La présente méthode a pour objet le dosage des fibres alimentaires totales dans les sons destinés à l'alimentation humaine et dans les produits alimentaires présentés comme destinés aux régimes nécessitant un apport particulier en son.

La teneur en fibres alimentaires totale correspond à la somme des masses des fibres alimentaires solubles et des fibres alimentaires insolubles, déterminées dans les conditions décrites ci-après. Elle est exprimée en pourcentage en masse.

Après délipidation, un échantillon double du produit est traité par autoclavage en vue de la gélatinisation de l'amidon puis soumis successivement à l'action de l'amyloglucosidase et de la trypsine.

Le résidu de ces opérations représente les fibres alimentaires insolubles. Le surnageant obtenu lors des deux traitements enzymatiques est traité à l'éthanol afin de précipiter les fibres solubles.

Les fibres insolubles et les fibres solubles sont filtrées, lavées, séchées puis pesées.

Sur l'un des essais, procéder à une calcination afin d'apprécier la teneur en substances minérales ; sur l'autre essai déterminer le taux de protéines. La quantité de fibres totales est donnée par la somme des quantités de fibres solubles et des fibres insolubles, chacune de ces valeurs étant diminuée de la somme des teneurs en matières minérales et en protéines.

Les réactifs doivent être de qualité analytique. L'eau utilisée doit être de l'eau distillée ou de l'eau de pureté au moins équivalente.

4.1. Ethanol à 95 p. 100 vol.

4.2. Ethanol à 80 p. 100 vol.

4.3. Acétone.

4.4. Toluène.

4.5. Oxyde diéthylique.

4.6. Acide chlorhydrique 3 M.

4.7. Célite 545 lavée successivement à l'eau, à l'éthanol (4.2.), à l'acétone (4.3.), à l'oxyde diéthylique (4.5.) et calcinée à 600 7 20° C.

4.8. Solution tampon d'acétate de sodium 2 M ajustée à pH 4,6 avec de l'acide acétique.

4.9. Solution d'acétate de sodium 2,5 M (pH = 8).

4.10. Enzymes à préparer extemporanément.

4.10.1. Amylo a1,4-a1,6 glucosidase (14 unités par gramme).

4.10.2. Trypsine :

Préparer une solution à 2,5 p. 100 (m/v) dans l'eau de l'enzyme titrant 0,2 unité Anson par gramme.

Matériel courant de laboratoire, et notamment :

5.1. Tamis à ouverture de maille 0,5 mm.

5.2. Creusets filtrants en verre fritté G2 et G3.

5.3. Tubes en verre à centrifuger de 100 ml, susceptibles d'être bouchés.

5.4. Etuve à 37 plus ou moins 1 degré C.

5.5. Etuve à 100 plus ou moins 1 degré C.

5.6. Autoclave pouvant atteindre 130°C.

5.7. Broyeur de laboratoire.

5.8. Evaporateur rotatif.

5.9. Balance analytique.

6.1. Préparation de l'échantillon :

Le produit broyé afin d'obtenir des particules de taille inférieure à 5 mm doit passer intégralement au travers des mailles du tamis ((5.1.).

Après homogénéisation, peser en double, au milligramme près, une quantité m correspondant à environ un gramme du produit exempt de matière grasse que l'on introduit dans un tube à centrifuger (5.3.) (les quantités pesées ne doivent pas différer de plus de 20 mg).

6.2. Délipidation :

Verser sur l'échantillon 25 ml d'oxyde diéthylique (4.5.). Agiter. Centrifuger à 5 000 tours par minute pendant dix minutes. Aspirer le surnageant à l'aide d'une pipette reliée à une trompe à vide. Répéter cette opération. Sécher le résidu avec précaution sous un léger courant d'azote. Ajouter au résidu 25 ml d'eau. Agiter.

6.3. Gélatinisation et dégradation enzymatique de l'amidon.

Après avoir pris soin, avec une baguette en verre, de faire tomber les particules adhérentes aux parois dans le fond du tube, celui-ci est porté à l'autoclave (5,6) et maintenu à 103 °C pendant une heure. Après l'autoclavage, introduire dans un tube ramené à 37 °C :

- 2 ml du tampon acétate (4.8) ;

- 0,1 ml de solution d'amyloglucosidase (4.10.1) ;

- et quelques gouttes de toluène (4.4).

Mélanger et placer le tube à l'étuve à 37 plus ou moins 1 degré C (5.4). Agiter toutes les demi-heures pendant les deux premières heures et laisser ensuite incuber pendant la durée d'une nuit.

Centrifuger puis laver deux fois le résidu avec 20 ml d'eau.

Recueillir le surnageant et les eaux de lavage dans un ballon de 500 ml.

