Sont soumis aux dispositions de la présente sous-section :

I. - Les animaux dont la chair est destinée à être livrée au public en vue de la consommation, savoir :

1° Les animaux de boucherie : animaux vivant à l'état domestique des espèces bovine, ovine, caprine et porcine ainsi que des espèces chevaline et asine et de leurs croisements ;

2° Les volailles : tous oiseaux vivant à l'état domestique ;

3° Les lapins domestiques ;

4° Le gibier ;

5° Les produits de la mer et d'eau douce.

II. - Les denrées animales, à savoir :

1° Les animaux mentionnés au I ci-dessus qui sont présentés à la vente pour la consommation, vivants ou non, entiers ou découpés, notamment les poissons, mollusques, crustacés ;

2° Les viandes, c'est-à-dire toutes les parties des animaux de boucherie, de volailles, des lapins et du gibier susceptibles d'être livrées au public en vue de la consommation.

III. - Les denrées d'origine animale, lesquelles comprennent les produits comestibles élaborés par les animaux à l'état naturel, notamment le lait, les oeufs et le miel, ou transformés, ainsi que les denrées animales présentées à la vente après préparation, traitement, transformation, que ces produits et denrées soient mélangés ou non avec d'autres denrées.

Les dispositions prévues par la présente sous-section s'appliquent aux denrées animales ou d'origine animale destinées à être commercialisées en vue de l'alimentation des animaux, à l'exception des viandes livrées crues aux parcs zoologiques, cirques, élevage d'animaux à fourrure ou établissements similaires.

La direction départementale des services vétérinaires pourra toutefois autoriser, sous certaines conditions, et après traitement, la livraison en vue de la consommation animale de certaines denrées reconnues impropres à cette consommation.

L'exposition et la mise en vente de denrées mentionnées au présent article ne doivent être effectuées que sur des emplacements particuliers signalés comme tels et séparés de ceux qui sont destinés à l'exposition des denrées réservées à la consommation humaine.

Les règles de composition et d'étiquetage des produits d'origine animale destinés à l'alimentation humaine sont fixés par des décrets pris en application de l'article L. 214-1 du code de la consommation.

Sans préjudice de l'application des dispositions particulières prévues par le présent code, les animaux de boucherie ne peuvent être abattus hors d'un abattoir que dans les cas suivants :

1° Lorsque l'abattage doit être pratiqué d'urgence pour cause d'accident. Dans ce cas, l'inspection sanitaire et qualitative de l'animal sera obligatoirement effectuée dans un abattoir ;

2° Lorsqu'une personne pratique l'abattage d'animaux des espèces caprine, ovine et porcine qu'elle a élevés ou entretenus et dont elle réserve la totalité à la consommation de sa famille.

L'abattage ou la mise à mort des volailles et des lapins domestiques par la personne qui les a élevés ou entretenus est autorisé lorsque cette personne en réserve la totalité à la consommation de sa famille.

Des arrêtés du ministre chargé de l'agriculture et, lorsqu'il s'agit de produits de la mer, des arrêtés conjoints du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé des pêches maritimes, pris après avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments, fixent les normes sanitaires et qualitatives auxquelles devront satisfaire les animaux, les denrées animales et les denrées d'origine animale pour être reconnus propres à la consommation.

Tout animal de boucherie, toute volaille introduit dans un centre d'abattage doit être soumis par son détenteur, avant et après son abattage, à un contrôle des services vétérinaires, destiné à vérifier la conformité aux normes sanitaires et qualitatives prévues à l'article R. 231-16.

Cette conformité est attestée, à la fin des opérations d'abattage, par l'apposition de marques ou estampilles sur les carcasses, abats et généralement sur toutes les parties de l'animal destinées à être livrées hors de l'abattoir en vue de la consommation.

L'exposition, la circulation, la mise en vente des parties non marquées ou estampillées sont interdites.

L'exposition, la circulation, la mise en vente des denrées animales, autres que celles qui font l'objet de l'article R. 231-17 et des denrées d'origine animale non conformes aux normes prévues à l'article R. 231-16, sont interdites.

Les services vétérinaires sont habilités à vérifier, à tous les stades de la production, de la transformation et de la commercialisation, que les denrées mentionnées à l'alinéa précédent sont conformes auxdites normes.

Les arrêtés ministériels prévus à l'article R. 231-28 peuvent prévoir que cette conformité sera attestée par l'apposition sur les denrées elles-mêmes ou sur leurs emballages de marques ou estampilles ou par la remise de documents.

Les denrées animales ou d'origine animale, saisies comme impropres à la consommation humaine, autres que celles qui sont mentionnées à l'article R. 231-12, sont dénaturées ou détruites sous contrôle des services vétérinaires ou des autres services de l'Etat habilités à cet effet. Pendant ces opérations, les denrées sont, le cas échéant, placées par le service compétent sous la garde de leur détenteur.

Sans préjudice des dispositions du titre Ier du livre V du code de l'environnement, les responsables des centres d'abattage et des établissements dans lesquels les denrées visées à l'article R. 231-12 sont préparées, traitées, transformées, entreposées, exposées, mises en vente ou vendues sont tenus, dans les conditions déterminées par les arrêtés prévus à l'article R. 231-28, d'adresser une déclaration à l'autorité administrative.

