Arrêté du 13 novembre 2023 portant création de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance

NOR : MENE2330446A
ELI : https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2023/11/13/MENE2330446A/jo/texte
JORF n°0298 du 24 décembre 2023
Texte n° 32

Version initiale


Le ministre de l'éducation nationale et de la jeunesse,
Vu le code de l'éducation, notamment ses articles D. 337-1 à D. 337-25-1 ;
Vu l'arrêté du 23 juin 2014 modifié relatif à l'obtention de dispenses d'unités aux examens du certificat d'aptitude professionnelle et du brevet d'études professionnelles ;
Vu l'arrêté du 10 mai 2017 fixant les conditions dans lesquelles les candidats ajournés aux examens du brevet d'études professionnelles et du certificat d'aptitude professionnelle peuvent conserver des notes qu'ils ont obtenues ;
Vu l'arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au certificat d'aptitude professionnelle ;
Vu l'arrêté du 28 novembre 2019 définissant les modalités d'évaluation du chef d'œuvre prévue à l'examen du certificat d'aptitude professionnelle par l'article D. 337-3-1 du code de l'éducation ;
Vu l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les conditions d'habilitation à mettre en œuvre le contrôle en cours de formation en vue de la délivrance du certificat d'aptitude professionnelle, du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel, de la mention complémentaire, du brevet des métiers d'art et du brevet de technicien supérieur ;
Vu l'avis du Conseil supérieur de l'éducation en date du 12 octobre 2023 ;
Vu l'avis conforme de la commission professionnelle consultative « Services et produits de consommation » en date du 20 octobre 2023,
Arrête :


  • Il est créé la spécialité « Chocolaterie-confiserie » de certificat d'aptitude professionnelle, dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté.
    La présentation synthétique des blocs de compétences du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté.


  • Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II et le référentiel de compétences est défini en annexe III du présent arrêté.


  • Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV du présent arrêté qui comprend les parties IV a relative aux unités constitutives du diplôme, IV b relative au règlement d'examen et IV c relative à la définition des épreuves.


  • Les horaires applicables sous statut scolaire sont fixés par le tableau annexé à l'arrêté du 21 novembre 2018 susvisé.
    La préparation à cette spécialité de certificat d'aptitude professionnelle comporte une période de formation en milieu professionnel de 14 semaines définie dans l'annexe V du présent arrêté.


  • Tout candidat sous statut scolaire ou d'apprenti passe l'ensemble des épreuves au cours de la même session, sauf s'il bénéficie de dispenses d'épreuves, de conservation de notes ou s'il est autorisé à répartir ses épreuves sur plusieurs sessions.
    Tout candidat sous un autre statut, ou sous statut scolaire ou d'apprenti s'il a obtenu une dérogation individuelle, peut demander à passer l'ensemble de ses épreuves au cours de la même session ou à les répartir sur plusieurs sessions, conformément aux dispositions des articles D. 337-9 et D. 337-10 du code de l'éducation. Il précise son choix au moment de son inscription. Dans le cas où il demande à répartir les épreuves sur plusieurs sessions, il précise les épreuves qu'il souhaite présenter à la session pour laquelle il s'inscrit.
    Lors de son inscription, tout candidat précise s'il souhaite se présenter aux épreuves facultatives.


  • Les correspondances entre les épreuves de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 21 août 2002 modifié portant création du certificat d'aptitude professionnelle « Chocolatier confiseur » et les épreuves de l'examen organisé conformément aux dispositions du présent arrêté sont précisées en annexe VI du présent arrêté.
    Toute note obtenue aux épreuves de l'examen passé selon les dispositions de l'arrêté du 21 août 2002 susmentionné est, à la demande du candidat et pour sa durée de validité, reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.


  • La première session d'examen de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » de certificat d'aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2026.


  • La dernière session d'examen de la spécialité « Chocolatier confiseur » du certificat d'aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 21 août 2002 susmentionné aura lieu en 2025. A l'issue de cette session qui prend fin le 31 décembre 2025, l'arrêté précité est abrogé.


  • Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.


    • Certificat d'aptitude professionnelle
      Spécialité « Chocolaterie-confiserie »


      SOMMAIRE


      ANNEXE I : Présentation synthétique du référentiel du diplôme
      ANNEXE II : Référentiel des activités professionnelles
      ANNEXE III : Référentiel de compétences
      Compétences
      Savoirs associés
      ANNEXE IV : Référentiel d'évaluation
      IV a : Unités constitutives du diplôme
      IV b : Règlement d'examen
      IV c : Définition des épreuves
      ANNEXE V : Formation en milieu professionnel
      ANNEXE VI : Tableau de correspondances entre épreuves ou unités de l'ancien et du nouveau diplôme


    • ANNEXE I
      PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME
      Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle
      TABLEAU DE PRÉSENTATION DES BLOCS DE COMPÉTENCES


      Activités professionnelles

      Blocs de compétences

      Unités professionnelles,
      générales et facultatives

      Unités professionnelles

      Bloc n° 1
      Fabriquer des masses de base

      Pôle 1
      Fabrication des masses de base
      - Réception et stockage
      - Organisation du travail, hygiène et sécurité
      - Fabrication de masses de base
      - Cuissons des sucres

      - Réceptionner et contrôler les marchandises
      - Déconditionner et ranger en réserve
      - Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire
      - Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires
      - Utiliser la fiche technique appropriée
      - Mettre en place son poste de travail
      - Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés
      - Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
      - Confectionner des ganaches
      - Elaborer des giandujas
      - Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
      - Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites
      - Confectionner des pâtes de fruits
      - Réaliser des caramels
      - Elaborer un fondant confiseur
      - Réaliser un sirop à candir

      UP 1
      Fabrication des masses de base

      Bloc n° 2
      Confectionner et valoriser les produits finis

      Pôle 2
      Confection et valorisation des produits finis
      - Mise au point des chocolats
      - Réalisation de produits finis de chocolaterie
      - Confection de produits finis de confiserie
      - Découpe et conditionnement des masses
      - Enrobage et moulage
      - Valorisation des produits

      - Réaliser la mise au point des chocolats
      - Garnir des bonbons moulés
      - Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles
      - Confectionner une pâte à tartiner
      - Réaliser un montage commercial
      - Confectionner des décors en chocolat
      - Réaliser des fruits déguisés
      - Confectionner des confiseries de base
      - Découper des masses de base et des produits de confiserie
      - Pocher une masse de base
      - Conditionner les produits de confiserie
      - Réaliser un enrobage chocolat
      - Réaliser un moulage chocolat
      - Obturer une plaque de bonbons chocolat
      - Candir
      - Enrober des confiseries avec des agents de conservation
      - Analyser une dégustation
      - Présenter le produit à un tiers

      UP 2
      Confection et valorisation des produits finis

      Unités générales

      Bloc n° 1 - Français et Histoire-géographie-
      enseignement moral et civique
      Français

      - Communiquer : écouter, dialoguer et s'exprimer
      - Reformuler, à l'écrit ou à l'oral, un message lu ou entendu
      - Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l'améliorer
      - Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques
      - Rendre compte, à l'oral ou à l'écrit, d'une expérience en lien avec le métier

      Histoire-géographie-enseignement moral et civique

      - Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser
      - S'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie
      - Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme
      - Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement
      - Mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République

      Unité UG 1
      Français et
      Histoire-géographie-enseignement moral et civique

      Bloc n° 2 - Mathématiques et physique-chimie

      - Rechercher, extraire et organiser l'information
      - Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité
      - Expérimenter, utiliser une simulation
      - Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d'une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion
      - Rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit en utilisant des outils et un langage appropriés

      Unité UG 2
      Mathématiques et
      physique-chimie

      Bloc n° 3 : Education physique et sportive

      - Développer sa motricité
      - S'organiser pour apprendre et s'entraîner
      - Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter
      - Construire durablement sa santé
      - Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique

      Unité UG 3
      Éducation physique et sportive

      Bloc n° 4 : Prévention-santé-environnement

      - Appliquer une méthode d'analyse d'une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d'une documentation
      - Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
      - Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l'environnement ou la consommation et argumenter un choix
      - Communiquer à l'écrit et à l'oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
      - Agir face à une situation d'urgence

      Unité UG 4
      Prévention-santé-environnement

      Bloc n° 5 : Langue vivante étrangère

      L'épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D.312-16 du CE), les compétences du candidat à :
      - Comprendre la langue orale
      - Comprendre un document écrit
      - S'exprimer à l'écrit
      - S'exprimer à l'oral en continu
      - Interagir à l'oral
      dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle.