6.4. Dégradation enzymatique des protéines.

Au résidu obtenu précédemment, ajouter : 25 ml de trypsine (4.10.2), 2 ml de solution d'acétate de sodium (4.9) et quelques gouttes de toluène (4.4). Agiter. Placer le tube dans l'étuve à 37 °C + 1 °C (5.4) pendant dix-huit heures.

Après incubation, centrifuger, laver le résidu avec 30 ml d'eau. Recueillir le surnageant et les eaux de lavage dans le ballon de 500 ml contenant déjà le surnageant de l'attaque amylolytique.

Ajouter au résidu 25 ml d'acide chlorhydrique (4.6). Agiter cinq minutes. (Le lavage a pour but d'éliminer les acides organiques). Centrifuger. Rejeter le surnageant.

6.5. Dosage des fibres insolubles.

Soit A la masse en grammes d'un creuset filtrant G2 (5.2) contenant 0,5 gramme environ de Célite 545 (4.7). Entraîner quantitativement le résidu résultant des opérations précédentes dans ce creuset filtrant en s'aidant d'un peu d'eau. Laver à l'eau jusqu'à neutralité des effluents.

Laver à l'éthanol (4.1), à l'acétone (4.3) et à l'oxyde diéthylique (4.5).

Laisser évaporer l'oxyde diéthylique.

Sécher le creuset pendant trois heures à l'étuve à 100 plus ou moins 1 degré C (5.5).

Après refroidissement au dessiccateur, peser à 0,1 mg près. Soit B la masse en grammes de l'ensemble creuset filtrant + résidu.

Vérifier que l'attaque enzymatique a été complète en notant l'absence d'amidon.

Calciner l'un des essais à 600 plus ou moins 20 degrés C pendant trois heures dans un four à moufle. Après refroidissement au dessiccateur, peser à 0,1 mg près. Soit C la masse en grammes de l'ensemble creuset filtrant + cendres.

Sur l'autre essai, procéder un dosage des protéines (méthodes officielles d'analyse des produits diététiques et de régime, arrêté du 8 septembre 1977, Journal officiel du 3 novembre 1977) en utilisant 6,25 comme facteur multiplicatif. Soit P le pourcentage de protéines dans le résidu.

6.6. Précipitation et dosage des fibres solubles.

Concentrer les surnageants recueillis dans le ballon de 500 ml (obtenus en 6.4) jusqu'à 40 ml environ au moyen d'un évaporateur rotatif sous pression réduite (5.8) à une température maximale de 50 °C.

Transvaser quantitativement le contenu du ballon dans une fiole jaugée de 50 ml. Ajuster à 50 ml avec de l'eau puis transvaser quantitativement le contenu de la fiole jaugée dans un erlen de 500 ml et ajouter 200 ml d'éthanol (4.1) dont une partie servira aux opérations de rinçage. Laisser le mélange reposer pendant une heure. Les fibres solubles précipitent.

Filtrer sur creuset filtrant G3 (5.2) contenant 0,5 gramme de Célite 545 (4.7) et préalablement taré. Soit A' sa masse. Laver successivement à l'éthanol (4.2), à l'acétone (4.3) et à l'oxyde diéthylique (4.5). Laisser évaporer l'oxyde diéthylique.

Sécher le creuset trois heures à l'étuve à 100 plus ou moins 1 degré C (5.5). Après refroidissement au dessiccateur, peser à 0,1 mg près. Soit B' la masse en grammes de l'ensemble creuset filtrant + résidu.

Calciner l'un des essais à 600 plus ou moins 20 degrés C pendant trois heures dans un four à moufle. Après refroidissement au dessiccateur, peser à 0,1 mg près. Soit C' la masse en grammes de l'ensemble creuset filtrant + cendres.

Sur l'autre essai, procéder au dosage des protéines (méthodes officielles d'analyse des produits diététiques et de régime, arrêté du 8 septembre 1977, Journal officiel du 3 novembre 1977) en utilisant 6,25 comme facteur multiplicatif. Soit P' le pourcentage de protéines dans le résidu.

Mode de calcul et formules.

La teneur en pour cent en masse des filtres insolubles est égale à :

((B-A) (1-(P/100))-(C-A)) / m X 100

La teneur en pour cent en masse des fibres solubles est égale à :

((B'-A') (1-(P/100))-(C'-A')) / m X 100

La teneur en fibres alimentaires totales est égale à la somme des teneurs en fibres solubles et insolubles.

7.2. Répétabilité.

La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées simultanément ou successivement par le même analyste ne doit pas excéder 5 p. 100 en valeur absolue pour les produits contenant au minimum 30 p. 100 de son.