ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Baccalauréat professionnel spécialité « boulangerie pâtisserie » (niveau 4)
Le référentiel de compétences du baccalauréat spécialité « boulangerie pâtisserie » est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Bloc 1 : Réaliser des fabrications et des productions en boulangerie et en pâtisserie dans le respect des règles d'hygiène et de la réglementation en vigueur
Compétence globale 1 : Organiser, préparer et conduire la production boulangère et pâtissière | |||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Organisation et planification du travail | Préparation de son poste de travail | - Préparer les matériels et outillages nécessaires en fonction de la commande | - Vérifier le bon fonctionnement des matériels électriques - Assurer la propreté des surfaces, des équipements et des outils - Sélectionner et utiliser les matériels et outillages adaptés à la situation professionnelle |
Organisation de sa production | - Planifier les étapes de fabrication de façon rationnelle | - Anticiper les étapes actives et passives des différentes productions - Organiser et optimiser les temps de travail - Utiliser une fiche technique - Calculer le poids des matières premières selon une commande | |
Préparation des matières premières | - Identifier et vérifier la conformité des matières premières nécessaires | - Contrôler la conformité de la marchandise - Effectuer les pesées des matières premières nécessaires | |
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Elaboration des pâtes de base | Mélanges et pétrissages - Pâtes friables - Pâtes feuilletées - Pâtes levées - Pâtes levées feuilletées - Pâtes à choux | - Adapter la technique de mélange ou de pétrissage en fonction du résultat souhaité et/ ou de la fiche technique | - Réaliser une pâte conformément à la commande - Réaliser des pâtes par sablage et par crémage - Réaliser une pâte feuilletée - Réaliser une pâte levée - Réaliser une pâte levée feuilletée - Réaliser une pâte à choux - Incorporer en cours de mélange ou de pétrissage - Identifier et corriger les défauts des pâtes |
Conduite des fermentations - Méthode en direct - Méthode en différé - Méthode sur-direct - Méthode sur pré-fermentations | - Appliquer les paramètres de temps et de température aux différentes étapes de la fermentation | - Contrôler les températures de pâte en fin de pétrissage - Conduire les différentes phases de fermentation | |
Pesée, division | - Peser et diviser la pâte selon une commande | - Diviser la pâte en pâtons en veillant à respecter le réseau glutineux | |
Mise en forme et façonnage | - Mettre en forme et façonner les pâtons en fonction de la commande | - Préparer les pâtons au façonnage (bouler, préformer) - Adapter les conditions de détente des pâtons - Donner la forme finale au produit par les étapes successives du façonnage | |
Tourage | - Beurrer et tourer un pâton | - Préparer le pâton et la matière grasse de tourage - Enchâsser la matière grasse dans le pâton - Allonger et plier successivement le pâton - Veiller à la bonne texture de la pâte et de la matière grasse tout au long des étapes | |
Réalisation de l'abaisse | - Abaisser une pâte | - Abaisser une pâte au rouleau et au laminoir en fonction du produit souhaité - Adapter les dimensions de la pâte en fonction de la commande | |
Fonçage | - Foncer une pâte | - Adapter le fonçage à la hauteur et à la forme du moule de façon régulière | |
Détaillage | - Détailler la pâte selon la commande | - Couper la pâte à l'aide de l'outil adapté en pièces régulières et conformes aux dimensions et poids de la commande | |
Dressage à la poche | - Dresser à la poche | - Dresser régulièrement à la poche en respectant les formats et les espacements - Répartir les pièces de manière optimale en vue de gérer la cuisson | |
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Conduite des cuissons | Préparation à la cuisson | - Préparer les produits pour l'enfournement | - Apprécier l'apprêt des produits - Contrôler la température, la propreté et la disponibilité des matériels de cuisson - Dorer uniformément les produits - Sucrer, fariner, fleurer - Déposer les pains sur le tapis d'enfournement de façon optimale - Ciseler ou scarifier de façon régulière en fonction de la commande - Doser la buée dans la chambre de cuisson |
Gestion des cuissons et des après-cuissons | - Gérer les bonnes conditions de cuisson, de séchage et de ressuage des produits | - Conduire la cuisson en fonction du type de produit et du matériel - Surveiller l'évolution de la cuisson et ajuster les paramètres si nécessaire - Mettre en œuvre les bonnes conditions de refroidissement, de ressuage ou de séchage des produits | |
Compétence globale 2 : Réaliser les préparations fondamentales en boulangerie et en pâtisserie et en restauration nomade | |||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Réalisation des crèmes de base | Réalisation de crèmes avec ou sans cuisson | - Réaliser différents types de crèmes, avec ou sans cuisson, dans le respect des procédés techniques et des contraintes sanitaires | - Respecter les temps et les températures de réalisation et de conservation des crèmes selon les normes d'hygiène - Maitriser la réalisation des différentes crèmes de base - Adapter le choix de la réalisation d'une crème en fonction du produit final à réaliser |
Réalisation d'appareils à crème prise | - Equilibrer le dosage de l'aromatisation et/ou de l'assaisonnement d'une crème | ||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Elaboration de produits de restauration nomade | Réalisation de produits snacking | - Monter et/ou garnir des produits snacking | - Préparer des garnitures salées à partir de produits bruts et/ou de PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires) - Réaliser des produits salés à base de pâte friable, pâte feuilletée, pâte levée et pâte levée feuilletée - Réaliser un montage salé à partir d'une fabrication déjà confectionnée - Conditionner les produits de façon adaptée |
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Réalisation de masses et appareils de base | Réalisation d'appareils meringués et meringues | - Réaliser différents types d'appareils meringués et différents types de meringues | - Elaborer les différents types d'appareils meringués et meringues - Mettre en œuvre les techniques de foisonnement - Dresser régulièrement à la poche, à la cuillère ou à la corne en respectant les formats et les espacements |
Réalisation de pâtes battues | - Réaliser des pâtes battues | - Mettre en œuvre et respecter les techniques de fabrication des génoises et des biscuits | |
Réalisation de gâteaux de voyages | - Réaliser différents gâteaux de voyage | - Confectionner à partir d'appareils à cake - Réaliser à partir de pâtes battues lourdes - Elaborer à partir de pâte de base de boulangerie ou de pâtisserie | |
Réalisation de fours secs et moelleux | - Réaliser différentes variétés de petits fours | - Confectionner différents types de petits fours secs et moelleux - Adapter la forme, les tailles et la régularité - Assurer les cuissons et la conservation | |
Compétence globale 3 : Assembler, garnir, finir et valoriser les productions | |||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Réalisation d'un garnissage et d'un montage | Réalisation d'un garnissage | - Garnir, assembler et décorer des préparations en tenant compte des exigences de texture, de goût et de présentation | - Sélectionner et doser les garnitures en fonction des fiches techniques et des attentes de production - Adapter les textures, consistances et températures des garnitures selon les produits à garnir - Garnir régulièrement et uniformément les produits en respectant les techniques professionnelles (poche, spatule) - Assurer l'équilibre des saveurs et des textures pour garantir la qualité organoleptique - Contrôler l'aspect final et corriger les imperfections avant la mise en vitrine ou l'emballage |
Montage d'une préparation | - Assembler et/ou monter les préparations en respectant les techniques professionnelles, les exigences de qualité visuelle et gustative | - Superposer et ajuster les différentes couches ou composants (biscuits, crèmes, garnitures) - Utiliser les techniques de montage adaptées (emporte-pièce, cerclage, moules, poches à douille) - Veiller à l'équilibre des textures et des saveurs - Assurer la stabilité et la régularité des couches | |
Tâche | Compétences globales | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Finitions et décorations | Réalisation d'un glaçage, d'un nappage, d'un sirop | - Assurer la préparation, la cuisson et l'application des glaçages, nappages et sirops en fonction des spécificités des produits à décorer ou à imbiber | - Peser et mélanger les ingrédients selon les fiches techniques - Ajuster les recettes en fonction des caractéristiques souhaitées (brillance, consistance, goût) - Contrôler les températures pour atteindre la texture souhaitée - Glacer, siroper, imbiber ou napper les produits en respectant les techniques professionnelles - Adapter l'épaisseur et l'uniformité du glaçage, du sirop ou du nappage selon le type de préparation - Contrôler l'aspect final (brillance, adhérence, consistance) avant la présentation ou l'emballage |
Elaboration de décors simples à base de fruits, pâtes d'amandes, pâtes mortes, pâtes levées | - Réaliser des décors simples avec des fruits, pâtes d'amandes, pâtes mortes et pâtes levées, en assurant la précision des formes et l'équilibre esthétique | - Sélectionner, laver et découper les fruits selon les besoins des décors - Assouplir et colorer les pâtes d'amandes, pâtes mortes et pâtes levées pour faciliter le façonnage - Réaliser des formes simples (fleurs, fruits, tresses, torsades) - Découper, mettre en forme des fruits frais afin de réaliser un décor simple et esthétique - Confectionner une pâte morte ou pâte levée afin de réaliser un décor simple - Disposer les décors sur les préparations en tenant compte de l'harmonie visuelle - Vérifier la fixation et l'adhérence des décors sur les supports (pâtes, entremets, viennoiseries) - Contrôler l'aspect final : régularité, finesse, précision et esthétisme | |
Ecriture au cornet | - Maîtriser l'écriture au cornet pour personnaliser et décorer les préparations, en assurant la qualité du tracé et l'harmonie visuelle | - Réaliser un cornet en papier sulfurisé pour garantir une écriture fine et régulière - Remplir le cornet avec la préparation appropriée (chocolat, glaçage, crème) en contrôlant la consistance pour un tracé fluide - Réaliser des lettres lisibles, harmonieuses et proportionnées - Personnaliser les inscriptions en fonction du thème ou de l'occasion (anniversaire, fête, événement) | |
Confection de décors simples avec du chocolat | - Réaliser des décors simples en chocolat | - Tempérer le chocolat selon les courbes de température appropriées (noir, lait, blanc) pour garantir la brillance et le cassant - Réaliser des formes simples (spirales, feuilles, copeaux, plaques, plumes, ...) en utilisant des moules, pochoirs ou techniques de cornet | |
Bloc 2A : Réaliser des fabrications et des productions spécialisées en boulangerie
Compétence globale 4 : Organiser, planifier et conduire la production spécialisée en boulangerie | ||||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | |
Organisation et planification du travail | Préparation de son poste de travail | - Préparer les matériels et outillages nécessaires en fonction de la commande | - Régler ou programmer les matériels - Préparer l'outillage en fonction de la commande - Désinfecter le poste de travail et le petit outillage | |
Organisation de sa production | - Planifier les étapes de fabrication de façon rationnelle | - Anticiper les étapes actives et passives des différentes productions afin d'optimiser son temps de travail selon la disponibilité des matériels et des surfaces de cuisson | ||
Préparation des matières premières | - Identifier et vérifier la conformité des matières premières nécessaires | - Calculer le poids des matières premières à mettre en œuvre - Quantifier et effectuer les pesées des matières premières nécessaires | ||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | |
Elaboration des pâtes levées et levées feuilletées | Confection des différentes productions - Pain de tradition française et inclusions - Pain de campagne - Pain de mie - Pain complet - Pain de seigle - Pain aux graines - Pain “biologique” - Pain à caractère nutritionnel - Pains aromatiques - Viennoiseries : pain viennois, pain au lait, pain brioché, brioche - Pâte levée feuilletée (bicolore) - Pâte feuilletée - Pâtes à décor Conduite des pétrissages : - Méthode autolyse - Pâtes uniquement frasées (faible ensemencement) - Pétrissage en vitesse lente - Pétrissage amélioré - Pétrissage intensifié | - Adapter la technique de mélange ou de pétrissage en fonction du résultat souhaité et/ ou de la fiche technique | - Déterminer la température de base adaptée au matériel et au pétrissage - Calculer la température de l'eau de coulage - Fraser - Pétrir (PVL, PA, PI, pâtes uniquement frasées) - Contrôler la conformité de consistance et du réseau glutineux - Identifier et corriger les défauts des pâtes | |
Travail des pâtes selon les fabrications : - Pesée, division - Boulage, mise en forme - Façonnage - Beurrage, tourage - Laminage, détaillage | - Adapter les manipulations en fonction des qualités plastiques de la pâte et en fonction des qualités plastiques des matières grasses | - Vérifier la ténacité, l'extensibilité et l'élasticité des pâtes et adapter les manipulations - Maîtriser les techniques de beurrage et de tourage manuel et mécanique - Déterminer un schéma de détaillage en fonction de la commande et réaliser l'abaisse au laminoir | ||
Conduite des fermentations | - Appliquer les paramètres de temps et de température aux différentes étapes de la fermentation | - Contrôler les températures de pâte en fin de pétrissage, analyser et adapter le processus de fabrication - Contrôler, analyser et adapter la durée du pointage - Contrôler, analyser et adapter la durée de l'apprêt - Répartir les pièces de manière optimale en vue de gérer la cuisson | ||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | |
Conduite des cuissons | Sélection du matériel de cuisson en fonction du produit | - Choisir le matériel de cuisson adapté | - Adapter la température de cuisson au matériel choisi | |
Préparation à la cuisson | - Préparer les produits à l'enfournement et gérer la cuisson | - Dorer uniformément les produits, analyser et apprécier la tenue du produit - Ciseler de façon régulière et esthétique - Sucrer et optimiser la perte - Déposer les pains sur le tapis d'enfournement de façon optimale - Fariner, fleurer en fonction de la commande - Scarifier de façon régulière et conforme à la commande et proposer la coupe adaptée à la tenue du produit - Gérer l'apport de buée et la durée de cuisson - Enfourner et défourner les produits | ||
Gestion de la température, de la buée et de la durée de cuisson | ||||
Gestion du ressuage | - Gérer les conditions de ressuage des produits et d'après-cuisson des produits | - Mettre en œuvre les bonnes conditions de ressuage des produits | ||
Vérification de la qualité des pains | - Apprécier la qualité des pains | |||
Compétence globale 5 : Elaborer les pâtes, crèmes, garnitures et produits boulangers de base et de création | |||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Réalisation de crèmes et de garnitures de base et aromatisées (crèmes pâtissière, d'amande, aromatisée, à base de purée de fruits, garnitures créatives) | Réalisation d'inserts pour viennoiseries créatives : - Crème pâtissière - Crème d'amande - Crème aromatisée - Crème à base de purée de fruits - Garnitures créatives Dressage à la poche | - Réaliser différents types de crèmes et/ou garnitures avec ou sans cuisson, dans le respect des procédés techniques et des contraintes sanitaires - Aromatiser une crème et dresser un insert | - Adapter le choix de la réalisation d'une crème et/ou garniture en fonction de la commande - Dresser régulièrement une crème ou un insert - Respecter les températures de réalisation et de conservation des crèmes - Justifier le dosage de l'aromatisation d'une crème |
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Elaboration de produits de restauration nomade | Réalisation de produits de restauration boulangère et des sauces et garnitures : - Sandwichs - Tartines - Tartes salées à base de pâte levée - Focaccia - Ficelles garnies | - Monter et/ou garnir des produits snacking | - Préparer des garnitures salées à partir de produits bruts - Assembler des produits de façon harmonieuse et esthétique - Conditionner et assurer la traçabilité des produits confectionnés |
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Réalisation de produits de longue conservation | Elaboration de gâteaux de voyage et brioches régionales et de longue conservation | - Réaliser des gâteaux de voyage et brioches régionales de longue conservation | - Confectionner des brioches longue conservation (tressées, moulées, tranchées) - Confectionner des brioches régionales - Confectionner à partir d'appareils : brownies, cookies, cakes, financiers, muffins, barres de céréales |
