ANNEXE II
RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
Baccalauréat professionnel spécialité « boulangerie pâtisserie » (niveau 4)
1. Objectif et contexte de la certification
Le ou la titulaire du baccalauréat « boulangerie pâtisserie » est un professionnel qualifié qui maitrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier.
Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Il ou elle exerce son activité au sein d'un laboratoire de boulangerie ou de pâtisserie.
2. Secteurs et types d'emploi
2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises
Le ou la titulaire du baccalauréat « boulangerie pâtisserie » peut exercer ses fonctions dans :
- des boulangeries artisanales ;
- des pâtisseries artisanales ;
- des terminaux de cuisson ;
- des boulangeries-pâtisseries sous enseigne ;
- des boulangeries-pâtisseries industrielles ;
- des laboratoires de production de grande et moyenne surfaces.
2.2. Types d'emplois accessibles
Le ou la titulaire du baccalauréat « boulangerie pâtisserie » occupe un poste d'employé spécialisé en boulangerie ou en pâtisserie.
Il ou elle peut ensuite se spécialiser vers l'autre option du baccalauréat professionnel ou dans un certificat de spécialisation en boulangerie ou en pâtisserie ou vers un brevet professionnel.
Il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d'expérience professionnelle.
2.3. Place dans l'entreprise
Il ou elle exerce son activité sous l'autorité du responsable de laboratoire ou du chef d'entreprise.
Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des autres personnels, notamment en situation de handicap.
Il ou elle peut être amené à travailler en horaires décalés, en fin de semaine et les jours fériés.
3. Contexte professionnel
3.1. Environnement socio-économique du métier
Il se caractérise par un contexte sociétal en perpétuelle évolution concernant les attentes de la clientèle et les modes de consommation dans le respect des recommandations nutritionnelles. Il permet au titulaire de mettre en valeur ses choix de production.
Il répond aux exigences en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité.
3.2. Environnement technologique du métier
Le ou la titulaire du baccalauréat professionnel « boulangerie pâtisserie » :
- maîtrise les procédés et techniques de fabrication des produits de boulangerie et de pâtisserie ;
- exécute de manière professionnelle et autonome les productions ;
- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ;
- apporte une attention particulière aux qualités organoleptiques des produits fabriqués ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ;
- applique les normes d'hygiène en vigueur dans l'activité et notamment les dispositions du guide de bonnes pratiques d'hygiène en boulangerie et en pâtisserie, en particulier le port d'une tenue professionnelle ;
- montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la gastronomie en général ;
- applique les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origine des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable) ;
- observe les mesures de prévention des risques professionnels préconisées par la profession, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout et la prévention dans l'utilisation de matières premières (inhalation de poussière de farine).
Dans les cas de personnels en situation de handicap, les équipements, matériels et locaux sont adaptés.
4. Description des activités professionnelles
Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :
- Pôle 1 : Fabrication et production en boulangerie et en pâtisserie ;
- Pôle 2A : Fabrication et production spécialisées en boulangerie ;
- Pôle 2B : Fabrication et production spécialisées en pâtisserie ;
- Pôle 3 : Optimisation de la production en boulangerie et en pâtisserie ;
- Pôle 4 : Contribution au développement de l'entreprise.
Le ou la titulaire du baccalauréat professionnel « boulangerie pâtisserie » applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles :
- les règles d'hygiène applicables aux personnels ;
- les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire applicables aux denrées ;
- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel ;
- les préconisations en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage.
