Le choix de l'emplacement d'un abattoir public doit répondre aux exigences de la législation :

Sur les établissements classés dangereux, insalubres ou incommodes (loi du 19 décembre 1917) et textes subséquents ;

Sur l'urbanisme en tenant compte plus particulièrement des plans d'urbanisme existants ou des indications données par les services responsables.

Le terrain sera en outre choisi en considérant les facilités :

D'accès par route et d'embranchement à la voie ferrée ;

De desserte en eau par le réseau communal ou par puits indépendant ;

D'évacuation des eaux résiduaires dont les effluents devront répondre aux prescriptions des instructions générales relatives à l'assainissement des agglomérations (Journal officiel du 18 mai 1950), à l'instruction du 6 juin 1953 relative au rejet des eaux résiduaires par les établissements classés (Journal officiel du 20 juin 1953) et aux dispositions de la loi n° 64-1245 du 16 décembre 1964 relative aux régime et répartition des eaux et à la lutte contre leur pollution.

Il devra être enfin possible d'effectuer :

Un branchement électrique sur une ligne moyenne tension ;

Un branchement sur une canalisation de distribution de combustible si les circonstances s'y prêtent.

Le terrain sera suffisamment vaste pour permettre :

La circulation et les manoeuvres faciles des véhicules d'approvisionnement en bétail, d'enlèvement des sous-produits (cuirs, os, déchets) et des véhicules de désapprovisionnement en produits consommables, viandes et abats ;

La séparation des circuits propres et souillés à l'extérieur des bâtiments ;

Une extension des bâtiments ou, tout au moins, de certains d'entre eux (stabulation et locaux frigorifiques) ;

Le meilleur choix de l'orientation convenable pour les locaux d'habillage, de travail des viandes, de stockage des carcasses et pour l'expédition des viandes, afin que l'isolation y soit minimale ;

Si besoin est, l'installation d'usines annexes ne présentant pas de nuisances et ayant une activité en rapport direct avec celle des abattoirs ;

La création d'un parc de stationnement des véhicules des usagers.

Les locaux suivants devront être implantés sur un terrain clos :

1° A titre obligatoire :

Locaux de stabulation avec fumière et plateforme de nettoyage et de désinfection des véhicules ;

Poste d'étourdissement et de saignée des animaux et locaux d'habillage des carcasses ;

Locaux frigorifiques (chambre de ressuage réfrigérée, de conservation, local formant sas de sortie pour servir éventuellement à la mise en quartiers et à la vente, consigne, saisie) ;

Atelier de premier traitement du Ve quartier : triperie et boyauderie avec leurs annexes, local de vidage et nettoyage des estomacs et intestins ;

Salle de réception et de préstockage des suifs ;

Salle de réception et de préstockage des cuirs ;

Dépôts divers pour os, cornes et onglons et déchets ;

Lazaret et abattoir sanitaire avec ses annexes ;

Bureau pour le vétérinaire ;

Bureau pour le préposé formant local de pesée, avec emplacement pour la perception des taxes ;

Locaux sanitaires avec lavabos et douches pour le personnel, vestiaires, cabinets d'aisance ;

Logement d'un employé permanent ;

Salle des machines ;

Installations d'épuration des eaux usées conforme à la réglementation en vigueur.

2° A titre facultatif et de manière non limitative suivant l'importance, la nature des activités de l'établissement, son mode d'exploitation et sa vocation propre :

Salle de vente réfrigérée ;

Salle de coupe, de désossage et de conditionnement ;

Chambre froide à abats ;

Salle pour la préparation et la collecte des glandes opothérapiques ;

Laboratoire avec, le cas échéant, appareillage suffisant pour examen trichonoscopique ;

Installation de réception des viandes foraines ;

Installations de congélation des viandes et de stockage des viandes congelées ;

Aménagement pour la récupération, la collecte du sang et son stockage ;

Installations pour la destruction des déchets divers provenant de l'abattoir, au cas où celle-ci n'est pas faite ailleurs ;

Quelques logements de fonction pour les employés à titre permanent.

La disposition relative des ateliers et des divers bâtiments composant un abattoir public doit être telle qu'existe une séparation suffisante entre le secteur propre et le secteur souillé et que soit assuré, depuis l'introduction de l'animal vivant dans l'abattoir jusqu'à la sortie des viandes et des abats reconnus propres à la consommation humaine, un cheminement continu sans possibilité de retour en arrière, sans croisement ni chevauchement entre animaux vivants et viande et, dans toute la mesure du possible, entre viandes et sous-produits ou déchets.

