L'article 15 de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé est ainsi complété :
« Les viandes issues de la tête des bovins âgés de douze mois et plus ne peuvent être destinées à la consommation que si elles sont récoltées selon un système validé par le ministère chargé de l'agriculture et comprenant au moins les dispositions suivantes :
- les récoltes sont effectuées dans un emplacement réservé, matériellement séparé des autres parties de la chaîne d'abattage ;
- lorsque les têtes sont retirées du convoyeur ou des crochets avant la récolte de la viande de la tête, le trou frontal et le trou occipital doivent être refermés à l'aide d'un bouchon imperméable et solide. Lorsque le tronc cérébral fait l'objet d'un échantillonnage en vue d'être soumis à un dépistage de l'ESB en laboratoire, le trou occipital doit être bouché immédiatement après cette opération ;
- la viande de la tête ne doit pas être récoltée sur des têtes dont les yeux sont endommagés ou détruits juste avant ou après l'abattage, ou qui ont subi des détériorations susceptibles d'entraîner une contamination de ces viandes de têtes par des tissus du système nerveux central ;
- la viande de la tête n'est pas récoltée sur les têtes qui n'ont pas été convenablement bouchées aux termes du deuxième tiret ;
- sans préjudice des règles générales relatives à l'hygiène, des instructions de travail spécifiques sont établies en vue d'empêcher la contamination de la viande de la tête au cours de la récolte, notamment lorsque le bouchon évoqué au deuxième tiret est détruit ou lorsque les yeux sont endommagés au cours de l'opération.
Il peut être dérogé aux exigences ci-dessus, lorsque l'abattoir utilise pour la récolte de la viande de la tête des bovins un autre système de prévention des contaminations reconnu par le ministère chargé de l'agriculture pour apporter une réduction équivalente du niveau de contamination de cette viande par des tissus du système nerveux central.
Ces dispositions ne s'appliquent par ailleurs pas à la récolte de la viande des joues ni de la langue si cette opération est effectuée sans ôter les têtes des bovins du convoyeur ou des crochets. »

A l'article 27 A point 4 de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé, la première phrase est ainsi rédigée :
« 4. Un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine, selon des modalités définies par instruction du ministre chargé de l'agriculture, sur tous les animaux de l'espèce bovine âgés de vingt-quatre mois et plus et, à compter du 1er juillet 2004, sur tous les animaux de l'espèce bovine âgés de trente mois et plus. »

A l'article 31, point p, i), de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé, le dernier alinéa est ainsi modifié :
« - la moelle épinière des ovins et caprins âgés de douze mois et plus ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive ; »

A l'article 31, point p, i), de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé, il est ajouté un alinéa ainsi rédigé :
« - l'iléon des ovins et caprins abattus à compter du 1er octobre 2003, quel que soit leur âge. »

A l'article 31, point p, de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé, le point iii) est ainsi rédigé :
« iii) Les abats suivants :
- les amygdales et les intestins, y compris le mésentère, des bovins quel que soit leur âge ; l'élimination des amygdales est effectuée en procédant pour les bovins de tous âges à une coupe transversale de la langue en avant du processus lingual de l'os basihyoïde. »

A l'article 31 de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé, les points q et r sont ainsi rédigés :
« q) Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, provenant d'animaux de l'espèce bovine âgés de vingt-quatre mois et plus, puis, à compter du 1er juillet 2004, âgés de trente mois et plus, soumis à un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine avec résultat non négatif.
r) Les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, provenant d'animaux de l'espèce bovine âgés de vingt-quatre mois et plus, puis, à compter du 1er juillet 2004, âgés de trente mois et plus, non soumis à un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine. »

L'annexe VIII de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé est abrogée.

Le directeur général de l'alimentation au ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales et les préfets sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.