Pôle 1. - Fabrication et production en boulangerie et en pâtisserie dans le respect des règles d'hygiène selon la réglementation en vigueur
Activité professionnelle 1 - Organisation et planification du travail | ||
|---|---|---|
Tâches 1. Préparation de son poste de travail 2. Organisation de sa production 3. Préparation des matières premières | ||
Résultats attendus | ||
• Le poste de travail est désinfecté et les outillages et matériels nécessaires à la production sont présents, propres et fonctionnels. • L'organisation de la production est planifiée en amont des fabrications et permet un enchaînement cohérent des tâches en fonction des impératifs de la commande. • Les matières premières sont identifiées, contrôlées, sélectionnées et pesées pour la préparation de la commande. | ||
Conditions d'exercice | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
1 | X | |
2 | X | |
3 | X | |
Activité professionnelle 2 - Elaboration des pâtes de base | ||
|---|---|---|
Tâches 4. Mélanges et pétrissages - Pâtes friables, pâtes feuilletées, pâtes levées, pâtes levées feuilletées, pâtes à choux 5. Conduite des fermentations - Méthode en direct, méthodes en différé, méthode sur-direct, méthode sur pré-fermentations 6. Pesée, division 7. Mise en forme et façonnage 8. Tourage 9. Réalisation de l'abaisse 10. Fonçage 11. Détaillage 12. Dressage à la poche | ||
Résultats attendus | ||
• La technique utilisée est adaptée à la commande. Les textures des pâtes sont conformes à la préparation souhaitée (friabilité, réseau, hydratation …). • La pâte est abaissée selon le produit demandé (dimensions, épaisseur). • La pâte est foncée de façon régulière afin d'éviter toute rétractation. • Le tourage est cohérent en fonction de la commande et du temps imparti. • Les pièces sont détaillées de façon régulière en limitant les rognures. • Les textures des pâtes sont conformes (réseau, hydratation). • La conduite de la fermentation est conforme à la demande en termes de temps et de conditions. • La consistance et l'homogénéité de la pâte sont adaptées à la production demandée. • Les éléments d'incorporation sont ajoutés au cours du pétrissage et/ou mélange au moment opportun. • Les défauts sont identifiés. Une action corrective ou préventive est proposée en accord avec la hiérarchie. • Les températures de pâtes sont contrôlées en fin de pétrissage. • Les fermentations sont conduites en tenant compte des différents paramètres de travail et des produits à réaliser. • La division des pâtons est organisée, précise, les qualités de la pâte sont préservées. • Les pâtons sont préformés en fonction de leurs qualités plastiques. • Les pâtons sont disposés et protégés lors de la détente. • Les produits sont façonnés, la mise en forme est régulière. • Les produits sont rangés et protégés en vue de l'apprêt. • Les matières grasses sont choisies en fonction de leur plasticité et de la production à réaliser. • Les feuillets de beurre et de pâtes présentent une répartition homogène. • Le pâton est régulier et lisse. • Les pliages successifs sont précis et permettent une abaisse finale régulière. • La pâte est abaissée en fonction de la commande. • L'abaisse est réalisée afin de limiter les pertes et excédents. • Les techniques de fonçage sont adaptées à la commande. • La production est structurée. • Les produits sont réguliers. • La pâte ne se rétracte pas, la crête est régulière et les angles sont bien marqués. • Le détaillage est régulier et adapté à la pâte et à la commande. • Le détaillage de la pâte minimise les pertes. • Les rognures sont exploitées. • Le dressage est régulier, la disposition des éléments permet une cuisson uniforme et régulière. | ||
Conditions d'exercice | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
4 | X | |
5 | X | |
6 | X | |
7 | X | |
8 | X | |
9 | X | |
10 | X | |
11 | X | |
12 | X | |
Activité professionnelle 3 - Conduite des cuissons | ||
|---|---|---|
Tâches 13. Préparation à la cuisson 14. Gestion des cuissons et des après-cuissons | ||
Résultats attendus | ||
• Les espaces de cuisson sont opérationnels (température, propreté, matériel de cuisson, environnement de travail). • Les produits sont prêts à être enfournés (disposer, organiser, dorer, scarifier, ciseler, ...). • Les temps et conditions de cuisson sont gérés (buée, oura). • Les cuissons sont conduites et surveillées. • Les produits sont défournés ou débarrassés ou réservés dans des espaces adaptés. | ||
Conditions d'exercice | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
13 | X | |
14 | X | |
Activité professionnelle 4 - Réalisation des crèmes de base | ||
