La dénomination "vinaigre" est réservée au produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d'origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses.

Le vin, le cidre et le poiré mis en oeuvre pour la fabrication de vinaigres peuvent présenter de l'acidité volatile.

La teneur en alcool résiduel des vinaigres, autres que le vinaigre de vin, est limitée à 0,5 p. 100 en volume.

La teneur en alcool résiduel des vinaigres de vin est limitée à 1,5 p. 100 en volume. Pour les vinaigres issus de vins de liqueur ou de vins doux naturels, cette teneur peut atteindre 3 p. 100 en volume.

La teneur acétique minimale des vinaigres est de 5 grammes d'acide acétique pour 100 millilitres.

Toutefois, cette teneur acétique minimale est de 6 grammes d'acide acétique pour 100 millilitres pour les vinaigres de vin.

La teneur acétique des vinaigres, exprimée en degrés acétimétriques, est égale à leur acidité totale exprimée en grammes d'acide acétique pour 100 millilitres de vinaigre mesurés à la température de + 20 °C.

Une différence de 0,2 °, soit 2 grammes d'acide acétique par litre de vinaigre, peut être admise en moins, dans la mesure de cette teneur.

Les acétobacters utilisés dans la fabrication du vinaigre sont alimentés, en quantité strictement nécessaire pour obtenir l'effet désiré, par :

1. Des substances organiques telles que préparations de malt, sirop de glucose, fécule ;

2. Des substances inorganiques autorisées par arrêté interministériel dans les conditions prévues à l'article 1er du décret du 15 avril 1912 modifié pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires en ce qui concerne les denrées alimentaires et spécialement les viandes, produits de la charcuterie, fruits, légumes, poissons et conserves.

Les auxiliaires technologiques dont l'emploi est autorisé par le décret n 2001-725 du 31 juillet 2001 relatif aux auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine peuvent être utilisés dans la fabrication des vinaigres.

Seuls peuvent être additionnés aux vinaigres :

1. Les préparations aromatisantes et les substances aromatisantes naturelles ;

2. Le sucre, le sel, le miel et les aromates tels que plantes aromatiques, épices, jus de fruits naturels ou concentrés, dans des proportions telles que le produit réponde à la définition du vinaigre en ce qui concerne la teneur en alcool résiduel prévue aux deuxième et troisième alinéas de l'article 2 et la teneur acétique prévue aux premier et deuxième alinéas de l'article 3.

Il est interdit d'utiliser, pour la fabrication des vinaigres, les substances suivantes :

1. Substances aromatisantes autres que des substances aromatisantes naturelles ;

2. Huiles de grains de raisin artificielles ou naturelles ;

3. Résidus de distillation, résidus de fermentation et de produits en dérivant ;

4. Extraits de marc de toutes sortes ;

5. Acides de toutes sortes, à l'exception de ceux naturellement contenus dans les matières premières autorisées ou dans les substances dont l'addition est autorisée.

Il est interdit d'utiliser la dénomination "vinaigre" pour désigner un produit constitué d'un mélange de vinaigre et d'acide acétique de qualité alimentaire.

Des arrêtés ministériels pris dans les conditions prévues par le décret du 15 avril 1912 peuvent fixer la liste des additifs et des produits autorisés pour le traitement et la fabrication des vinaigres.

La coloration n'est admise que pour les vinaigres d'alcool, à l'exclusion de ceux entrant dans les mélanges.

L'unique matière colorante autorisée est le caramel (E 150).

L'étiquetage des vinaigres doit, outre les dispositions des articles R. 112-6 à R. 112-31 du code de la consommation susvisé, répondre aux prescriptions suivantes :

- les vinaigres fabriqués à partir d'une seule matière première portent la dénomination "vinaigre" complétée par l'indication du nom de la matière première mise en oeuvre ;

- les vinaigres obtenus à partir de plusieurs matières premières portent la dénomination "vinaigre" suivie de la liste complète des matières premières utilisées dans l'ordre décroissant de leur proportion ramenée au degré acétimétrique figurant sur l'étiquette.

La dénomination des vinaigres additionnés d'un ou de plusieurs arômes naturels visés au 1 de l'article 4 doit être suivie de la mention "aromatisé à...", complétée par le ou les noms de ces arômes.

La dénomination des vinaigres comportant un ou plusieurs ingrédients visés au 2 de l'article 4 doit être complétée par l'indication du ou des noms des ingrédients ajoutés.

Le titre acétimétrique du vinaigre est indiqué.

L'étiquetage des vinaigres peut comporter le nom d'une appellation d'origine lorsque la matière première utilisée a droit à cette appellation.

Les produits légalement fabriqués et commercialisés dans un autre Etat membre de l'Union européenne ou en Turquie ou légalement fabriqués dans un autre Etat partie à l'accord sur l'Espace économique européen ne sont pas soumis aux exigences du présent décret. Ces produits peuvent être commercialisés en France avec l'une des mentions prévues au présent décret ou des mentions analogues.

Le ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et du budget, le garde des sceaux, ministre de la justice, le ministre de l'agriculture et de la forêt, le ministre de la solidarité, de la santé et de la protection sociale, porte-parole du Gouvernement, et le secrétaire d'Etat auprès du ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et du budget, chargé de la consommation, sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.