Il sera en outre prévu des aménagements permettant d'effectuer le contrôle de toute entrée ou sortie de l'abattoir.

Les locaux de stabulation doivent permettre :

Le séjour du nombre d'animaux à abattre durant la journée de travail correspondant au programme journalier maximum admis ;

Un repos satisfaisant avec jeûne des animaux avant l'abattage.

Ces bâtiments doivent être indépendants de celui où les animaux sont abattus et habillés. Dans un établissement où l'exploitation est organisée sur un mode industriel, ces locaux peuvent être établis à proximité des salles d'abattage et d'habillage, un sas très aéré devant toutefois séparer le local de stabulation et le local de saignée correspondant.

Les bâtiments où les animaux sont abattus, dépouillés, éviscérés, habillés et inspectés constituant le bloc principal de l'établissement sont complétés par :

Les installations frigorifiques suffisamment vastes en liaison directe avec le hall d'abattage ;

Un local de vidage et de premier lavage des viscères abdominaux (estomacs et intestins) isolé du hall mais à proximité de ce dernier.

Il devra permettre d'approvisionner directement les triperies et boyauderies. S'il est au même niveau, il formera sas entre le hall et les triperies-boyauderies ;

Les triperies et boyauderies à usage commun qui doivent être installées à proximité des salles d'abattage et d'habillage, une séparation efficace existant entre ces deux groupes de locaux.

Lorsque le bâtiment principal est conçu à deux (ou plusieurs) niveaux avec planchers intercalaires suffisamment étanches, pourront être prévus aux étages inférieurs sans communication directe avec le hall;

Les triperies-boyauderies à usage commun ;

Les salles de réception et de préstockage des suifs ;

Les salles de réception et de préstockage des cuirs, toutes précautions étant alors prises pour assurer une ventilation indépendante de ces locaux et leur climatisation.

Le passage des produits entre hall d'abattage et les ateliers placés à la partie inférieure sera assuré par un système de goulottes à obturation automatique en matière lisse, imputrescible, inattaquable par les produits détersifs et désinfectants. Ces goulottes seront implantées de telle façon qu'elles ne puissent être utilisées qu'après inspection sanitaire de toutes les parties de l'animal.

Aucune communication directe n'existera entre le hall d'abattage et le ou les étages inférieurs.

Les salles d'abattage dans lesquelles doivent être effectuées les opérations d'étourdissement, de saignée, de dépouille, d'éviscération, puis d'habillage et d'inspection doivent être de dimensions suffisantes pour permettre l'installation d'un équipement adapté au programme d'avenir de l'établissement, compte tenu de l'évolution même dans les méthodes de travail.

Les emplacements à réserver à l'étourdissement et à la saignée doivent être indépendants des postes réservés à l'habillage.

Pour les porcs, l'emplacement réservé aux opérations d'échaudage, d'épilage et de brûlage doit également être séparé des postes d'habillage.

La salle d'abattage équipée pour le travail en position suspendue, de files ou chaînes de travail adaptées et spécialisées pourra être commune aux diverses espèces.

Si pour le gros bétail le nombre des abattages est restreint, il pourra être toléré provisoirement la dépouille sur berces. Celles-ci doivent être en matériaux inaltérables et avoir une hauteur suffisante pour que la carcasse ne touche pas le sol.

Pour le petit bétail et les porcs, les mêmes emplacements de travail pourront être successivement utilisés.

Des aménagements doivent être prévus pour permettre d'effectuer d'une manière efficace simultanément les opérations d'inspection sanitaire de la carcasse et des abats correspondants.

Les installations frigorifiques suffisamment vastes doivent comprendre :

Obligatoirement :

Une ou plusieurs chambres de première réfrigération permettant de réaliser immédiatement après l'inspection post mortem l'opération de ressuage sur les carcasses et éventuellement les abats des animaux sacrifiés dans une journée d'abattage. L'équipement frigorifique correspondant sera calculé de telle sorte que la température interne des viandes et abats puisse être abaissée en moins de vingt-quatre heures à une température inférieure ou égale à 7 degrés C pour les carcasses et à 3 degrés C pour les abats ;

Une ou plusieurs salles de capacité suffisante destinées au stockage sous régime de froid, à une température comprise entre 0 degré et plus 2 degrés, des viandes et des abats, abattus ou reçus (viandes foraines) dans l'établissement, si ces denrées doivent y séjourner au-delà de la journée qui suit celle de l'abattage ou de la réception ;

