Annexe I. Référentiel métier

Champ d'activité

Définition

Le titulaire du CQP « Tourier » fabrique et prépare des produits de viennoiserie et de pâtisserie boulangère dans le respect des règles d'hygiène, de traçabilité, de santé et de sécurité au travail. Il participe à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu'à la fabrication et à la conservation des préparations réalisées.

Contexte professionnel

Emplois concernés : poste de tourier.

Types d'entreprises

Artisanat : boulangerie-pâtisserie-traiteur.
Grande distribution.
Industrie agroalimentaire.

Types d'emplois

Le titulaire du CQP « Tourier » occupe un emploi d'ouvrier de production dans un des secteurs précités :

– le secteur artisanal : boutique, salon de thé, traiteur, commerce non sédentaire ;
– le secteur de l'agroalimentaire : industrie de viennoiserie, de pâtes prêtes à l'emploi ;
– la grande ou moyenne distribution : laboratoire pâtisserie boulangère, traiteur.

Place dans l'organisation de l'entreprise

Placé sous l'autorité d'un responsable, le titulaire du CQP doit :

– participer à l'approvisionnement ;
– préparer et détailler des pâtes de base ;
– participer au conditionnement.

Conditions de travail

Il peut être amené à travailler en horaires décalés, en fin de semaine, les jours fériés et lors de périodes événementielles et calendaires.

L'environnement professionnel dans lequel s'exerce son activité exige un comportement et une tenue adaptés, dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène, de santé et de sécurité au travail.

Évolution de l'emploi

Le titulaire du CQP « Tourier » veille à l'actualisation et au perfectionnement de ses connaissances et compétences professionnelles tout au long de son parcours professionnel.

Il peut être amené à évoluer en entreprise et/ou à compléter sa formation par l'obtention d'autres diplômes de même niveau (CAP pâtissier et/ou boulangerie, mentions complémentaires), voire de niveaux plus élevés. Des compétences acquises, éventuellement reconnues par la VAE (validation des acquis de l'expérience) peuvent lui permettre d'accéder à des responsabilités de niveau supérieur.

Environnement technique de l'activité

Le champ professionnel de l'ouvrier tourier est caractérisé par l'application :

– des connaissances relatives au choix et à la qualité des matières premières utilisées ;
– des compétences spécifiques en boulangerie et en pâtisserie (processus et techniques de stockage, de fabrication et de présentation), y compris au moyen de l'outil informatique ;
– de l'utilisation appropriée des équipements et des matériels dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène, de santé et de sécurité au travail et d'environnement.

Description des activités professionnelles

Les différentes fonctions de l'activité tourier sont :

– l'approvisionnement : réception et stockage des marchandises ;
– l'organisation : planification, mise en place du matériel et choix des produits ;
– la production et la transformation : fabrication, conditionnement, conservation et valorisation des productions ;
– la communication : à l'interne (hiérarchie, personnels de production et de vente) ;
– la démarche qualité : organoleptique, marchande, environnement, sanitaire (respect des bonnes pratiques d'hygiène, de la réglementation en vigueur, de la traçabilité), de santé et de sécurité au travail.

Détail des activités

Fonction approvisionnement

Tâches :
La réception des produits livrés.
La vérification quantitative et qualitative des livraisons.
La détection des anomalies ou des défauts.
Le déconditionnement.
Le stockage (conditionnement, rangement, classement, rotation).
La participation au suivi des stocks et éventuellement aux commandes.

Moyens et ressources :
Les bons de commande, de livraison ou factures.
Les consignes et/ou le cahier des charges.
Les matériels de contrôle.
Les équipements et les matériels de stockage.
Les fiches de stock.
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène en boulangerie et en pâtisserie (GBPH).
L'outil informatique.

Autonomie, responsabilité :
L'autonomie et la responsabilité dans le cadre des consignes de travail fixées par sa hiérarchie.
L'information à la hiérarchie en cas d'incidents.

Résultats attendus :
L'adéquation quantitative et qualitative entre le bon de commande et le bon de livraison et/ou la facture.
La détection des anomalies et/ou des défauts.
Le classement des étiquetages en vue de la traçabilité des produits.
Le rangement et le stockage des produits dans les lieux appropriés dans le respect des consignes et/ou du cahier des charges.
Le signalement des stocks minimum en prévision d'une commande.
Le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail.

Fonction organisation

Tâches :
La prise de connaissance des informations relatives à la production.
La planification de son travail dans le temps et dans l'espace.
L'organisation et la mise en place du poste de travail (équipement, matériel et outillage).
Le choix des produits et le calcul des quantités (dosage, pesage).
La réaction aux aléas.