      Unité UG 5
      Langue vivante étrangère

      Unités facultatives

      Bloc facultatif : Arts appliqués et cultures artistiques

      - Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design
      - Établir des propositions cohérentes d'expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé
      - Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques
      - Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design
      - Consolider une proposition
      - Présenter graphiquement ou en volume une intention
      - Rendre compte à l'oral et/ou à l'écrit une démarche partielle de conception design

      Unité facultative UF1
      Arts appliqués et
      cultures artistiques

      Bloc facultatif - Mobilité

      - Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger
      - Caractériser le contexte professionnel étranger
      - Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger
      - Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France
      - Se repérer dans un nouvel environnement
      - Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d'accueil

      Unité facultative UF2
      Mobilité


    • ANNEXE II
      RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES
      Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle


      1. Définition


      Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » fabrique, à partir de matières premières, les produits de chocolaterie et de confiserie destinés à la commercialisation et des décors à base de chocolat.
      Il ou elle exerce son activité sous la responsabilité d'un chef de laboratoire et dans le respect :


      - des procédés de transformation, de l'élaboration à la finition ;
      - des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur ;
      - de la réglementation en matière de lutte contre le gaspillage et de valorisation des déchets.


      Il ou elle prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Il ou elle contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Il ou elle peut être amené à être en contact avec la clientèle.
      L'artisanat en chocolaterie et confiserie consiste à créer, fabriquer et vendre des produits de chocolaterie, de confiserie et de biscuiterie. Les femmes et les hommes en chocolaterie-confiserie sont des artisans qualifiés qui ont une connaissance approfondie des ingrédients, des techniques de fabrication et de présentation de leurs produits. Créatifs et innovants dans leur approche pour concevoir de nouveaux produits, ils ou elles répondent aux goûts et aux attentes des clients.


      2. Emplois concernés et perspectives


      Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » occupe un emploi d'ouvrier ou ouvrière qualifié en chocolaterie-confiserie. Après une expérience professionnelle significative ou après avoir obtenu le BTM « Chocolatier confiseur », il ou elle peut accéder au poste d'ouvrier ou ouvrière hautement qualifié et évoluer sur d'autres postes en chocolaterie-confiserie.


      3. Contexte professionnel
      3.1. Secteur d'activité économique et types d'entreprises


      Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » exerce son activité dans les secteurs de l'artisanat, de l'hôtellerie-restauration et de l'industrie agroalimentaire au sein d'entreprises possédant un laboratoire de chocolaterie-confiserie.
      L'activité́ du titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » s'exerce, en priorité́, dans des entreprises utilisant des techniques de production artisanales. Ces entreprises peuvent être de tailles différentes et avoir d'autres activités que celles de la chocolaterie-confiserie.


      3.2. Environnement économique et technologique du métier


      Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » utilise divers matériels et technologies notamment des machines à commande numérique. Il ou elle met en œuvre des techniques spécifiques. Dans le cas de personnels en situation de handicap, les équipements matériels et les locaux sont adaptés.


      4. Description des activités professionnelles


      Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :


      - pôle 1 : fabrication des masses de base ;
      - pôle 2 : confection et valorisation des produits finis.


      Le ou la titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » applique et respecte en permanence, dans toutes ses activités professionnelles, les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et des matériels.


      Pôle 1 : fabrication des masses de base


      Activité professionnelle 1
      Réception et stockage

      Tâches

      - Réception et contrôle des marchandises
      - Déconditionnement et rangement en réserve
      - Réalisation d'un état des lieux des stocks
      - Conservation des matières premières et des produits intermédiaires

      Résultats attendus

      - Les anomalies sont bien identifiées et transmises.
      - Les marchandises sont correctement déconditionnées et stockées dans les emplacements appropriés.
      - Les documents d'inventaire sont correctement complétés, les produits périmés sont déstockés, les produits à commander sont déterminés, le supérieur hiérarchique est alerté.
      - Le conditionnement des produits est correctement réalisé, la traçabilité des produits est assurée.

      Activité professionnelle 2
      Organisation du travail, hygiène et sécurité

      Tâches

      - Utilisation de la fiche technique appropriée
      - Mise en place de son poste de travail
      - Utilisation des matériels et des produits d'entretien adaptés
      - Application des protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production

      Résultats attendus

      - La fiche technique adéquate est sélectionnée, les matières d'œuvre sont identifiées, le process est correctement mis en œuvre.
      - Le poste de travail est optimisé dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, le matériel nécessaire à la fabrication est préparé.
      - Les produits d'hygiène et d'entretien adéquats sont utilisés, les protocoles sont respectés, les risques associés sont identifiés.
      - Les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines sont respectés.

      Activité professionnelle 3
      Fabrication de masses de bases

      Tâches

      - Confection des ganaches
      - Elaboration des giandujas
      - Préparation des pralinés
      - Confection des massepains et des pâtes d'amandes cuites

      Résultats attendus

      - La ganache réalisée est de qualité, le temps de cristallisation est respecté, le cadrage, pochage ou dressage est réalisé.
      - Les noisettes sont bien torréfiés, le process de fabrication est respecté, le gianduja est correctement cadré, poché ou dressé.
      - Les pralinés par sablage et par caramélisation sont maîtrisés.
      - Les massepains et pâtes d'amandes cuites réalisés sont commercialisables.

      Activité professionnelle 4
      Cuissons des sucres

      Tâches

      - Confection des pâtes de fruits
      - Réalisation des caramels
      - Elaboration d'un fondant confiseur
      - Réalisation d'un sirop à candir

      Résultats attendus

      - La réalisation des pâtes de fruits est maîtrisée.
      - Les caramels mous, tendres, durs ou semi-liquides sont réalisés en appliquant la méthode adaptée à la production demandée.
      - Le fondant confiseur est élaboré en respectant le process de fabrication.
      - Le sirop à candir est réalisé en respectant le process de fabrication.


      Pôle 2 - Confection et valorisation des produits finis


      Activité professionnelle 1
      Mise au point des chocolats

      Tâches

      - Réalisation de la mise au point des chocolats

      Résultats attendus

      - Les mises au point des chocolats sont maîtrisées.

      Activité professionnelle 2
      Réalisation de produits finis de chocolaterie

      Tâche

      - Garnissage des bonbons moulés
      - Confection des mendiants, aiguillettes et rocailles
      - Confection de pâte à tartiner
      - Réalisation d'un montage commercial
      - Confection des décors en chocolat

      Résultats attendus

      - Le garnissage des bonbons moulés est maîtrisé, les temps de cristallisation sont respectés.
      - La confection des mendiants, aiguillettes et rocailles est acquise.
      - La pâte à tartiner est fabriquée en respectant le process de fabrication.
      - Le croquis du montage commercial est réalisé, le montage commercial est réalisé en vue de sa commercialisation.
      - Les décors en chocolat sont réalisés avec précision, les techniques sont acquises.

      Activité professionnelle 3
      Confection de produits finis de confiserie

      Tâche

      - Réalisation des fruits déguisés
      - Confection des confiseries de base

      Résultats attendus

      - Les fruits déguisés sont préparés et modelés, la réalisation des griottes à l'alcool est maîtrisée.
      - La fabrication des confiseries de base est maîtrisée.

      Activité professionnelle 4
      Découpe et conditionnement des masses

      Tâches

      - Découpe des masses de base et des produits de confiserie
      - Pochage d'une masse de base
      - Conditionnement des produits de confiserie

      Résultats attendus

      - Les techniques de détaillage sont maîtrisées en utilisant l'outil approprié.
      - La technique du pochage est acquise.
      - Le conditionnement des confiseries est adapté au produit commercialisé.

      Activité professionnelle 5
      Enrobage et moulage

      Tâche

      - Réalisation d'un enrobage chocolat
      - Réalisation d'un moulage chocolat
      - Obturation d'une plaque de bonbons chocolat
      - Candissage
      - Enrobage des confiseries avec des agents de conservation

      Résultats attendus

      - L'enrobage de l'intérieur en méthode glissée est maîtrisé.
      - Le moulage chocolat est réalisé en respectant le process de fabrication et la réglementation en vigueur relative aux colorants alimentaires.
      - L'obturation de la plaque de bonbons moulés est maîtrisée.
      - La méthode du candissage des confiseries est acquise.
      - L'enrobage des confiseries par agents de conservation est maîtrisé.

      Activité professionnelle 6
      Valorisation des produits

      Tâche

      - Analyse d'une dégustation
      - Présentation du produit à un tiers

      Résultats attendus

      - L'analyse organoleptique est réalisée avec justesse et précision, les éventuels défauts sont constatés, des actions correctives sont proposées.
      - Les informations et caractéristiques relatives au produit sont communiquées de façon claire et détaillée à un tiers, le vocabulaire utilisé est professionnel et adapté à l'interlocuteur.