Eventuellement :

Une salle de vente climatisée abaissant, pendant les heures d'ouverture, la température à plus 15 degrés tant que la température extérieure ne dépasse pas plus 21 degrés, et maintenant un écart de 6 à 7 degrés avec la température extérieure lorsqu'elle dépasse plus 22 degrés. Dans tous les cas, le degré hygrométrique sera suffisamment bas pour éviter les risques de condensation sur les carcasses ;

Une salle de coupe et désossage des viandes climatisée à plus 10 degrés séparée par des murs des autres locaux ;

Une installation de congélation comprenant :

Tunnel de congélation permettant de congeler la viande (moins 6 degrés à coeur) en moins de vingt-quatre heures ;

Chambres froides d'une capacité convenable maintenue à une température de l'ordre de moins 18 degrés.

Tous les locaux dans lesquels les carcasses sont préparées, circulent ou séjournent doivent être équipés d'un réseau aérien de manutention permettant de réduire au minimum les manipulations des viandes. S'il y a lieu éventuellement d'effectuer des transports de carcasses entre bâtiments, ils se feront par voie aérienne abritée.

Les bâtiments seront conçus en vue de permettre l'application facile des règles d'hygiène.

A cet effet les locaux où l'on procède au travail des viandes abattues doivent en particulier satisfaire aux conditions ci-après :

Les sols doivent être résistants, rigoureusement étanches et non glissants. Ils doivent comporter des pentes de l'ordre de 3 pour 100 et un réseau d'évacuation approprié pour l'écoulement des liquides ;

Les murs intérieurs et les plafonds doivent être revêtus d'un enduit lavable ; les murs doivent en outre comporter sur une hauteur d'au moins 3 mètres à partir du sol un revêtement résistant au choc, imperméable, lisse et imputrescible.

Les angles des murs entre eux avec les planchers haut et bas seront arrondis.

Les locaux doivent être également pourvus de dispositifs de protection contre les insectes et les rongeurs.

Dans chaque établissement, il sera installé un réseau d'eau potable sous pression à l'exclusion de tout réseau d'eau non potable. Pour le fonctionnement des appareils de production de froid, il sera toutefois toléré, à condition qu'il n'y ait aucune communication avec le réseau d'eau potable, un branchement d'eau non potable peint en rouge.

Des postes d'eau sous pression doivent être installés aux emplacements appropriés en vue du nettoyage au jet des locaux et du douchage des carcasses après habillage et inspection.

Des postes fournissant une quantité suffisante d'eau chaude doivent être installés dans les salles d'abattage et d'habillage, les triperies et les locaux sanitaires.

L'éclairage doit être assuré de manière satisfaisante dans tous les locaux, cours comprises.

Les salles dans lesquelles les animaux sont abattus et habillés, les viandes et abats inspectés, travaillés, conditionnés ou mis en vente doivent être pourvues d'un éclairage suffisant ou artificiel ne modifiant pas les couleurs.

Pour le local du stockage des cuirs et pour le logement des animaux, l'éclairage, naturel ou artificiel, pourra être plus réduit.

Une aération doit être assurée dans tous les locaux de telle sorte que l'air puisse être renouvelé largement et fréquemment suivant la destination de chacun d'eux et selon les dispositifs adaptés.

L'évacuation des buées, gaz ou fumées, notamment dans la charcuterie et les triperies, doit être réalisée par des dispositifs spécialement conçus pour cet usage (aérothermes, soufflage d'air chaud avec évacuation d'air saturé).

Pour l'application des dispositifs ci-dessus et pour tout ce qui ne leur est pas contraire, il conviendra de se référer à l'instruction du conseil supérieur d'hygiène publique de France sur le même objet et aux instructions techniques de la direction des aménagements ruraux (section technique centrale des industries de transformation des produits animaux) pour l'étude et la construction des abattoirs.

Pour la rédaction du cahier des charges et des devis descriptifs relatifs aux divers corps de métier du bâtiment, il conviendra de :

Respecter les normes françaises Afnor ;

Se référer en principe aux prescriptions techniques du répertoire des éléments et ensembles fabriqués du bâtiment (Reef) établi par le comité scientifique et technique du bâtiment.

En ce qui concerne les clauses administratives générales, le cahier des références sera celui défini par le décret n° 60-724 du 25 juillet 1960 relatif aux marchés passés au nom des départements, des communes, des syndicats de communes, des établissements publics départementaux et communaux ou par tout texte réglementaire se substituant de droit à ce dernier.