Compétence globale 6 : Assembler, garnir, finaliser et valoriser les produits spécialisés de boulangerie | |||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Réalisation d'un garnissage et d'un montage en boulangerie | Dressage à la poche | - Dresser à la poche pour assurer des finitions | - Dresser régulièrement à la poche en respectant les formats |
Montage et garnissage d'un produit de boulangerie et de viennoiserie | - Monter et garnir une préparation | - Sélectionner et doser les garnitures en fonction d'une commande - Ajuster les textures, consistances et températures des garnitures selon les produits à garnir - Garnir régulièrement et uniformément les produits en respectant les techniques professionnelles en fonction d'une commande (poche, spatule) - Analyser l'équilibre des saveurs et des textures pour garantir la qualité organoleptique | |
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Finitions et décorations en boulangerie | Mise en valeur du produit fini (Finitions de base et créatives) | - Mettre en valeur un produit de viennoiserie | - Réaliser, après cuisson, des finitions de base ou créatives consommables pour des produits de viennoiserie |
Réalisation d'une pièce de buffet en pâte morte et/ou pâte levée | - Réaliser des éléments de décor à partir d'un thème en pâtes levées et/ou pâtes mortes | - Maitriser différentes techniques de décor : la découpe, le modelage, le flocage, le montage, l'assemblage et le collage alimentaire | |
Ecriture au cornet | - Réaliser et utiliser un cornet | - Appliquer plusieurs styles d'écriture | |
Mise en valeur de la totalité de la production sous forme de buffet | - Mettre en valeur une production sous forme de buffet | - Connaître et appliquer les règles de présentation des produits - Présenter de façon harmonieuse l'ensemble ou partie d'une commande | |
Analyse sensorielle de la production | - Réaliser une analyse sensorielle de la production | - Expliciter une production par l'approche sensorielle - Identifier les défauts organoleptiques et apporter si possible une action préventive ou corrective | |
Bloc 2B : Réaliser des fabrications et des productions spécialisées en pâtisserie
Compétence globale 7 : Organiser, préparer et conduire la production spécialisée en pâtisserie | |||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Organisation et planification du travail | Préparation de son poste de travail | - Préparer les matériels et outillages nécessaires en fonction de la commande | - Préparer l'outillage en fonction de la commande - Respecter et contrôler les protocoles de nettoyage et de désinfection |
Organisation de sa production | - Planifier les étapes de fabrication de façon rationnelle | - Anticiper les étapes actives et passives des différentes productions afin d'optimiser son temps selon la disponibilité des matériels et des surfaces de cuisson - Justifier l'organisation de son travail | |
Préparation des matières premières | - Préparer les matières premières en fonction de la commande | - Quantifier et effectuer les pesées des matières premières nécessaires - Respecter les proportions en fonction d'une commande | |
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Elaboration des pâtes | Réalisation de pâtes friables | - Réaliser des pâtes friables | - Réaliser des pâtes par sablage ou crémage - Fraser une pâte et ajuster sa consistance - Respecter la mise au froid et les temps de repos - Abaisser et foncer conformément aux réalisations |
Réalisation de pâtes feuilletées | - Confectionner un feuilletage | - Réaliser un feuilletage selon la technique (classique, inversé, rapide) - Fraser ou pétrir et ajuster la consistance - Tourer un pâton - Respecter la mise au froid et les temps de repos - Abaisser et détailler en fonction de la commande | |
Réalisation de gâteaux à base de pâte à choux | - Réaliser des gâteaux à base de pâte à choux | - Confectionner une pâte à choux et ajuster sa consistance - Dresser à la poche en fonction des produits réalisés - Disposer sur plaque harmonieusement en respectant les intervalles - Confectionner un craquelin et l'utiliser | |
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Conduite des cuissons | Sélection du matériel de cuisson en fonction du produit | - Sélectionner le matériel de cuisson adapté | - Choisir le matériel de cuisson en fonction des réalisations - Justifier ses choix |
Gestion de la température, du oura et de la durée de cuisson | - Gérer les températures, le oura et les durées des cuissons | - Appliquer des températures de cuisson en fonction des réalisations - Adapter la durée des cuissons pour un résultat optimal - Contrôler les états de cuisson - Utiliser le oura à bon escient | |
Gestion des après-cuissons | - Gérer la phase d'après-cuisson | - Mettre en œuvre les conditions d'après-cuisson adaptées aux produits | |
Compétence globale 8 : Réaliser les préparations spécialisées en pâtisserie | |||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Réalisation des crèmes dérivées | Réalisation des dérivés de crèmes de base | - Réaliser des dérivés de crèmes de base | - Appliquer les protocoles de réalisation en fonction des recettes - Maitriser les températures des mélanges - Appliquer les règles d'hygiène et/ou de refroidissement les plus strictes |
Aromatisation d'une crème | - Aromatiser une crème | - Sélectionner une matière aromatisante - Equilibrer l'aromatisation d'une préparation par son dosage | |
Réalisation d'inserts | - Confectionner des inserts de types coulis, crémeux ou croustillant | - Appliquer les procédés de fabrication en fonction des recettes - Appliquer les règles d'hygiène et/ou de refroidissement les plus strictes | |
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Elaboration de produits de restauration nomade | Réalisation de tartes et feuilletés salés | - Réaliser des tartes et feuilletés salés | - Appliquer des techniques de confection en fonction de la commande - Rectifier l'assaisonnement - Assembler et mettre en forme les réalisations - Réaliser des sauces appareils |
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Réalisation de masses et appareils élaborés | Réalisation d'appareils meringués et meringues | - Réaliser des appareils meringués et des meringues | - Appliquer les procédés de fabrication des recettes - Sélectionner une technique en fonction de son utilisation |
Réalisation de pâtes battues | - Réaliser des pâtes battues | - Appliquer les techniques de réalisation de tout type de biscuit - Dresser, étaler à la spatule, garnir de manière harmonieuse - Sélectionner une recette en fonction des critères organoleptiques recherchés | |
Réalisation de gâteaux de voyages | - Confectionner des gâteaux de voyage | - Réaliser des appareils spécifiques en respectant les procédés - Confectionner des garnitures en adéquation avec la définition d'un gâteau de voyage | |
Réalisation de fours secs et moelleux | - Réaliser des fours secs et moelleux | - Confectionner des appareils en respectant les procédés de fabrication - Respecter les tailles, poids (masses), régularité - Réaliser des cuissons harmonieuses | |
Compétence globale 9 : Assembler, garnir, finir et valoriser les productions spécialisées en pâtisserie | |||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Réalisation d'un garnissage et d'un montage en pâtisserie | Réalisation de montage, garnissage, masquage | - Monter, garnir, masquer une préparation | - Appliquer des techniques de montage (chemisage, inversé, ...) - Réaliser des montages réguliers et nets - Garnir en respectant l'équilibre et les proportions - Masquer avec soin une préparation |
Dressage à la poche | - Dresser à la poche pour la mise en forme ou assurer des finitions | - Dresser à la poche avec régularité tout type d'appareils - Réaliser des formes spécifiques - Répartir sur plaque rationnellement - Assurer un “coup de poche” harmonieux pour les finitions | |
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Finitions et décorations en pâtisserie | Réalisation d'un glaçage, d'un sirop | - Réaliser un glaçage, un sirop | - Confectionner des glaçages et ajuster leur consistance - Appliquer un glaçage total ou partiel sur une préparation en respectant les températures - Cuire un sirop en adaptant sa température aux réalisations - Utiliser un sirop pour imbiber ou glacer |
Nappage d'une préparation | - Napper une préparation | - Mettre au point un nappage - Disposer un nappage avec soin et précision | |
Réalisation de finitions créatives | - Réaliser des finitions créatives pour embellir des produits | - Décorer, mettre en valeur avec esthétisme et harmonie - Utiliser différentes matières premières pour réaliser des finitions - Mettre en avant son esprit créatif et personnaliser son travail | |
Elaboration de décors à base de fruits, pâte d'amande | - Elaborer des décors à base de fruits, pâte d'amande | - Préparer et tailler des fruits pour des décors - Modeler de la pâte d'amande avec soin et netteté | |
Ecriture au cornet | - Ecrire avec un cornet | - Réaliser des frises ou écritures fines et harmonieuses | |
Confection de confiseries, de décors avec du chocolat et/ou du sucre cuit (nougatine) | - Confectionner des confiseries, des décors avec du chocolat et/ou du sucre cuit | - Pré-cristalliser un chocolat - Réaliser des décors en chocolat - Réaliser une nougatine et des décors - Réaliser des pâtes de fruits, guimauves et caramels mous | |
Confection d'un montage commercial et/ou d'un présentoir en sucre, en nougatine ou chocolat | - Confectionner un montage commercial et/ou un présentoir en sucre ou chocolat | - Réaliser des éléments en sucre (pastillage, sucre coulé, sucre tiré, sucre soufflé) - Réaliser des éléments en chocolat - Monter des éléments en respectant les dimensions, les points de collage et l'équilibre (sucre ou chocolat) - Disposer les éléments de façon harmonieuse | |
Mise en valeur de la totalité de la production sous forme de buffet | - Mettre en valeur une production sous forme de buffet | - L'ensemble des productions du buffet est harmonieux. | |
Analyse sensorielle de la production | - Réaliser une analyse sensorielle de la production | - Expliciter une production par l'approche sensorielle - Identifier les défauts organoleptiques et apporter si possible une action préventive ou corrective | |
Bloc 3 : Optimiser la production en boulangerie et en pâtisserie
Compétence globale 10 : Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité et des recommandations d'ergonomie | |||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Application des règles d'hygiène, de sécurité et des recommanda- tions d'ergonomie | Respect des règles d'hygiène corporelle et vestimentaire et port des Equipements de Protection Individuelle (EPI) | - Respecter les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire et le port des EPI | - S'assurer d'une tenue professionnelle propre et adaptée - Garantir une hygiène corporelle efficace - S'assurer du port des EPI selon la tâche à effectuer |
Contrôle du bon fonctionnement des outils, des appareils utilisés, des locaux et des dispositifs de sécurité | - Contrôler le bon fonctionnement des outils, des appareils utilisés, des locaux et des dispositifs de sécurité | - Préparer les outils et appareils - Contrôler le bon fonctionnement des équipements - Tester les dispositifs de sécurité pour s'assurer de leur efficacité | |
Respect du protocole de nettoyage et de désinfection des espaces et outils de travail | - Respecter le protocole de nettoyage et de désinfection des espaces et outils de travail | - Identifier les produits et les matériels adaptés pour le nettoyage et la désinfection - Suivre les différentes étapes de nettoyage et de désinfection - Effectuer le contrôle de la propreté, du fonctionnement et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel - Interpréter les résultats des tests réalisés par les laboratoires | |
Mise en œuvre des bonnes pratiques de prévention des risques professionnels | - Adopter les bonnes postures au travail et respecter les règles de sécurité | - Repérer et anticiper les risques professionnels - Adopter les bonnes postures au travail pour réduire les risques repérés - Assurer le suivi des actions de prévention mises en place | |
Compétence globale 11 : Gérer les approvisionnements | |||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Gestion des approvisionnements | Mise à jour des documents d'approvisionnement | - Mettre à jour les documents d'approvisionnement | - Identifier les différents documents (bon de commande, bon de livraison) - Renseigner l'état des stocks |
Réception et contrôle des produits livrés | - Réceptionner et contrôler les produits livrés | - Contrôler la quantité et la qualité organoleptique des produits livrés - Détecter et signaler les anomalies | |
Stockage des produits | - Stocker les produits | - Ranger et organiser les produits dans les espaces prévus - Rendre compte de l'état des stocks - Respecter la méthode PEPS (Premier Entré Premier Sorti) | |
Gestion des réalisations intermédiaires | - Conditionner et identifier les réalisations intermédiaires (éléments de traçabilité) | ||
Stockage de la production | - Respecter les chaînes de chaud ou de froid - Conditionner de façon individuelle au besoin - Vérifier la conformité des produits finis - Mettre en place des outils de gestion pour assurer la gestion des fabrications | ||
Compétence globale 12 : Valoriser la production tout au long du process | |||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Valorisation de la production (tout au long du process) | Sélection des matières premières et choix des techniques selon les productions | - Sélectionner les matières premières et choisir les techniques selon les productions | - Choisir et utiliser de manière raisonnée les matières d'œuvre - Choisir et mobiliser les techniques appropriées aux productions |
Gestion des coûts et des marges | - Gérer les coûts et les marges | - Calculer le coût de production - Calculer les marges | |
Rationalisation de la production | - Rationaliser la production | - Organiser la production en fonction de la commande - Utiliser de manière rationnelle les fluides et les énergies - Proposer une valorisation des invendus en fonction des produits | |
Gestion et traitement des déchets | - Trier les déchets selon la règlementation et les usages de l'entreprise | - Séparer les différents types de déchets issus des opérations de production - Gérer les différents types de déchets selon la collecte | |
Valorisation de la production auprès du personnel de vente | - Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente | - Transmettre les informations essentielles à l'équipe de vente : - caractéristiques des produits - composition et allergènes - conditions de stockage et de conservation - conditions de consommation - durée de commercialisation | |
Bloc 4 : Contribuer au développement de l'entreprise
Compétence globale 13 : Contribuer à la démarche qualité | |||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Contribution à la démarche qualité | Application et contrôle des procédures de la démarche qualité | - Appliquer les procédures de la démarche qualité | - Mettre en œuvre et respecter les protocoles de fabrication - Assurer la traçabilité - Repérer les qualités organoleptiques des matières premières - Contrôler la qualité tout au long du processus de production |
Etiquetage des produits emballés | - Réaliser l'étiquetage des produits emballés | - Renseigner l'étiquette selon la réglementation en vigueur | |
Utilisation de logiciels professionnels (calculs de coûts, …) | - Participer à l'utilisation des logiciels d'aide à la gestion d'entreprise | - Utiliser un logiciel professionnel | |
Utilisation d'un assistant IA pour contribuer à la performance de l'entreprise | - Optimiser le travail en utilisant l'intelligence artificielle | - Appréhender le fonctionnement de base des assistants IA - Identifier les limites et biais des réponses générées par l'IA, en évaluer la pertinence - Utiliser l'IA de manière raisonnée et critique dans la pratique professionnelle - Participer à la promotion de l'entreprise : création de supports pour valoriser les produits | |
Contribution à la valorisation de l'entreprise dans sa communication digitale | - Contribuer à la présence en ligne de l'entreprise | - Utiliser les outils digitaux afin de contribuer à la visibilité et à l'image de l'entreprise, ainsi qu'à la valorisation des produits - Respecter la législation liée à la communication digitale et à la politique de l'entreprise | |
Compétence globale 14 : Participer au développement durable de l'entreprise | |||
Activité | Tâche | Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées |
Participation au développement durable de l'entreprise | Prise en compte des nouvelles habitudes alimentaires | - Prendre en compte les nouvelles habitudes alimentaires | - Appliquer les dispositifs réglementaires liés aux allergènes - Contribuer à une offre commerciale qui répond aux attentes et à la santé des consommateurs |
Valorisation des ressources locales | - Participer au développement local de l'entreprise respectant les normes environnementales, économiques et sociales | - Identifier les principaux acteurs du développement local - Identifier l'intérêt d'un approvisionnement local pour une production et une consommation durable | |
