Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères

La dénomination "fromage" est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.

La dénomination "fromage" peut également être utilisée pour tout produit issu de fromages tels que définis à l'alinéa précédent et aux articles 2 et 3, par mélange ou assemblage entre eux ou avec des matières premières laitières mentionnées à l'alinéa précédent, pour autant que ce produit n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages par l'article 10.

La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage.

La dénomination "fromage blanc" est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique.

Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif "frais" ou sous la dénomination "fromage frais" doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur.

Par dérogation aux dispositions du troisième alinéa de l'article 1er, la teneur minimale en matière sèche des fromages définis au présent article peut être abaissée, sauf dispositions spécifiques prévues à l'annexe, jusqu'à 15 grammes ou 10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en matière grasse est supérieure à 20 grammes ou au plus égale à 20 grammes pour 100 grammes de fromage, après complète dessiccation.

La dénomination "bleu" est réservée à un fromage affiné, à pâte légèrement salée, éventuellement malaxée, et persillée en raison de la présence de moisissures internes de couleur bleu-vert à blanc-gris.

La dénomination "fromage fondu" est réservée au produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur (à une température d'au moins 70° C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison équivalente), de fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers. Le fromage fondu présente une teneur minimale en matière sèche de 40 grammes pour 100 grammes de produit fini.

Par dérogation aux dispositions du premier alinéa, un fromage fondu allégé en matière grasse et dont la dénomination "fromage fondu" est complétée sur l'étiquetage d'une mention faisant état de cet allègement en matière grasse présente une teneur minimale en matière sèche de 30 grammes pour 100 grammes de produit fini.

La dénomination " fromage de lactosérum " est réservée au produit obtenu par coagulation ou précipitation du sérum, concentré ou non, avec ou sans adjonction d'autres produits laitiers.

Les dénominations énumérées à l'annexe sont réservées aux produits qui y sont définis.

La dénomination "spécialité fromagère" est réservée au produit laitier autre que ceux définis aux articles 1er à 5, fermenté ou non, affiné ou non, préparé à partir des matières premières énumérées à l'article 1er auxquelles d'autres matières provenant exclusivement du lait peuvent être ajoutées, utilisées seules ou en mélange. Ce produit est obtenu :

1° Soit par coagulation en tout ou en partie des matières énumérées au premier alinéa de l'article 1er, avant égouttage ou après élimination partielle de la phase aqueuse ;

2° Soit par d'autres techniques de fabrication entraînant leur coagulation, partielle ou totale, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques similaires.

La teneur minimale en matière sèche est de 20 grammes pour 100 grammes de produit fini pour les spécialités fromagères affinées et 10 grammes pour 100 grammes de produit fini pour les spécialités fromagères non affinées.

La dénomination "spécialité fromagère" est également utilisée pour les produits issus du mélange ou de l'assemblage entre eux d'un ou plusieurs produits définis aux articles 1er à 3 avec des produits définis à l'article 5 ou au présent article ou avec des matières premières provenant exclusivement du lait mentionnées au présent article.

La dénomination "spécialité fromagère fondue" est réservée au produit laitier autre que ceux définis à l'article 4, dont la teneur minimale en matière sèche est de 25 grammes pour 100 grammes de produit, préparé à partir de fromage et d'autres produits laitiers. Ce produit est obtenu par des techniques de traitement qui incluent la fonte et conduisent à l'émulsification des matières premières et doit avoir subi, au cours de sa fabrication, une température d'au moins 70 °C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison de durée et de température d'effet équivalent.

Par dérogation aux dispositions du premier alinéa, une spécialité fromagère fondue allégée en matière grasse et dont la dénomination "spécialité fromagère fondue" est complétée sur l'étiquetage d'une mention faisant état de cet allègement en matière grasse présente une teneur minimale en matière sèche de 20 grammes pour 100 grammes de produit fini.

La dénomination " fromage fermier " ou tout autre qualificatif laissant entendre une origine fermière est réservée à un fromage fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci.

Sans préjudice de la réglementation applicable aux fromages bénéficiant d'un signe d'identification de la qualité et de l'origine au sens de l'article L. 640-2 du code rural et de la pêche maritime, le terme " fromage " peut être remplacé, dans la dénomination " fromage fermier ", par le nom d'un fromage défini au présent décret, d'une appellation d'origine, d'une indication géographique protégée ou par un nom de fantaisie, sous réserve, dans ce dernier cas, que la dénomination " fromage " figure sur l'étiquetage.