|---|---|---|
Tâches 15. Réalisation de crèmes avec ou sans cuisson 16. Réalisation d'appareils à crème prise | ||
Résultats attendus | ||
• Les crèmes et appareils à crème prise ont été élaborés dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. • La texture, l'aromatisation, l'assaisonnement sont conformes aux produits à réaliser. | ||
Conditions d'exercice | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
15 | X | |
16 | X | |
Activité professionnelle 5 - Elaboration de produits de restauration nomade | ||
|---|---|---|
Tâches 17. Réalisation de produits snacking | ||
Résultats attendus | ||
• Les sauces et garnitures sont élaborées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. • Les produits snacking sont assemblés de façon régulière en dimension et en garniture. • Les produits sont conservés dans des conditionnements et espaces adaptés. | ||
Conditions d'exercice | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
17 | X | |
Activité professionnelle 6 - Réalisation de masses et appareils de base | ||
|---|---|---|
Tâches 18. Réalisation d'appareils meringués et meringues 19. Réalisation de pâtes battues 20. Réalisation de gâteaux de voyages 21. Réalisation de fours secs et moelleux | ||
Résultats attendus | ||
• Les techniques de réalisation des meringues et appareils meringués de base sont réalisées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. • Les techniques de réalisation de pâtes battues sont adaptées à la production dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. • Les techniques de réalisation des différents gâteaux de voyage sont adaptées à la production dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. • Les techniques de réalisation des différents types de fours secs et moelleux sont adaptées à la production dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. | ||
Conditions d'exercice | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
18 | X | |
19 | X | |
20 | X | |
21 | X | |
Activité professionnelle 7 - Réalisation d'un garnissage et d'un montage | ||
|---|---|---|
Tâches 22. Réalisation d'un garnissage 23. Montage d'une préparation | ||
Résultats attendus | ||
• Les éléments de garniture sont disposés, insérés, fourrés de façon régulière et harmonieuse. • L'assemblage et le montage des réalisations sont précis, réguliers et conformes aux attendus. | ||
Conditions d'exercice | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
22 | X | |
23 | X | |
Activité professionnelle 8 - Finitions et décorations | ||
|---|---|---|
Tâches 24. Réalisation d'un glaçage, d'un nappage, d'un sirop 25. Elaboration de décors simples à base de fruits, pâtes d'amandes, pâtes mortes, pâtes levées 26. Ecriture au cornet 27. Confection de décors simples avec du chocolat | ||
Résultats attendus | ||
• La température de cuisson du sirop est respectée. • Le glaçage et/ou le nappage respectent les critères de température, de fluidité, d'épaisseur et de brillance. • Les finitions et décors sont soignés et cohérents avec le produit. • La fabrication du cornet permet la réalisation de frises, dessins ou écritures régulières. • La pré-cristallisation du chocolat est conforme aux courbes de température. • Les décors en chocolat sont nets et apportent un côté esthétique. | ||
Conditions d'exercice | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
24 | X | |
25 | X | |
26 | X | |
27 | X | |
Pôle 2A. - Fabrication et production spécialisées en boulangerie
Activité professionnelle 1 - Organisation et planification du travail | ||
|---|---|---|
Tâches 1. Préparation de son poste de travail 2. Organisation de sa production 3. Préparation des matières premières | ||
Résultats attendus | ||
• Le poste et le petit matériel sont désinfectés. • Les protocoles de nettoyage sont respectés et contrôlés tout au long de la production. • Les matières premières sont sélectionnées et préparées en fonction de la commande. • Les documents normalisés sont complétés (organigramme). • Les démarches de l'organisation sont justifiées. • Les documents normalisés (calculs de recettes) sont complétés en fonction de la commande. • Les proportions sont respectées en fonction de la commande. | ||
Conditions d'exercice | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
1 | X | |
2 | X | |
3 | X | |
Activité professionnelle 2 - Elaboration des pâtes levées et levées feuilletées | ||
|---|---|---|