      Conditions d'exercice des activités des pôles 1 et 2


      Moyens et ressources :


      - bons de commande, bons de livraison ;
      - locaux, équipements, matériels et matières d'œuvre ;
      - consignes écrites ou orales ;
      - registre de traçabilité, guide de bonnes pratiques d'hygiène ;
      - outils numériques ;
      - documentation sur la sécurité au travail ;
      - tenue professionnelle.


      Autonomie et responsabilité :


      - réalisation de tâches dans le cadre de consignes données par le supérieur hiérarchique ;
      - information du supérieur hiérarchique, notamment en cas d'incidents.


    • ANNEXE III
      RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
      Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle


      Le référentiel de compétences de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnel est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.


      Mise en relation des activités professionnelles et des compétences


      Pôle 1 - Fabrication des masses de base

      Activités professionnelles

      Tâches

      Compétences globales

      Compétences opérationnelles

      1
      Réception
      et stockage

      Réception et contrôle des marchandises

      Réceptionner et contrôler les marchandises

      Vérifier un bon de commande et un bon de livraison

      Identifier les anomalies éventuelles et en référer à son responsable

      Déconditionnement et rangement en réserve

      Déconditionner et ranger en réserve

      Ranger les marchandises dans les lieux de stockage appropriés

      Réalisation d'un état des lieux des stocks

      Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire

      Vérifier l'état des stocks et anticiper la rupture de stock

      Réaliser une vérification des produits par leur date de péremption, leurs états visuel et olfactif

      Prévenir le supérieur hiérarchique en cas de produits périmés

      Inventorier les marchandises

      Conservation des matières premières et des produits intermédiaires

      Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires

      Choisir le conditionnement adapté pour un produit entamé

      Reporter les informations utiles aux produits entamés dont la date d'ouverture

      Conditionner les matières premières et les produits intermédiaires entamés

      2
      Organisation du travail, hygiène et sécurité

      Utilisation de la fiche technique appropriée

      Utiliser la fiche technique appropriée

      Sélectionner une fiche technique selon le travail demandé

      Identifier les matières d'œuvre nécessaires à la production

      Mettre en œuvre le process de la fiche technique de production

      Mise en place de son poste de travail

      Mettre en place son poste de travail

      Nettoyer le poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

      Optimiser son poste de travail pour la production

      Sélectionner le matériel selon la fabrication demandée

      Utilisation des matériels et des produits d'entretien adaptés

      Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés

      Respecter les protocoles d'utilisation et de dosage des produits d'entretien

      Identifier les matériels et produits d'entretien selon leur utilisation et les risques associés

      Mettre en œuvre le matériel d'entretien

      Appliquer les méthodes HACCP et le guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserie

      Application des protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production

      Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production

      Respecter les protocoles d'utilisation et de sécurité relatifs aux machines de production

      Respecter les protocoles de nettoyage des machines de production en prenant en compte les risques et les dysfonctionnements possibles


      3
      Fabrication
      de masses de base

      Confection des ganaches

      Confectionner des ganaches

      Réaliser et rectifier une émulsion

      Respecter le temps de cristallisation d'une ganache

      Cadrer, pocher et dresser une ganache

      Chablonner le cadre de ganache

      Réaliser une ganache semi-liquide

      Elaboration des giandujas

      Elaborer des giandujas

      Conduire une torréfaction de noisettes au four

      Respecter le process de fabrication

      Cadrer, pocher et dresser un gianduja

      Chablonner le cadre de gianduja

      Préparation des pralinés

      Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation

      Réaliser une cuisson de sucre pour sabler les fruits secs ou réaliser un caramel à sec

      Conduire une torréfaction légère et un séchage des fruits secs

      Respecter le process de fabrication des pralinés

      Coller un praliné au chocolat ou beurre de cacao

      Cadrer, pocher et dresser un praliné

      Chablonner le cadre de praliné

      Réaliser un praliné semi-liquide

      Confection des massepains et des pâtes d'amandes cuites

      Confectionner des massepains et des pâtes d'amandes cuites

      Blanchir et émonder les amandes et les fruits secs

      Respecter le process de fabrication

      Rectifier la texture des massepains et des pâtes d'amandes

      4
      Cuissons des sucres

      Confection des pâtes de fruits

      Confectionner des pâtes de fruits

      Réaliser la cuisson de sirop de jus de fruits ou de pulpes

      Respecter le process de fabrication des pâtes de fruits

      Cadrer et/ou mouler les pâtes de fruits

      Réalisation des caramels

      Réaliser des caramels

      Réaliser une cuisson de caramel en appliquant la méthode la plus adaptée à la production demandée

      Respecter le process de fabrication des caramels

      Cadrer les caramels mous, tendres et durs

      Pocher les caramels semi-liquides

      Elaboration d'un fondant confiseur

      Elaborer un fondant confiseur

      Réaliser une cuisson de sucre à fondant

      Respecter le process de fabrication du fondant confiseur

      Réalisation d'un sirop à candir

      Réaliser un sirop à candir

      Respecter le process de fabrication du sirop à candir


      Pôle 2 - Confection et valorisation des produits finis

      Activités professionnelles

      Tâches

      Compétences globales

      Compétences opérationnelles

      1
      Mise au point des chocolats

      Réalisation de la mise au point des chocolats

      Réaliser la mise au point des chocolats

      Adapter la température de fonte aux chocolats

      Réaliser les mises au point par tablage, par ensemencement et par refroidissement

      Maintenir la mise au point tout au long des processus

      2
      Réalisation
      de produits finis
      de chocolaterie

      Garnissage des bonbons moulés

      Garnir des bonbons moulés

      Garnir une plaque de coques avec un caramel semi-liquide, une ganache, un gianduja ou un praliné

      Respecter les temps de cristallisation de chaque garniture

      Confection des mendiants, aiguillettes et rocailles

      Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles

      Réaliser des mendiants avec des fruits secs, des fruits confits et des fruits séchés

      Réaliser des aiguillettes à partir d'oranges et de citrons confits

      Réaliser des rocailles, des rochers suisses et des roses des sables

      Confection de pâte à tartiner

      Confectionner une pâte à tartiner

      Réaliser une pâte à tartiner en respectant le process de fabrication

      Réalisation d'un montage commercial

      Réaliser un montage commercial

      Créer le croquis d'une pièce, d'une bonbonnière, d'un montage et d'un présentoir

      Réaliser les différents éléments du montage commercial

      Réaliser le collage des éléments du montage commercial

      Assembler le montage commercial

      Confection des décors en chocolat

      Confectionner des décors en chocolat

      Réaliser des décors à la fourchette sur un bonbon trempé, en chocolat modelé, en chocolat plastique, par pulvérisation, par émaux, avec cornet sur bonbons en chocolat, en chocolat de pâtisserie

      3
      Confection
      de produits finis
      de confiserie

      Réalisation des fruits déguisés

      Réaliser des fruits déguisés

      Réaliser des fruits déguisés à base de fruits séchés, fruits secs et pâte d'amande

      Réaliser le modelage des fruits déguisés

      Réaliser des griottes de chocolat à l'alcool

      Confection des confiseries de base

      Confectionner des confiseries de base

      Réaliser une nougatine confiseur

      Confectionner une guimauve avec ou sans blanc d'œuf

      Confectionner des nougats mous, tendres et durs

      4
      Découpe
      et conditionnement
      des masses

      Découpe des masses de base et des produits de confiserie

      Découper des masses de base et des produits de confiserie

      Détailler une ganache, un praliné, une pâte d'amandes, un gianduja, une pâte de fruits, une guimauve, un nougat, un caramel, une nougatine

      Pochage d'une masse de base

      Pocher une masse de base

      Pocher, dresser des ganaches, gianduja, pralinés, pâtes d'amande et guimauves

      Conditionnement des produits de confiserie

      Conditionner les produits de confiserie

      Adapter le conditionnement au produit découpé

      5
      Enrobage
      et moulage

      Réalisation d'un enrobage chocolat

      Réaliser un enrobage chocolat

      Enrober un intérieur en méthode glissée

      Réalisation d'un moulage chocolat

      Réaliser un moulage chocolat

      Réaliser le moulage de tablettes

      Réalisation d'un moulage chocolat

      Réaliser un moulage chocolat

      Réaliser un moulage unicolore ou multicolore en respectant le process et la réglementation

      Obturation d'une plaque de bonbons chocolat

      Obturer une plaque de bonbons chocolat

      Réaliser l'obturation et le démoulage d'une plaque à bonbons moulés

      Candissage

      Candir

      Candir un fruit déguisé, un intérieur en pâte d'amande ou une pâte de fruits

      Enrobage des confiseries avec des agents de conservation

      Enrober des confiseries avec des agents de conservation

      Enrober un intérieur d'une robe de sucre cuit

      Enrober des confiseries avec des sucres, des matières amylacées et du cacao

      6
      Valorisation du produit

      Analyse d'une dégustation

      Analyser une dégustation

      Apprécier les caractéristiques organoleptiques

      Expliciter un produit selon ses caractéristiques organoleptiques

      Identifier les causes des éventuels défauts constatés et proposer une action corrective

      Présentation du produit à un tiers

      Présenter le produit à un tiers

      Communiquer et valoriser les caractéristiques et les informations relatives à un produit de chocolaterie-confiserie

      Adopter un vocabulaire professionnel clair pour expliciter un produit de chocolaterie-confiserie


      Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés
      Pôle 1 - Fabrication des masses de base


      Activité Professionnelle 1 - Réception et stockage

      Tâches

      Compétences opérationnelles

      Résultats attendus

      Savoirs associés

      Limites de connaissance

      ► Compétence globale - Réceptionner et contrôler les marchandises

      Réception et contrôle des marchandises

      Vérifier un bon de commande et un bon de livraison

      Les anomalies sont bien identifiées et transmises.