Intégration de la responsabilité sociale et sociétale | - Intégrer la dimension sociale et sociétale dans la pratique professionnelle | - Respecter les valeurs de l'entreprise - Participer aux activités collectives proposées au sein de l'entreprise - Evoluer dans sa pratique selon les changements sociaux et sociétaux | |
Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Bloc 1 - Réaliser des fabrications et des productions en boulangerie et en pâtisserie dans le respect des règles d'hygiène et de la réglementation en vigueur
Compétence globale 1 : Organiser, préparer et conduire la production boulangère et pâtissière
Activité professionnelle 1 - Organisation et planification du travail | ||||
Tâche 1 : Préparation de son poste de travail | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Préparer les matériels et outillages nécessaires en fonction de la commande | Vérifier le bon fonctionnement des matériels électriques | Le poste de travail est désinfecté et les outillages et matériels nécessaires à la production sont présents, propres et fonctionnels. | - Les normes de sécurité - L'organisation des espaces de travail | - Identifier les équipements spécifiques |
Assurer la propreté des surfaces, des équipements et des outils | - Les normes d'hygiène et de sécurité - Les protocoles de nettoyage - Les locaux et annexes : - L'aménagement de l'espace - Les circuits d'organisation de la production - Les postes et situations à risque - La marche en avant (HACCP) - La démarche qualité | - Citer les différentes zones de travail, et préciser leurs fonctions principales - Citer les règles d'implantation d'un laboratoire (marche en avant), d'un poste de travail - Citer les règles d'ergonomie, de surfaces, de zones spécifiques, des concepts de production - Identifier les situations à risque sur les lieux de travail et les mesures de prévention associées | ||
Sélectionner et utiliser les matériels et outillages adaptés à la situation professionnelle | - Les appareils de mesure et de pesée - Les appareils de conditionnement - Les appareils de préparation - Les appareils de production de froid - Les appareils de cuisson - Les outillages - Les équipements de transport et de manutention | - Identifier le rôle et l'utilisation des appareils : - Le refroidisseur et mitigeur d'eau - Les pétrins et les batteurs - Les balances - La diviseuse hydraulique - La peseuse volumétrique - Les bouleuses - Le parisien - La balancelle - Le repose-pâtons - L'armoire ou la chambre de fermentation - La façonneuse - Le laminoir - L'armoire ou la chambre réfrigérée - Le surgélateur - Le conservateur - Les fours : le four à sole, le four ventilé - Le robot-coupe - La machine sous-vide - Le mixeur plongeant - Le micro-onde - La tempéreuse - Le four à chariot, … - Repérer les équipements de transport en fonction des conditions de livraison et de stockage | ||
Tâche 2 : Organisation de sa production | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Planifier les étapes de fabrication de façon rationnelle | Anticiper les étapes actives et passives des différentes productions | L'organisation de la production est planifiée en amont des fabrications et permet un enchaînement cohérent des tâches en fonction des impératifs de la commande. | - Les documents de travail : - Les commandes, - Les documents d'organisation - Les documents de fabrication | - Calculer et organiser la production - Identifier les différents documents de travail et préciser leurs fonctions : les documents de suivi et de contrôle (fiche contrôle à réception, fiche de suivi des températures, …) - Justifier le rôle de chaque document de travail - Compléter et respecter les documents liés à l'organisation (fiche de poste, organigramme de production...) |
Organiser et optimiser les temps de travail | ||||
Utiliser une fiche technique | - Le vocabulaire professionnel | - Utiliser les documents de fabrication (fiche technique, fiche recette, notice d'utilisation, - Identifier les termes professionnels liés aux gestuelles et aux techniques | ||
Calculer le poids des matières premières selon une commande | - Les techniques de conversion - Les unités de mesure | - Adapter les quantités à la commande | ||
Tâche 3 : Préparation des matières premières | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Identifier et vérifier la conformité des matières premières nécessaires | Contrôler la conformité de la marchandise | Les matières premières sont identifiées, contrôlées, sélectionnées et pesées pour la préparation de la commande. | - La classification des matières premières - Les points de contrôle : quantité, qualité organoleptique, DLC (Date Limite de Consommation), DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale), DDM (Date de Durabilité Minimale), DCR (Date de Consommation Recommandée) | - Sélectionner les matières premières en lien avec la commande |
Effectuer les pesées des matières premières nécessaires | ||||
Activité professionnelle 2 - Elaboration des pâtes de base | ||||
Tâche 4 : Mélanges et pétrissages (Pâtes friables, feuilletées, levées, levées feuilletées, à choux) | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Adapter la technique de mélange ou de pétrissage en fonction du résultat souhaité et/ ou de la fiche technique | Réaliser une pâte conformément à la commande | La technique utilisée est adaptée à la commande. Les textures des pâtes sont conformes à la préparation souhaitée (friabilité, réseau, hydratation...). | - L'eau : rôles et utilisations - Les techniques de mélange et de pétrissage | - Identifier les rôles de l'eau dans un processus de fabrication d'un produit (agent d'hydratation, de dilution, de refroidissement ou de cuisson et de développement) - Associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication - Identifier les différentes phases du pétrissage en les justifiant - Citer les étapes de fabrication - Evaluer l'incidence sur le travail ou sur le produit : des différents ingrédients, d'un type de pétrissage ou mélange, de la consistance, de la température sur une pâte ou un mélange - Repérer les différentes propriétés des pâtes |
Réaliser des pâtes par sablage et par crémage | La technique utilisée est adaptée à la commande. Les textures des pâtes sont conformes à la préparation souhaitée (friabilité, réseau, hydratation...) | - Les matières grasses - Les méthodes de fabrication des pâtes friables : brisée, à foncer sablée, sucrée - Le matériel utilisé - La consistance des pâtes - Les techniques professionnelles | - Expliquer le processus de transformation de la crème en beurre - Différencier l'origine des différentes matières grasses - Déterminer les utilisations de chaque matière grasse selon leurs rôles (agents de saveur, texture, isolant, coloration et point de fusion) et évaluer leurs propriétés organoleptiques : - Décrire les changements de la matière : - au contact de la température, de l'air et de l'eau, - par l'action mécanique - Caractériser les phénomènes de fusion, décomposition, cristallisation, plasticité, oxydation et émulsion selon leurs mécanismes et leurs effets - Appliquer les étapes de fabrication - Utiliser les matières premières nécessaires à la réalisation des pâtes - Associer chacune des pâtes à des fabrications | |
Réaliser une pâte feuilletée | La texture de la pâte est conforme à la préparation souhaitée (hydratation). | - Les méthodes de fabrication - Les matériels utilisés | - Appliquer les étapes de fabrication - Utiliser les matières premières nécessaires à la réalisation des pâtes - Associer la pâte à des fabrications | |
Réaliser une pâte levée Réaliser une pâte levée feuilletée | Les textures des pâtes sont conformes (réseau, hydratation). | - Le blé : transformation, mouture - Les farines : composition, types et analyses - Les autres farines - Les produits correcteurs - Le sel : rôle, aspect nutritionnel et utilisations - Les qualités et les défauts des pâtes - Les méthodes de fabrication - Les matériels utilisés | - Repérer les composants du grain de blé - Identifier les différentes phases de la mouture - Identifier les composants de la farine ainsi que leurs proportions - Repérer les différents types de farine - Interpréter les résultats des analyses de farine (taux de cendres, d'humidité, de protéines, l'alvéographe de Chopin, l'hagberg et pékar) - Indiquer les particularités des farines (seigle, riz, gaude, fécule de pomme de terre) - Identifier le rôle des principaux produits correcteurs et leur réglementation - Distinguer les origines du sel : roche et marin - Enumérer les particularités de chaque type de sel marin (sel fin, fleur de sel, sel gros) et en déduire l'application appropriée - Citer les rôles du sel dans une pâte - Adapter le dosage en lien avec la législation - Appliquer les étapes de fabrication - Utiliser les matières premières nécessaires à la réalisation des pâtes - Associer à chacune de ces pâtes des réalisations | |
Réaliser une pâte à choux | La consistance et l'homogénéité de la pâte sont adaptées à la production demandée. | - Les étapes de fabrication d'une pâte à choux : - La panade - L'hydratation | - Elaborer des pâtes à choux pour : - pièces individuelles et petits fours - entremets (Paris-Brest, Saint- Honoré) | |
Incorporer en cours de mélange ou de pétrissage | Les éléments d'incorporation sont ajoutés au cours du pétrissage et/ou mélange au moment opportun. | - Le rôle des produits incorporés au cours du mélange ou du pétrissage | - Repérer les incidences du moment et/ou des éléments d'incorporation sur la qualité des pâtes | |
Identifier et corriger les défauts des pâtes | Les défauts sont identifiés. Une action corrective ou préventive est proposée en accord avec la hiérarchie. | - Les propriétés, qualités et défauts des pâtes | - Diagnostiquer les défauts et proposer une mesure corrective | |
Tâche 5 : Conduite des fermentations (Méthode en direct, en différé, sur-direct, sur pré-fermentation) | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Appliquer les paramètres de temps et de température aux différentes étapes de la fermentation | Contrôler les températures de pâte en fin de pétrissage | Les températures de pâtes sont contrôlées en fin de pétrissage. | - Le principe et le fonctionnement des thermomètres - L'incidence de la température de pâte en fin de pétrissage - Les actions correctives | - Repérer l'incidence, sur le travail ou le produit, de la température d'une pâte en fin de pétrissage |
Conduire les différentes phases de fermentation | Les fermentations sont conduites en tenant compte des différents paramètres de travail et des produits à réaliser. | - La levure : rôle et utilisations - Le principe, le rôle et les étapes de la fermentation - Les agents de fermentation (levures et levains) - Les méthodes de fermentation - Les matériels de fermentation | - Identifier les rôles de la levure dans une pâte - Différencier les spécialités des formes de levure de panification et spécifier leur procédé d'utilisation - Caractériser le rôle de la fermentation panaire - Citer et élaborer les différentes pré-fermentations (pâte fermentée, poolish, levains) - Choisir un type de fermentation pour un produit proposé - Identifier les défauts et proposer des actions correctives dans une situation donnée | |
Tâche 6 : Pesée, division | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Peser et diviser la pâte selon une commande | Diviser la pâte en pâtons en veillant à respecter le réseau glutineux | La division des pâtons est organisée, précise, les qualités de la pâte sont préservées. | - Les propriétés plastiques des pâtes - L'incidence de la texture d'une pâte | - Organiser la pesée des pâtes - Préserver le réseau glutineux - Minimiser le nombre de morceaux par pâton |
Tâche 7 : Mise en forme et façonnage | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Mettre en forme et façonner les pâtons en fonction de la commande | Préparer les pâtons au façonnage (bouler, préformer) | Les pâtons sont préformés en fonction de leurs qualités plastiques. | - L'incidence du boulage et de la mise en forme sur l'équilibre des qualités plastiques de la pâte | - Justifier le choix de la technique de boulage ou de mise en forme en fonction des qualités plastiques de la pâte |
Adapter les conditions de détente des pâtons | Les pâtons sont disposés et protégés lors de la détente. | - Les conditions de températures et d'hygrométrie - Les matériels spécifiques | - Déterminer les bonnes conditions de détente des pâtons | |
Donner la forme finale au produit par les étapes successives du façonnage | Les produits sont façonnés, la mise en forme est régulière. Les produits sont rangés et protégés en vue de l'apprêt. | - Les formes traditionnelles et régionales | - Façonner à la main différentes formes - Disposer et protéger en vue de l'apprêt | |
Tâche 8 : Tourage | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Beurrer et tourer un pâton | Préparer le pâton et la matière grasse de tourage | Les matières grasses sont choisies en fonction de leur plasticité et de la production à réaliser. | - Les propriétés physico-chimiques des matières d'œuvre - Les matières grasses de tourage | - Mesurer l'incidence de la sélection des matières grasses sur la pâte et les produits finis |
Enchâsser la matière grasse dans le pâton | Les feuillets de beurre et de pâtes présentent une répartition homogène. Le pâton est régulier et lisse. Les pliages successifs sont précis et permettent une abaisse finale régulière. | - Les techniques de tourage - Le fonctionnement et l'utilisation des matériels et outillages adaptés | - Mettre en œuvre les techniques de tourage - Respecter les temps de repos et de refroidissement | |
Allonger et plier successivement le pâton | ||||
Veiller à la bonne texture de la pâte et de la matière grasse tout au long des étapes | ||||
Tâche 9 : Réalisation de l'abaisse | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Abaisser une pâte | Abaisser une pâte au rouleau et/ou au laminoir en fonction du produit souhaité | La pâte est abaissée en fonction de la commande. L'abaisse est réalisée afin de limiter les pertes et excédents. | - Les techniques pour abaisser - Les outillages et matériels adaptés | - Respecter les épaisseurs et les dimensions en fonction des productions |
Adapter les dimensions de la pâte en fonction de la commande | ||||
Tâche 10 : Fonçage | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Foncer une pâte | Adapter le fonçage à la hauteur et à la forme du moule de façon régulière | Les techniques de fonçage sont adaptées à la commande. La production est structurée. Les produits sont réguliers. La pâte ne se rétracte pas, la crête est régulière et les angles sont bien marqués. | - Les techniques de fonçage en fonction des différents moules | - Assurer une production régulière et commerciale |
Tâche 11 : Détaillage | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Détailler la pâte selon la commande | Couper la pâte à l'aide de l'outil adapté en pièces régulières et conformes aux dimensions et poids de la commande | Le détaillage est régulier et adapté à la pâte et à la commande. Le détaillage de la pâte minimise les pertes. Les rognures sont exploitées. | - Les techniques pour détailler - Les matériels et outillages utilisés | - Détailler régulièrement en limitant les pertes et les excédents |
Tâche 12 : Dressage à la poche | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Dresser à la poche | Dresser régulièrement à la poche en respectant les formats et les espacements | Le dressage est régulier, la disposition des éléments permet une cuisson uniforme et régulière. | - Les principales techniques de dressage | - Sélectionner l'outillage adapté - Réaliser des produits réguliers et bien répartis pour optimiser la cuisson |
Répartir les pièces de manière optimale en vue de gérer la cuisson | ||||
Activité professionnelle 3 - Conduite des cuissons | ||||
Tâche 13 : Préparation à la cuisson | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Préparer les produits pour l'enfournement | Apprécier l'apprêt des produits | Les espaces de cuisson sont opérationnels (température, propreté, matériel de cuisson, environnement de travail). Les produits sont prêts à être enfournés (disposer, organiser, dorer, scarifier, ciseler, ...). Les temps et conditions de cuisson sont gérés (buée, oura). | - Les techniques de cuisson - Les équipements de cuisson : caractéristiques et réglages - La gestion des températures et des temps de cuisson - Les techniques et outillages adaptés : - Dorure, ciselage, rayage et scarification - Les rôles et incidences de la scarification et de la buée | - Conduire des cuissons - Indiquer la température et un temps de cuisson pour chaque produit de boulangerie, de viennoiserie ou de pâtisserie - Mesurer l'incidence de la scarification et du ciselage en boulangerie - Identifier le rôle de la vapeur d'eau, du oura et de la dorure pour la cuisson des produits |
Contrôler la température, la propreté et la disponibilité des matériels de cuisson | ||||
Dorer uniformément les produits | ||||
Sucrer, Fariner, fleurer | ||||
Déposer les pains sur le tapis d'enfournement de façon optimale | ||||
Ciseler ou scarifier de façon régulière en fonction de la commande | ||||