Sauf dispositions contraires définies à l'annexe, peuvent être utilisés lors de la fabrication des produits définis aux articles 1er à 9-1 un ou plusieurs des produits suivants :

1° Sel et substituts du sel ;

2° Epices, aromates et plantes aromatiques ;

3° Dans les produits autres que les bleus définis à l'article 3 et les produits définis à l'annexe :

a) Extraits d'aromates ainsi qu'arômes et ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes autorisés par le règlement (CE) n° 1334/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires et modifiant le règlement (CEE) n° 1601/91 du Conseil, les règlements (CE) n° 2232/96 et (CE) n° 110/2008 et la directive 2000/13/CE ;

b) Dans une limite de 30 % en poids du produit fini : sucres et autres denrées alimentaires conférant une saveur spécifique au produit fini. L'incorporation de matières grasses et protéiques ne provenant pas du lait est toutefois interdite ;

c) Vitamines et minéraux et autres substances à but nutritionnel et physiologique conformes au règlement (CE) n° 1925/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 modifié concernant l'adjonction de vitamines, de minéraux et de certaines autres substances aux denrées alimentaires et au décret n° 2006-1264 du 16 octobre 2006 modifié relatif aux vitamines, substances minérales et autres substances employées dans la fabrication des denrées alimentaires ;

4° Lait, babeurre, partiellement ou totalement déshydratés, préparations de protéines d'origine laitière, y compris les caséines et caséinates. La teneur initiale en protéines du mélange de matières premières laitières utilisées ne doit pas être augmentée de plus de 5 grammes par litre pour les fromages définis à l'article 6 et à l'annexe et de plus de 10 grammes pour les autres produits définis aux articles 1er, 2, 3 et 5 ;

5° Présure et enzymes coagulantes conformes, d'une part, au règlement (CE) n° 1332/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 concernant les enzymes alimentaires et modifiant la directive 83/417/CEE du Conseil, le règlement (CE) n° 1493/1999 du Conseil, la directive 2000/13/CE, la directive 2001/112/CE du Conseil et le règlement (CE) n° 258/97 et, d'autre part, à l'article 5 du décret n° 2011-949 du 10 août 2011 modifiant le code de la consommation en ce qui concerne les additifs, les enzymes et les arômes destinés à l'alimentation humaine ;

5°-1 Cultures de bactéries, de levures et de moisissures dont l'innocuité est démontrée par l'usage ou, pour les nouvelles cultures, évaluée par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail ;

6° Eau ;

7° Pour l'enrobage des produits autres que râpés ou moulus :

céréales, protéagineux ou oléagineux, fibres, sous diverses formes ;

8° Auxiliaires technologiques dont la liste et les conditions d'emploi sont fixées par arrêté pris en application du décret n° 2011-509 du 10 mai 2011 fixant les conditions d'autorisation et d'utilisation des auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l'alimentation humaine ;

9° Additifs dont la liste et les conditions d'emploi sont fixées par le règlement (CE) n° 1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 modifié sur les additifs alimentaires ;

10° Autres substances dont la liste et les conditions d'emploi sont fixées par arrêtés pris en application du décret du 15 avril 1912 susvisé ;

Pour les fromages bénéficiant d'une appellation d'origine ou d'une indication géographique protégée, les produits mentionnés aux 2° à 10° ne peuvent être employés que dans les conditions prévues par les règles particulières de fabrication des fromages sous signes d'identification de la qualité et de l'origine.

Pour les fromages définis à l'article 9-1, les produits mentionnés aux 1° à 10° peuvent être employés sous réserve du respect des techniques traditionnelles inhérentes à ce type de fromages.

11° Outre les ingrédients énumérés ci-dessus, les spécialités fromagères, allégées ou non, ainsi que les spécialités fromagères fondues, allégées ou non, peuvent incorporer de la gélatine ou de l'amidon dans la limite de 20 g/kg de produit fini, seul ou combinés ou en combinaison avec les stabilisants ou épaississants autorisés en tant qu'additifs.

12° Amidon et amidons modifiés, dans les fromages vendus sous forme râpée, moulue ou en poudre, en tant qu'anti-mottant, par addition au fromage râpé et non au fromage lui-même, dans la limite de 20 g/kg. Le fromage, avant râpage et adjonction de ces substances, respecte l'ensemble des critères de sa définition réglementaire, notamment en extrait sec et matière grasse.

La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication ou du caillé est autorisée. Pour les fromages bénéficiant d'une appellation d'origine ou d'une indication géographique protégée, cette pratique est autorisée uniquement dans les conditions prévues par leurs règles particulières de fabrication.