      Bon de commande et bon de livraison
      Etiquetage et traçabilité
      Températures de conservation des produits
      Equipement nécessaire à la réception des marchandises

      Lecture et analyse d'un bon de commande
      Lecture et analyse de l'étiquetage des produits
      Vérification des températures à la livraison
      Identification des équipements nécessaires à la réception des marchandises

      Identifier les anomalies éventuelles et en référer à son responsable

      ► Compétence globale - Déconditionner et ranger en réserve

      Déconditionnement et rangement en réserve

      Ranger les marchandises dans les lieux de stockage appropriés

      Les marchandises sont correctement déconditionnées et stockées dans les emplacements appropriés.

      Les matières premières et les produits intermédiaires
      Les techniques de conservations
      La fiche de stock
      La méthode « Premier Entré, Premier Sorti »
      Les locaux et lieux de stockage (cellules positives, cellules négatives, réserve sèche)

      Classification des matières premières par groupe
      Identification du matériel en chocolaterie-confiserie
      Lecture et analyse d'une fiche de stock
      Identification et différenciation des zones de stockage et de production
      Détermination des conditions idéales de stockage

      ► Compétence globale - Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire

      Réalisation d'un état des lieux des stocks

      Vérifier l'état des stocks et anticiper la rupture de stock

      Les documents d'inventaire sont correctement complétés, les produits périmés sont déstockés, les produits à commander sont déterminés, le supérieur hiérarchique est alerté.

      Les documents d'inventaire
      Le rôle de l'inventaire

      Vérification des stocks
      Identification des différents types de dégradation d'une matière première, d'un produit intermédiaire et des produits finis
      Renseignement des documents d'inventaire

      Réaliser une vérification des produits par leur date de péremption, leurs états visuels et olfactifs

      Prévenir le supérieur hiérarchique en cas de produits périmés

      Inventorier les marchandises

      ► Compétence globale - Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires

      Conservation des matières premières et des produits intermédiaires

      Choisir le conditionnement adapté pour un produit entamé

      Le conditionnement des produits est correctement réalisé, la traçabilité des produits est assurée.

      Les méthodes de conditionnement des produits entamés ou reconditionnés
      La réglementation sur les DLC, DCR et DLUO
      Les délais de consommation prescris des matières premières et produits intermédiaires après leur ouverture

      Dénomination des produits reconditionnés
      Détermination de la date limite de consommation selon la législation et le produit conditionné

      Reporter les informations utiles aux produits entamés dont la date d'ouverture

      Conditionner les matières premières et les produits intermédiaire entamés


      Activité Professionnelle 2 - Organisation du travail, hygiène et sécurité

      Tâches

      Compétences opérationnelles

      Résultats attendus

      Savoirs associés

      Limites de connaissance

      ► Compétence globale - Utiliser la fiche technique appropriée

      Utilisation de la fiche technique appropriée

      Sélectionner une fiche technique selon le travail demandé

      La fiche technique adéquate est sélectionnée, les matières d'œuvre sont identifiées, le process est correctement mis en œuvre.

      La fiche de fabrication, l'ordre de fabrication
      Les procédés de fabrication
      Les matières premières :
      - le cacao et ses dérivés
      - les matières sucrantes
      - le lait et ses dérivés
      - les œufs et ovo produits
      - les fruits
      - les additifs alimentaires

      Lecture et compréhension de la construction et de la logique d'une fiche technique de production ou d'un ordre de fabrication
      Maîtrise des connaissances de base des matières premières : origine et étapes de fabrication, identification et classification

      Identifier les matières d'œuvre nécessaires à la production

      Mettre en œuvre le process de la fiche technique de production

      ► Compétence globale - Mettre en place son poste de travail

      Mise en place de son poste de travail

      Nettoyer le poste de travail dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

      Le poste de travail est optimisé dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, le matériel nécessaire à la fabrication est préparé.

      L'ergonomie du poste de travail
      L'organigramme de production
      Le laboratoire de production et le matériel de fabrication

      Identification des conditions de travail optimales

      Optimiser son poste de travail pour la production

      Sélectionner le matériel selon la fabrication demandée

      ► Compétence globale - Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés

      Utilisation des matériels et produits d'entretien adaptés

      Respecter les protocoles d'utilisation et de dosage des produits d'entretien

      Les produits d'hygiène et d'entretien adéquats sont utilisés, les protocoles sont respectés, les risques associés sont identifiés.

      Les produits d'entretien
      La sécurité en entreprise agro-alimentaire
      La méthode HACCP
      Le guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserie
      Les bonnes pratiques écoresponsables
      Les spécificités de la désinfection des matériaux en cuivre

      Interprétation des pictogrammes de sécurité
      Identification des contenus du document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP)

      Identifier les matériels et produits d'entretien selon leur utilisation et les risques associés

      Mettre en œuvre le matériel d'entretien

      Appliquer les méthodes HACCP et le guide des bonnes pratiques d'hygiène en chocolaterie-confiserie

      ► Compétence globale - Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production

      Application des protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production

      Respecter les protocoles d'utilisation et de sécurité relatifs aux machines de production

      Les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines sont respectés.

      La fiche technique et d'entretien d'une machine de production
      La fiche de prévention d'utilisation d'une machine
      La prévention des risques professionnels

      Lecture d'une fiche technique et d'une fiche de prévention d'utilisation d'une machine de production
      Les risques professionnels liés au poste de travail et à l'utilisation des machines
      Les gestes de premiers secours
      Alerte sur le dysfonctionnement d'une machine de production

      Respecter les protocoles de nettoyage des machines de production en prenant en compte les risques et les dysfonctionnements possibles


      Activité Professionnelle 3 - Fabrication de masses de base

      Tâches

      Compétences opérationnelles

      Résultats attendus

      Savoirs associés

      Limites de connaissance

      ► Compétence globale - Confectionner des ganaches

      Confection des ganaches

      Réaliser et rectifier une émulsion

      La ganache réalisée est de qualité, le temps de cristallisation est respecté, le cadrage, pochage ou dressage est réalisé.

      Les ganaches

      Enumération des composants
      Descriptions des procédés de fabrication

      Respecter le temps de cristallisation d'une ganache

      Cadrer, pocher et dresser une ganache

      Chablonner le cadre de ganache

      Réaliser une ganache semi-liquide

      ► Compétence globale - Elaborer des giandujas

      Elaboration des giandujas

      Conduire une torréfaction de noisettes au four

      Les noisettes sont bien torréfiés, le process de fabrication est respecté, le gianduja est correctement cadré, poché ou dressé.

      Les giandujas

      Enumération des composants
      Descriptions des procédés de fabrication

      Respecter le process de fabrication

      Cadrer, pocher et dresser un gianduja

      Chablonner le cadre de gianduja

      ► Compétence globale - Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation

      Préparation des pralinés

      Réaliser une cuisson de sucre pour sabler les fruits secs ou réaliser un caramel à sec

      Les pralinés par sablage et par caramélisation sont maîtrisés.

      Les pralinés

      Enumération des composants
      Descriptions des procédés de fabrication

      Conduire une torréfaction légère et un séchage des fruits secs

      Respecter le process de fabrication des pralinés

      Coller un praliné au chocolat ou beurre de cacao

      Cadrer, pocher et dresser un praliné

      Chablonner le cadre de praliné

      Réaliser un praliné semi-liquide

      ► Compétence globale - Confectionner des massepains et des pâtes d'amandes cuites

      Confection des massepains et des pâtes d'amandes cuites

      Blanchir et émonder les amandes et les fruits secs

      Les massepains et pâtes d'amandes cuites réalisés sont commercialisables.

