Après délipidation, un échantillon double du produit est traité par autoclavage en vue de la gélatinisation de l'amidon puis soumis successivement à l'action de l'amyloglucosidase et de la trypsine.

Le résidu de ces opérations représente les fibres alimentaires insolubles. Le surnageant obtenu lors des deux traitements enzymatiques est traité à l'éthanol afin de précipiter les fibres solubles.

Les fibres insolubles et les fibres solubles sont filtrées, lavées, séchées puis pesées.

Sur l'un des essais, procéder à une calcination afin d'apprécier la teneur en substances minérales ; sur l'autre essai déterminer le taux de protéines. La quantité de fibres totales est donnée par la somme des quantités de fibres solubles et des fibres insolubles, chacune de ces valeurs étant diminuée de la somme des teneurs en matières minérales et en protéines.