L'étiquetage des fromages autres que ceux énumérés aux articles 4 et 5 et celui des spécialités fromagères comportent, outre les dispositions et mentions prévues par les articles R. 112-1 à R. 112-31 du code de la consommation, les indications suivantes :

A. - La dénomination de vente est complétée par :

1° L'indication de l'espèce animale lorsque les matières premières laitières proviennent d'une seule espèce animale autre que la vache. Toutefois cette mention n'est pas exigée pour les fromages fabriqués au lait de chèvre définis à l'annexe ou pour les fromages fabriqués au lait de chèvre ou au lait de brebis et bénéficiant d'une AOC ou d'une IGP ;

2° La mention " Au lait de mélange " pour les produits fabriqués à partir de matières premières laitières provenant d'au moins deux espèces animales ; cette mention peut être remplacée par l'indication des matières premières laitières utilisées, par espèce animale, dans l'ordre décroissant de leur importance pondérale dans l'extrait sec du mélange, lorsque les matières premières laitières issues de chaque espèce animale autre que la vache représentent au moins 20 % de l'extrait sec du mélange. Ces mentions sont complétées par une indication sur l'étiquetage des matières premières laitières par espèce animale, par ordre décroissant d'importance pondérale dans l'extrait sec et accompagnée de leur pourcentage relatif ou tout au moins d'un pourcentage minimum.

Lorsque le fromage ou la spécialité fromagère est préparé avec un mélange de matières premières laitières provenant de la chèvre et de la vache, dont au minimum 50 % de l'extrait sec est d'origine caprine, la mention mi-chèvre ou l'une des mentions dans les formes prévues à l'alinéa précédent ;

3° Pour les fromages définis à l'article 2 et les spécialités fromagères non affinées, la mention :

a) " Contient plus de 82 % d'humidité " lorsque la teneur en matière sèche du produit est inférieure à 18 grammes pour 100 grammes et d'au moins 15 grammes pour 100 grammes de produit fini ;

b) " Contient plus de 85 % d'humidité " lorsque la teneur en matière sèche du produit est inférieure à 15 grammes pour 100 grammes et d'au moins 10 grammes pour 100 grammes de produit fini ;

4° En cas d'addition d'arôme de fromages ou d'arômes d'autres produits laitiers, le qualificatif " aromatisé ", suivi des mots : " saveur fromage " ou " goût fromage " ou du nom du ou des autres produits laitiers utilisés. Ces dispositions ne s'appliquent pas lorsque des produits laitiers eux-mêmes sont utilisés à des fins aromatiques ou lorsque l'aromatisation est réalisée au moyen d'arômes naturels obtenus à partir de matières premières strictement laitières.

En cas d'utilisation d'arômes de produits définis à l'annexe, la nature de l'arôme ne pourra figurer que dans la liste des ingrédients.

B. - L'indication de la teneur en matière grasse pour 100 grammes de produit fini, à l'issue du processus de fabrication. Cette mention n'est toutefois pas exigée lorsque le produit comporte un étiquetage nutritionnel incluant l'indication de la teneur en lipides pour 100 grammes.

Pour les fromages élaborés avec un lait n'ayant pas subi d'écrémage ni de standardisation en matière grasse, notamment les produits fermiers, la mention " au lait entier " peut remplacer l'indication de la teneur en matière grasse.

Pour les fromages élaborés avec un lait ayant subi un écrémage partiel, sans standardisation de la matière grasse, cette mention peut être remplacée par la mention : " au lait partiellement écrémé ".

Pour les fromages élaborés avec un lait n'ayant pas subi d'écrémage ni de standardisation en matière grasse et n'ayant pas subi de traitement thermique, les deux mentions peuvent être remplacées par l'indication : " au lait cru entier ".

Toutefois, dans le cas d'une apposition volontaire de la teneur chiffrée du taux de matière grasse sur un fromage élaboré avec un lait n'ayant pas subi de standardisation en matière grasse, le taux de matière grasse est indiqué dans les formes prévues au premier alinéa.