      Les massepains et pâtes d'amandes

      Enumération des composants
      Descriptions des procédés de fabrication

      Respecter le process de fabrication

      Rectifier la texture des massepains et des pâtes d'amandes


      Activité Professionnelle 4 - Cuissons des sucres

      Tâches

      Compétences opérationnelles

      Résultats attendus

      Savoirs associés

      Limites de connaissance

      ► Compétence globale - Confectionner des pâtes de fruits

      Confection des pâtes de fruits

      Réaliser la cuisson de sirop de jus de fruits ou de pulpes

      La réalisation des pâtes de fruits est maîtrisée.

      Les pâtes de fruits doux et acides
      Les cuissons suivant le pH et l'extrait
      sec (Brix)

      Enumération des composants
      Descriptions des procédés de fabrication
      Différenciation des cuissons selon le fruit utilisé

      Respecter le process de fabrication des pâtes de fruits

      Cadrer et/ou mouler les pâtes de fruits

      ► Compétence globale - Réaliser des caramels

      Réalisation des caramels

      Réaliser une cuisson de caramel en appliquant la méthode la plus adaptée à la production demandée

      Les caramels mous, tendres, durs ou semi-liquides sont réalisés en appliquant la méthode adaptée à la production demandée.

      Les caramels
      Les réactions de Maillard

      Enumération des composants
      Descriptions des procédés de fabrication
      Températures de cuisson des différents caramels
      Précautions à prendre lors d'une cuisson de sirop de sucre cuit

      Respecter le process de fabrication des caramels

      Cadrer les caramels mous, tendres et durs

      Pocher les caramels semi-liquides

      ► Compétence globale - Elaborer un fondant confiseur

      Elaboration d'un fondant confiseur

      Réaliser une cuisson de sucre à fondant

      Le fondant confiseur est élaboré en respectant le process de fabrication.

      Les sirops et sucre cuits
      L'hydrolyse et l'inversion

      Descriptions des procédés de fabrication

      Respecter le process de fabrication du fondant confiseur

      ► Compétence globale - Réaliser un sirop à candir

      Réalisation d'un sirop à candir

      Respecter le process de fabrication du sirop à candir

      Le sirop à candir est réalisé en respectant le process de fabrication.

      Le candissage

      Descriptions des procédés de fabrication


      Pôle 2 - Confection et valorisation des produits finis


      Activité Professionnelle 1 - Mise au point des chocolats

      Tâches

      Compétences opérationnelles

      Résultats attendus

      Savoirs associés

      Limites de connaissance

      ► Compétence globale - Réaliser la mise au point des chocolats

      Réalisation de la mise au point des chocolats

      Adapter la température de fonte aux chocolats

      Les mises au point des chocolats sont maîtrisées.

      La fusion du beurre de cacao
      La cristallisation du beurre de cacao
      La conservation du chocolat

      Identification des différentes méthodes de tempérage
      Identification de l'influence des facteurs externes sur la conservation du chocolat

      Réaliser les mises au point par tablage, par ensemencement et par refroidissement

      Maintenir la mise au point tout au long des processus

      Activité Professionnelle 2 - Réalisation de produits finis de chocolaterie

      ► Compétence globale - Garnir des bonbons moulés

      Garnissage des bonbons moulés

      Garnir une plaque de coques avec un caramel semi-liquide, une ganache, un gianduja ou un praliné

      Le garnissage des bonbons moulés est maîtrisé, les temps de cristallisation sont respectés.

      Les bonbons moulés
      Les techniques de moulage d'une plaque de bonbons chocolat
      Les taux de TVA

      Identification des conditions de moulage d'une plaque de bonbons chocolat

      Respecter les temps de cristallisation de chaque garniture

      ► Compétence globale - Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles

      Confection des mendiants, des aiguillettes et des rocailles

      Réaliser des mendiants avec des fruits secs, des fruits confits et des fruits séchés

      La confection des mendiants, aiguillettes et rocailles est acquise.

      Les mendiants, les rocailles et les écorces confites enrobées
      Le sablage des fruits secs
      Le confisage des fruits
      Les taux de TVA

      Identification des techniques de confection

      Réaliser des aiguillettes à partir d'oranges et de citrons confits

      Réaliser des rocailles, des rochers suisses et des roses des sables

      ► Compétence globale - Confectionner une pâte à tartiner

      Confection de pâte à tartiner

      Réaliser une pâte à tartiner en respectant le process de fabrication

      La pâte à tartiner est fabriquée en respectant le process de fabrication.

      Les pâtes à tartiner
      Les taux de TVA

      Identification des procédés de fabrication des pâtes à tartiner à base de gianduja et de praliné

      ► Compétence globale - Réaliser un montage commercial

      Réalisation d'un montage commercial

      Créer le croquis d'une pièce, d'une bonbonnière, d'un montage et d'un présentoir

      Le croquis du montage commercial est réalisé, le montage commercial est réalisé en vue de sa commercialisation.

      Le croquis et le dessin professionnels
      Les techniques de détaillage et de montage
      Les taux de TVA

      Utilisation de techniques artistiques pour représenter une commande simple, type ombres ou dégradés de couleurs (thèmes : Noël, Pâques, saint-Valentin, fête des Mères, fête des Pères, fête de la Musique, animaux, monde aquatique)

      Réaliser les différents éléments du montage commercial

      Réaliser le collage des éléments du montage commercial

      Assembler le montage commercial

      ► Compétence globale - Confectionner des décors en chocolat

      Confection des décors en chocolat

      Réaliser des décors :
      -à la fourchette sur un bonbon trempé
      - en chocolat modelé
      - en chocolat plastique
      - par pulvérisation
      - par émaux
      - avec cornet sur bonbons en chocolat
      - en chocolat de pâtisserie

      Les décors en chocolat sont réalisés avec précision, les techniques sont acquises.

      La calligraphie
      La décoration
      Les finitions au pistolet de pulvérisation.
      Le décor de pâtisserie

      Utilisation des techniques artistiques pour réaliser des décors simples


      Activité Professionnelle 3 - Confection de produits finis de confiserie

      ► Compétence globale - Réaliser des fruits déguisés

      Réalisation des fruits déguisés

      Réaliser des fruits déguisés à base de fruits séchés, fruits secs et pâte d'amande

      Les fruits déguisés sont préparés et modelés, la réalisation des griottes à l'alcool est maîtrisée.

      Les fruits déguisés

      Identification des différents fruits déguisés
      Enrobage par sucre cuit, candi et fondant

      Réaliser le modelage des fruits déguisés

      Réaliser des griottes de chocolat à l'alcool

      ► Compétence globale - Confectionner des confiseries de base

      Confection des confiseries de base

      Réaliser une nougatine confiseur

      La fabrication des confiseries de base est maîtrisée.

      Les nougatines
      Les guimauves
      Les nougats
      Les taux de TVA

      Identification des différentes nougatines, guimauves et nougats

      Confectionner une guimauve avec ou sans blanc d'œuf

      Confectionner des nougats mous, tendres et durs

      Activité Professionnelle 4 - Découpe et conditionnement des masses

      ► Compétence globale - Découper des masses de base et des produits de confiserie

      Découpe des masses de base et des produits de confiserie

      Détailler une ganache, un praliné, une pâte d'amandes, un gianduja, une pâte de fruits, une guimauve, un nougat, un caramel, une nougatine

      Les techniques de détaillage sont maîtrisées en utilisant l'outil approprié.

      Les découpes

      Utilisation des procédés de découpe :
      - à la guitare
      - à l'emporte-pièce
      - au couteau
      - au jet d'eau

      ► Compétence globale - Pocher une masse de base

      Pochage d'une masse de base

      Pocher, dresser des ganaches, gianduja, pralinés, pâtes d'amande et guimauves

      La technique du pochage est acquise.

      Le dressage à la poche

      Utilisation d'une poche à douille

      ► Compétence globale - Conditionner les produits de confiserie

      Conditionnement des produits de confiserie

      Adapter le conditionnement au produit découpé

      Le conditionnement des confiseries est adapté au produit commercialisé.

      Les différents types de conditionnement

      Identification des procédés de conditionnement (sachet, boite, papillote, emballage cellophane)
      Justification du choix de l'emballage et du conditionnement pour une produit donné


      Activité Professionnelle 5 - Enrobage et moulage

      Tâches

      Compétences opérationnelles

      Résultats attendus

      Savoirs associés

      Limites de connaissance

      ► Compétence globale - Réaliser un enrobage chocolat

      Réalisation d'un enrobage chocolat

      Enrober un intérieur en méthode glissée

      L'enrobage de l'intérieur en méthode glissée est maîtrisé.