Tâches 4. Confection des différentes productions - Pain de tradition française et inclusions - Pain de campagne - Pain de mie - Pain complet - Pain de seigle - Pain aux graines - Pain “biologique” - Pain à caractère nutritionnel - Pains aromatiques - Viennoiseries : pain viennois, pain au lait, pain brioché, brioche - Pâte levée feuilletée (bicolore) - Pâte feuilletée - Pâtes à décor 5. Conduite des pétrissages : - Méthode autolyse - Pâtes uniquement frasées (faible ensemencement) - Pétrissage en vitesse lente - Pétrissage amélioré - Pétrissage intensifié 6 Travail des pâtes selon les fabrications : - Pesée, division - Boulage, mise en forme - Façonnage - Beurrage, tourage - Laminage, détaillage 7 Conduite des fermentations | ||
Résultats attendus | ||
• La consistance et la température de la pâte sont adaptées à la production demandée. • Le réseau glutineux des pâtes est structuré et conforme. • Les qualités des pâtes (ténacité, extensibilité, élasticité) sont en cohérence avec les produits demandés. • La division, la mise en forme et le façonnage sont conformes à la commande. • Les techniques de tourage sont adaptées aux conditions d'exercice. • Les détaillages et façonnages des viennoiseries sont réguliers et adaptés à la commande. • Les pré-fermentations, les fermentations et les temps de repos sont adaptés aux fabrications et aux conditions de production. | ||
Conditions d'exercice | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
4 | X | |
5 | X | |
6 | X | |
7 | X | |
Activité professionnelle 3 - Conduite des cuissons | ||
|---|---|---|
Tâches 8 Sélection du matériel de cuisson en fonction du produit 9 Préparation à la cuisson 10 Gestion de la température, de la buée et de la durée de cuisson 11 Gestion du ressuage 12 Vérification de la qualité des pains | ||
Résultats attendus | ||
• Le choix du matériel est adapté aux objectifs de production. • Le flocage (fariner avec ou sans pochoir), l'appareil à tigrer, la scarification, la dorure, le ciselage sont conformes à la demande. • Le sucre est utilisé de manière optimale. • La buée est dosée avec précision. • Les températures et les temps de cuisson sont cohérents. • Les procédés de cuisson des garnitures sont respectés. • Le ressuage est assuré dans les conditions adaptées. • Les qualités des pains sont en cohérence avec les produits demandés et la législation en vigueur. | ||
Conditions d'exercice | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
8 | X | |
9 | X | |
10 | X | |
11 | X | |
12 | X | |
Activité professionnelle 4 - Réalisation de crèmes et de garnitures de base et aromatisées (crèmes pâtissière, d'amande, aromatisée, à base de purée de fruits, garnitures créatives) | ||
|---|---|---|
Tâches 13 Réalisation d'inserts pour viennoiseries créatives - Crème pâtissière - Crème d'amande - Crème aromatisée - Crème à base de purée de fruits - Garnitures créatives 14 Dressage à la poche | ||
Résultats attendus | ||
• Les crèmes et garnitures sont confectionnées à partir de matières premières de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. • La texture des garnitures et des crèmes est homogène et conforme aux attentes. • La saveur est équilibrée. • Le dressage à la poche est régulier. | ||
Conditions d'exercice | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
13 | X | |
14 | X | |
Activité professionnelle 5 - Elaboration de produits de restauration nomade | ||
|---|---|---|
Tâches 15 Réalisation de produits de restauration boulangère et des sauces et garnitures - Sandwichs - Tartines - Tartes salées à base de pâte levée - Focaccia - Ficelles garnies | ||
Résultats attendus | ||
• Les sauces et garnitures sont confectionnées à partir de matières premières de base dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. • Les saveurs et les textures sont harmonieuses et équilibrées. • Le montage et les finitions sont réalisés avec soin dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. • Le conditionnement et l'étiquetage sont réalisés dans le respect de la réglementation en vigueur. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
15 | X | |
Activité professionnelle 6 - Réalisation de produits de longue conservation | ||
|---|---|---|
Tâches 15 Elaboration de gâteaux de voyage et brioches régionales et de longue conservation | ||
Résultats attendus | ||
• Le choix des matières premières et le procédé de fabrication sont adaptés à la longue conservation. • Le conditionnement et l'étiquetage sont réalisés dans le respect de la réglementation en vigueur. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
16 | X | |
Activité professionnelle 7 - Réalisation d'un garnissage et d'un montage en boulangerie | ||
|---|---|---|