Sous réserve des modalités particulières concernant les responsables des établissements déjà tenus de faire une déclaration au ministre compétent, cette déclaration est adressée au préfet du département dans lequel est situé l'établissement.

Les dispositions du présent article ainsi que celles des articles R. 231-21 et R. 231-22 sont applicables aux établissements dans lesquels une ou plusieurs des opérations mentionnées au premier alinéa sont effectuées en vue de la consommation collective des entreprises, des administrations, des institutions à caractère social et des établissements scolaires et universitaires.

Les centres d'abattage et les établissements visés à l'article R. 231-20, y compris les navires de pêche, doivent comprendre des locaux ou des emplacements de travail en nombre suffisant, d'une superficie en rapport avec les activités exercées, et agencés de façon à permettre l'exécution du travail dans des conditions d'hygiène satisfaisantes et à faciliter les inspections et contrôles prévus au présent chapitre.

Ils doivent être approvisionnés en eau potable, sous réserve de dérogations qui pourront être accordées par les arrêtés prévus à l'article R. 231-28.

Les locaux doivent être convenablement éclairés, aérés et ventilés, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils ne doivent pas constituer, du fait de leur aménagement, de la température qui y règne ou par suite des opérations qui y sont pratiquées, un risque d'insalubrité pour les denrées.

Ils doivent être munis des dispositifs nécessaires à leur protection contre toutes souillures éventuelles et construits sans communication avec toute source d'insalubrité.

Ils doivent comporter des installations sanitaires permettant d'assurer le respect des conditions d'hygiène applicables au personnel et mentionnées à l'article R. 231-26.

Les machines, ustensiles, instruments, ainsi que les récipients mis en contact avec les denrées, doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter et maintenus constamment en bon état d'entretien et de propreté. Ils ne doivent pas être susceptibles d'altérer les denrées.

Les enveloppes, conditionnements et emballages des denrées animales ou d'origine animale ne doivent pas être employés ou réemployés dans des conditions telles que l'état sanitaire de ces denrées soit altéré.

Les animaux vivants mentionnés à l'article R. 231-12 doivent être transportés de sorte que leur état de santé et d'entretien ne soit pas altéré.

Les moyens de transport, de chargement et de déchargement doivent être spécialement adaptés aux différentes espèces animales.

Ils doivent être conçus, aménagés et entretenus de façon à ne jamais constituer une source de pollution ou de contamination.

Aussitôt après déchargement dans les foires, marchés, expositions, abattoirs, ils doivent, ainsi que tous les objets ayant été en contact avec les animaux ou leurs déjections, être nettoyés, lavés et désinfectés.

A cet effet, les lieux et établissements mentionnés à l'alinéa précédent doivent être pourvus d'une installation de nettoyage, de lavage et de désinfection, ainsi que d'un emplacement aménagé pour le dépôt des litières et déjections, à moins que celles-ci ne soient immédiatement évacuées.

Les moyens de transport utilisés pour les denrées mentionnées à l'article R. 231-12 ne doivent pas constituer, du fait de leur aménagement, de leur état d'entretien ou de leur chargement, un risque de contamination, d'altération ou de souillure pour ces denrées.

Ils sont dotés des équipements nécessaires à la bonne conservation des denrées.

Ils ne doivent pas être utilisés pour des animaux vivants ou des marchandises susceptibles d'altérer ou de contaminer lesdites denrées. Toutefois, par dérogation à cette disposition, des règles particulières peuvent être édictées en ce qui concerne le transport simultané ou successif de certaines marchandises ou de certaines denrées.

Des arrêtés pris dans les conditions prévues à l'article R. 231-28 définissent les caractéristiques techniques que doivent présenter les moyens de transport mentionnés aux articles R. 231-24 et R. 231-25 pour satisfaire aux conditions exigées par lesdits articles.

Les personnes appelées en raison de leur emploi à manipuler les denrées animales ou d'origine animale mentionnées à l'article R. 231-12, tant au cours de leur collecte, préparation, traitement, transformation, conditionnement, emballage, transport, entreposage, que pendant leur exposition ou mise en vente, sont astreintes à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire.

La manipulation de ces denrées est interdite aux personnes susceptibles de les contaminer.

Des arrêtés signés conjointement par le ministre chargé de l'agriculture et par le ministre chargé de la santé, et, en ce qui concerne les produits de la mer, par le ministre chargé des pêches maritimes, peuvent établir des listes de maladies et affections qui rendent ceux qui en sont atteints susceptibles de contaminer les denrées.

Ces mêmes arrêtés déterminent les conditions dans lesquelles les exploitants des établissements mentionnés à l'article R. 231-20 seront tenus de faire assurer une surveillance médicale périodique de leur personnel en vue d'éviter tout risque de contamination des denrées.

Des arrêtés du ministre chargé de l'agriculture et, le cas échéant, des arrêtés conjoints des ministres chargés de l'agriculture, des pêches maritimes, de la santé, des transports et des départements d'outre-mer, et des autres ministres intéressés, pris après avis de l'agence française de sécurité des aliments, déterminent en tant que de besoin les modalités d'application de la présente sous-section.