est décelée, aux lieux d'élection, une ou plusieurs lésions d'involution, calcifiée ou non, évoquant la cysticercose est considérée comme suspecte de cysticercose.

      Les lieux d'élection sont le coeur, les muscles masticateurs, l'oesophage, le diaphragme et la langue.

      2. Examen des lieux d'élection.

      Les agents du service d'inspection procèdent sur toute carcasse de l'espèce bovine à un examen des lieux d'élection conformément aux instructions des points A et B de l'annexe I du présent arrêté.

      A l'issue de cette inspection, s'il a été mis en évidence une lésion (cysticerque vivant ou lésion d'involution, calcifiée ou non, évoquant la cysticercose), il est procédé à un examen approfondi de la carcasse.

      3. Examen approfondi.

      Les agents du service d'inspection procèdent à :

      - l'examen méticuleux des surfaces musculaires visibles en portant une attention particulière au voisinage des insertions osseuses, près des aponévroses ;

      - l'examen visuel approfondi des sites d'élection ainsi que du filet mignon (muscle long du cou) avec éventuellement palpation-tension des muscles concernés. Les hampes, l'onglet et le filet mignon peuvent être examinés après enlèvement des séreuses.

      Le vétérinaire inspecteur procède en outre à toute incision complémentaire qu'il juge nécessaire pour établir ses conclusions. Il peut compléter son inspection par l'examen visuel des surfaces de coupe après découpe et désossage de la carcasse selon les pratiques commerciales habituelles en atelier de découpe.

      4. Décision.

      a) Lorsqu'il a été mis en évidence en quelque lieu que ce soit plus d'une lésion par décimètre carré (cysticerque vivant ou lésion d'involution, calcifiée ou non, évoquant la cysticercose), la carcasse est retirée de la consommation humaine ;

      b) Lorsque les lésions (cysticerque vivant ou lésion d'involution, calcifiée ou non, évoquant la cysticercose) mises en évidence sont en quantité moindre :

      - les organes ou parties de carcasse porteurs de lésions sont saisis ;

      - le devenir du reste de la carcasse, y compris de la tête, du coeur et de l'oesophage est le suivant :

      - s'il a été mis en évidence un cysticerque vivant, le reste de la carcasse est assainie par le froid selon les procédures décrites aux paragraphes II et III de la présente annexe ;

      - s'il n'a pas été mis en évidence de cysticerque vivant, le reste de la carcasse est mis sur le marché.

      II. Assainissement par le froid.

      L'assainissement des carcasses ou demi-carcasses ou des morceaux découpés, désossés et conditionnés s'effectue par la mise en chambre froide à une température inférieure ou égale à -10 °C pendant dix jours au moins. Toutefois, les graisses, estomacs et intestins peuvent être laissés à la disposition du propriétaire.

      III. Traçabilité des carcasses atteintes de cysticercose.

      La carcasse est identifiée par des plombs avant son entrée en salle de ressuyage.

      La carcasse ou les viandes qui en sont issues lors du transfert en atelier de découpe ou en entrepôt frigorifique, et jusqu'à la fin de la période d'assainissement, sont accompagnées du laissez-passer conforme au modèle ci-après.

      Services vétérinaires : ...

      Abattoir : ...

      Laissez-passer n° ...

      Assainissement par le froid de viandes d'animaux atteints de cysticercose musculaire.

      Abattoir.

      Date d'abattage : ...

      Espèce : ...

      n° d'identification : ...

      n° d'abattage : ...

      n° des plombs : ...

      Poids de la carcasse : ...

      Désignation des abats à congeler : ...

      Nom et adresse du détenteur déclaré : ...

      Les viandes et les abats ci-dessus désignés, atteints de cysticercose, et objet du présent laissez-passer, doivent être entreposés en chambre froide pendant 10 jours au moins et sans interruption à une température inférieure ou égale à -10 °C.

      Fait, le : ...

      Le vétérinaire inspecteur de l'abattoir, ....

      Atelier de découpe.

      Date de découpage : ...

      N° d'identification : ...

      Nombre de cartons : ...

      Identification du lot : ...

      Poids total après découpe : ...

      Une fiche précisant l'identification des différents cartons est annexée à ce laissez-passer.

      Unité de congélation.

      Date de congélation : ...

      Raison sociale du prestataire de services ayant assuré la congélation : ...

      Viandes propres à la consommation humaine à partir du : ...

      Viandes expédiées le : ...

      Destinataire : ...

      Le vétérinaire inspecteur soussigné atteste que les viandes et abats ci-dessus désignés ont bien été reçus dans l'établissement ci-dessus désigné et y ont été entreposés dans les conditions prescrites du ... au ....

      Le vétérinaire inspecteur, ....