Moyens et ressources :
Le laboratoire en conformité.
Les équipements, les matériels et les outillages adaptés.
Les matières premières et les matières d'œuvre.
Le planning d'organisation des tâches, les fiches techniques, les consignes.
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène en boulangerie et en pâtisserie (GBPH).
L'outil informatique.
La fiche de poste.

Autonomie, responsabilité :
L'autonomie et la responsabilité dans le cadre des consignes de travail fixées par sa hiérarchie.
L'information à la hiérarchie en cas d'incidents.

Résultats attendus :
La collecte des informations relatives à la production.
La conformité et l'opérationnalité du poste de travail (matériels, matières premières et matières d'œuvre).
Le respect du plan d'organisation des tâches, de la fiche technique, des consignes.
La réaction rapide et adaptée à la situation.

Fonction production et transformation

Tâches :
La réalisation des mélanges et des appareils de base (pâtes, gâteaux secs, crèmes à cuire…).
La mise en œuvre et l'assemblage de produits fabriqués semi-élaborés.
La conduite des différentes techniques et méthodes de fabrication traditionnelles.
Le suivi de l'évolution des produits semi-élaborés (1) tout au long de leur fabrication.

Moyens et ressources :
Le laboratoire en conformité.
Les équipements, les matériels et les outillages adaptés.
Les matières premières et les matières d'œuvre.
Les fiches techniques, les consignes.
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène en boulangerie et en pâtisserie (GBPH).
L'outil informatique.

Autonomie, responsabilité :
L'autonomie et la responsabilité dans le cadre des consignes de travail fixées par sa hiérarchie.
L'information à la hiérarchie en cas d'incidents.

Résultats attendus :
Le respect de la commande (nature, quantité, temps).
La conformité et l'optimisation du poste de travail (matériels, matières premières et matières d'œuvre).
Le respect du plan d'organisation des tâches, de la fiche technique, des consignes.
Le respect du mode opératoire des mélanges, des appareils de base.
Le respect du GBPH et des règles de santé et de sécurité au travail.
La conformité des produits semi-élaborés (aspect, régularité, goût) avant stockage et/ou utilisation.

Fonction communication

Tâches :
La participation à la communication interne de l'entreprise.
Le compte rendu à sa hiérarchie sur l'approvisionnement, la production (en cours ou finie).

Moyens et ressources :
L'organigramme de l'entreprise.
Les textes réglementaires en vigueur.
Les documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la conservation des produits semi-élaborés.
L'outil informatique.

Autonomie, responsabilité :
L'autonomie et la responsabilité dans le cadre des consignes de travail fixées par sa hiérarchie.
L'information à la hiérarchie en cas d'incidents.

Résultats attendus :
Le travail en équipe.
La maîtrise du vocabulaire professionnel.
L'argumentation précise orale ou écrite.

Fonction démarche qualité

Tâches :
Le contrôle de la conformité des matières premières, des produits tout au long du processus de fabrication et/ou de stockage.
L'analyse du produit en termes de goût, texture et aspect.
Le contrôle des poids, des quantités et de la conformité des produits finis.
Le nettoyage et la désinfection des locaux, des équipements et des matériels à chaque utilisation.
Le contrôle du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité.
L'application des consignes de santé et de sécurité au travail.
La gestion des déchets.

Moyens et ressources :
Les fiches techniques, de poste...
Les consignes de santé et sécurité au travail.
Les matériels (maintenance, contrôle, stockage).
La production en cours ou le produit semi-élaboré.
Les protocoles de nettoyage et de désinfection.
Les matériels et les produits de nettoyage et de désinfection.
La réglementation en vigueur.
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène en boulangerie et en pâtisserie (GBPH).
Les fiches HACCP.
Le document unique, la fiche d'entreprise.
Les EPI (équipements de protection individuelle).

Autonomie, responsabilités :
L'autonomie et la responsabilité dans le cadre des consignes de travail fixées par sa hiérarchie.
L'information à la hiérarchie et/ou aux différents acteurs de la prévention en cas d'incidents.
Résultats attendus :

Participation à la démarche qualité de l'entreprise :

– produit conforme à la commande ;
– maintien de la régularité et de la qualité organoleptique des produits ;
– conformité sanitaire des produits dans le respect de la réglementation en vigueur ;
– respect des bonnes pratiques d'hygiène, de la santé et de sécurité au travail ;
– utilisation rationnelle et appropriée des matériels et produits d'entretien ;
– respect des règles de gestion des déchets.

(1) Un produit semi-élaboré : produit qui n'a pas achevé son cycle complet de fabrication. On peut classer les fonds de tartes ou de quiches.