L'étiquetage des produits définis au présent décret peut en outre comporter toute allégation conforme au règlement (CE) n° 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 modifié concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires ainsi que les mentions suivantes :

1° (Abrogé)

2° (Abrogé)

3° (Abrogé)

4° " Crème " lorsque le fromage ou la spécialité fromagère renferme de 45 grammes à moins de 60 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;

5° " Double crème " lorsque le fromage ou la spécialité fromagère renferme de 60 grammes à moins de 75 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;

6° " Triple crème " lorsque le fromage ou la spécialité fromagère renferme au moins 75 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;

7° (Abrogé)

8° " Fruitier " ou toute autre indication laissant entendre une origine fruitière, pour autant que le fromage soit fabriqué dans les conditions et selon les techniques traditionnelles, quotidiennement ou biquotidiennement, à partir de lait cru produit localement par des producteurs organisés pour la collecte, la fabrication ou la vente. Le lait est collecté ou apporté sur le lieu de transformation et issu de deux traites consécutives maximum. Le lait doit être emprésuré dans un délai n'excédant pas la fin de la demi-journée qui suit la dernière traite.

L'étiquetage des produits mentionnés au présent décret porte, de manière visible et lisible, dans le même champ visuel que la dénomination de vente ou dans la liste des ingrédients, une indication relative aux traitements appliqués au lait ou à la crème mis en œuvre lors de leur fabrication, selon qu'ils appartiennent aux catégories décrites au 1° ou au 2° :

1° Pour tous les produits autres que les fromages à pâte pressée cuite, les fromages de lactosérum, les fromages fondus et les spécialités fromagères fondues, cette mention porte sur le traitement thermique subi par le lait ou la crème mis en œuvre ; les mentions doivent être, selon le cas :

a) " [lait] cru " : pour les produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement non thermique d'effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes ;

b) " [lait] pasteurisé " : pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température d'au moins 72 °C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente ; le lait pasteurisé présente une réaction négative au test de la phosphatase ;

c) " [lait] thermisé-température inférieure à la pasteurisation " : pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température supérieure à 40 °C et inférieure à 72 °C pendant au moins quinze secondes ; le lait thermisé présente une réaction positive au test de la phosphatase ;

d) " [lait] pasteurisé ou thermisé-température inférieure à la pasteurisation et [lait] cru X % minimum " : pour les produits préparés à partir d'un mélange de lait cru et de lait pasteurisé (ou thermisé) ;

e) " [lait] microfiltré " : pour les produits préparés à partir de lait écrémé traité par microfiltration et de crème ayant subi un traitement thermique au moins égal à une pasteurisation, notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes, c'est-à-dire à au moins 80 °C pendant quinze secondes ;

f) " [lait] microfiltré et [lait] entier cru X % minimum ou [lait] microfiltré et [crème] crue X % minimum " : pour les produits préparés à partir d'un mélange de lait écrémé microfiltré et de lait entier ou de crème crue.

Dans le cas d'une énumération, les différents types de lait utilisés sont mentionnés dans l'ordre décroissant de leur importance pondérale ;

2° Pour les autres produits, la mention porte sur le traitement thermique appliqué au produit en cours de fabrication :

a) Les fromages à pâte pressée dont le processus de fabrication inclut une cuisson à une température supérieure ou égale à 50 °C doivent porter, indépendamment de leur dénomination de vente, la mention " fromage à pâte pressée cuite " ;

b) Le qualificatif " fondu " dans le cas des dénominations de vente des fromages fondus et spécialités fromagères fondues satisfait à l'obligation mentionnée au premier alinéa du présent article ;

c) Les fromages de lactosérum doivent porter, indépendamment de leur dénomination de vente, la mention " produit pasteurisé " ou " produit cuit " ou " produit ayant subi une cuisson au moins équivalente à une pasteurisation ".

Indépendamment de la mention obligatoire prévue à l'article 14, l'étiquetage des fromages à pâte pressée cuite comporte, de façon facultative, la mention " au lait cru ", lorsque le fromage est exclusivement fabriqué à partir de lait cru tel que défini au a du 1° de l'article 14.

L'étiquetage des fromages fondus et des spécialités fromagères fondues comporte, outre les mentions prévues par les articles R. 112-1 à R. 112-31 du code de la consommation, l'indication de la teneur en matière grasse dans les formes prévues au B de l'article 12.

I. - L'étiquetage des fromages fondus et des spécialités fromagères fondues peut en outre comporter les mentions suivantes :

1° " Crème de... " précédant la dénomination " fromage fondu " ou " spécialité fromagère fondue ", lorsque le produit renferme de 50 à moins de 60 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;

2° " Double crème " lorsque le produit renferme de 60 grammes à moins de 75 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation ;

3° " Triple crème " lorsque le produit renferme au moins 75 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation.