Tâches 17 Dressage à la poche 18 Montage et garnissage d'un produit de boulangerie et de viennoiserie | ||
Résultats attendus | ||
• Le dressage et le garnissage sont effectués avec précision et régularité. • Le montage des produits de boulangerie et de viennoiserie est réalisé en conformité avec la commande et dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
17 | X | |
18 | X | |
Activité professionnelle 8 - Finitions et décorations en boulangerie | ||
|---|---|---|
Tâches 19 Mise en valeur du produit fini (finitions de base et créatives) 20 Réalisation d'une pièce de buffet en pâte morte et/ou pâte levée 21 Ecriture au cornet 22 Mise en valeur de la totalité de la production sous forme de buffet 23 Analyse sensorielle de la production | ||
Résultats attendus | ||
• Le produit fini est régulier et commercialisable. • La production d'une pièce de buffet (finesse, solidité, respect des dimensions, …) met en valeur le buffet. • L'écriture au cornet apporte une finition soignée et cohérente avec la production demandée. • L'ensemble des productions du buffet est harmonieux. • L'approche sensorielle permet d'apprécier la qualité des réalisations et de la production finale. • Les défauts éventuels sont identifiés et des actions préventives ou correctives sont proposées. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
19 | X | |
20 | X | |
21 | X | |
22 | X | |
23 | X | |
Pôle 2B - Fabrication et production spécialisées en pâtisserie
Activité professionnelle 1 - Organisation et planification du travail | ||
|---|---|---|
Tâches 1. Préparation de son poste de travail 2. Organisation de sa production 3. Préparation des matières premières | ||
Résultats attendus | ||
• Le poste et le petit matériel sont désinfectés. • Les protocoles de nettoyage sont respectés et contrôlés tout au long de la production. • Les démarches de l'organisation sont justifiées. • Les documents normalisés sont complétés (organigramme et calculs de recettes). • Les matières premières sont sélectionnées en fonction de la commande. • Les proportions sont respectées en fonction de la commande. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
1 | X | |
2 | X | |
3 | X | |
Activité professionnelle 2 - Elaboration des pâtes | ||
|---|---|---|
Tâches 6. Réalisation de pâtes friables 7. Réalisation de pâtes feuilletées 8. Réalisation de gâteaux à base de pâte à choux | ||
Résultats attendus | ||
• Le choix de la recette est adapté à la production et à son contexte. • Les protocoles des réalisations sont respectés. • Les textures des pâtes sont conformes à la préparation souhaitée (friabilité, hydratation, consistance, ...). • La gestion des temps de repos et de la mise au froid est adaptée aux conditions d'exercice. • L'épaisseur des abaisses est conforme aux réalisations. • Le fonçage est appliqué, les bords sont nets, sans risque de rétractation à la cuisson. • Le détaillage est régulier, adapté à la commande. • La dorure est déposée avec application. • La taille des produits dressés à la poche est conforme à la commande. • Le dressage est régulier et la disposition sur plaque est harmonieuse. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
4 | X | |
5 | X | |
6 | X | |
Activité professionnelle 3 - Conduite des cuissons | ||
|---|---|---|
Tâches 7. Sélection du matériel de cuisson en fonction du produit 8. Gestion de la température, du oura et de la durée de cuisson 9. Gestion des après-cuissons | ||
Résultats attendus | ||
• Le choix du matériel de cuisson est adapté à la production. • La température et la durée permettent d'obtenir un résultat organoleptique optimal (couleur, texture, ...). • L'utilisation du oura est rationnelle en fonction des cuissons. • Les procédés de cuisson des garnitures sont respectés. • Les protocoles de gestion des après-cuissons des produits sont respectés. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
7 | X | |
8 | X | |
9 | X | |
Activité professionnelle 4 - Réalisation des crèmes dérivées | ||
|---|---|---|
Tâches 10. Réalisation des dérivés de crèmes de base 11. Aromatisation d'une crème 12. Réalisation d'inserts | ||
Résultats attendus | ||
• Les protocoles de réalisation sont respectés conformément aux règles d'hygiène et de sécurité. • Les mélanges sont homogènes et leur température adaptée aux réalisations. • Les qualités organoleptiques des crèmes sont optimales (texture, goût, ...). • La sélection et le dosage de l'aromatisant sont conformes à l'équilibre du goût recherché. • La sélection du type d'insert (coulis, crémeux, croustillant, ...) apporte une valeur ajoutée au produit final. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
