Les tueries particulières sont interdites, à l'exception du cas prévu à l'article L. 654-4.

Des abattoirs privés de type industriel peuvent être ouverts s'ils sont prévus au plan d'équipement en abattoirs et dans les conditions prévues par décret en Conseil d'Etat.

Sans préjudice de l'application de la législation sur les installations classées, les établissements d'abattage de volailles doivent satisfaire par leurs aménagements, leurs équipements et leur fonctionnement aux conditions d'hygiène et de salubrité fixées par décret en Conseil d'Etat. Dans le cas de création ou d'extension, ils doivent en outre faire l'objet, le cas échéant, d'une autorisation délivrée dans les conditions fixées par décret en Conseil d'Etat.

Les exploitants de tueries dans lesquelles sont préparées moins de cinquante volailles par jour ouvrable ne sont pas assujettis aux mesures mentionnées à l'article L. 654-3, sous réserve que ces volailles proviennent de l'élevage de l'exploitant et que ce dernier en assure la vente directe aux seuls consommateurs. Les mesures élémentaires d'hygiène auxquelles ces tueries doivent satisfaire sont déterminées par arrêtés conjoints du ministre de l'agriculture et des ministres chargés de l'industrie et de la santé.

Les collectivités publiques propriétaires d'abattoirs construits avec l'aide financière de l'Etat sont tenues de mettre leurs installations à la disposition de groupements d'éleveurs, dans des conditions qui sont fixées par arrêté du ministre de l'agriculture et du ministre de l'intérieur.

En ce qui concerne les établissements d'abattage de volailles, lorsque ceux-ci ne satisfont pas par leurs aménagements, leurs équipements ou leur fonctionnement, aux conditions d'hygiène et de salubrité fixées par les règlements prévus par l'article 262 ou par la législation relative aux installations classées, le préfet peut, après mise en demeure de l'exploitant d'avoir à se conformer dans le délai imparti aux mesures prescrites, décider la fermeture temporaire ou définitive de l'établissement.

Dans les abattoirs isolés qui n'atteignent pas le volume suffisant pour être confiés à un vétérinaire spécialisé, le contrôle peut être confié à un vétérinaire contractuel, sous l'autorité et la responsabilité d'un vétérinaire inspecteur d'hygiène alimentaire.

L'exploitation de tout abattoir public inscrit au plan d'équipement en abattoirs comporte la prestation des services nécessaires à la transformation d'un animal vivant en denrée commercialisable. Elle est assurée, quel que soit le régime sous lequel elle est poursuivie, par un exploitant unique, seul habilité, sous réserve des dérogations précisées à l'article L. 654-9, à exécuter, dans l'enceinte de l'abattoir, les opérations d'abattage et, le cas échéant, sur demande de l'utilisateur, de découpage, de désossage et de conditionnement des viandes. Cet exploitant unique ne peut pas se livrer à la commercialisation des denrées alimentaires d'origine animale. Les contrats de concession et de fermage actuellement en vigueur doivent s'y conformer.

Un décret fixe les conditions d'application de l'article L. 654-8 après consultation de l'interprofession, notamment les organisations mentionnées à l'article L. 632-1. Il détermine les cas où il peut être dérogé à ses prescriptions en raison de situations techniques, économiques ou géographiques particulières, et ceux où l'exploitant peut, sous sa propre responsabilité, faire appel à des entreprises prestataires de services pour l'exécution de certaines opérations techniques.

Lorsque, pour l'application du plan d'équipement en abattoirs, la collectivité locale ou le groupement de collectivités locales décide de ne pas prendre en charge la création ou la modernisation d'un abattoir public, l'Etat peut s'y substituer dans des conditions qui sont définies par décret.

Lorsque la collectivité locale ou le groupement de collectivités locales exploite l'abattoir en régie, celle-ci doit être doté de l'autonomie financière ou de la personnalité civile.

Lorsque la collectivité locale ou le groupement de collectivités locales concède ou afferme son abattoir, le cahier des charges détermine, dans le cas où la société gestionnaire n'est pas constituée par les représentants des professions intéressées, les conditions dans lesquelles ces dernières sont représentées auprès de l'organisme gestionnaire.

Les services mentionnés aux articles L. 654-8 et L. 654-9 peuvent être rémunérés, en sus des redevances ou droits prévus par la réglementation en vigueur, par des redevances fixées par la collectivité locale ou le groupement de collectivités locales propriétaire de l'abattoir.

