ANNEXE III
Référentiel de compétences
Spécialité « Charcuterie-traiteur » du certificat d'aptitude professionnelle
Le référentiel de compétences de la spécialité « Charcuterie-traiteur » du certificat d'aptitude professionnel est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.
Mise en relation des activités professionnelles et des compétences
Pôle 1 - Préparation et réalisation de la production | |||
|---|---|---|---|
Activités professionnelles | Tâches | Compétences globales | Compétences opérationnelles |
1 Préparation de la production | Réalisation des préparations préliminaires (viande, volaille, fruits et légumes) | Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer | Utiliser les équipements de protection individuelle selon la tâche à effectuer |
Adopter les bonnes postures au travail et respecter les règles de sécurité | |||
Sélectionner les matières d'œuvre en adéquation avec la production | |||
Décontaminer, éplucher et tailler les légumes et les fruits | |||
Casser les œufs en coquille dans le respect du protocole | |||
Préparer la viande de porc | |||
Habiller les volailles, préparer les abattis et préparer des parties d'autres viandes | |||
Limiter les pertes et gérer les fluides et les consommables de manière raisonnée | |||
Réalisation des préparations de base en fonction de leur destination | Réaliser les préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds de volaille) | ||
Réaliser des opérations de salage, de saumurage et de salaison | |||
2 Fabrication | Fabrication de charcuteries, de pâtisseries charcutières et d'une sélection de produits traiteur | Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d'une sélection de produits traiteur dans le respect des normes | Réaliser les fabrications charcutières : produits crus, émulsions à chaud et à froid, fabrications hachées sous boyaux, produits à base d'abats, terrines et pâtés |
Réaliser les pâtisseries charcutières | |||
Réaliser les fabrications traiteur à base de légumes crus et cuits, viandes, volailles et œufs | |||
Cuisson et refroidissement des produits finis | Cuire et refroidir les produits finis | Identifier et mettre en œuvre le mode de cuisson adapté | |
Respecter les consignes de refroidissement | |||
Conditionnement, dressage et stockage des produits fabriqués | Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués | Conditionner les produits (en cours d'élaboration ou finis) en vue de leur utilisation ultérieure | |
Stocker les produits fabriqués | |||
Choisir et mettre en œuvre les éléments de dressage et de présentation | |||
Réaliser un produit commercialisable sans défaut visuel, gustatif et olfactif | |||
Pôle 2 - Organisation et sécurisation de la production | |||
|---|---|---|---|
Activités professionnelles | Tâches | Compétences globales | Compétences opérationnelles |
3 Organisation de la production | Organisation et mise en place du poste de travail | Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer | Planifier l'ordre des opérations de fabrication, identifier et préparer le matériel nécessaire à son poste de travail |
Contrôler la sécurité de l'environnement de travail, du matériel et des outils | |||
Réception et contrôle des marchandises et des matières premières | Réceptionner et contrôler les produits livrés | Préparer les matériels et documents de contrôle | |
Réceptionner et contrôler la livraison avec les documents de livraison | |||
Contrôler la qualité des produits pour valider la réception | |||
Déconditionnement des marchandises et matières premières en s'assurant de leur traçabilité | Entreposer les produits et suivre les stocks | Déconditionner les produits | |
Consigner les éléments de traçabilité des marchandises | |||
Stockage des marchandises et matières premières dans le lieu adéquat en respectant les températures de conservation et la rotation des stocks | Sélectionner les matériels nécessaires au stockage | ||
Ranger les produits en respectant la rotation des marchandises et les conditions de stockage | |||
4 Sécurisation de la production et préparation de la vente | Application des règles de sécurité alimentaire et de traçabilité | Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité | Assurer le maintien de la chaîne du froid |
Identifier les allergènes présents à déclaration obligatoire dans une production | |||
Appliquer les protocoles de traçabilité des productions | |||
Communication entre l'équipe de vente et l'équipe de laboratoire | Communiquer avec l'équipe de vente | Transmettre les informations essentielles à l'équipe de vente : caractéristiques des produits, composition et allergènes, conseils pour la clientèle | |
Gestion des déchets | Gérer les déchets | Trier et évacuer les déchets selon la réglementation et les usages de l'entreprise | |
Nettoyage et désinfection du matériel, du poste de travail et des locaux | Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux | Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection | |
Remettre en état de propreté l'environnement de travail | |||
Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
Pôle 1 - Préparation et réalisation de la production
Activité professionnelle 1 - Préparation de la production | ||||
► Compétence globale : Réaliser les préparations préliminaires et préparations de base en fonction de la production à effectuer | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