10 | X | |
11 | X | |
12 | X | |
Activité professionnelle 5 - Elaboration de produits de restauration nomade | ||
|---|---|---|
Tâches 13. Réalisation de tartes et feuilletés salés | ||
Résultats attendus | ||
• Les protocoles de confection sont réalisés conformément aux attentes et aux règles d'hygiène. • Les productions sont soignées et leur garniture équilibrée. • Les assaisonnements sont rectifiés et conformes. • Le choix des sauces et garnitures est adapté à la commande. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
13 | X | |
Activité professionnelle 6 - Réalisation de masses et appareils élaborés | ||
|---|---|---|
Tâches 14. Réalisation d'appareils meringués et meringues 15. Réalisation de pâtes battues 16. Réalisation de gâteaux de voyage 17. Réalisation de fours secs et moelleux | ||
Résultats attendus | ||
• Les protocoles de confection sont réalisés conformément aux attentes et aux règles d'hygiène. • Les textures obtenues avant et après cuisson répondent aux critères organoleptiques. • Les dressages et garnissages sont réalisés avec soin et régularité. • Les finitions apportent une valeur ajoutée aux productions qui le nécessitent. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
14 | X | |
15 | X | |
16 | X | |
17 | X | |
Activité professionnelle 7 - Réalisation d'un garnissage et d'un montage en pâtisserie | ||
|---|---|---|
Tâches 18. Réalisation de montage, garnissage, masquage 19. Dressage à la poche | ||
Résultats attendus | ||
• Le montage est net et réalisé avec soin. • L'équilibre du montage et/ou garnissage sont respectés. • La gestuelle et les techniques pour masquer sont adaptées à la nature des réalisations. • Le dressage à la poche est régulier, la répartition sur plaque est rationnelle. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
18 | X | |
19 | X | |
Activité professionnelle 8 - Finitions et décorations en pâtisserie | ||
|---|---|---|
Tâches 20. Réalisation d'un glaçage, d'un sirop 21. Nappage d'une préparation 22. Réalisation de finitions créatives 23. Elaboration de décors à base de fruits, pâte d'amande 24. Ecriture au cornet 25. Confection de confiseries, de décors avec du chocolat et/ou de sucre cuit (nougatine) 26. Confection d'un montage commercial et/ou d'un présentoir en sucre, en nougatine ou chocolat 27. Mise en valeur de la totalité de la production sous forme de buffet 28. Analyse sensorielle de la production | ||
Résultats attendus | ||
• Les procédés de confection d'un glaçage, d'un sirop, sont respectés. • La température de cuisson du sirop est adaptée aux réalisations. • Les glaçages ou nappages sont réalisés avec soin et précision pour embellir les réalisations (brillance, netteté). • La mise au point du nappage est conforme aux attentes (viscosité, homogénéité, fluidité). • Le nappage est réparti uniformément avec netteté et précision. • L'aspect visuel est lisse et brillant. • Les techniques mises en place sont précises et apportent de la finesse au travail. • Les finitions créatives apportent une valeur ajoutée, une harmonie des couleurs et de l'esthétisme sur les produits. • L'esprit créatif permet de personnaliser les décors. • La découpe et la disposition des fruits sont harmonieuses. • Les techniques de modelage sont précises et apportent de la finesse au décor. • Les frises ou écritures au cornet sont harmonieuses. • La pré-cristallisation du chocolat est conforme aux attentes. • Les éléments en nougatine sont fins, nets et la coloration ambrée. • Les techniques mises en place sont précises et apportent de la finesse au décor. • Les procédés de confection de pâte de fruits et de guimauves sont respectés. • La température de cuisson du caramel est adaptée aux réalisations. • Les montages et collages sont nets, la disposition des éléments est artistique et harmonieuse. • L'ensemble des productions du buffet est harmonieux. • L'approche sensorielle permet d'apprécier la qualité des réalisations et de la production finale. • Les défauts éventuels sont identifiés et des actions préventives ou correctives sont proposées. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
21 | X | |
22 | X | |
23 | X | |
24 | X | |
26 | X | |
26 | X | |
27 | X | |
28 | X | |
Pôle 3 - Optimisation de la production en boulangerie et en pâtisserie
Activité professionnelle 1 - Application des règles d'hygiène, de sécurité et des recommandations d'ergonomie | ||
|---|---|---|
