Les carcasses de veaux sont classées par catégories de couleur, de conformation et d'état d'engraissement conformément aux grilles de classement annexées au présent arrêté.
Le classement est effectué au plus tard une heure après le début de la saignée.

L'identification du classement des carcasses de veaux est effectuée au moyen d'une marque indiquant la catégorie de couleur, de conformation et d'état d'engraissement conformément à l'annexe du présent arrêté. Le marquage est effectué par estampillage, au moyen d'une encre indélébile et non toxique, sur les quartiers arrière au niveau du carré à la hauteur de la quatrième vertèbre lombaire et sur les quartiers avant au niveau de la poitrine, à une distance comprise entre dix et trente centimètres environ de la fente du sternum.

Le marquage à l'encre alimentaire du classement des carcasses de bovins peut être remplacé par le marquage de ces mêmes mentions sur une étiquette inviolable, résistante au déchirement et solidement attachée, et sous réserve de l'indication sur celle-ci des mentions complémentaires définies à l'article 4.
L'étiquette est apposée aux mêmes emplacements que ceux définis pour le marquage à l'encre.
Toutefois :
― pour les quartiers avant des carcasses des bovins de plus de huit mois, l'étiquette peut être placée sur la face interne de la poitrine ;
― pour les carcasses de veaux, l'étiquette peut être placée sur les quartiers arrière sur la face externe du cuisseau et sur les quartiers avant au milieu de l'épaule.

L'étiquette mentionnée à l'article 3 comporte :
― le numéro identifiant la carcasse défini à l'article 1er du décret du 2 avril 1999 susvisé ;
― la catégorie d'âge et le classement de la carcasse de veau, conformément au règlement (CE) n° 566/2008 susvisé et à l'annexe du présent arrêté, la catégorie et le classement de la carcasse de gros bovin, conformément aux règlements (CE) n° 1234/2007, (CE) n° 1249/2008 et à l'arrêté du 18 novembre 2005 susvisés, inscrits en caractères visibles et lisibles d'une taille minimale de 20 millimètres ;
― le numéro d'agrément de l'abattoir ;
― la date d'abattage de l'animal ;
― le poids fiscal de la carcasse ;
― le numéro d'agrément du classificateur ou un code interne à l'abattoir permettant d'identifier le classificateur ;
D'autres mentions peuvent être portées sur cette étiquette, et notamment le numéro d'identification de l'animal.
La taille minimale de l'étiquette est de 50 centimètres carrés.

Le marquage à l'encre ou les étiquettes sont maintenus sur les carcasses, demi-carcasses et quartiers jusqu'au désossage.

L'arrêté du 10 mars 1975 relatif aux dates et modalités d'application du marquage obligatoire par catégories des carcasses des espèces bovine, ovine et porcine et l'arrêté du 8 juin 1976 relatif à l'homologation d'un catalogue de classement des carcasses de veau de boucherie en vue de leur marquage sont abrogés.

La directrice générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et le directeur général des politiques agricole, agroalimentaire et des territoires sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.