Doser la buée dans la chambre de cuisson | ||||
Tâche 14 : Gestion des cuissons et des après-cuissons | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Gérer les bonnes conditions de cuisson, de séchage et de ressuage des produits | Conduire la cuisson en fonction du type de produit et du matériel | Les cuissons sont conduites et surveillées. Les produits sont défournés ou débarrassés ou réservés dans des espaces adaptés. | - Le principe du ressuage et du rassissement - Les conditions optimales du ressuage des produits - Les conditions de conservation des produits | - Expliquer l'évolution des produits pendant la cuisson - Indiquer l'influence du matériel sur la cuisson, le ressuage et le rassissement ou séchage - Identifier le rôle du ressuage et le principe du rassissement |
Surveiller l'évolution de la cuisson et ajuster les paramètres si nécessaire | ||||
Mettre en œuvre les bonnes conditions de refroidissement, de ressuage ou de séchage des produits | ||||
Compétence globale 2 : Réaliser les préparations fondamentales en boulangerie, en pâtisserie et en restauration nomade
Activité professionnelle 4 - Réalisation des crèmes de base | ||||
Tâche 15 : Réalisation de crèmes avec ou sans cuisson | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser différents types de crèmes, avec ou sans cuisson, dans le respect des procédés techniques et des contraintes sanitaires | Respecter les temps et les températures de réalisation et de conservation des crèmes selon les normes d'hygiène | Les crèmes et appareils à crème prise ont été élaborés dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. La texture, l'aromatisation, l'assaisonnement sont conformes aux produits à réaliser. | - Le lait et la crème laitière - Les types de crèmes de base et leurs propriétés - Les techniques de réalisation des crèmes - Les règles d'hygiène, de sécurité et de conservation - L'utilisation des matières aromatisantes : pâtes, spiritueux, arômes naturels ou de synthèse | - Identifier les catégories de lait en fonction de leur teneur en matières grasses et de leur traitement de conservation - Indiquer les constituants alimentaires du lait et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la préparation réalisée - Expliquer les rôles du lait comme agent de saveur, d'hydratation et de texture - Décrire le processus physique permettant la formation de la crème (par stagnation ou centrifugation) - Adapter le choix de crème en fonction de ses caractéristiques (teneur en matières grasses, acidité, traitement de conservation) et du type de production - Identifier les rôles de la crème (agents de saveur, de liaison, de foisonnement) - Décrire les traitements permettant d'obtenir une crème allégée et mesurer ses effets sur les propriétés et l'application en boulangerie et en pâtisserie - Réaliser les crèmes et appareils selon les règles d'hygiène et de sécurité afin de garantir des qualités sanitaires et organoleptiques conformes |
Maitriser la réalisation des différentes crèmes de base | ||||
Adapter le choix de la réalisation d'une crème en fonction du produit final à réaliser | ||||
Tâche 16 : Réalisation d'appareils à crème prise | ||||
Réaliser différents types de crèmes, avec ou sans cuisson, dans le respect des procédés techniques et des contraintes sanitaires | Equilibrer le dosage de l'aromatisation et/ou de l'assaisonnement d'une crème | |||
Activité professionnelle 5 - Elaboration de produits de restauration nomade | ||||
Tâche 17 : Réalisation de produits snacking | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Monter et/ou garnir des produits snacking | Préparer des garnitures salées à partir de produits bruts et/ou de PAI (Produits Alimentaires Intermédiaires) | Les sauces et garnitures sont élaborées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité Les produits snacking sont assemblés de façon régulière en dimension et en garniture. Les produits sont conservés dans des conditionnements et espaces adaptés. | - Les techniques de réalisation des produits snacking - Les règles d'hygiène, de sécurité et de conservation - Les règles d'étiquetage et de traçabilité | - Réaliser les produits snacking selon les règles d'hygiène et de sécurité afin de garantir des qualités sanitaires et organoleptiques conformes - Assurer le conditionnement, la conservation et l'étiquetage des produits selon les normes en vigueur |
Réaliser des produits salés à base de pâte friable, pâte feuilletée, pâte levée et pâte levée feuilletée | ||||
Réaliser un montage salé à partir d'une fabrication déjà confectionnée | ||||
Conditionner les produits de façon adaptée | ||||
Activité professionnelle 6 - Réalisation de masses et appareils de base | ||||
Tâche 18 : Réalisation d'appareils meringués et meringues | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser différents types d'appareils meringués et différents types de meringues | Elaborer les différents types d'appareils meringués et de meringues | Les techniques de réalisation des meringues et appareils meringués de base sont réalisées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. | - Les types et techniques de réalisation de meringues et appareils meringués - Les propriétés et transformations physico-chimiques des matières d'œuvre - Les règles d'hygiène, de sécurité et de conservation | - Réaliser les meringues et appareils meringués selon les règles d'hygiène et de sécurité afin de garantir des qualités sanitaires et organoleptiques conformes |
Mettre en œuvre les techniques de foisonnement | ||||
Dresser régulièrement à la poche, à la cuillère ou à la corne en respectant les formats et les espacements | ||||
Tâche 19 : Réalisation de pâtes battues | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser des pâtes battues | Mettre en œuvre et respecter les techniques de fabrication des génoises et des biscuits | Les techniques de réalisation des pâtes battues sont adaptées à la production dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. | - Les œufs et ovoproduits - Les techniques de fabrication et de cuisson des pâtes battues - Les méthodes de mise en forme des pâtes battues | - Décrire la structure de l'œuf de poule et repérer les protocoles d'hygiène pour sa manipulation, utilisation et conservation - Identifier les catégories d'œufs et relier la composition et les propriétés physico-chimiques du jaune et du blanc aux transformations observées lors de la préparation - Décrire les fonctions technologiques de l'œuf dans les préparations de boulangerie et de pâtisserie : agent de masse, de coloration, de liaison, de foisonnement, d'émulsion et de saveur - Identifier les différents types d'ovoproduits (liquides, déshydratés et congelés) et comparer leurs avantages et inconvénients par rapport aux œufs coquille - Réaliser les pâtes battues (génoises, biscuit de Savoie, biscuit cuiller, biscuit Joconde, biscuit sans farine) selon les règles d'hygiène et de sécurité afin de garantir des qualités sanitaires et organoleptiques conformes |
Tâche 20 : Réalisation de gâteaux de voyage | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser différents gâteaux de voyage | Confectionner à partir d'appareils à cake | Les techniques de réalisation des différents gâteaux de voyage sont adaptées à la production dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. | - Les différentes techniques de fabrication et de cuisson des gâteaux de voyage - Les règles de conservation, d'étiquetage et de traçabilité | - Définir les caractéristiques du gâteau de voyage - Réaliser des gâteaux de voyage à partir de : - Pâte à cake (aux fruits confits, marbré, citron, 4 quarts) - Pâtes battues lourdes (pain de gênes, madeleines, brownies) - Pâte de base de boulangerie et de pâtisserie (palmiers, allumettes, kouign-amann, gâteaux basque, tarte Linzer) - Assurer le conditionnement, la conservation et l'étiquetage des produits selon les normes en vigueur |
Réaliser à partir de pâtes battues lourdes | ||||
Elaborer à partir de pâte de base de boulangerie pâtisserie | ||||
Tâche 21 : Réalisation de fours secs et moelleux | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser différentes variétés de petits fours | Confectionner différents types de petits fours secs et moelleux | Les techniques de réalisation des différents types de petits fours secs et moelleux sont adaptées à la production dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. | - Les techniques de fabrication et de cuisson des différents types de petits fours secs et moelleux - Les règles de conservation, d'étiquetage et de traçabilité | - Caractériser les petits fours secs et moelleux - Assurer le conditionnement, la conservation et l'étiquetage des produits selon les normes en vigueur |
Adapter la forme, les tailles et la régularité | ||||
Assurer les cuissons et la conservation | ||||
Compétence globale 3 : Assembler, garnir, finir et valoriser les productions
Activité professionnelle 7 - Réalisation d'un garnissage et d'un montage | ||||
Tâche 22 : Réalisation d'un garnissage | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Garnir, assembler et décorer des préparations en tenant compte des exigences de texture, de goût et de présentation | Sélectionner et doser les garnitures en fonction des fiches techniques et des attentes de production | Les éléments de garniture sont disposés, insérés, fourrés de façon régulière et harmonieuse. | - Les techniques de garnissage - Les connaissances des règles d'hygiène, de sécurité et de conservation | - Réaliser le garnissage selon les règles d'hygiène et de sécurité afin de garantir des qualités sanitaires et organoleptiques conformes |
Adapter les textures, consistances et températures des garnitures selon les produits à garnir | ||||
Garnir régulièrement et uniformément les produits en respectant les techniques professionnelles (poche, spatule) | ||||
Assurer l'équilibre des saveurs et des textures pour garantir la qualité organoleptique | ||||
Contrôler l'aspect final et corriger les imperfections avant la mise en vitrine ou l'emballage | ||||
Tâche 23 : Montage d'une préparation | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Assembler et/ou monter les préparations en respectant les techniques professionnelles, les exigences de qualité visuelle et gustative | Superposer et ajuster les différentes couches ou composants (biscuits, crèmes, garnitures) | L'assemblage et le montage des réalisations sont précis, réguliers et conformes aux attendus. | - Les techniques de montage - Les connaissances des règles d'hygiène, de sécurité et de conservation | - Réaliser le montage selon les règles d'hygiène et de sécurité afin de garantir des qualités sanitaires et organoleptiques conformes |
Utiliser les techniques de montage adaptées (emporte-pièce, cerclage, moules, poches à douille) | ||||
Veiller à l'équilibre des textures et des saveurs | ||||
Assurer la stabilité et la régularité des couches | ||||
Activité professionnelle 8 - Finitions et décorations | ||||
Tâche 24 : Réalisation d'un glaçage, d'un nappage, d'un sirop | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Assurer la préparation, la cuisson et l'application des glaçages, nappages et sirops en fonction des spécificités des produits à décorer ou à imbiber | Peser et mélanger les ingrédients selon les fiches techniques | La température de cuisson du sirop est respectée. Le glaçage et/ou le nappage respecte les critères de température, de fluidité, d'épaisseur et de brillance. | - Les produits sucrants - Les températures de cuisson du sucre - Les outillages et les techniques de réalisation et d'utilisation d'un sirop, d'un nappage, d'un glaçage sont adaptés - Les règles d'hygiène, de sécurité et de conservation | - Identifier les différentes plantes saccharifères - Repérer les principales étapes de transformation de la betterave et de la canne à sucre selon le type de sucre produit (blanc ou roux) - Décrire les propriétés des différentes variétés de sucre et déterminer leurs utilisations en boulangerie et en pâtisserie (sucre glace, semoule, cristal, casson, vergeoise, cassonade) - Identifier et caractériser les principaux produits sucrants d'origine naturelle (miel, glucose, sucre inverti et analyser leurs utilisations en boulangerie et en pâtisserie - Réaliser, tempérer et utiliser un glaçage ou un nappage selon les règles d'hygiène et de sécurité afin de garantir des qualités sanitaires et organoleptiques conformes |
Ajuster les recettes en fonction des caractéristiques souhaitées (brillance, consistance, goût) | ||||
Contrôler les températures pour atteindre la texture souhaitée | ||||
Glacer, siroper, imbiber ou napper les produits en respectant les techniques professionnelles | ||||
Adapter l'épaisseur et l'uniformité du glaçage, du sirop ou du nappage selon le type de préparation | ||||
Contrôler l'aspect final (brillance, adhérence, consistance) avant la présentation ou l'emballage | ||||
Tâche 25 : Elaboration de décors simples à base de fruits, pâtes d'amandes, pâtes mortes, pâtes levées | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser des décors simples avec des fruits, pâtes d'amandes, pâtes mortes et pâtes levées, en assurant la précision des formes et l'équilibre esthétique | Sélectionner, laver et découper les fruits selon les besoins des décors | Les finitions et décors sont soignés et cohérents avec le produit. | - Les fruits - La conservation du fruit frais et/ou transformé - Les techniques et outillages de découpe - Les techniques d'élaboration, de mise en forme et de séchage des pâtes décoratives - La disposition et l'assemblage des éléments de décor | - Identifier les différentes formes de commercialisation des fruits - Caractériser et différencier les différentes étapes de préparation des fruits frais selon sa nature : lavage, épluchage, taillage - Repérer le matériel nécessaire pour la préparation des fruits - Identifier les avantages et les inconvénients de l'utilisation des fruits frais en termes de saveur, de texture et de coût - Repérer les altérations possibles des fruits selon leur nature et le type de transformation, et appliquer les mesures de précaution adaptées - Adapter les méthodes de conservation des fruits en fonction de leur nature et de l'utilisation prévue, en respectant les règles d'hygiène spécifiques (réfrigération, cuisson, confisage, mise à l'alcool, dessiccation, mise sous-vide, appertisation, congélation) - Identifier les objectifs de la conservation des fruits frais ou transformés en lien avec la saisonnalité, la praticité, le coût et les qualités recherchées - Assurer la réalisation d'une décoration harmonieuse et régulière |
Assouplir et colorer les pâtes d'amandes, pâtes mortes et pâtes levées pour faciliter le façonnage | ||||
Réaliser des formes simples (fleurs, fruits, tresses, torsades) | ||||
Découper, mettre en forme des fruits frais afin de réaliser un décor simple et esthétique | ||||
Confectionner une pâte morte ou pâte levée afin de réaliser un décor simple | ||||
Disposer les décors sur les préparations en tenant compte de l'harmonie visuelle | ||||
Vérifier la fixation et l'adhérence des décors sur les supports (pâtes, entremets, viennoiseries) | ||||
Contrôler l'aspect final : régularité, finesse, précision et esthétisme | ||||
Tâche 26 : Ecriture au cornet | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Maîtriser l'écriture au cornet pour personnaliser et décorer les préparations, en assurant la qualité du tracé et l'harmonie visuelle | Réaliser un cornet en papier sulfurisé pour garantir une écriture fine et régulière | La fabrication du cornet permet la réalisation de frises, dessins ou écritures régulières. | - Les techniques d‘élaboration d'un cornet - Les matières d'œuvre et recettes d'appareils et de pâtes à écriture - Les méthodes d'utilisation du cornet (tombante, appliquée) - Les décors simples au cornet | - Décorer une pièce, un entremets au cornet |
Remplir le cornet avec la préparation appropriée (chocolat, glaçage, crème) en contrôlant la consistance pour un tracé fluide | ||||
Réaliser des lettres lisibles, harmonieuses et proportionnées | ||||
Personnaliser les inscriptions en fonction du thème ou de l'occasion (anniversaire, fête, événement) | ||||
Tâche 27 : Confection de décors simples avec du chocolat | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser des décors simples en chocolat | Tempérer le chocolat selon les courbes de température appropriées (noir, lait, blanc) pour garantir la brillance et le cassant | La pré-cristallisation du chocolat est conforme aux courbes de température. Les décors en chocolat sont nets et apportent un côté esthétique. | - Le cacao et le chocolat - Les différents chocolats - La mise au point du chocolat et son maintien en vue de réaliser les éléments de décor - Les techniques simples de décors à base de chocolat | - Identifier et caractériser : - les variétés de cacaoyer, - les conditions favorables à la culture du cacaoyer, - les étapes de la fabrication du cacao, - les produits dérivés du cacao : pâte de cacao, beurre de cacao, cacao en poudre, chocolat (noir, lait, blanc), pâte à glacer. - Identifier les fonctions des produits dérivés du cacao en matière de goût, de texture et d'aspect, et déterminer le produit le plus approprié selon la préparation à réaliser - Différencier les chocolats selon leur composition et en déduire leurs utilisations en boulangerie et en pâtisserie. - Justifier les conditions de stockage et de conservation - Réaliser des moulages et décors simples |