Tâches 1. Respect des règles d'hygiène corporelle et vestimentaire et port des EPI 2. Contrôle du bon fonctionnement des outils, des appareils utilisés, des locaux et des dispositifs de sécurité 3. Respect du protocole de nettoyage et de désinfection des espaces et outils de travail 4. Mise en œuvre des bonnes pratiques de prévention des risques professionnels | ||
Résultats attendus | ||
• Les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire sont respectées. • Les règles de sécurité sont respectées. • Le fonctionnement des appareils utilisés et des dispositifs de sécurité est vérifié efficacement. • Les protocoles de nettoyage et de désinfection sont appliqués et respectent le guide des bonnes pratiques d'hygiène. • Les dangers, les risques et les mesures de prévention sont identifiés et maitrisés. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
1 | X | |
2 | X | |
3 | X | |
4 | X | |
Activité professionnelle 2 - Gestion des approvisionnements | ||
|---|---|---|
Tâches 5. Mise à jour des documents d'approvisionnement 6. Réception et contrôle des produits livrés 7. Stockage des produits 8. Gestion des réalisations intermédiaires 9. Stockage de la production | ||
Résultats attendus | ||
• Les documents normalisés sont complétés. • La conformité quantitative et qualitative des produits livrés est vérifiée. • Le stockage est conforme aux consignes (déconditionnement et rotation) et à l'organisation interne. • Les réalisations intermédiaires sont confectionnées en adéquation avec la commande, étiquetées et réservées dans les zones adaptées. • Le stockage de la production est réalisé dans les zones adaptées de manière efficiente. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
5 | X | |
6 | X | |
7 | X | |
8 | X | |
9 | X | |
Activité professionnelle 3 - Valorisation de la production (tout au long du process) | ||
|---|---|---|
Tâches 10. Sélection des matières premières et choix des techniques selon les productions 11. Gestion des coûts et des marges 12. Rationalisation de la production 13. Gestion et traitement des déchets 14. Valorisation de la production auprès du personnel de vente | ||
Résultats attendus | ||
• Le choix des matières premières et des techniques est adapté aux productions. • Les coûts des matières premières sont justes. • Les matières premières et les fluides sont utilisés de manière optimale. • La gestion et le tri des déchets sont conformes aux règles de l'entreprise et de la législation en vigueur. • La composition des produits, les allergènes, les conditions de conservation et de consommation sont identifiés et communiqués. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
10 | X | |
11 | X | |
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Pôle 4 - Contribution au développement de l'entreprise
Activité professionnelle 1 - Contribution à la démarche qualité | ||
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Tâches 1. Application et contrôle des procédures de la démarche qualité 2. Etiquetage des produits emballés 3. Utilisation de logiciels professionnels (calculs des coûts, …) 4. Utilisation d'un assistant IA pour contribuer à la performance de l'entreprise 5. Contribution à la valorisation de l'entreprise dans sa communication digitale | ||
Résultats attendus | ||
• Le protocole de fabrication est mis en œuvre. • La traçabilité est assurée. • La production est inscrite dans une démarche de développement responsable et durable (saisonnalité et circuit court). • Les sigles, les labels et les appellations réglementaires sont identifiés et connus. • Les fonctionnalités de base des logiciels professionnels de l'entreprise sont maitrisées. • L'IA est utilisée de manière raisonnée et représente une valeur ajoutée pour le développement de l'entreprise. • Les outils digitaux utilisés permettent de mettre en valeur l'entreprise et les produits. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
1 | X | |
2 | X | |
3 | X | |
4 | X | |
5 | X | |
Activité professionnelle 2 - Participation au développement durable de l'entreprise | ||
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Tâches 6. Prise en compte des nouvelles habitudes alimentaires 7. Valorisation des ressources locales 8. Intégration de la responsabilité sociale et sociétale | ||
Résultats attendus | ||
• La participation au choix de production tient compte des nouvelles habitudes alimentaires. • La participation à la réflexion du développement de l'entreprise tient compte de la consommation durable et de l'approvisionnement local. • Les valeurs de responsabilité sociale et sociétale de l'entreprise sont identifiées. | ||
Conditions d'exercices | ||
Tâches | Sous la responsabilité du supérieur hiérarchique | En autonomie |
6 | X | |
7 | X | |
8 | X | |