L'appellation d'origine « Epoisses » est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages.
L'Epoisses est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier, à pâte molle obtenue par coagulation à dominante lactique d'une durée d'au moins seize heures, mis en moule après un découpage grossier du coagulum, sans désagrégation, à égouttage spontané, salé au sel sec, à croûte lavée, contenant au minimum cinquante grammes de matière grasse pour cent grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit être inférieure à quarante grammes pour cent grammes de fromage.
La croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique selon la maturité du fromage. Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l'utilisation de colorant étant interdite.
La pâte est de couleur beige clair, souple, onctueuse, molle et légèrement salée. L'affinage étant exclusivement centripète, elle présente un coeur partiellement protéolysé selon la maturité du fromage.
Les fromages sont de forme cylindrique, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé.
Ils se présentent sous les deux formes suivantes :
- poids de 250 à 350 grammes, diamètre de 95 à 115 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres ;
- poids de 700 à 1 100 grammes, diamètre de 165 à 190 millimètres et hauteur de 30 à 45 millimètres.
Un règlement technique d'application, homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, précise les modalités d'application du présent décret.

La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des cantons suivants :

Le troupeau doit être compris comme l'ensemble des vaches laitières présentes sur l'exploitation, y compris les génisses sevrées et les vaches taries.
Le lait utilisé pour la fabrication provient uniquement de vaches de race Brune, de race Montbéliarde ou de race Simmenthal française. Les animaux issus des programmes génétiques, dont la liste et les codes race sont précisés au règlement technique d'application, sont également admis.
Toutefois, les vaches de races laitières autres sont tolérées jusqu'au 31 décembre 2009.
Les dispositions transitoires pour la mise en conformité du troupeau sont fixées dans le règlement technique d'application.

La ration totale du troupeau comporte en moyenne totale annuelle au minimum 85 % d'aliments issus de l'aire géographique de production déterminée à l'article 2, calculée sur la matière sèche.
La part des aliments issus de l'aire géographique de production susvisée ne peut pas être inférieure à 80 % de la ration totale journalière, calculée sur la matière sèche.
A partir du 1er janvier 2005, la ration de base, hors coproduits agricoles, est issue de l'aire géographique de production susvisée.
Dans des circonstances exceptionnelles dues, notamment, à des aléas climatiques, une dérogation temporaire peut être accordée par les services de l'INAO, après avis de la commission « agrément conditions de production ».
La part des compléments dans l'alimentation est inférieure à 30 % de la ration totale, calculée sur la matière sèche.
De la mise à l'herbe jusqu'au 15 juin minimum, la part de l'herbe pâturée ou distribuée en vert représente au moins 50 % de la ration de base pour une surface minimale de 20 ares par vache laitière en production. Ce seuil est ramené à 15 ares par vache laitière en production pour les exploitations pratiquant l'affouragement en vert.
A partir du 1er janvier 2005, et en dehors de cette période, les aliments secs grossiers et l'enrubannage répondant aux conditions définies au règlement technique d'application constituent au moins 30 % de la ration de base.
La ration de base, la ration totale, la liste et la définition des aliments et compléments autorisés et interdits ainsi que leurs conditions d'utilisation sont décrits au règlement technique d'application.
Il fixe également les modalités d'entretien des surfaces fourragères, notamment les systèmes de fertilisation ou d'épandage, dans le souci de préserver la flore et la microflore.

Le lait est mis en fabrication le jour du ramassage, s'il est effectué toutes les 48 heures au maximum, ou avec un report de 24 heures au maximum si le ramassage a lieu tous les jours ou en cas de fabrication fermière.
Le lait destiné à la fabrication d'Epoisses est collecté, stocké et transformé indépendamment des autres laits soit par l'autonomie totale des circuits de collecte et des ateliers de transformation, soit au sein d'une installation unique, par la séparation des laits et des produits transformés, de la collecte du lait à l'affinage des fromages.
L'affinage dure au minimum quatre semaines à compter du jour de la mise en fabrication. Il s'accompagne de lavage à l'eau, salée ou non, puis additionnée de marc de Bourgogne de plus en plus concentré, jusqu'à maturité. Ces opérations sont effectuées de une à trois fois par semaine.

Chaque opérateur tient à la disposition des services de contrôle tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages, notamment une comptabilité journalière comportant les entrées et les sorties de lait et fromages ou tout autre document comptable équivalent.

Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et de celles prévues à l'article 8 ci-après, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation « Epoisses » doit compter le nom de l'appellation d'origine accompagné de la mention « Appellation d'origine », le tout inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.
L'apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention « Appellation d'origine contrôlée » et le nom de l'appellation sont obligatoires dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.
L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l'exception des marques de commerce ou de fabrique particulières.

La mention « Fabrication fermière » ou « Fromage fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs fermiers transformant le lait produit sur leur exploitation conformément aux conditions fixées par le présent décret.
Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut également comporter cette mention.

L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine « Epoisses » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Epoisses », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions relatives à l'agrément des produits laitiers d'origine contrôlée, prévues aux articles R. 641-6 à R. 641-11 du code rural.

Le décret du 14 mai 1991 relatif à l'appellation d'origine « Epoisses » est abrogé.

Le ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales et le ministre délégué aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat, aux professions libérales et à la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.