Réaliser des formes simples (spirales, feuilles, copeaux, plaques, plumes, ...) en utilisant des moules, pochoirs ou techniques de cornet | ||||
Bloc 2A - Réaliser des fabrications et des productions spécialisées en boulangerie
Compétence globale 4 : Organiser, planifier et conduire la production spécialisée en boulangerie
Activité professionnelle 1 - Organisation et planification du travail | ||||
Tâche 1 : Préparation de son poste de travail | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Préparer les matériels et outillages nécessaires en fonction de la commande | Régler ou programmer les matériels | Le poste et le petit matériel sont désinfectés. Les protocoles de nettoyage sont respectés et contrôlés tout au long de la production. Les matières premières sont sélectionnées et préparées en fonction de la commande. | - Les protocoles d'hygiène et de sécurité | - Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité |
Préparer l'outillage en fonction de la commande | ||||
Désinfecter le poste de travail et le petit outillage | ||||
Tâche 2 : Organisation de sa production | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Planifier les étapes de fabrication de façon rationnelle | Anticiper les étapes actives et passives des différentes productions afin d'optimiser son temps de travail selon la disponibilité des matériels et des surfaces de cuisson | Les documents normalisés sont complétés (organigramme). Les démarches de l'organisation sont justifiées. | - Les diagrammes de fabrication | - Organiser les journées de travail afin d'optimiser la production |
Tâche 3 : Préparation des matières premières | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Identifier et vérifier la conformité des matières premières nécessaires | Calculer le poids des matières premières à mettre en œuvre | Les documents normalisés sont complétés (calculs de recettes) en fonction de la commande. Les proportions sont respectées en fonction de la commande. | - Les calculs de production | - Calculer les productions afin d'optimiser l'utilisation des matières premières |
Quantifier et effectuer les pesées des matières premières nécessaires | - Les matières premières en boulangerie : - Les graines dans le pain - Les produits correcteurs (les additifs, les auxiliaires technologiques, les adjuvants) - La règlementation et les appellations en boulangerie | - Sélectionner et justifier l'utilisation des matières premières en lien avec la commande - Citer les types de graines utilisées en boulangerie et identifier leurs apports nutritionnels (pavot, sésame, lin, tournesol, chia, courge) - Citer et préciser le rôle des produits correcteurs - Renseigner et préciser les différentes appellations en boulangerie | ||
Activité professionnelle 2 - Elaboration des pâtes levées et levées feuilletées | ||||
Tâche 4 : Confection des différentes productions et conduite des pétrissages | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Adapter la technique de mélange ou de pétrissage en fonction du résultat souhaité et/ ou de la fiche technique | Déterminer la température de base adaptée au matériel et au pétrissage | La consistance et la température de la pâte sont adaptées à la production demandée. Le réseau glutineux des pâtes est structuré et conforme. Les qualités des pâtes (ténacité, extensibilité, élasticité) sont en cohérence avec les produits demandés. | - La notion de température de base | - Déterminer la température de base en fonction de la méthode de pétrissage et du matériel utilisé |
Calculer la température de l'eau de coulage | - Le calcul de la température de l'eau de coulage et de la pâte | - Calculer la température de l'eau de coulage | ||
Fraser | - Le taux d'hydratation et les consistances des pâtes | - Déterminer le taux d'hydratation et apprécier la consistance de la pâte en fonction de la commande | ||
Pétrir (PVL, PA, PI, pâtes uniquement frasées) | - Les méthodes et les techniques de pétrissage | - Déterminer la méthode ou la technique de pétrissage en fonction du produit attendu | ||
Contrôler la conformité de consistance et du réseau glutineux | - La formation du réseau glutineux | - Apprécier et comprendre les différentes façons de former le réseau glutineux | ||
Identifier et corriger les défauts des pâtes | - Les défauts des pâtes | - Identifier et corriger : - Pâte ferme - Pâte douce - Pâte croûtée - Excès de force - Manque de force - Pâte qui relâche | ||
Tâche 5 : Travail des pâtes selon les fabrications | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Adapter les manipulations en fonction des qualités plastiques de la pâte et en fonction des qualités plastiques des matières grasses | Vérifier la ténacité, l'extensibilité et l'élasticité des pâtes et adapter les manipulations | La division, la mise en forme et le façonnage sont conformes à la commande. | - Les manipulations manuelles ou mécaniques | - Adapter les manipulations en fonction des produits attendus |
Maîtriser les techniques de beurrage et de tourage manuel et mécanique | Les techniques de tourage sont adaptées aux conditions d'exercice. Les détaillages et façonnages des viennoiseries sont réguliers et adaptés à la commande. | - Le principe et les techniques du tourage manuel et mécanique | - Appliquer et adapter les méthodes de tourage en fonction du produit attendu et des conditions climatiques | |
Déterminer un schéma de détaillage en fonction de la commande et réaliser l'abaisse au laminoir | - Le principe et les techniques du détaillage | - Adapter la dimension et l'épaisseur de l'abaisse en fonction de la commande et respecter la commande | ||
Tâche 6 : Conduite des fermentations | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Appliquer les paramètres de temps et de température aux différentes étapes de la fermentation | Contrôler les températures de pâte en fin de pétrissage, analyser et adapter le processus de fabrication | Les pré-fermentations, les fermentations et les temps de repos sont adaptés aux fabrications et aux conditions de production. | - Les méthodes de pré-fermentation et de fermentation | - Justifier l'incidence de la température de la pâte sur le procédé de fabrication - Réaliser les pré-fermentations suivantes : - Méthode sur-direct (levure) - Méthode sur-indirect (pré-fermentation à base de levure, poolish, pâte fermentée et levain levure) - Méthode sur levain (dur et liquide) - Réaliser les fermentations suivantes : - En direct - Pointage retardé - Pousse lente - Pousse contrôlée (bloqué réactivé, pré-poussé bloqué) - Méthode sur faible ensemencement |
Contrôler, analyser et adapter la durée du pointage | ||||
Contrôler, analyser et adapter la durée de l'apprêt | ||||
Répartir les pièces de manière optimale en vue de gérer la cuisson | ||||
Activité professionnelle 3 - Conduite des cuissons | ||||
Tâche 7 : Sélection du matériel de cuisson en fonction du produit | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Choisir le matériel de cuisson adapté | Adapter la température de cuisson au matériel choisi | Le choix du matériel est adapté aux objectifs de production. | - Le choix du matériel en fonction de la commande | - Adapter le matériel de cuisson en fonction du produit - Expliquer le rôle et l'utilisation des équipements |
Tâche 8 : Préparation à la cuisson Tâche 9 : Gestion de la température, de la buée et de la durée de cuisson | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Préparer les produits à l'enfournement et gérer la cuisson | Dorer uniformément les produits, analyser et apprécier la tenue du produit | Le flocage (fariner avec ou sans pochoir), l'appareil à tigrer, la scarification, la dorure, le ciselage sont conformes à la demande. Le sucre est utilisé de manière optimale La buée est dosée avec précision. Les températures et les temps de cuisson sont cohérents. Les procédés de cuisson des garnitures sont respectés. | - Le réglage des matériels de cuisson - Les techniques de finition et de scarification - La gestion des cuissons en optimisant la consommation des énergies | - Expliquer le rôle de la dorure - Expliquer le rôle de la scarification et de la buée - Organiser le tapis d'enfournement - Déterminer la durée et la température de cuisson - Repérer les différentes phases de la transformation de la pâte en pain - Apprécier la qualité de la cuisson - Gérer les énergies |
Ciseler de façon régulière et esthétique | ||||
Sucrer et optimiser la perte | ||||
Déposer les pains sur le tapis d'enfournement de façon optimale | ||||
Fariner, fleurer en fonction de la commande | ||||
Scarifier de façon régulière et conforme à la commande et proposer la coupe adaptée à la tenue du produit | ||||
Gérer l'apport de buée et la durée de cuisson | ||||
Enfourner et défourner les produits | ||||
Tâche 10 : Gestion du ressuage Tâche 11 : Vérification de la qualité des pains | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Gérer les conditions de ressuage et d'après-cuisson des produits | Mettre en œuvre les bonnes conditions de ressuage des produits | Le ressuage est assuré dans les conditions adaptées. | - La gestion du ressuage | - Organiser le ressuage en fonction des produits |
Apprécier la qualité des pains | Les qualités des pains sont en cohérence avec les produits demandés et la législation en vigueur. | - Les critères de qualité - Les défauts des pains | - Analyser les produits au regard des critères de qualité - Proposer une action corrective aux défauts suivants : - Pain peu développé - Pain plat - Pain terne - Pain cintré - Pain peu grigné - Pain ferré - Pain cloqué - Alvéolage non conforme | |
Compétence globale 5 : Elaborer les pâtes, crèmes, garnitures et produits boulangers de base et de création, y compris de restauration nomade
Activité professionnelle 4 - Réalisation de crèmes et de garnitures de base et aromatisées (crème pâtissière, d'amande, aromatisée, à base de purée de fruits, garnitures créatives) | ||||
Tâche 12 : Réalisation d'inserts pour viennoiseries créatives | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser différents types de crèmes et/ou garnitures avec ou sans cuisson, dans le respect des procédés techniques et des contraintes sanitaires - Aromatiser une crème et dresser un insert | Adapter le choix de la réalisation d'une crème et/ou garniture en fonction de la commande | Les crèmes et garnitures sont confectionnées à partir de matières premières de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. La texture des garnitures et des crèmes est homogène et conforme aux attentes. La saveur est équilibrée. Le dressage à la poche est régulier. | - Les types de crèmes et leurs propriétés - Les agents gélifiants associés - Les techniques de réalisation des crèmes - Les règles d'hygiène et de sécurité - Les règles de conservation | - Elaborer des garnitures pour viennoiseries créatives - Appliquer les règles du guide des bonnes pratiques et d'hygiène - Repérer les qualités organoleptiques des crèmes et garnitures - Distinguer les différentes textures - Dresser à la poche les inserts avec régularité et en fonction du produit souhaité |
Dresser régulièrement une crème ou un insert | ||||
Respecter les températures de réalisation et de conservation des crèmes | ||||
Justifier le dosage de l'aromatisation d'une crème | ||||
Activité professionnelle 5 - Elaboration de produits de restauration nomade | ||||
Tâche 13 : Réalisation de produits de restauration boulangère et des sauces et garnitures | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Monter et/ou garnir des produits snacking | Préparer des garnitures salées à partir de produits bruts | Les sauces et garnitures sont confectionnées à partir de matières premières de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Les saveurs et les textures sont harmonieuses et équilibrées. Le montage et les finitions sont réalisés avec soin dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Le conditionnement et l'étiquetage sont réalisés dans le respect de la réglementation en vigueur. | - Les techniques de réalisation des produits snacking - Les règles d'hygiène et de sécurité - Les règles de conditionnement et de conservation - Les règles d'étiquetage, de traçabilité et d'information des allergènes | - Elaborer des produits de snacking - Appliquer les règles du guide des bonnes pratiques et d'hygiène - Adapter le conditionnement en fonction des produits |
Assembler des produits de façon harmonieuse et esthétique | ||||
Conditionner et assurer la traçabilité des produits confectionnés | ||||
Activité professionnelle 6 - Réalisation de produits de longue conservation | ||||
Tâche 14 : Elaboration de gâteaux de voyage et brioches régionales de longue conservation | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser des brioches de longue conservation et régionales et différents gâteaux de voyage | Confectionner des brioches longue conservation (tressées, moulées, tranchées) | Le choix des matières premières et le procédé de fabrication sont adaptés à la longue conservation. Le conditionnement et l'étiquetage sont réalisés dans le respect de la réglementation en vigueur. | - Les techniques de réalisation - Les modes de cuissons - Les présentations - La conservation | - Elaborer des produits de longue conservation - Appliquer les règles du guide des bonnes pratiques et d'hygiène - Adapter le conditionnement pour mettre en valeur le produit - Choisir le conditionnement en fonction de la durée de conservation des produis |
Confectionner des brioches régionales | ||||
Confectionner à partir d'appareils : brownies, cookies, cakes, financiers, muffins, barres de céréales | ||||
Compétence globale 6 : Assembler, garnir, finaliser et valoriser les produits de boulangerie
Activité professionnelle 7 - Réalisation d'un garnissage et d'un montage en boulangerie | ||||
Tâche 15 : Dressage à la poche | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Dresser à la poche pour assurer des finitions | Dresser régulièrement à la poche en respectant les formats | Le dressage et le garnissage sont effectués avec précision et régularité. | - Les principes de base du dressage | - Respecter les règles d'utilisation d'une poche |
Tâche 16 : Montage et garnissage d'un produit de boulangerie et de viennoiserie | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Monter et garnir une préparation | Sélectionner et doser les garnitures en fonction d'une commande | Le montage des produits de boulangerie et de viennoiserie est réalisé en conformité avec la commande et dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. | - Les techniques de garnissage et de montage - Les techniques de finitions et d'équilibre des décorations - Les règles d'hygiène et de sécurité | - Appliquer les techniques de montage et de garnissage - Apprécier l'aspect final et l'équilibre du produit fini - Appliquer les règles du guide des bonnes pratiques et d'hygiène |
Ajuster les textures, consistances et températures des garnitures selon les produits à garnir | ||||
Garnir régulièrement et uniformément les produits en respectant les techniques professionnelles en fonction d'une commande (poche, spatule) | ||||
Analyser l'équilibre des saveurs et des textures pour garantir la qualité organoleptique | ||||
Activité professionnelle 8 : Finitions et décorations en boulangerie | ||||
Tâche 17 : Mise en valeur du produit fini (finitions de base et créatives) | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Mettre en valeur un produit de viennoiserie | Réaliser, après cuisson, des finitions de base ou créatives consommables pour des produits de viennoiserie | Le produit fini est régulier et commercialisable. | - Les différentes techniques de finition comestible | - Déterminer et justifier le choix de la technique de finition mise en œuvre |
Tâche 18 : Réalisation d'une pièce de buffet en pâte morte et/ou pâte levée | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser des éléments de décor à partir d'un thème en pâtes levées et/ou pâtes mortes | Maîtriser différentes techniques de décor : la découpe, le modelage, le flocage, le montage, l'assemblage et le collage alimentaire | La production d'une pièce de buffet (finesse, solidité, respect des dimensions, ...) met en valeur le buffet. | - Les différentes techniques de décor - Les différentes pâtes utilisées pour le décor | - Déterminer et justifier le choix des pâtes et des techniques mises en œuvre en fonction d'un thème |
Tâche 19 : Ecriture au cornet | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser et utiliser un cornet | Appliquer plusieurs styles d'écriture | L'écriture au cornet apporte une finition soignée et cohérente avec la production demandée. | - Les technique d‘élaboration d'un cornet - Les recettes d'appareils, de pâtes à écriture - Les décors simples - Les styles d'écriture au cornet - L'orthographe | - Elaborer un cornet - Réaliser des décors simples à partir d'une pâte à écriture |