      Si la carcasse transite par un atelier de découpe, celui-ci est :

      - l'atelier de découpe directement annexé à l'abattoir, s'il en existe un ;

      - à défaut, un autre atelier de découpe autorisé par le directeur des services vétérinaires.

      La carcasse est accompagnée du laissez-passer établi par le vétérinaire inspecteur du lieu d'abattage et le directeur des services vétérinaires doit s'assurer de la présence des services vétérinaires à l'arrivée dans l'atelier. La découpe de la carcasse s'effectue obligatoirement en présence des services vétérinaires.

      Si le niveau de contamination de la carcasse permet l'assainissement par le froid, on procède de la façon suivante :

      - les morceaux de découpe où a été décelé au moins un cysticerque sont saisis ;

      - les déchets de parage sont recueillis à part dans un récipient et dénaturés à la fin des opérations. Il n'est pas délivré de certificats de saisie pour ces parages ;

      - les morceaux devant être assainis sont conditionnés et emballés. Chaque emballage est identifié et scellé avant la sortie de l'atelier de découpe ;

      - les viandes sont acheminées vers l'entrepôt frigorifique sous couvert du même laissez-passer.

      La carcasse ou les morceaux de découpe sont revêtus de l'estampille en usage dans l'établissement. Ils ne peuvent être revêtus de l'estampille C.E.E. que s'ils ont transité uniquement par des établissements agréés.

      A la fin de la période d'assainissement, le vétérinaire inspecteur de l'entrepôt frigorifique renvoie le laissez-passer signé aux services vétérinaires du département où l'animal a été abattu.

      L'entrée des carcasses ou viandes découpées dans l'établissement où est effectué l'assainissement est inscrite sur un registre ouvert à cet effet. Toutes les indications permettant d'identifier les viandes sont reproduites sur le registre. La date d'entrée des viandes dans la chambre froide et la date à laquelle la sortie de ces viandes pourra être autorisée devront figurer en regard des indications qui précèdent.

      • Article Annexe VIII (abrogé)

        Création Arrêté 1997-11-03 art. 4 JORF 20 novembre 1997
        Abrogé par Arrêté 2004-04-07 art. 7 JORF 10 avril 2004

        1. Abattoir expéditeur :

        Nom, adresse, numéro d'agrément : ...

        2. Etablissement agréé destinataire :

        Nom, adresse, numéro d'agrément : ...

        3. Nature et quantités des viandes :

        Nature (espèce, carcasse ou morceau), nombre, poids, date(s) d'abattage des animaux dont sont issues les viandes : ...

        4. Date de départ et heure :

        Numéro d'immatriculation du véhicule, adresse du service vétérinaire en charge de l'inspection de l'abattoir.

        Cachet et signature du vétérinaire inspecteur responsable de l'inspection de l'établissement expéditeur :

        Je soussigné ..., vétérinaire inspecteur en charge de l'inspection de l'établissement agréé sous le numéro : ...,

        déclare avoir constaté la réception du chargement transporté sous couvert du présent laissez-passer le : ...

        Tampon, signature.

        Dès qu'il est complété, le présent laissez-passer est retourné à l'adresse du service vétérinaire figurant ci-dessus.

      • Annexe IX

        Modifié par Arrêté 2001-01-02 art. 7 JORF 2 janvier 2001

        L'inspection des viandes de solipèdes doit être faite conformément à une méthode de digestion mentionnée à l'annexe V de l'arrêté du 10 juillet 1986 susvisé modifiée comme suit :

        - un spécimen d'au moins 50 grammes doit être prélevé sur chaque carcasse, d'une part, dans le muscle de la langue et, d'autre part, sur l'un des piliers du diaphragme au point de transition avec la partie tendineuse. Les muscles doivent être exempts de tissu conjonctif et de graisse ;

        - un échantillon de 10 grammes est digéré en vue de l'inspection si la méthode de digestion artificielle d'échantillons collectifs est appliquée conformément à l'annexe V de l'arrêté du 10 juillet 1986 susvisé, points III à VII. Pour chaque méthode de digestion, le poids total de muscle examiné ne doit pas dépasser 100 grammes pour les méthodes visées aux points III, IV, V et VI de l'annexe V de l'arrêté du 10 juillet 1986 susvisé ou 35 grammes pour la méthode visée au point VII de cette même annexe V ;

        - en cas de résultat positif, prélever deux autres spécimens de 50 grammes, d'une part, dans le muscle de la langue et, d'autre part, sur l'un des piliers du diaphragme en vue d'une analyse individuelle.

    • Annexe X

      Création Arrêté 2001-01-02 art. 8 JORF 2 janvier 2001

      Laissez-passer n° ...

      Intestins de bovins, débarrassés de la graisse mésentérique et vidés, destinés à un établissement de traitement industriel en vue de la fabrication de cordages.

      1. Abattoir expéditeur :

      Nom : ...

      Adresse : ...