      Les différentes méthodes d'enrobage

      Identification des techniques d'enrobage :
      - la méthode glissée
      - la méthode retournée

      ► Compétence globale - Réaliser un moulage chocolat

      Réalisation d'un moulage chocolat

      Réaliser le moulage de tablettes

      Le moulage chocolat est réalisé en respectant le process de fabrication et la réglementation en vigueur relative aux colorants alimentaires.

      La réglementation relative aux moulages
      Les différentes méthodes de moulage

      Identification de la réglementation sur :
      - les colorants
      - le taux de TVA spécifique aux moulages

      Réaliser un moulage unicolore ou multicolore en respectant le process et la réglementation

      ► Compétence globale - Obturer une plaque de bonbons chocolat

      Obturation d'une plaque de bonbons chocolat

      Réaliser l'obturation et le démoulage d'une plaque à bonbons moulés

      L'obturation de la plaque de bonbons moulés est maîtrisée.

      Les différentes méthodes d'obturation

      Identification des techniques d'obturation classique et par feuille plastique

      ► Compétence globale - Candir

      Candissage

      Candir un fruit déguisé, un intérieur en pâte d'amande ou une pâte de fruits

      La méthode du candissage des confiseries est acquise.

      Les matières sucrantes

      Identification de la surcristallisation

      ► Compétence globale - Enrober des confiseries avec des agents de conservation

      Enrobage des confiseries avec des agents de conservation

      Enrober un intérieur d'une robe de sucre cuit

      L'enrobage des confiseries par agents de conservation est maîtrisé.

      Les matières sucrantes
      Les cuissons de sucre
      Les matières amylacées
      Les poudres de cacao

      Identification des différentes températures de cuisson de sucre

      Enrober des confiseries avec des sucres, des matières amylacées et du cacao

      Activité Professionnelle 6 - Valorisation du produit

      ► Compétence globale - Analyser une dégustation

      Analyse d'une dégustation

      Apprécier les caractéristiques organoleptiques

      L'analyse organoleptique est réalisée avec justesse et précision, les éventuels défauts sont constatés, des actions correctives sont proposées.

      Les cinq sens
      Les saveurs
      La dégustation

      Description :
      - de l'astringence
      - de la granulométrie
      - de la brillance
      - du cassant
      Utilisation d'une fiche de dégustation

      Expliciter un produit selon ses caractéristiques organoleptiques

      Identifier les causes des éventuels défauts constatés et proposer une action corrective

      ► Compétence globale - Présenter le produit à un tiers

      Présentation du produit à un tiers

      Communiquer et valoriser les caractéristiques et les informations relatives à un produit de chocolaterie-confiserie

      Les informations et caractéristiques relatives au produit sont communiquées de façon claire et détaillée à un tiers, le vocabulaire utilisé est professionnel et adapté à l'interlocuteur.

      Les allergènes
      Les valeurs nutritionnelles
      Les principes de communication en entreprise

      Identification des allergènes
      Définition des registres de langue

      Adopter un vocabulaire professionnel clair pour expliciter un produit de chocolaterie-confiserie


    • ANNEXE IV
      RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION


    • ANNEXE IV a
      UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME
      Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle


      Unités

      Intitulés

      Unités professionnelles

      UP1

      Fabrication des masses de base

      UP2

      Confection et valorisation des produits finis

      Unités d'enseignement général

      UG 1

      Français et
      Histoire-géographie-enseignement moral et civique

      UG 2

      Mathématiques et physique-chimie

      UG 3

      Éducation physique et sportive

      UG 4

      Prévention-santé-environnement

      UG 5

      Langue vivante étrangère

      Unités d'enseignement général facultatives

      UF1

      Arts appliqués et cultures artistiques

      UF2

      Mobilité


      1. Unités professionnelles


      Chacune des 2 unités professionnelles de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnel est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution.
      Il s'agit à la fois :


      - de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ;
      - d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.


      Unités professionnelles

      Epreuves

      Correspondance avec le référentiel d'activités professionnelles

      UP1
      Fabrication des masses de base

      EP1

      Pôle 1
      Fabrication des masses de base

      UP2
      Confection et valorisation des produits finis

      EP2

      Pôle 2
      Confection et valorisation des produits finis


      2. Unités d'enseignement général


      UNITÉ UG 1 - Français et histoire - géographie - enseignement moral et civique
      Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :


      - l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de français des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;
      - l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;
      - l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement moral et civique des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


      UNITÉ UG 2 - Mathématiques et physique-chimie
      Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :


      - l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de mathématiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019),
      - l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de physique-chimie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


      UNITÉ UG 3 - Éducation physique et sportive
      Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'éducation physique et sportive des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
      UNITÉ UG 4 - Prévention-santé-environnement
      Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de prévention-santé-environnement des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
      UNITÉ UG 5 - Langue vivante étrangère
      Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle professionnel et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


      3. Unités d'enseignement général facultatives


      Les candidats peuvent choisir 0, 1 ou 2 unités facultatives (D. 337-105, code de l'éducation).
      UNITÉ UF1 - Arts appliqués et cultures artistiques
      Le programme sur lequel repose l'unité facultative d'arts appliqués et cultures artistiques est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'arts appliqués et cultures artistiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
      UNITÉ UF2 - Mobilité
      Les compétences constitutives de l'unité facultative de mobilité sont définies par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 35 du 26 septembre 2019).


    • ANNEXE IV b
      RÈGLEMENT D'EXAMEN
      Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle


      Spécialité
      « Chocolaterie-confiserie »
      du certificat d'aptitude professionnel

      Candidat

      Scolaire
      (établissement public ou privé sous contrat)
      Apprentissage
      (CFA habilité au CCF ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique)
      Formation professionnelle continue
      (établissement public)

      Scolaire
      (établissement privé hors contrat)
      Apprentissage
      (CFA non habilité au CCF)
      Formation professionnelle continue
      (établissement privé)
      Enseignement à distance
      Individuel

      ÉPREUVES

      Unités

      Coef.

      Mode

      Mode

      Durée

      UNITÉS PROFESSIONNELLES

      EP1 - Fabrication des masses de base

      UP1

      8 (1)

      CCF (2)

      Ponctuel
      écrit et pratique

      4 h 30
      Dont 30 min d'écrit

      EP2 - Confection et valorisation des produits finis

      UP2

      7

      CCF

      Ponctuel
      écrit, pratique et oral

      5 h 30
      Dont 45 min d'écrit et 15 min d'oral

      UNITES D'ENSEIGNEMENT GENERAL

      EG1 - Français et histoire-géographie -enseignement moral et civique

      UG1

      3

      CCF

      Ponctuel
      écrit et oral

      2 h 25
      (2h+10 min)+
      15 min (3)

      EG2 - Mathématiques et physique- chimie

      UG2

      2

      CCF

      Ponctuel
      écrit

      1 h 30

      EG3 - Éducation physique et sportive

      UG3

      1

      CCF

      Ponctuel

      EG4 - Prévention-santé-environnement

      UG 4

      1

      CCF

      Ponctuel
      écrit

      1 h

      EG5 - Langue vivante étrangère

      UG 5

      1

      CCF

      Ponctuel
      écrit et oral

      1 h 06 (4)

      UNITES D'ENSEIGNEMENT GENERAL FACULTATIVES
      Le candidat peut choisir 0, 1 ou 2 épreuve(s) facultative(s)

      EF1- Arts appliqués et cultures artistiques

      UF1

      15

      Ponctuel
      écrit

      1 h 30

      Ponctuel
      écrit

      1 h 30

      EF2- Mobilité (6)

      UF2

      1 (5)

      Pratique
      oral

      10 min

      -

      (1) dont coefficient 1 pour l'évaluation du chef d'œuvre, uniquement pour les scolaires et les apprentis. L'évaluation s'effectue conformément à l'arrêté du 28 novembre 2019 définissant les modalités d'évaluation du chef d'œuvre prévue à l'examen du CAP par l'article D337-3-1 du Code de l'éducation.
      (2) CCF : contrôle en cours de formation
      (3) dont 5 min de préparation pour l'oral d'histoire-géographie-enseignement moral et civique
      (4) dont 6 min d'oral individuel
      (5) Seuls les points excédant 10 sont pris en compte pour le calcul de la moyenne générale en vue de l'obtention du diplôme
      (6) Peuvent présenter l'unité facultative mobilité les candidats scolaires dans un établissement public ou privé sous contrat, apprentis dans un centre de formation d'apprentis ou une section d'apprentissage habilités au CCF, stagiaires de la formation professionnelle continue dans un établissement public.


