Le siège des commissions régionales chargées de l'établissement des cotations des veaux de boucherie est fixé à Toulouse, Limoges, Lyon, Rouen et Rennes.
Les cotations établies respectivement par chacune de ces commissions servent à l'établissement d'une cotation nationale de référence, selon les règles retenues par la réglementation européenne.

La composition de chaque commission de cotation est fixée comme suit :
Le préfet de région dans laquelle siège la commission ou son représentant ;
Le directeur régional de l'agriculture et de la forêt ou son représentant ;
Le directeur régional de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ou son représentant ;
Le chef du service des nouvelles du marché ou son représentant ;
Le chef du service régional de la statistique agricole ou son représentant ;
Le directeur de l'Office national interprofessionnel des viandes, de l'élevage et de l'aviculture (OFIVAL) ou son représentant ;
3 à 5 représentants des vendeurs et, à parité, 3 à 5 représentants des acheteurs.
Le préfet de région ou son représentant préside la commission.
Le directeur de l'Office national interprofessionnel des viandes, de l'élevage et de l'aviculture (OFIVAL) ou son représentant est secrétaire de la commission.
Les membres représentant les vendeurs et les acheteurs, ainsi qu'un suppléant pour chacun d'entre eux, sont nommés pour trois ans par arrêté préfectoral, sur proposition des organisations professionnelles intéressées. Leur mandat est renouvelable.

Les cotations portent sur les veaux de boucherie abattus répartis par classe de conformation et par couleur de viande et dont les carcasses sont pesées et classées conformément à la réglementation en vigueur.
Seules les commissions de Toulouse et Limoges sont habilitées à établir une cotation pour les veaux élevés au pis.

A l'issue de la réunion, un procès-verbal comportant les informations précitées est dressé. Il est signé du président et du secrétaire et est transmis à l'OFIVAL.
Dans tous les cas, et en particulier lorsqu'il y a contestation sur le niveau des prix pratiqués, le président de la commission peut faire procéder à toutes vérifications nécessaires.

L'arrêté du 4 juillet 1972 fixant le siège, la composition, les missions et les règles de fonctionnement des commissions de cotation des veaux de boucherie est abrogé.

Le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes du ministère de l'économie, des finances et de l'industrie et le directeur des politiques économique et internationale du ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et de la ruralité sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.