Préparation de la production

Approvisionnement

Réceptionner les matières premières

Déconditionner et ranger dans les lieux appropriés
Suivre la rotation des stocks

Participer à la prévision des besoins

Prendre les premières mesures d'hygiène, de santé et de mise en sécurité

Ranger les matières premières en fonction de leur nature

Identifier les conditions de stockage et vérifier le type de datage (DLC et DLUO)

Connaître les règles relatives au déconditionnement des matières premières

Savoir ranger les produits en fonction des dates

Connaître les principales règles édictées dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la profession (mettre en application le respect de la chaîne du froid)

Connaître les spécificités des locaux et des matériels de stockage

Épreuve pratique (durée 9 heures sur 2 jours)

Sur la base d'une commande client, le candidat devra réaliser :
– le 1er jour : 4 heures avec un écrit (lecture du sujet, calculs professionnels, organisation du travail), suivi de la réalisation
– le 2e jour : 5 heures de travail

Aucune cuisson le premier jour sauf pour les crèmes

Le candidat devra impérativement réaliser les produits à partir :
– de pâte brisée salée (quiche 6 personnes)
– de pâte sablée (tartes 6 personnes aux fruits, amandines, + produit au choix)

Pertinence du choix des matières premières en application des règles d'hygiène

Appliquer et respecter les techniques mises en œuvre lors des étapes de la fabrication conformément aux règles d'hygiène alimentaire

Collecter et décoder l'information nécessaire (bon de commande, fiches techniques)

Réaliser les calculs professionnels

Planifier l'exécution d'une fabrication

Réaliser la mise en place du poste de travail

Connaître et synthétiser les différentes formes de transmission de commande formelles et informelles afin de déterminer la quantité finale

Réaliser une fiche technique comprenant les différentes recettes, les quantités d'ingrédients

Savoir lire une fiche recette

Savoir appliquer un coefficient multiplicateur

– de pâte feuilletée : une pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat, + produit au choix) ; un feuilletage (croûtes de bouchées, Pithiviers, palmiers)

– de pâte levée (brioche à tête, Nanterre, + produit individuel)

Épreuve de technologie (1 heure)

Pertinence du choix des matières premières

Pertinence des quantités à mettre en œuvre par rapport à la commande

Pertinence de la fiche d'organisation du travail dans le temps imparti

Effectuer le choix des ingrédients et du matériel nécessaire

Transmettre l'information pour communiquer avec sa hiérarchie

Pesage des ingrédients et des produits

Savoir rédiger une fiche d'organisation pour réaliser la commande dans un temps déterminé

Savoir choisir les ingrédients et les matériels les plus adaptés à la commande

Savoir transmettre des informations concernant la qualité des matières premières et les anomalies constatées sur l'équipement des locaux et le matériel

Savoir utiliser le matériel et sa fonction « tare »

Respecter les quantités indiquées dans la recette

Savoir mélanger les ingrédients

Connaître la gestuelle du boulage, façonnage, beurrage, tourage, laminage, détaillage, plaquage, fonçage

Savoir utiliser les différents matériels (pétrin, batteur, diviseuse, laminoir)

Les sciences appliquées à l'alimentation et à la nutrition (à venir)

Le candidat devra répondre à des questions concernant :
Les constituants des aliments
La nutrition
L'hygiène et la prévention
L'alimentation en énergie et en eau
Les équipements spécifiques des locaux professionnels
Les aménagements et équipements généraux des locaux professionnels
L'entretien des locaux et du matériel

Utilisation rationnelle de l'équipement en fonction des impératifs de production

Pertinence dans l'enchaînement des différentes tâches

Pertinence dans l'exécution des différents gestes et techniques professionnels

Pertinence de la mise en œuvre des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires

Aspect et qualité gustative des produits

Gestion des phases de repos et/ou de fermentation

Adapter son travail aux aléas

Connaître et appliquer les phases de repos et/ou fermentation : détente, pointage ,apprêt, période de refroidissement, repos au froid

Savoir adapter son travail selon :
– les propriétés des pâtes, le type de matériel
– les conditions climatiques

Mettre en œuvre les techniques de fabrication :
Des pâtes brisées salées et sucrées (tartes et tartelettes sucrées ou salées)

De la pâte sablée (tartes, tartelettes et gâteaux secs)

De la pâte levée feuilletée (réalisation de croissants, pains au chocolat...)

Du feuilletage classique et inversé (réalisation de chaussons aux pommes, millefeuilles, Pithiviers, palmiers, tartes et tartelettes, croûte de bouchées…)

De la pâte à brioche (réalisation de différentes brioches : mousseline, Nanterre)

Pâte à baba (savarin et bouchon...)

Pâte à pizza (non évaluée à l'examen)

Fabrication des garnitures sucrées

Fabrication des garnitures salées

Gestion des cuissons : pré-cuissons, cuissons terminales

Mettre en œuvre les techniques de fabrication de la crème pâtissière, crème prise (ou appareil à clafoutis), crème d'amande, crème frangipane, compotée de fruits

Mettre en œuvre les techniques de fabrication de la sauce béchamel, appareil à quiches, appareil à pizza, appareil à tourte

Savoir utiliser le matériel de cuisson

Savoir gérer les températures de cuisson en fonction des produits et des types de cuisson (pré-cuisson, cuisson terminale)

Contrôler l'état sanitaire, les températures, le conditionnement, les dates de péremption à réception

Organiser le stockage par catégorie de produits en fonction de leurs risques sanitaires

S'assurer du maintien de la chaîne du froid

Contrôler l'état sanitaire, les températures, le conditionnement, les dates de péremption

Organiser le stockage par catégorie de produits en fonction de leurs risques sanitaires

Garantir le respect des guides de bonnes pratiques

Faire l'étiquetage en respectant les règles pour assurer la traçabilité du produit

S'assurer du maintien de la chaîne du froid