II. - Dans la dénomination " fromage fondu ", complétée le cas échéant, par une des mentions prévues au I, le mot : " fromage " peut être remplacé par le nom d'un fromage défini à l'annexe ou dans une norme internationale lorsque celui-ci constitue au moins 50 % du poids total des matières premières laitières mises en œuvre.

L'étiquetage des fromages de lactosérum comporte, outre les mentions prévues par les articles R. 112-1 à R. 112-31 du code de la consommation, les indications suivantes :

1° La dénomination de vente complétée par l'indication de la ou des espèces animales, lorsque les matières premières proviennent d'une espèce autre que la vache ou de plusieurs espèces animales ;

2° La teneur en matière grasse dans les formes prévues au B de l'article 12 ;

3° La mention relative au traitement des matières premières mis en oeuvre conformément à l'article 14.

Lorsque les produits mentionnés au présent décret sont mis en vente sans emballage, les indications suivantes doivent être soit apposées en caractères indélébiles et apparents sur la croûte des produits vendus entiers, soit inscrites sur une étiquette rigide placée sur chaque produit entier ou en morceaux, ou sur chaque lot de produits entiers ou en morceaux, un lot ne pouvant contenir que des produits auxquels s'applique la même dénomination. Ces indications sont :

1° La dénomination de vente complétée, le cas échéant, par les mentions prévues au A de l'article 12 et au 1° de l'article 19 ;

2° L'indication de la teneur en matière grasse dans les formes prévues au B de l'article 12 ;

3° L'une des mentions relatives au traitement des matières premières mis en oeuvre prévues à l'article 14 ;

4° La mention d'étiquetage prévue au 5° du A de l'article 12 dans le cas d'un fromage fermier dont l'affinage a lieu en dehors de l'exploitation.

Les formes traditionnelles décrites ci-après sont réservées exclusivement aux fromages de chèvre :

1° Cylindre de 60 millimètres de diamètre au maximum et dont la longueur est comprise entre 10 et 20 centimètres ;

2° Cylindre de 65 millimètres de diamètre au maximum, dit " bonde ", et dont la hauteur est comprise entre 5 et 7 centimètres ;

3° Pyramide et tronc de pyramide, quelles que soient la forme de la base ainsi que les dimensions de la base et de la hauteur.

Toutefois, l'usage de la forme en bonde cylindrique reste admis pour les fromages traditionnellement fabriqués sous cette forme avec du lait de vache.

Les dispositions du B de l'article 12 et du 2° des articles 19 et 20 ne sont pas applicables aux fromages bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée ou d'une indication géographique protégée. Toutefois, dans le cas d'une apposition volontaire de la teneur en matière grasse, celle-ci doit être conforme aux dispositions du présent décret.

Des arrêtés des ministres chargés de la consommation et de l'agriculture fixent, en tant que de besoin, les modalités d'application du présent décret.

Les produits légalement fabriqués ou commercialisés dans un autre Etat membre de l'Union européenne ou en Turquie ou légalement fabriqués dans un autre Etat partie à l'accord sur l'Espace économique européen ne sont pas soumis aux exigences du présent décret. Sans préjudice de l'application du règlement (CE) n° 764/2008 du Parlement européen et du Conseil du 9 juillet 2008 établissant les procédures relatives à l'application de certaines règles techniques nationales à des produits commercialisés légalement dans un autre Etat membre et abrogeant la décision n° 3052/95/CE ou du respect d'une procédure analogue pour les autres Etats parties à l'accord sur l'Espace économique européen ainsi que pour la Turquie, ces produits peuvent être importés et commercialisés en France avec l'une des mentions prévues au présent décret ou des mentions analogues.

Il est interdit de détenir en vue de la vente ou de la distribution à titre gratuit, de mettre en vente, vendre ou distribuer à titre gratuit les produits ne satisfaisant pas aux dispositions du présent décret. Les infractions à ces dispositions sont punies des peines prévues à l'article L. 214-2 du code de la consommation.

Le décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988 portant application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes et falsifications en matière de produits ou de services et de la loi du 2 juillet 1935 tendant à l'organisation et à l'assainissement du marché du lait en ce qui concerne les fromages est abrogé à compter de l'entrée en vigueur du présent décret, dans les conditions prévues à l'article 28.

Toutefois, la partie de l'annexe au décret du 30 décembre 1988 susmentionné relative au gruyère est abrogée à compter de la publication du présent décret.

Le présent décret entre en vigueur le premier jour du deuxième mois suivant sa publication.

Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le garde des sceaux, ministre de la justice, le ministre de l'agriculture et de la pêche et le ministre de la santé et des solidarités sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.