La construction ou la modernisation d'abattoirs, rendue nécessaire dans une région par le développement de la production de viande constaté après enquête effectuée par le préfet, bénéficie de l'aide financière de l'Etat dans les conditions prévues à l'article L. 654-14.

Seuls peuvent donner lieu à une aide financière de l'Etat, en vue de leur construction ou de leur modernisation, les abattoirs publics répondant aux normes définies par arrêté interministériel et relatives aux conditions d'implantation rationnelle, de construction, de fonctionnement et de gestion, ainsi qu'aux règles prévues aux articles L. 654-6 à L. 654-15 et L. 654-21 à L. 654-24, ou appartenant à des communes qui s'engagent à satisfaire à ces normes et à ces règles.

Pour chaque département, l'arrêté interministériel prévu au premier alinéa est pris après avis du conseil général ainsi que des organisations professionnelles représentant les vendeurs et les acheteurs, selon des modalités qui sont fixées par décret.

La circulation, la mise en vente et la vente pour l'alimentation humaine des viandes provenant d'animaux abattus dans un abattoir public ne satisfaisant pas aux conditions prévues aux articles L. 654-13 et L. 654-14 sont interdites de plein droit hors du périmètre dudit abattoir.

Les abattoirs qui ont fait l'objet des interdictions ci-dessus peuvent être supprimés dans des conditions définies par décret, sauf s'ils répondent à chacune des conditions suivantes :

1° Etre conformes aux règles d'hygiène prévues à l'article L. 654-14 ;

2° Avoir été en service avant le 1er janvier 1962 ;

3° Ne pas être situés à moins de vingt kilomètres de distance routière d'un établissement répondant à toutes les prescriptions de l'article L. 654-14.

Exceptionnellement, peuvent être maintenus en service certains abattoirs soit en raison de leurs conditions d'implantation, telles que régions d'accès difficile, aires particulières de production, soit lorsque leur maintien répond à une nécessité économique régionale caractérisée.

En cas de préjudice, une indemnité est accordée, dans les conditions définies par décret en Conseil d'Etat, aux communes dont les abattoirs ont été supprimés soit d'office, soit spontanément par elles avec l'accord du Gouvernement.

Sur les ressources du Fonds national des abattoirs et dans la limite de celles-ci, le ministre de l'agriculture peut accorder, sur avis du comité consultatif de ce fonds :

1° Des subventions d'allégement des charges des collectivités propriétaires des abattoirs publics inscrits au plan d'équipement et conformes aux normes définies par le ministre de l'agriculture. Un décret fixe de nouvelles modalités d'attribution de ces subventions, qui peuvent être accordées pendant toute la durée d'amortissement des emprunts ;

2° Des primes forfaitaires de fermeture volontaire et des subventions pour la conversion des abattoirs ;

3° Des subventions d'accompagnement égales au plus à la subvention principale pour les investissements de mise en conformité des abattoirs inscrits au Plan ;

4° Des subventions pour la mise en place d'équipements de pesée.

L'assiette, le taux et l'affectation de la taxe d'usage des abattoirs publics sont définis aux premier et deuxième alinéas de l'article L. 2333-1 du code général des collectivités territoriales, ci-après reproduits :

"Art. L. 2333-1 (premier et deuxième alinéa) : Toute personne qui fait abattre un animal dans un abattoir public est redevable d'une taxe d'usage au profit de la collectivité territoriale propriétaire. Cette taxe est affectée à la couverture des dépenses d'investissement des abattoirs publics et des frais financiers liés aux emprunts contractés pour ces investissements. Elle sert également à financer les dépenses de gros entretien des abattoirs publics. Un décret précise les conditions d'application de la taxe.

La collectivité territoriale, après avis de la commission consultative de l'abattoir, vote le taux de cette taxe, qui est compris entre 0,023 euro et 0,092 euro par kilogramme de viande nette".

Les règles de liquidation et de recouvrement de la taxe d'usage des abattoirs publics sont définies au troisième alinéa de l'article L. 2333-1 du code général des collectivités territoriales, ci-après reproduit :

"Art. L. 2333-1 (troisième alinéa) : La taxe est assise, liquidée et recouvrée par la collectivité territoriale et, à défaut, par le représentant de l'Etat dans le département et selon les mêmes garanties et sanctions qu'en matière d'impôt direct".

Le régime des redevances sanitaires d'abattage et de découpage est défini par les articles 302 bis N à 302 bis W du code général des impôts.