Tâche 20 : Mise en valeur de la totalité de la production sous forme de buffet | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Mettre en valeur une production sous forme de buffet | Connaître et appliquer les règles de présentation des produits | L'ensemble des productions du buffet est harmonieux. | - Les règles de présentation d'une production | - Présenter une production selon les règles établies |
Présenter de façon harmonieuse l'ensemble ou partie d'une commande | ||||
Tâche 21 : Analyse sensorielle de la production | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser une analyse sensorielle de la production | Expliciter une production par l'approche sensorielle | L'approche sensorielle permet d'apprécier la qualité des réalisations et de la production finale. Les défauts éventuels sont identifiés et des actions préventives ou correctives sont proposées. | - L'approche sensorielle : les sens et descripteurs - Les défauts organoleptiques et les mesures préventives ou correctives correspondantes | - Associer chaque sens à l'organe sensoriel correspondant - Identifier et décrire les différentes étapes de l'analyse sensorielle - Décrire les caractéristiques sensorielles du produit (aspect visuel, arômes, texture et saveurs) - Utiliser le vocabulaire professionnel adapté à la perception sensorielle - Identifier les défauts organoleptiques et proposer des actions préventives ou correctives |
Identifier les défauts organoleptiques et apporter si possible une action préventive ou corrective | ||||
Bloc 2B - Réaliser des fabrications et des productions spécialisées en pâtisserie
Compétence globale 7 : Organiser, préparer et conduire la production spécialisée en pâtisserie
Activité professionnelle 1 - Organisation et planification du travail | ||||
Tâche 1 : Préparation de son poste de travail | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Préparer les matériels et outillages nécessaires en fonction de la commande | Préparer l'outillage en fonction de la commande | Le poste et le petit matériel sont désinfectés. Les protocoles de nettoyage sont respectés et contrôlés tout au long de la production. | - Les protocoles d'utilisations spécifiques des appareils - Les protocoles de nettoyage | - Appliquer et justifier les protocoles de nettoyage |
Respecter et contrôler les protocoles de nettoyage et de désinfection | ||||
Tâche 2 : Organisation de sa production | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Planifier les étapes de fabrication de façon rationnelle | Anticiper les étapes actives et passives des différentes productions afin d'optimiser son temps selon la disponibilité des matériels et des surfaces de cuisson | Les démarches de l'organisation sont justifiées. Les documents normalisés sont complétés (organigramme). | - Les documents liés à l'organisation et à la production | - Compléter des documents d'organisation et de production en fonction d'une commande - Justifier ses choix et sa démarche |
Justifier l'organisation de son travail | ||||
Tâche 3 : Préparation des matières premières | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Préparer les matières premières en fonction de la commande | Quantifier et effectuer les pesées des matières premières nécessaires | Les documents normalisés sont complétés (calculs de recettes). Les matières premières sont sélectionnées en fonction de la commande. Les proportions sont respectées en fonction de la commande. | - Les documents liés à la production - Les matières premières de base - Les matières complémentaires : PAI et produits semi-élaborés - Les produits de substitution : - aux produits laitiers - à la farine - au sucre - aux agents épaississants et gélifiants - Les additifs alimentaires - Les calculs professionnels | - Compléter des documents liés à la production en fonction d'une commande - Caractériser et identifier un PAI ou produit semi-élaboré - Citer les avantages et inconvénients de l'utilisation des PAI et produits semi-élaborés - Proposer un produit de substitution et préciser son intérêt principal parmi : - les laits végétaux et matières grasses végétales - les farines sans gluten - les sucres ou édulcorants réduisant l'indice glycémique - les gélifiants végétaux - Identifier et différencier les additifs selon leur origine (naturelle ou artificielle) et pouvoir (aromatique, de coloration, épaississant, gélifiant, stabilisant, émulsifiant, antioxydant) - Justifier le choix de l'additif selon l'objectif recherché et indiquer les précautions d'utilisation - Préciser l'information obligatoire auprès de la clientèle en lien avec la réglementation en vigueur sur l'usage des additifs - Justifier les applications technologiques des produits utilisés - Calculer les quantités à mettre en œuvre en fonction d'une commande |
Respecter les proportions en fonction d'une commande | ||||
Activité professionnelle 2 - Elaboration des pâtes | ||||
Tâche 4 : Réalisation de pâtes friables | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser des pâtes friables | Réaliser des pâtes par sablage ou crémage | Le choix de la recette est adapté à la production et à son contexte. Les protocoles des réalisations sont respectés. Les textures des pâtes sont conformes à la préparation souhaitée (friabilité, hydratation...). La gestion des temps de repos et de la mise au froid est adaptée aux conditions d'exercice. L'épaisseur des abaisses est conforme aux réalisations. Le fonçage est appliqué, les bords sont nets, sans risque de rétractation à la cuisson. | - Les techniques de réalisation par sablage et par crémage - Les techniques pour abaisser et foncer | - Caractériser la spécificité des matières premières utilisées et leurs fonctions dans les recettes - Indiquer et appliquer les étapes de fabrication - Appliquer conformément les gestes professionnels - Préciser les caractéristiques de chaque pâte et leurs utilisations en pâtisserie ou traiteur |
Fraser une pâte et ajuster sa consistance | ||||
Respecter la mise au froid et les temps de repos | ||||
Abaisser et foncer conformément aux réalisations | ||||
Tâche 5 : Réalisation de pâtes feuilletées | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Confectionner un feuilletage | Réaliser un feuilletage selon la technique (classique, inversé, rapide) | Le choix de la recette est adapté à la production et à son contexte. Les protocoles des réalisations sont respectés. Les textures des pâtes sont conformes à la préparation souhaitée (consistance, hydratation...). La gestion des temps de repos et de la mise au froid est adaptée aux conditions d'exercice. L'épaisseur des abaisses est conforme aux réalisations. Le détaillage est régulier, adapté à la commande. La dorure est déposée avec application. | - Les techniques de réalisation d'un feuilletage classique, inversé ou rapide - Les techniques pour abaisser, détailler, mettre en forme et dorer | - Caractériser la spécificité des matières premières utilisées et leurs fonctions - Indiquer et appliquer les étapes de fabrication pour chacune des techniques - Appliquer conformément les gestes professionnels - Préciser les caractéristiques de chaque pâte et justifier leurs utilisations en pâtisserie ou traiteur |
Fraser ou pétrir et ajuster la consistance | ||||
Tourer un pâton | ||||
Respecter la mise au froid et les temps de repos | ||||
Abaisser et détailler en fonction de la commande | ||||
Tâche 6 : Réalisation de gâteaux à base de pâte à choux | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser des gâteaux à base de pâte à choux | Confectionner une pâte à choux et ajuster sa consistance | Le choix de la recette est adapté à la production et à son contexte. Les protocoles des réalisations sont respectés. La taille des produits dressés à la poche est conforme à la commande. Le dressage est régulier et la disposition sur plaque est harmonieuse. | - Les techniques de réalisation d'une pâte à choux et d'un craquelin - Les modifications physico-chimiques de l'amidon (panade) - La technique du dressage à la poche | - Caractériser la spécificité des matières premières utilisées et leurs fonctions - Indiquer et appliquer les étapes de fabrication - Expliquer la formation de la pâte - Appliquer conformément les gestes professionnels - Réaliser des demi-gâteaux, pièces individuelles ou entremets |
Dresser à la poche en fonction des produits réalisés | ||||
Disposer sur plaque harmonieusement en respectant les intervalles | ||||
Confectionner un craquelin et l'utiliser | ||||
Activité professionnelle 3 - Conduite des cuissons | ||||
Tâche 7 : Sélection du matériel de cuisson en fonction du produit | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Sélectionner le matériel de cuisson adapté | Choisir le matériel de cuisson en fonction des réalisations | Le choix du matériel de cuisson est adapté à la production. | - Les matériels de cuisson | - Utiliser des matériels de cuisson suivants : four, « feu » dont induction - Justifier ses choix en fonction de la production |
Justifier ses choix | ||||
Tâche 8 : Gestion de la température, du oura et de la durée de cuisson | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Gérer les températures, le oura et les durées des cuissons | Appliquer des températures de cuisson en fonction des réalisations | La température et la durée permettent d'obtenir un résultat organoleptique optimal (couleur, texture...). L'utilisation du oura est rationnelle en fonction des cuissons. Les procédés de cuisson des garnitures sont respectés. | - Les matériels de cuisson - Les températures et temps de cuisson des produits - Les propriétés physico-chimiques des produits à la cuisson | - Adapter les températures et durées de cuisson en fonction des produits et du matériel utilisé - Contrôler la cuisson - Expliquer la réaction de Maillard et le brunissement des sucres (caramélisation) |
Adapter la durée des cuissons pour un résultat optimal | ||||
Contrôler les états de cuisson | ||||
Utiliser le oura à bon escient | ||||
Tâche 9 : Gestion des après-cuissons | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Gérer la phase d'après-cuisson | Mettre en œuvre les conditions d'après cuisson adaptées aux produits | Les protocoles de gestion des après-cuissons des produits sont respectés. | - Les après-cuissons | - Appliquer les protocoles afin de garder les propriétés organoleptiques des produits - Expliquer le phénomène du ressuage sur les produits |
Compétence globale 8 : Réaliser les préparations spécialisées en pâtisserie
Activité professionnelle 4 - Réalisation des crèmes dérivées | ||||
Tâche 10 : Réalisation des dérivés de crèmes de base | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser des dérivés de crèmes de base | Appliquer les protocoles de réalisation en fonction des recettes | Les protocoles de réalisation sont respectés conformément aux règles d'hygiène et de sécurité. Les mélanges sont homogènes et leur température adaptée aux réalisations. Les qualités organoleptiques des crèmes sont optimales (texture, goût, ...). | - Les techniques de fabrication des crèmes de base et de leurs dérivés - Les propriétés physico-chimiques des crèmes et températures de mélanges - Le guide des bonnes pratiques d'hygiène | - Indiquer la spécificité des matières premières utilisées et leurs fonctions - Indiquer et appliquer les étapes de fabrication - Préciser les températures de mélanges, protocole d'émulsion et/ou de foisonnement afin d'obtenir une texture optimale - Respecter les règles d'hygiène les plus strictes |
Maitriser les températures des mélanges | ||||
Appliquer les règles d'hygiène et/ou de refroidissement les plus strictes | ||||
Tâche 11 : Aromatisation d'une crème | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Aromatiser une crème | Sélectionner une matière aromatisante | La sélection et le dosage de l'aromatisant sont conformes à l'équilibre du goût recherché. | - Les matières aromatisantes | - Identifier l'origine des arômes naturels : fruits, fleurs, graines, épices, plantes aromatiques - Caractériser la transformation réalisée pour obtenir un arôme, les modes de conservation et de commercialisation : décoction, infusion, macération, essence et huile essentielle, extrait et concentré, poudre, eau-de-vie, liqueur et autre alcool, pâte (dont praliné) et crème - Différencier un arôme naturel et un arôme de synthèse - Respecter les protocoles d'utilisation d'une matière aromatisante. - Contrôler l'équilibre de l'aromatisation |
Equilibrer l'aromatisation d'une préparation par son dosage | ||||
Tâche 12 : Réalisation d'inserts | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Confectionner des inserts de types coulis, crémeux ou croustillant | Appliquer les procédés de fabrication en fonction des recettes | La sélection du type d'insert (coulis, crémeux, croustillant, ...) apporte une valeur ajoutée au produit final. | - Les techniques de fabrication des coulis, crémeux et croustillants | - Décrire la spécificité des matières premières utilisées et leurs fonctions - Indiquer et appliquer les étapes de fabrication - Respecter les règles d'hygiène |
Appliquer les règles d'hygiène et/ou de refroidissement les plus strictes | ||||
Activité professionnelle 5 - Elaboration de produits de restauration nomade | ||||
Tâche 13 : Réalisation de tartes et feuilletés salés | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser des tartes et feuilletés salés | Appliquer des techniques de confection en fonction de la commande | Les protocoles de confection sont réalisés conformément aux attentes et aux règles d'hygiène. Les productions sont soignées et leur garniture équilibrée. Les assaisonnements sont rectifiés et conformes. Le choix des sauces et garnitures est adapté à la commande. | - Les techniques de fabrication des produits traiteurs | - Indiquer la spécificité des matières premières utilisées et leurs fonctions - Indiquer et appliquer les étapes de fabrication - Rectifier un assaisonnement - Respecter les règles d'hygiène |
Rectifier l'assaisonnement | ||||
Assembler et mettre en forme les réalisations | ||||
Réaliser des sauces appareils | ||||
Activité professionnelle 6 - Réalisation de masses et appareils élaborés | ||||
Tâche 14 : Réalisation d'appareils meringués et meringues | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser des appareils meringués et des meringues | Appliquer les procédés de fabrication des recettes | Les protocoles de confection sont réalisés conformément aux attentes et aux règles d'hygiène. Les textures obtenues avant et après cuisson répondent aux critères organoleptiques. Les dressages et garnissages sont réalisés avec soin et régularité. Les finitions apportent une valeur ajoutée aux productions qui le nécessitent. | - Les techniques de fabrication des appareils meringués et meringues - Les techniques de dressage à la poche et de garnissage | - Indiquer la spécificité des matières premières utilisées et leurs fonctions - Indiquer et appliquer les étapes de fabrication - Appliquer conformément les gestes professionnels - Contrôler les cuissons - Respecter les règles d'hygiène |
Sélectionner une technique en fonction de son utilisation | ||||
Tâche 15 : Réalisation de pâtes battues | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser des pâtes battues | Appliquer les techniques de réalisation de tout type de biscuit | Les protocoles de confection sont réalisés conformément aux attentes et aux règles d'hygiène. Les textures obtenues avant et après cuisson répondent aux critères organoleptiques. Les dressages sont réalisés avec soin et régularité. | - Les procédés de fabrication des pâtes battues - Les techniques pour garnir, étaler ou dresser à la poche | - Indiquer la spécificité des matières premières utilisées et leurs fonctions - Indiquer et appliquer les étapes de fabrication - Appliquer conformément les gestes professionnels - Contrôler les cuissons - Indiquer pour chacune de ces pâtes des utilisations possibles en pâtisserie |
Dresser, étaler à la spatule, garnir de manière harmonieuse | ||||
Sélectionner une recette en fonction des critères organoleptiques recherchés | ||||
Tâche 16 : Réalisation de gâteaux de voyage | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Confectionner des gâteaux de voyage | Réaliser des appareils spécifiques en respectant les procédés | Les protocoles de confection sont réalisés conformément aux attentes et aux règles d'hygiène. Les textures obtenues avant et après cuisson répondent aux critères organoleptiques. Les dressages et garnissages sont réalisés avec soin et régularité. Les finitions apportent une valeur ajoutée aux productions qui le nécessitent. | - Les agents levants chimiques - Les procédés de fabrication des gâteaux de voyage - Les techniques de dressage à la poche et de garnissage | - Indiquer les rôles d'un agent levant chimique - Préciser les conditions d'utilisation - Indiquer les préparations dans lesquelles on utilise un agent levant chimique - Indiquer la spécificité des matières premières utilisées et leurs fonctions - Indiquer et appliquer les étapes de fabrication - Appliquer conformément les gestes professionnels - Contrôler les cuissons |
Confectionner des garnitures en adéquation avec la définition d'un gâteau de voyage | ||||