      Numéro d'agrément : ...

      2. Etablissement destinataire : ...

      Nom : ...

      Adresse : ...

      Numéro d'agrément (le cas échéant) : ...

      3. Quantités livrées :

      Type de conditionnement : ...

      Nombre : ...

      Poids : ...

      4. Date de départ et heure : ...

      Numéro d'immatriculation du véhicule : ...

      Adresse du service vétérinaire en charge de l'inspection de l'abattoir.

      Cachet et signature du vétérinaire inspecteur, responsable de l'inspection de l'établissement expéditeur.

      Je soussigné(e) ..., vétérinaire inspecteur en charge de l'inspection de l'établissement (nom, adresse, numéro d'agrément, le cas échéant), déclare avoir constaté la réception du chargement transporté sous couvert du présent laissez-passer, le ...

      Tampon - Signature.

      Dès qu'il est complété, le présent laissez-passer est retourné au service vétérinaire figurant ci-dessus.

      • 1. L'objet de la présente annexe est de décrire les conditions d'application de l'article 15 du présent arrêté relatif à l'obligation de retrait de la moelle épinière avant la fente longitudinale en deux demis au niveau de la colonne vertébrale des carcasses de bovins âgés de plus de douze mois.


        2. Le non-respect de l'obligation de démédullation avant fente, sauf dans le cas spécifiquement cité à l'article 15 du présent arrêté, ainsi que le non-respect de l'obligation d'absence totale de moelle épinière sur les carcasses des bovins âgés de plus de douze mois à l'issue de la phase d'abattage, sont susceptibles de remettre en cause l'agrément sanitaire de l'abattoir pour l'activité d'abattage des animaux concernés.


        3. Le retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois avant la fente longitudinale en deux demis des carcasses doit être réalisé à l'aide d'un dispositif validé par l'autorité compétente. Tout dispositif utilisant un procédé de soufflage est interdit.


        4. Tout dispositif de retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois avant la fente longitudinale en deux demis des carcasses, mis en place par des professionnels en abattoir, doit atteindre un minimum de 60 % d'efficacité. Les modalités pratiques de mesure de l'efficacité des dispositifs de retrait de la moelle épinière sont définies par instruction du ministère chargé de l'agriculture.


        5. Les critères de validation du système de retrait de la moelle épinière, déterminés par le pourcentage d'efficacité du dispositif, sont les suivants :


        a) Pour les bovins âgés de douze à vingt-quatre mois, l'exigence sur les résultats est un objectif de 80 % de carcasses correctement démédullées ;


        b) Pour les bovins âgés de plus de vingt-quatre mois, les services de contrôle doivent fixer un niveau d'exigence à 95 % de réussite.


        6. Conformément au 6 du 6 du I du chapitre A de l'annexe III du règlement (CE) n° 999/2001 du 22 mai 2001, les abattoirs dont le dispositif de retrait de la moelle épinière est validé peuvent déroger aux dispositions du 5 du 6 du I du chapitre A de l'annexe III du règlement (CE) n° 999/2001 précité.


        7. Un contrôle visuel systématique du canal rachidien doit être réalisé après la fente par l'abatteur afin de détecter d'éventuels résidus de moelle épinière. Une procédure visant au repérage, par marquage visible et facilement identifiable, des carcasses n'ayant pas été correctement démédullées doit être élaborée par l'abatteur.


        8. Toute anomalie ou non-conformité du dispositif de retrait de la moelle épinière des bovins avant fente longitudinale de la carcasse en deux demis doit faire l'objet d'une action corrective. En cas de constatation de non-conformités n'ayant pas entraîné la mise en place d'actions correctives efficaces, le vétérinaire officiel peut retirer l'agrément accordé à l'abattoir pour l'activité d'abattage de bovins âgés de plus de douze mois. Cette activité est alors suspendue.


        9. L'efficacité de la démédullation des carcasses de bovins âgés de plus de douze mois doit être contrôlée après le dernier poste de la chaîne. Les éventuels résidus de moelle épinière classée comme matériel à risque spécifié détectés à l'occasion d'un contrôle doivent être retirés et éliminés en tant que sous-produits animaux de catégorie 1. En cas de présence de tels résidus observée lors de l'inspection post mortem, le marquage de salubrité de la carcasse concernée doit être reporté. Ladite carcasse est consignée, dans l'attente du retrait de ces résidus.


        10. Dans le cas où le dispositif de retrait de la moelle épinière préalable à la fente ne peut être mis en œuvre, notamment en cas de panne ou de manque de personnel, le vétérinaire officiel suspend les abattages de bovins âgés de plus de douze mois, jusqu'à ce que le dispositif soit de nouveau opérationnel.

Pour le ministre et par délégation :

Le directeur général de l'alimentation,

J.-F. GUTHMANN.

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