    • ANNEXE IV c
      DÉFINITION DES ÉPREUVES
      Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle
      Epreuve EP1 - Fabrication des masses de base (UP1)
      Coefficient 8
      1. Objectifs et contenus de l'épreuve


      Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 « Fabrication des masses de base ».


      2. Critères d'évaluation


      Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles du pôle 1 :


      - réception et stockage ;
      - organisation du travail, hygiène et sécurité ;
      - fabrication de masses de base ;
      - cuissons des sucres.


      L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité, d'entretien des locaux et des matériels sont indispensables pour l'obtention de l'unité.


      3. Modalités d'évaluation


      En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle terminale. Les deux modalités de contrôle permettent d'évaluer les mêmes compétences et savoirs associés. Les épreuves, qu'elles soient sous la forme du CCF ou d'épreuves ponctuelles terminales, ne visent pas à évaluer de manière exhaustive toutes les composantes des référentiels, mais une partie d'entre elles dans une logique de sondage.


      3.1. Contrôle en cours de formation


      L'évaluation par CCF est réalisée au moment où les candidats ont atteint le niveau requis ou ont bénéficié des apprentissages nécessaires et suffisants pour aborder une évaluation certificative. Elle prend la forme de plusieurs situations d'évaluation conduites par les formateurs (enseignants et/ou tuteurs ou maîtres d'apprentissage) au cours de la deuxième année de formation.
      Le contrôle des acquis des candidats s'effectue :


      - en établissement de formation : l'équipe pédagogique du domaine professionnel évalue tout ou partie des compétences du candidat pour le pôle 1 et les savoirs associés liés à celles-ci lors de plusieurs situations professionnelles écrites et pratiques, organisées dans le cadre de la formation au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis. Le degré d'exigences est identique à celui des épreuves ponctuelles ;
      - en entreprises : le professeur ou formateur de spécialité et le professionnel évaluent les compétences du pôle 1.


      En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique et un professionnel s'appuient sur les évaluations effectuées afin de dégager un profil de compétences qui est traduit en note finale pour l'épreuve.
      L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des situations d'évaluation organisées sous la responsabilité du chef d'établissement et à l'harmonisation de l'évaluation.


      3.2. Forme ponctuelle (écrite et pratique). Durée : 4 h 30


      L'épreuve ponctuelle terminale s'appuie sur une situation professionnelle d'évaluation composée d'une partie écrite d'une durée de 30 minutes et d'une partie pratique de 4 heures.
      Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser un carnet de recettes élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » ; la méthodologie ne peut être mentionnée. Le carnet de recettes ne peut pas être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée. Tout carnet non conforme ne sera pas accepté.
      L'épreuve écrite et pratique s'appuie sur une situation professionnelle mobilisant les compétences et les savoirs associés du pôle 1 du référentiel de compétences.
      Celle-ci est composée de deux parties :


      - Partie 1 : écrit - 30 min


      Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 1 et les savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2.


      - Partie 2 : pratique - 4 heures


      Cette phase comporte l'organisation et la planification du travail, la réalisation des tâches correspondant aux quatre activités professionnelles du pôle 1. L'épreuve doit comporter au minimum :


      - la confection d'une ganache ;
      - l'élaboration d'un gianduja ou d'un praliné ou d'une pâte d'amande ;
      - la réalisation d'une pâte de fruits ou de caramel.


      La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou formateur en charge de l'enseignement de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel, ce dernier est remplacé par un professeur ou formateur de spécialité.


      Epreuve EP2 - Confection et valorisation des produits finis (UP2)
      Coefficient 7
      1. Objectifs et contenus de l'épreuve


      Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 « Confection et valorisation des produits finis ».


      2. Critères d'évaluation


      Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles du pôle 2 :


      - mise au point des chocolats ;
      - réalisation de produits finis de chocolaterie ;
      - confection de produits finis de confiserie ;
      - découpe et conditionnement des masses ;
      - enrobage et moulage ;
      - valorisation des produits.


      L'application et le respect des règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité, d'entretien des locaux et des matériels sont indispensables pour l'obtention de l'unité.


      3. Modalités d'évaluation


      En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle terminale. Les deux modalités de contrôle permettent d'évaluer les mêmes compétences et savoirs associés. Les épreuves, qu'elles soient sous la forme du CCF ou d'épreuves ponctuelles terminales, ne visent pas à évaluer de manière exhaustive toutes les composantes des référentiels, mais une partie d'entre elles dans une logique de sondage.


      3.1. Contrôle en cours de formation


      L'évaluation par CCF est réalisée au moment où les candidats ont atteint le niveau requis ou ont bénéficié des apprentissages nécessaires et suffisants pour aborder une évaluation certificative. Elle prend la forme de plusieurs situations d'évaluation conduites par les formateurs (enseignants et/ou tuteurs ou maîtres d'apprentissage) au cours de la deuxième année de formation.
      Le contrôle des acquis des candidats s'effectue :


      - en établissement de formation : l'équipe pédagogique du domaine professionnel (spécialité, gestion appliquée, sciences appliquées) évalue tout ou partie des compétences du candidat pour le pôle 2 et les savoirs associés liés à celles-ci lors de plusieurs situations professionnelles écrites et pratiques, organisées dans le cadre de la formation au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis. Le degré d'exigences est identique à celui des épreuves ponctuelles ;
      - en entreprises : le professeur ou formateur de spécialité et le professionnel évaluent les compétences du pôle 2.


      En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique et un professionnel s'appuient sur les évaluations effectuées afin de dégager un profil de compétences qui est traduit en note finale pour l'épreuve.
      L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des situations d'évaluation organisées sous la responsabilité du chef d'établissement et à l'harmonisation de l'évaluation.


      3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique, orale). Durée : 5 h 30


      L'épreuve ponctuelle terminale s'appuie sur une situation professionnelle d'évaluation composée d'une partie écrite d'une durée de 45 minutes, d'une partie pratique de 4 h 30 minutes et d'un entretien oral de 15 minutes.
      Sur la totalité de l'épreuve, le candidat peut utiliser un carnet de recettes élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » ; la méthodologie ne peut être mentionnée. Le carnet de recettes ne peut pas être proposé sur support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée. Tout carnet non conforme ne sera pas accepté.
      L'épreuve écrite, pratique et orale s'appuie sur une situation professionnelle mobilisant les compétences et les savoirs associés du pôle 2 du référentiel.
      Celle-ci est composée de trois parties :


      - Partie 1 : écrit - 45 min


      Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle et réalise un croquis et un schéma éclaté de montage.


      - Partie 2 : pratique - 4 h 30


      Cette phase comporte la confection et la valorisation des produits finis, correspondant aux six activités professionnelles du pôle 2.
      L'épreuve doit comporter au minimum :


      - une mise au point par tablage ou ensemencement sans appareil de cristallisation mécanique ou refroidissement ;
      - la confection d'une plaque de bonbons moulés avec intérieur semi-liquide ;
      - l'enrobage chocolat manuel d'une masse de base ;
      - la réalisation d'une plaque de tablettes de chocolat ;
      - la confection de produits finis de confiserie : nougats ou guimauves ou nougatines ou fruits déguisés ;
      - la réalisation d'un montage commercial ;
      - la réalisation d'un produit de chocolaterie ou de confiserie au choix libre du candidat ;


      - Partie 3 : oral - 15 min


      La commission d'évaluation procède à la dégustation de productions réalisées et présentées par le candidat, puis conduit l'entretien qui se déroule en 2 temps :


      1. présentation par le candidat de l'analyse de la fabrication indiquée dans le sujet ;
      2. échange avec le candidat sur les tâches réalisées, les choix effectués, les qualités organoleptiques des productions réalisées…


      La commission d'évaluation est composée au minimum d'un professeur ou formateur en charge de l'enseignement de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel, ce dernier est remplacé par un professeur ou formateur de spécialité.


      Epreuve EG1 - Français et histoire-géographie et enseignement moral et civique - (UG1)
      Coefficient 3


      L'épreuve de français et histoire-géographie-enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).


      Epreuve EG2 - Mathématiques et physique-chimie (UG2)
      Coefficient 2


      L'épreuve de mathématiques et physique-chimie est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).


      Epreuve EG3 - Education physique et sportive (UG3)
      Coefficient 1


      L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).


      Epreuve EG4 - Prévention-santé-environnement (UG4)
      Coefficient 1


      L'épreuve de prévention-santé-environnement est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).


      Epreuve EG5 - Langue vivante étrangère (UG5)
      Coefficient 1


      L'épreuve obligatoire de langue vivante étrangère est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019).