Tâche 17 : Réalisation de fours secs et moelleux | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser des fours secs et moelleux | Confectionner des appareils en respectant les procédés de fabrication | Les protocoles de confection sont réalisés conformément aux attentes et aux règles d'hygiène. Les textures obtenues avant et après cuisson répondent aux critères organoleptiques. Les dressages et garnissages sont réalisés avec soin et régularité. Les finitions apportent une valeur ajoutée aux productions qui le nécessitent. | - Les procédés de fabrication des petits fours secs et moelleux - Les techniques de dressage à la poche et de garnissage | - Identifier la spécificité des matières premières utilisées et leurs fonctions - Indiquer et appliquer les étapes de fabrication - Appliquer conformément les gestes professionnels - Contrôler les cuissons - Respecter les règles d'hygiène |
Respecter les tailles, poids (masses), régularité | ||||
Réaliser des cuissons harmonieuses | ||||
Compétence globale 9 : Assembler, garnir, finir et valoriser les productions spécialisées en pâtisserie
Activité professionnelle 7 - Réalisation d'un garnissage et d'un montage en pâtisserie | ||||
Tâche 18 : Réalisation de montage, garnissage, masquage | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Monter, garnir, masquer une préparation | Appliquer des techniques de montage (chemisage, inversé...) | Le montage est net et réalisé avec soin. L'équilibre du montage et/ou garnissage sont respectés. La gestuelle et les techniques pour masquer sont adaptées à la nature des réalisations. | - Les techniques de montage, de garnissage et de masquage | - Réaliser des montages en cercle, cadre ou moule - Monter et masquer à la spatule - Respecter les proportions des garnissages (poche ou autres) |
Réaliser des montages réguliers et nets | ||||
Garnir en respectant l'équilibre et les proportions | ||||
Masquer avec soin une préparation | ||||
Tâche 19 : Dressage à la poche | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Dresser à la poche pour la mise en forme ou assurer des finitions | Dresser à la poche avec régularité tout type d'appareils | Le dressage à la poche est régulier, la répartition sur plaque est rationnelle. | - Les techniques de dressage et de finition à la poche | - Dresser des formes spécifiques - Veiller à la régularité des produits - Disposer correctement sur plaque - Utiliser la poche pour réaliser des finitions harmonieuses |
Réaliser des formes spécifiques | ||||
Répartir sur plaque rationnellement | ||||
Assurer un « coup de poche » harmonieux pour les finitions | ||||
Activité professionnelle 8 - Finitions et décorations en pâtisserie | ||||
Tâche 20 : Réalisation d'un glaçage, d'un sirop | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser un glaçage, un sirop | Confectionner des glaçages et ajuster leur consistance | Les procédés de confection d'un glaçage, d'un sirop, sont respectés. La température de cuisson du sirop est adaptée aux réalisations. Les glaçages ou nappages sont réalisés avec soin et précision pour embellir les réalisations (brillance, netteté). | - Les techniques de confection des glaçages - Les techniques de glaçage - Les stades de cuisson d'un sucre et les changements physico-chimiques | - Réaliser un glaçage partiel ou total en respectant la température d'utilisation - Appliquer conformément les gestes professionnels - Expliquer la réfraction d'un sucre cuit - Citer les principaux stades de cuisson d'un sucre en donnant des applications en pâtisserie - Connaitre la densité d'un sirop et ses utilisations |
Appliquer un glaçage total ou partiel sur une préparation en respectant les températures | ||||
Cuire un sirop en adaptant sa température aux réalisations | ||||
Utiliser un sirop pour imbiber ou glacer | ||||
Tâche 21 : Nappage d'une préparation | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Napper une préparation | Mettre au point un nappage | La mise au point du nappage est conforme aux attentes (viscosité, homogénéité, fluidité) Le nappage est réparti uniformément avec netteté et précision. L'aspect visuel est lisse et brillant. | - L'utilisation des produits semi-élaborés - Les techniques de nappage au pinceau ou au pistolet | - Respecter les protocoles d'utilisation d'un nappage - Appliquer conformément les gestes professionnels - Mettre en valeur les produits |
Disposer un nappage avec soin et précisions | ||||
Tâche 22 : Réalisation de finitions créatives | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser des finitions créatives pour embellir des produits | Décorer, mettre en valeur avec esthétisme et harmonie | Les techniques mises en place sont précises et apportent de la finesse au travail. Les finitions créatives apportent une valeur ajoutée, une harmonie des couleurs et de l'esthétisme sur les produits. L'esprit créatif permet de personnaliser les décors. | - Les techniques de décors - L'harmonie des volumes et des couleurs | - Décorer et apporter une valeur ajoutée et une dimension esthétique aux réalisations - Appliquer conformément les gestes professionnels - Personnaliser les fabrications et développer son esprit créatif |
Utiliser différentes matières premières pour réaliser des finitions | ||||
Mettre en avant son esprit créatif et personnaliser son travail | ||||
Tâche 23 : Elaboration de décors à base de fruits, pâte d'amande | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Elaborer des décors à base de fruits, pâte d'amande | Préparer et tailler des fruits pour des décors | La découpe et la disposition des fruits sont harmonieuses. Les techniques de modelage sont précises et apportent de la finesse au décor. | - Les fruits et techniques de découpes - Les techniques de modelage en pâte d'amande | - Réaliser tout type de décor à base de fruits. - Réaliser différents types de modelage (fleurs, animaux, personnages…) |
Modeler de la pâte d'amande avec soin et netteté | ||||
Tâche 24 : Ecriture au cornet | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Ecrire avec un cornet | Réaliser des frises ou écritures fines et harmonieuses | Les frises ou écritures au cornet sont harmonieuses. | - Les techniques d'écriture au cornet | - Réaliser des décors de type calligraphie ou bordures |
Tâche 25 : Confection de confiseries, de décors avec du chocolat et/ou du sucre cuit (nougatine) | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Confectionner des confiseries, des décors avec du chocolat et/ou du sucre cuit | Pré-cristalliser un chocolat | La pré-cristallisation du chocolat est conforme aux attentes. Les éléments en nougatine sont fins, nets et la coloration ambrée. Les techniques mises en place sont précises et apportent de la finesse au décor. Les procédés de confection de pâte de fruits et de guimauves, sont respectés. La température de cuisson du caramel est adaptée aux réalisations. | - Les techniques de pré-cristallisation des chocolats - Les techniques de décors en chocolat - Les procédés de fabrication de la nougatine - Les techniques pour abaisser, découper ou mouler de la nougatine - Les procédés de fabrication des confiseries - Les agents gélifiants en confiserie et pâtisserie | - Expliquer la pré-cristallisation - Réaliser des moulages, décors simples et petits transferts - Réaliser des découpes et moulages en nougatine - Appliquer conformément les gestes professionnels - Utiliser un réfractomètre - Citer les principaux stades de cuisson d'un sucre en donnant des applications en pâtisserie - Préciser les rôles d'un agent gélifiant (gélatines, pectines, agar-agar...) - Appliquer les protocoles d'utilisation des différents agents gélifiants |
Réaliser des décors en chocolat | ||||
Réaliser une nougatine et des décors | ||||
Réaliser des pâtes de fruits, guimauves et caramels mous | ||||
Tâche 26 : Confection d'un montage commercial et/ou d'un présentoir en sucre, en nougatine ou chocolat | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Confectionner un montage commercial et/ou un présentoir en sucre ou chocolat | Réaliser des éléments en sucre (pastillage, sucre coulé, sucre tiré, sucre soufflé) | Les techniques mises en place sont précises et apportent de la finesse au travail. Les montages et collages sont nets, la disposition des éléments est artistique et harmonieuse. | - Les techniques de travail des sucres (pastillage, coulé, tiré, soufflé) - Les techniques de pré-cristallisation des chocolats, de moulage, de découpe et de modelage - Les techniques de montage et collage en sucre, en nougatine ou en chocolat - Les techniques de montage d'un croquembouche | - Respecter les protocoles de cuisson d'un sucre ou édulcorant (saccharose, isomalt...) - Réaliser des montages commerciaux en sucre ou chocolat pour mettre en valeur un produit ou un buffet - Réaliser des collages nets et assurer la solidité des montages - Appliquer conformément les gestes professionnels |
Réaliser des éléments en chocolat | ||||
Monter des éléments en respectant les dimensions, les points de collage et l'équilibre (sucre ou chocolat) | ||||
Disposer les éléments de façon harmonieuse | ||||
Tâche 27 : Mise en valeur de la totalité de la production sous forme de buffet | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Mettre en valeur une production sous forme de buffet | Connaître et appliquer les règles de présentation des produits. | L'ensemble des productions du buffet est harmonieux. | - Les règles de présentation d'une production | - Présenter une production selon les règles établies |
Présenter de façon harmonieuse l'ensemble ou partie d'une commande | ||||
Tâche 28 : Analyse sensorielle de la production | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser une analyse sensorielle de la production | Expliciter une production par l'approche sensorielle | L'approche sensorielle permet d'apprécier la qualité des réalisations et de la production finale. Les défauts éventuels sont identifiés et des actions préventives ou correctives sont proposées. | - L'approche sensorielle : les sens et descripteurs - Les défauts organoleptiques et les mesures préventives ou correctives correspondantes | - Associer chaque sens à l'organe sensoriel correspondant - Identifier et décrire les différentes étapes de l'analyse sensorielle - Décrire les caractéristiques sensorielles du produit (aspect visuel, arômes, texture et saveurs) - Utiliser le vocabulaire professionnel adapté à la perception sensorielle - Identifier les défauts organoleptiques et proposer des actions préventives ou correctives |
Identifier les défauts organoleptiques et apporter si possible une action préventive ou corrective | ||||
Bloc 3 - Optimiser la production en boulangerie et en pâtisserie
Compétence globale 10 : Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité et des recommandations d'ergonomie
Activité professionnelle 1 - Application des règles d'hygiène, de sécurité et des recommandations d'ergonomie | ||||
Tâche 1 : Respect des règles d'hygiène corporelle et vestimentaire et port des EPI | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Respecter les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire et le port des EPI | S'assurer d'une tenue professionnelle propre et adaptée | Les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire sont respectées. Les règles de sécurité sont respectées. | - Les règles d'hygiène du personnel (corporelle et vestimentaire) - Les notions de sécurité | - Respecter le port et l'entretien des EPI - Appliquer les règles d'hygiène et de présentation vestimentaire propres à l'établissement |
Garantir une hygiène corporelle efficace | - Les notions d'hygiène corporelle | - Respecter les protocoles d'hygiène imposés | ||
S'assurer du port des EPI selon la tâche à effectuer | - La tenue professionnelle - Les différents éléments de la tenue professionnelle - Les critères d'adaptation de la tenue selon le poste (boulangerie, pâtisserie, vente) - Les risques professionnels courants nécessitant un EPI (la farine, les produits de nettoyage et d'entretien, coupures, brûlures, projection…) | - Identifier, porter et entretenir les EPI de façon courante - Identifier les risques professionnels | ||
Tâche 2 : Contrôle du bon fonctionnement des outils, des appareils utilisés, des locaux et des dispositifs de sécurité | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Contrôler le bon fonctionnement des outils, des appareils utilisés, des locaux et des dispositifs de sécurité | Préparer les outils et appareils | Le fonctionnement des appareils utilisés et des dispositifs de sécurité est vérifié efficacement. | - Le matériel - La fonction et l'usage des principaux outils et appareils en boulangerie et en pâtisserie | - Citer les éléments ou critères de choix des équipements, matériels et outillages dans une situation de production |
Contrôler le bon fonctionnement des équipements | - Les procédures de vérification de l'état, de propreté et du bon fonctionnement du matériel | - S'assurer de la mise en état opérationnel et sécurisé du matériel - Signaler les dysfonctionnements | ||
Tester les dispositifs de sécurité pour s'assurer de leur efficacité | - Les dispositifs de sécurité des équipements et des locaux - La réglementation, le contrôle et la conduite à tenir en cas de défaillance | - Indiquer le rôle des dispositifs de sécurité - Identifier l'importance d'une installation aux normes - Constater et alerter en cas de défaillance | ||
Tâche 3 : Respect du protocole de nettoyage et de désinfection des espaces et outils de travail | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Respecter le protocole de nettoyage et de désinfection des espaces et outils de travail | Identifier les produits et les matériels adaptés pour le nettoyage et la désinfection | Les protocoles de nettoyage et de désinfection sont appliqués et respectent le guide des bonnes pratiques d'hygiène. | - Les produits et les matériels utilisés pour le nettoyage et la désinfection | - Identifier, choisir et utiliser correctement les produits et matériels, en toute sécurité |
Suivre les différentes étapes de nettoyage et de désinfection | - Les règles d'hygiène (HACCP) et de sécurité liée à la manipulation des produits d'entretien - Les règles du guide des bonnes pratiques d'hygiène, de santé et sécurité au travail | - Identifier les différentes étapes de la démarche HACCP | ||
Effectuer le contrôle de la propreté, du fonctionnement et de la sécurité de l'environnement de travail et du matériel | - Les documents de travail et outils de contrôle adaptés | - Observer et vérifier le fonctionnement de l'environnement de travail et du matériel - Signaler et consigner tout dysfonctionnement | ||
Interpréter les résultats des tests réalisés par les laboratoires | - Les fréquences et moments clés du nettoyage (avant, pendant, après production) - Les différents types de contrôle - Le suivi et l'analyse du résultat | - Lire, comprendre, alerter et appliquer des mesures correctives | ||
Tâche 4 : Mise en œuvre des bonnes pratiques de prévention des risques professionnels | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Adopter les bonnes postures au travail et respecter les règles de sécurité | Repérer et anticiper les risques professionnels | Les dangers, les risques et les mesures de prévention sont identifiés et maitrisés. | - L'identification des principaux risques en boulangerie et en pâtisserie - Les principes de prévention et d'anticipation - Les principes de base de l'ergonomie et des postures pour limiter les TMS - La prévention des risques liés à l'activité physique (PRAP) - L'importance de la certification au SST | - Prendre conscience des risques, en assurer la prévention - Effectuer le travail de manière sécurisée et ergonomique - Assurer la surveillance, l'observation et le suivi des mesures de prévention mises en place |
Adopter les bonnes postures au travail pour réduire les risques repérés | ||||
Assurer le suivi des actions de prévention mises en place | ||||
Compétence globale 11 : Gérer les approvisionnements
Activité professionnelle 2 - Gestion des approvisionnements | ||||
Tâche 5 : Mise à jour des documents d'approvisionnement | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Mettre à jour les documents d'approvisionnement | Identifier les différents documents (bon de commande, bon de livraison) | Les documents normalisés sont complétés. | - Les documents utilisés et leurs informations | - Interpréter les informations des différents documents de travail d'approvisionnement et de gestion des stocks |
Renseigner l'état des stocks | - Les principes de base de la gestion des stocks (entrées, sorties, inventaire). - Le suivi et la mise à jour des stocks | - Collecter, contrôler et transmettre les informations de stocks, afin d'assurer la continuité de la production, tout en respectant l'hygiène et la traçabilité | ||
Tâche 6 : Réceptionner et contrôler les produits livrés | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réceptionner et contrôler les produits livrés | Contrôler la quantité et la qualité organoleptique des produits livrés | La conformité quantitative et qualitative des produits livrés est vérifiée. | - La procédure de réception - Les différents contrôles : quantitatif et qualitatif - La traçabilité et l'hygiène | - Repérer rapidement les problèmes de premier niveau, assurer la sécurité et la qualité, et transmettre l'information - Suivre et enregistrer les produits réceptionnés |