Réalisation des préparations préliminaires (viande, volaille, fruits et légumes) | Utiliser les équipements de protection individuelle selon la tâche à effectuer | • Tenue et équipements propres et adaptés | • Prévention des risques professionnels et des troubles musculo-squelettiques • Règles de sécurité en vigueur • Adaptation des locaux, postes de travail et équipements selon les besoins des personnels | • Citer et justifier les règles d'hygiènes relatives aux personnels • Identifier le ou les dysfonctionnements des matériels et équipements et rendre compte • Identifier les facteurs de risque en relation avec l'activité physique de travail (troubles musculo-squelettiques) |
Adopter les bonnes postures au travail et respecter les règles de sécurité | • Position et gestes ergonomiques • Respect des règles de sécurité | |||
Sélectionner les matières d'œuvre en adéquation avec la production | • Matières d'œuvre sélectionnées en adéquation avec les productions | • Matières d'œuvre et signes officiels de la qualité et de l'origine | • Identifier les produits de la fiche technique | |
Décontaminer, éplucher et tailler les légumes et les fruits | • Consignes appliquées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité • Consignes appliquées dans le respect des usages de l'entreprise • Utilisation de l'outillage adapté pour chaque opération • Gestes techniques permettant de prévenir les contaminations • Produits préparés dans le respect des consignes orales et écrites • Préparation de la viande de porc : • désossage à blanc • respect de la matière d'œuvre (sans incision dans la viande) • épluchage net des morceaux • ficelage régulier des rôtis • Limitation des pertes • Gestion raisonnée des fluides | • Sensibilisation aux risques de contamination • Techniques de lavage, de désinfection, de taillage et de découpe des fruits et légumes • Règles spécifiques à la manipulation, l'utilisation et la conservation des œufs • Techniques de préparation d'une volaille : étirer, flamber, vider, parer, brider, découper • Techniques de préparation des abattis • Techniques de préparation de la viande de porc : désosser, découenner, découper, éplucher, parer, ficeler, trier • Morceaux de détail du porc et leur destination culinaire • Techniques de préparation de parties d'autres viandes : piéçage, parage • Alimentation durable et lutte contre le gaspillage alimentaire | • Identifier la nature des contaminations microbiologiques alimentaires (Listeria, E.coli, salmonelles, staphylocoques) • Identifier les conséquences d'une rupture de la chaîne du froid • Identifier les intérêt et limites de l'utilisation des ovoproduits • Préparer des volailles (poulet effilé, poulet prêt à cuire, lapin, canard) • Piécer et parer des parties d'autres viandes à l'exception du gibier • Ficeler un rôti : ficelle arrêtée, à la roulette • Trier les morceaux de viande de porc selon leur destination culinaire y compris les parures • Expliciter le lien entre le respect du geste bien exécuté et la lutte contre le gaspillage • Présenter l'utilisation de l'ensemble du produit dans le cadre éthique de l'alimentation durable | |
Casser les œufs en coquille dans le respect du protocole | ||||
Préparer la viande de porc | ||||
Habiller les volailles, préparer les abattis et préparer des parties d'autres viandes | ||||
Limiter les pertes et gérer les fluides et les consommables de manière raisonnée | ||||
Réalisation des préparations de base en fonction de leur destination | Réaliser les préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds de volaille) | • Préparations de base (jus, gelées, bouillons, fonds de volaille) réalisées dans le respect des consignes orales et écrites | • Les techniques de préparation : jus, gelées, bouillon et fonds de volaille | • Réaliser les préparations en lien avec la fiche technique |
Réaliser des opérations de salage, de saumurage et de salaison | • Opérations de salage, de saumurage et de salaison réalisées dans le respect des techniques | • Les techniques de salage, de saumurage et de salaison par injection et par trempage | • Différencier un salage, un saumurage et une salaison en fonction du résultat attendu (technique du frottage exclue) • Connaître les étapes de fabrication d'un jambon (mise en œuvre exclue) | |
Activité professionnelle 2 - Fabrication | ||||
► Compétence globale : Mettre en œuvre les recettes de charcuterie et d'une sélection de produits traiteur dans le respect des normes | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
Fabrication de charcuteries, de pâtisseries charcutières et d'une sélection de produits traiteur | Réaliser les fabrications charcutières : produits crus, émulsions à chaud et à froid, fabrications hachées sous boyaux, produits à base d'abats, terrines et pâtés | - Préparation des fabrications charcutières avant mise en cuisson dans le respect des consignes orales et écrites | • Les techniques charcutières : hachage, cutterage, malaxage, réalisation de la mêlée, embossage des saucisses, portionnage, mise sous terrines, mise sous bardes, mise sous boyaux du boudin noir • Les normes nutritionnelles : sel, nitrites, nitrates, lipides • Les équipements spécifiques : hachoir, cutter, mélangeur, poussoir | • Réaliser des fabrications charcutières en lien avec les fiches techniq ues • Sensibiliser à la valorisation des déchets |