      Epreuve EF1 - Arts appliqués et cultures artistiques (UF1)
      Epreuve EF2 - Epreuve facultative de mobilité (UF2)


      Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.
      L'épreuve facultative d'arts appliqués et cultures artistiques est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général (BO n° 35 du 26 septembre 2019)
      L'épreuve facultative de mobilité est définie par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 35 du 26 septembre 2019).


    • ANNEXE V
      FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
      Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle


      1. Finalités et objectifs


      La formation en milieu professionnel se déroule dans une ou plusieurs entreprises définies par le référentiel des activités professionnelles et employant des professionnels qualifiés.
      Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation de tout candidat aux épreuves de la spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle.
      Les entreprises susceptibles de former des élèves, apprentis et stagiaires sont les entreprises dotées d'un laboratoire équipé pour produire une gamme à base de chocolat et/ou des confiseries et fabriquant leurs produits à partir de matières premières et produits bruts :


      - les chocolateries, les confiseries ou les chocolateries-confiseries ;
      - les pâtisseries, boulangeries-pâtisseries et les glaciers fabricants qui produisent une gamme à base de chocolat et/ou des confiseries : le travail du chocolat et/ou de la confiserie doit y être quotidien.


      Pour les élèves, apprentis et stagiaires en situation de handicap, les entreprises veilleront à aménager l'environnement et les conditions de travail.
      Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation en collaboration avec l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Il prend part à la complémentarité attendue entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil dans l'acquisition et le développement des compétences. Pour chaque période, il accompagne l'élève pour appréhender, mettre en œuvre et analyser les situations de travail rencontrées.


      2. Organisation de la formation en milieu professionnel


      La formation en milieu professionnel est une phase déterminante menant au diplôme. L‘élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue doit participer aux activités de l'entreprise et réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage.
      Pendant la formation en milieu professionnel, l'élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue :


      - conforte et met en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel ;
      - développe de nouvelles compétences.


      La formation en milieu professionnel a pour objectifs :


      - d'appréhender l'entreprise et son environnement de travail ;
      - de développer des compétences techniques dans la fabrication de produits de chocolaterie et de confiserie.


      2.1. Candidats relevant de la voie scolaire


      Répartition des périodes et structures d'accueil :
      La durée des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) est de 14 semaines.
      Les PFMP sont réparties sous la responsabilité du chef d'établissement sur les deux années du cycle de formation, dans le respect des dispositions de l'arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au certificat d'aptitude professionnelle et de son annexe.
      Les lieux d'accueil des PFMP doivent permettre au cours de la formation le développement des compétences indiquées dans le référentiel.
      Accompagnement et suivi pédagogique :
      La recherche et le choix des entreprises d'accueil relèvent de la responsabilité de l'ensemble de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation comme le précise la circulaire n° 2016-053 du 29-3-2016 (BOEN du 31-3-2016). L'intérêt que porteront les professeurs à l'entreprise et au rôle du tuteur permettra d'assurer la continuité de la formation. Le professeur négociera avec le tuteur les tâches qui seront confiées à l'élève durant son immersion et qui devront correspondre aux compétences à développer en entreprise.
      Chaque période fait l'objet d'un bilan individuel établi conjointement par le tuteur, l'équipe pédagogique et l'élève. Ce bilan indique l'inventaire, l'évaluation des tâches et activités confiées ainsi que les performances réalisées pour chacune des compétences prévues.
      Cadre juridique :
      L'organisation des périodes de formation doit faire l'objet obligatoirement d'une convention entre le chef de l'entreprise accueillant les élèves et le chef de l'établissement scolaire, conformément à la convention type relative à la formation en milieu professionnel des élèves de lycée professionnel définie en annexe de la circulaire n° 2016-053 du 29-3-2016 (BOEN du 31-3-2016). L'annexe pédagogique précise les tâches qui seront confiées à l'élève. Le cadre règlementaire des stages et périodes de formation en milieu professionnel est fixé dans le code de l'éducation chapitre IV, art. D. 124-1 à D. 124.9.
      Pendant les PFMP, l'élève a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire et non de salarié. L'élève reste sous la responsabilité pédagogique de l'enseignant référent. Une attestation de PFMP est délivrée par l'organisme d'accueil à tout élève. Cette attestation mentionne la durée effective totale de la période.


      2.2. Candidats relevant de la voie de l'apprentissage


      La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur du code du travail. L'entreprise doit appartenir à un des secteurs d'activités du référentiel d'activités professionnelles. Afin d'assurer la cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en milieu professionnel et des modalités de la certification. La formation de l'apprenti en milieu professionnel fait l'objet d'un suivi par l'équipe pédagogique sous forme de visites.
      Il est important que les diverses activités de la formation soient réalisées par l'apprenti en entreprise. En cas de situation d'entreprise n'offrant pas tous les aspects de la formation, l'article R. 6223-10 du code du travail sera mis en application.


      2.3. Candidats relevant de la voie de la formation professionnelle continue


      La durée de la formation en milieu professionnel est de 14 semaines. Toutefois, cette durée peut être réduite à sept semaines en cas de positionnement. L'attestation ou le contrat ou le(s) justificatif(s) d'expérience professionnelle sont à fournir au service des examens à la date fixée par le recteur.
      Les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en milieu professionnel s'ils justifient d'une expérience professionnelle d'au moins six mois dans le secteur d'activités du diplôme.
      Cas des candidats en situation de perfectionnement :
      Le certificat de période de formation en entreprise est remplacé par un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a été occupé dans les activités relevant des secteurs d'activités énumérés dans le référentiel d'activités professionnelles en qualité de salarié à temps plein, pendant six mois au moins au cours de l'année précédant l'examen ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen.


      2.4. Candidats en formation à distance


      Les candidats relèvent, selon leur statut (scolaire, apprenti, formation continue), de l'un des cas précédents.


      2.5. Candidats positionnés


      La décision de positionnement est prise par le recteur après avis de l'équipe pédagogique. Pour le candidat ayant bénéficié d'une décision de positionnement en application de l'article D. 337-4 du code de l'éducation, la durée de la formation en milieu professionnel ne peut être inférieure à :


      - cinq semaines pour les candidats préparant l'examen du CAP par la voie scolaire, en 1 an ;
      - huit semaines pour les candidats admis dans le cycle de trois ans conduisant au baccalauréat professionnel ;
      - sept semaines pour les candidats de la formation professionnelle continue.


      Les entreprises retenues pour les immersions en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.


      2.6. Candidats libres


      Il découle de l'article D. 337-7 du code de l'éducation que les candidats majeurs peuvent se présenter à l'examen du CAP sans avoir suivi de formation théorique et sans avoir effectué de périodes en milieu professionnel. Leur majorité est vérifiée au jour de leur inscription à l'examen mais doit être atteinte au plus tard le 31 décembre de l'année de la session à laquelle ils s'inscrivent.


    • ANNEXE VI
      TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉSDE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME
      Spécialité « Chocolaterie-confiserie » du certificat d'aptitude professionnelle


      CAP « Chocolatier-Confiseur »
      défini par l'arrêté du 21 août 2002
      Dernière session : 2025

      CAP « chocolaterie-confiserie »
      défini par le présent arrêté
      Première session : 2026

      Epreuves

      Unités

      Epreuves

      Unités

      EP1 - Fabrication des masses de base

      UP 1

      EP1 - Approvisionnement et stockage

      UP 1

      EP2 - Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie et pâtisserie spécialisée à base de chocolat

      UP 2

      EP2 - Confection et valorisation des produits finis

      UP 2

      EG1 - Français et histoire-géographie

      UG1

      EG1 - Français et histoire-géographie -enseignement moral et civique

      UG1

      EG2 - Mathématiques et sciences

      UG2

      EG2 - Mathématiques et physique- chimie

      UG2

      EG3 - Éducation physique et sportive

      UG3

      EG3 - Éducation physique et sportive

      UG3

      EG4 - Prévention-santé-environnement

      UG 4

      EG4 - Prévention-santé-environnement

      UG 4

      EG5 - Langue vivante étrangère

      UG 5

      EF - Epreuve facultative de langue vivante

      UF

      EF1 - Épreuve facultative : Arts appliqués et cultures artistiques

      UF1

      EF2 - Épreuve facultative de mobilité

      UF2


Fait le 13 novembre 2023.


Pour le ministre et par délégation :
La cheffe de service de l'instruction publique et de l'action pédagogique, adjointe au directeur général,
R.-M. Pradeilles-Duval

Extrait du Journal officiel électronique authentifié PDF - 444,9 Ko
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