Détecter et signaler les anomalies | ||||
Tâche 7 : Stockage des produits | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Stocker les produits | Ranger et organiser les produits dans les espaces prévus | Le stockage est conforme aux consignes (déconditionnement et rotation) et à l'organisation interne. | - Les principes de conservation - Les règles de rotation des stocks - Les conditions spécifiques de stockage selon les familles de produits - Les bonnes pratiques d'hygiène dans les zones de stockage | - Stocker correctement, organiser et protéger les produits, tout en respectant l'hygiène, la traçabilité et la sécurité - Fournir des informations fiables sur les stocks permettant la continuité de la production et la planification des commandes, tout en respectant hygiène et traçabilité |
Rendre compte de l'état des stocks | ||||
Respecter la méthode PEPS | ||||
Tâche 8 : Gestion des réalisations intermédiaires | ||||
Conditionner et identifier les réalisations intermédiaires (éléments de traçabilité) | Les réalisations intermédiaires sont confectionnées en adéquation avec la commande, étiquetées et réservées dans les zones adaptées. | - La traçabilité des produits intermédiaires | - Identifier, étiqueter, conditionner et ranger les produits entamés - Conditionner les réalisations dans les lieux adaptés - Identifier et dater les préparations | |
Tâche 9 : Stockage de la production | ||||
Respecter les chaînes de chaud ou de froid | Le stockage de la production est réalisé dans les zones adaptées de manière efficiente. | - Les règles de stockage - La liaison chaude et la liaison froide - Les outils de gestion des fabrications | - Contrôler l'absence de rupture de la chaine de chaud ou de froid - Assurer le stockage de la production dans le respect des règles en vigueur - Contrôler la conformité des produits finis | |
Conditionner de façon individuelle au besoin | ||||
Vérifier la conformité des produits finis | ||||
Mettre en place des outils de gestion pour assurer la gestion des fabrications | ||||
Compétence globale 12 : Valoriser la production tout au long du process
Activité professionnelle 3 - Valorisation de la production (tout au long du process) | ||||
Tâche 10 : Sélection des matières premières et choix des techniques selon les productions | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Sélectionner les matières premières et choisir les techniques selon les productions | Choisir et utiliser de manière raisonnée les matières d'œuvre | Le choix des matières premières et des techniques est adapté aux productions. | - Les matières premières de base appropriées à une production | - Caractériser les matières premières de base et leur influence sur la qualité des produits finis - Doser correctement les matières d'œuvre, en respectant la qualité et la sécurité et en minimisant les pertes |
Choisir et mobiliser les techniques appropriées aux productions | - Le choix des techniques selon les productions | - Sélectionner et appliquer les techniques adaptées à chaque production pour garantir qualité, sécurité et efficacité | ||
Tâche 11 : Gestion des coûts et des marges | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Gérer les coûts et les marges | Calculer le coût de production | Les coûts des matières premières sont justes. | - Les notions de base de gestion : - Coût matière, coût de revient, marge brute - Distinction charges fixes / charges variables - Influence du gaspillage et des pertes sur les coûts | - Estimer le coût de production pour aider à la planification, à l'optimisation de la production - Utiliser des outils de calcul - Evaluer la rentabilité de ses productions selon la qualité des matières premières et des choix techniques |
Calculer les marges | ||||
Tâche 12 : Rationalisation de la production | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Rationaliser la production | Organiser la production en fonction de la commande | Les matières premières et les fluides sont utilisés de manière optimale. | - L'organisation et la coordination de la production - L'ordonnancement et enchaînement des étapes de fabrication | - Adapter la production aux besoins, optimiser l'utilisation des ressources et éviter le gaspillage, tout en respectant les contraintes techniques et sanitaires |
Utiliser de manière rationnelle les fluides et les énergies | - L'optimisation des ressources | - Gérer les consommations de fluides et d'énergie, réduire le gaspillage et respecter la sécurité | ||
Proposer une valorisation des invendus en fonction des produits | - Les invendus en boulangerie et en pâtisserie | - Réduire le gaspillage et valoriser les produits en respectant les règles d'hygiène et la réglementation | ||
Tâche 13 : Gestion et traitement des déchets | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Trier les déchets selon la règlementation et les usages de l'entreprise | Séparer les différents types de déchets issus des opérations de production | La gestion et le tri des déchets sont conformes aux règles de l'entreprise et de la législation en vigueur. | - Les types de déchets en boulangerie et en pâtisserie - Les procédures de tri et d'évacuation - Le développement durable | - Trier, stocker et préparer les déchets pour leur valorisation ou leur élimination, en respectant l'hygiène, la sécurité et l'environnement - Assurer une gestion pratique, sécurisée et hygiénique des déchets, en suivant les règles de tri et la collecte locale |
Gérer les différents types de déchets selon la collecte | ||||
Tâche 14 : Valorisation de la production auprès du personnel de vente | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente | Transmettre les informations essentielles à l'équipe de vente : caractéristiques des produits, composition et allergènes, conditions de stockage et de conservation, conditions de consommation, durée de commercialisation | La composition des produits, les allergènes, les conditions de conservation et de consommation sont identifiés et communiqués. | - Les caractéristiques des produits : composition et spécificités - Les allergènes - Les critères de valorisation - La communication professionnelle | - Transmettre des informations fiables sur les produits au personnel de vente, afin d'informer les clients et d'assurer la sécurité alimentaire |
Bloc 4 - Contribuer au développement de l'entreprise
Compétence globale 13 : Contribuer à la démarche qualité
Activité professionnelle 1 - Contribution à la démarche qualité | ||||
Tâche 1 : Application et contrôle des procédures de la démarche qualité | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Appliquer les procédures de la démarche qualité | Mettre en œuvre et respecter les protocoles de fabrication | Le protocole de fabrication est mis en œuvre. | - Les recettes et protocoles - Les techniques professionnelles de fabrication - Le matériel, les équipements et outillages - L'hygiène et la sécurité - L'organisation de la production | - Appliquer les protocoles de fabrication de manière rigoureuse, en respectant les étapes, les consignes et les normes, afin d'assurer une production régulière, conforme et de qualité |
Assurer la traçabilité | La traçabilité est assurée. | - Les principes de traçabilité - L'identification des informations à enregistrer - Les supports et les outils de traçabilité - Les pratiques liées à la sécurité alimentaire | - Identifier et suivre toutes les informations nécessaires pour retracer l'origine, le parcours et la destination des produits, afin d'assurer la sécurité et la conformité de la production | |
Repérer les qualités organoleptiques des matières premières | La production est inscrite dans une démarche de développement responsable et durable (saisonnalité et circuit court). | - Les qualités organoleptiques - L'analyse des matières premières | - Identifier la qualité d'une matière première grâce à ses sens pour garantir la conformité et la qualité finale des produits | |
Contrôler la qualité tout au long du processus de production | - Les critères de qualité - Les caractéristiques des produits - Les méthodes et outils de contrôle | - Identifier et signaler tout écart par rapport aux standards de qualité tout au long de la production, en utilisant des méthodes simples et des outils pratiques, afin d'assurer la conformité et la sécurité des produits - Préciser les points clés de la réglementation relative au transport de produits alimentaires transformés | ||
Tâche 2 : Etiquetage des produits emballés | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Réaliser l'étiquetage des produits emballés | Renseigner l'étiquette selon la réglementation en vigueur | Les sigles, les labels et les appellations réglementaires sont identifiés et connus. | - La dénomination de vente - La liste des ingrédients - Les allergènes - Les dates de fabrication et les durées de vie (DLC, DDM) - Le poids - La réglementation en vigueur | - Informer correctement le consommateur sur le produit fini, en respectant les obligations légales pour garantir sécurité, transparence et traçabilité |
Tâche 3 : Utilisation de logiciels professionnels (calculs des coûts…) | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Participer à l'utilisation des logiciels d'aide à la gestion d'entreprise | Utiliser un logiciel professionnel | Les fonctionnalités de base des logiciels professionnels de l'entreprise sont maitrisées. | - Les fonctionnalités d'un logiciel professionnel - La réalisation de documents professionnels (calcul des coûts de revient, de rendement et des marges, FT, documents de suivi et de contrôle) - La gestion des approvisionnements et des stocks - Les règles de sécurité et de confidentialité des données - La lecture et l'interprétation des rapports générés par le logiciel | - Caractériser un logiciel professionnel pour produire et analyser des documents de gestion, enregistrer les approvisionnements et suivre les stocks, afin d'optimiser la production et la rentabilité de l'entreprise |
Tâche 4 : Utilisation d'un assistant IA pour contribuer à la performance de l'entreprise | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Optimiser le travail en utilisant l'intelligence artificielle | Appréhender le fonctionnement de base des assistants IA | L'IA est utilisée de manière raisonnée et représente une valeur ajoutée pour le développement de l'entreprise. | - Les concepts de base de l'IA, des assistants intelligents et leurs domaines d'application dans la boulangerie et dans la pâtisserie | - Utiliser un assistant IA de manière raisonnée pour faciliter certaines tâches professionnelles, tout en respectant les limites et la réglementation en vigueur |
Identifier les limites et biais des réponses générées par l'IA, en évaluer la pertinence | - Les principes des limites et biais de l'IA - L'évaluation de la pertinence : - Les applications pratiques en boulangerie et en pâtisserie | - Identifier les limites et biais des réponses générées par un assistant IA, en évaluer la pertinence et les utiliser de manière critique et sécurisée - Développer un esprit critique face aux informations produites par les assistants IA et les utiliser de manière fiable et sécurisée dans le cadre professionnel | ||
Utiliser l'IA de manière raisonnée et critique dans la pratique professionnelle | - Les principes d'usage raisonné de l'IA - L'évaluation critique - Les applications pratiques | - Intégrer l'usage des assistants IA comme un outil d'aide à la décision, tout en conservant un jugement professionnel éclairé | ||
Participer à la promotion de l'entreprise : création de supports pour valoriser les produits | - La communication visuelle et promotionnelle - La connaissance des produits - La réglementation - Les outils numériques | - Créer des supports simples et attractifs pour valoriser les produits de l'entreprise, en respectant la réglementation et en participant activement à la promotion locale et directe des produits | ||
Tâche 5 : Contribution à la valorisation de l'entreprise dans sa communication digitale | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Contribuer à la présence en ligne de l'entreprise | Utiliser les outils digitaux afin de contribuer à la visibilité et à l'image de l'entreprise, ainsi qu'à la valorisation des produits | Les outils digitaux utilisés permettent de mettre en valeur l'entreprise et les produits. | - Les outils digitaux courants - La valorisation des produits - L'image de l'entreprise - La réglementation et l'éthique | - Utiliser des outils numériques simples pour valoriser les produits et contribuer à la visibilité et à l'image de l'entreprise, tout en respectant la réglementation et les bonnes pratiques de communication |
Respecter la législation liée à la communication digitale et à la politique de l'entreprise | - Le cadre légal de la communication digitale - La politique de communication de l'entreprise - Les différentes actions de communication et leur cohérence | - Appliquer les règles essentielles de la communication digitale et respecter la politique de l'entreprise, afin de garantir la conformité légale, la protection de l'image de l'entreprise et la confiance des consommateurs | ||
Compétence globale 14 : Participer au développement durable de l'entreprise
Activité professionnelle 2 - Participation au développement durable de l'entreprise | ||||
Tâche 6 : Prise en compte des nouvelles habitudes alimentaires | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Prendre en compte les nouvelles habitudes alimentaires | Appliquer les dispositifs réglementaires liés aux allergènes | La participation au choix de production tient compte des nouvelles habitudes alimentaires. | - La liste des allergènes à déclaration obligatoire - Les obligations réglementaires d'étiquetage et d'information du consommateur - La transmission des informations - La prévention de la contamination croisée - Les conséquences pour le consommateur | - Maîtriser les règles d'identification, de communication et de prévention concernant les allergènes, afin de garantir la sécurité du consommateur et la conformité réglementaire des productions |
Contribuer à une offre commerciale qui répond aux attentes et à la santé des consommateurs | - La connaissance des attentes des consommateurs - Le lien avec la santé et la nutrition - La communication commerciale - La responsabilité professionnelle | - Participer à l'élaboration et à la valorisation d'une offre commerciale diversifiée, attractive et adaptée aux attentes des consommateurs, tout en respectant les principes de base liés à la santé et à la sécurité alimentaire | ||
Tâche 7 : Valorisation des ressources locales | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Participer au développement local de l'entreprise respectant les normes environne-mentales, économiques et sociales | Identifier les principaux acteurs du développement local | La participation à la réflexion du développement de l'entreprise tient compte de la consommation durable et de l'approvisionnement local. | - Les acteurs économiques - Les acteurs institutionnels - Les acteurs sociaux et associatifs - Les partenariats à nouer | - Repérer les principaux acteurs du développement local et comprendre leur rôle dans la valorisation de l'économie, de l'artisanat et du patrimoine alimentaire, afin de situer la boulangerie et la pâtisserie comme un acteur intégré au territoire |
Identifier l'intérêt d'un approvisionnement local pour une production et une consommation durable | - Les enjeux économiques - Les enjeux qualitatifs - Les enjeux environnementaux - Les enjeux de consommation durable | - Reconnaître les avantages d'un approvisionnement local et comprendre son rôle dans une démarche de production et de consommation durable | ||
Tâche 8 : Intégration de la responsabilité sociale et sociétale | ||||
Compétences opérationnelles | Compétences opérationnelles détaillées | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissances |
Intégrer la dimension sociale et sociétale dans la pratique professionnelle | Respecter les valeurs de l'entreprise | Les valeurs de responsabilité sociale et sociétale de l'entreprise sont identifiées. | - Les valeurs professionnelles et éthiques - Les valeurs propres à l'entreprise - Les règles et codes internes - L'image de l'entreprise | - Reconnaître et respecter les valeurs et les règles de l'entreprise, en adoptant une posture professionnelle cohérente avec son identité et son image, afin de contribuer au bon fonctionnement de l'équipe et à la satisfaction des clients |
Participer aux activités collectives proposées au sein de l'entreprise | - La vie collective en entreprise - Les principes de communication et de collaboration - Les valeurs associées | - Repérer l'importance de l'implication dans la vie collective de l'entreprise et à y contribuer de manière active et constructive, afin de renforcer la cohésion d'équipe, le climat de travail et l'image de l'entreprise | ||
Evoluer dans sa pratique selon les changements sociaux et sociétaux | - Les évolutions de la consommation - Les évolutions sociétales - Les évolutions sociales et technologiques | - Identifier les évolutions des modes de vie, des habitudes de consommation et des attentes des clients afin d'adapter sa pratique professionnelle.et de contribuer à la modernisation de l'offre de l'entreprise | ||