Réaliser les pâtisseries charcutières | • Réalisation de pâtes dans le respect des consignes orales et écrites • Réalisation de pâtisseries charcutières à partir des pâtes confectionnées dans le respect des consignes orales et écrites | • Les différentes techniques de pâtes : pâtes feuilletée classique, brisée, à choux, levée, à crêpes • Les différents appareils et sauces de la pâtisserie charcutière | • Réaliser des pâtisseries charcutières salées traditionnelles en lien avec les fiches techniques | |
Réaliser les fabrications traiteurs à base de légumes crus et cuits, viandes, volailles et œufs | • Réalisation de fabrications traiteur dans le respect des consignes orales et écrites | • Les différentes techniques de préparation : • des hors d'œuvres (cuidités et crudités) • des sauces de base (mayonnaise, vinaigrette, béchamel) • des plats cuisinés simples à base de viande et de volaille • des garnitures de légumes (gratin, purées, poêlés, sautés) • des œufs (durs, mollets, pochés, en gelée) | • Réaliser des produits traiteurs à base : • de hors d'œuvres • de sautés simples de viande (à l'exception du gibier) et de volaille • d'œufs | |
► Compétence globale : Cuire et refroidir les produits finis | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
Cuisson et refroidissement des produits finis | Identifier et mettre en œuvre le mode de cuisson adapté | • Utilisation des cuissons adaptées en lien avec la fiche technique | • Les différentes cuissons : dans la graisse, au four, au bouillon, dans un fond | • Réaliser différentes cuissons à l'exception de la cuisson sous vide • Gérer ou respecter les temps de cuisson adaptés à la fabrication ciblée |
Respecter les consignes de refroidissement | • Utilisation des matériels adaptés dans le respect des règles d'hygiène | • Les différentes techniques de refroidissement | • Appliquer le guide de bonnes pratiques | |
► Compétence globale : Conditionner, dresser et stocker les produits fabriqués | ||||
Conditionnement, dressage et stockage des produits fabriqués | Conditionner les produits (en cours d'élaboration ou finis) en vue de leur utilisation ultérieure | - Utilisation des matériels adaptés dans le respect des règles d'hygiène - Réalisation du conditionnement du produit en fonction de sa destination | - La technique sous vide | • Appliquer le guide de bonnes pratiques |
Stocker les produits fabriqués | • Réalisation du stockage dans le lieu adapté | • Les lieux de stockage | - Appliquer le guide de bonnes pratiques | |
Choisir et mettre en œuvre les éléments de dressage et de présentation | • Présentation et dressage du produit conformes aux instructions de la fiche technique et de sa destination (boutique ou évènementiel) | • Les techniques de dressage, de décor et de glaçage | • Réaliser un glaçage simple, net et uniforme | |
Réaliser un produit commercialisable sans défaut visuel, gustatif et olfactif | • Présentation du produit harmonieuse • Produit à texture homogène, disposant d'une bonne tenue à la coupe, appétissant et agréable au goût. | • Les défauts majeurs des produits charcutiers et traiteurs | • Apprécier les différentes caractéristiques visuelles, gustatives et olfactives en identifiant les éventuels défauts constatés • Repérer les défauts majeurs en fonction des usages de l'entreprise en lien avec le code des usages de la profession | |
Pôle 2 - Organisation et sécurisation de la production
Activité professionnelle 3 - Organisation de la production | ||||
► Compétence globale : Mettre en place son poste de travail en fonction de la production à effectuer | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
Organisation et mise en place du poste de travail | Planifier l'ordre des opérations de fabrication, identifier et préparer le matériel nécessaire à son poste de travail | • Outillage en bon état de fonctionnement, outils tranchants • Mise en place du poste de travail en fonction de la production à effectuer | • Les risques professionnels : coupures, chutes, troubles musculo-squelettiques • Les techniques d'affutage • Le matériel et les outillages | • Choisir le matériel et l'outillage adaptés à la production et pour limiter les risques professionnels • Mettre en place le poste de travail à partir de consignes écrites ou orales |
Contrôler la sécurité de l'environnement de travail, du matériel et des outils | • Environnement de travail organisé et sécurisé | • Les protections individuelles • Les règles de sécurité et d'hygiène | • Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie | |
► Compétence globale : Réceptionner et contrôler les produits livrés | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
Réception et contrôle des marchandises et de matières premières | Préparer les matériels et documents de contrôle | • Sélection du matériel et des documents nécessaires à la réception de la livraison | • Les matériels de réception physiques et numériques • Les documents de contrôle : bons de commande et bons de livraison • Les règles d'hygiène liées à la réception | • Identification et transmission des anomalies au responsable • Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie |
Réceptionner et contrôler la livraison avec les documents de livraison | • Réception de la livraison conforme aux règles d'hygiène • Vérification de la conformité de la livraison en lien avec le bon de commande | |||
Contrôler la qualité des produits pour valider la réception | • Contrôle de la qualité des produits • Constat et transmission au responsable des anomalies | • Les températures de livraison • L'état du conditionnement et des denrées : aspects visuels, odeurs, couleurs • Les dates limites de consommation et les dates de durabilité minimale (DLC et DDM) • L'estampille sanitaire | • Identification et transmission des anomalies au responsable | |
► Compétence globale : Entreposer les produits et suivre les stocks | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
Déconditionnement des marchandises et matières premières en s'assurant de leur traçabilité | Déconditionner les produits | • Déconditionnement des produits dans le respect des règles d'hygiène | • Les règles d'hygiène liées au déconditionnement | Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie |
Consigner les éléments de traçabilité des marchandises | • Sélection du matériel et des documents nécessaires à la traçabilité des produits | • Les règles de traçabilité • Les outils de traçabilité physiques et numériques | ||
Stockage des marchandises et matières premières dans le lieu adéquat en respectant les températures de conservation et la rotation des stocks | Sélectionner les matériels nécessaires au stockage | • Utilisation du matériel adapté au lieu de stockage | • Les matériels et les lieux de stockage | |
Ranger les produits en respectant la rotation des marchandises et les conditions de stockage | • Rangement selon la nature des produits • Stockage respectant les principes de la rotation des stocks • Respect des températures de stockage | • Les principes de rotation des stocks • Les températures de stockage • Les règles d'hygiène liées au rangement des produits | ||
Activité professionnelle 4 - Sécurisation de la production et préparation de la vente | ||||
► Compétence globale : Appliquer les règles de sécurité alimentaire et de traçabilité | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
Application des règles de sécurité alimentaire et de traçabilité | Assurer le maintien de la chaîne du froid | • Respect de la chaîne du froid | • La contamination des produits et les risques microbiologiques • Les toxi-infections alimentaires | • Citer les conséquences de la rupture de la chaîne du froid • Expliquer le terme de toxi-infection alimentaire |
Identifier les allergènes à déclaration obligatoire présents dans une production | • Identification des allergènes présents dans une production | • Les allergènes à déclaration obligatoire (ADO) | • Identifier et citer les allergènes à déclaration obligatoire | |
Appliquer les protocoles de traçabilité des productions | • Respect du protocole de traçabilité | • Les matériels de traçabilité sur support physique ou numérique • Les principaux signes officiels de la qualité et de l'origine | • Citer et reconnaitre les principaux signes de la qualité et de l'origine (AOP, AOC, IGP, labels rouge et AB) • Appliquer le guide de bonnes pratiques hygiène en charcuterie | |
► Compétence globale : Communiquer avec l'équipe de vente | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
Communication entre l'équipe de vente et l'équipe de laboratoire | Transmettre les informations essentielles à l'équipe de vente : caractéristiques des produits, composition et allergènes, conseils pour la clientèle | • Adéquation et fiabilité de l'information transmise | • Les règles de base de la communication écrite et orale | • Identifier les informations essentielles d'une production à transmettre à l'équipe de vente : composition et allergènes, conseils pour conserver, apprêter et réchauffer les plats |
► Compétence globale : Gérer les déchets | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
Gestion des déchets | Trier et évacuer les déchets selon la réglementation et les usages de l'entreprise | • Tri et entreposage des déchets dans les contenants et les locaux adaptés | • Les différentes catégories de déchets alimentaires ou non alimentaires • Les bonnes pratiques permettant de lutter contre le gaspillage • Le tri et les containers correspondants • La gestion et la valorisation des déchets selon leur catégorie | • Énumérer des valorisations possibles de déchets alimentaires ou non alimentaires |
► Compétence globale : Nettoyer et désinfecter le matériel, le poste de travail et les locaux | ||||
Tâches | Compétences | Résultats attendus | Savoirs associés | Limites de connaissance |
Nettoyage et désinfection du matériel, du poste de travail et des locaux | Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection | • Nettoyage et désinfection des locaux, matériels et équipements dans le respect du protocole en vigueur | • Le plan de nettoyage, les produits associés et les précautions d'utilisation • L'hygiène et la prévention des risques en milieu professionnel • La lutte contre les contaminations croisées | • Justifier les produits utilisés et leur juste dosage en fonction du plan de nettoyage et de leur impact sur l'environnement • Appliquer le guide de bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie |
Remettre en état de propreté l'environnement de travail | ||||