Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux.
Les raisins issus du cépage carignan N sont récoltés manuellement et transportés entiers jusqu'aux lieux de vinification.
Les vins sont obtenus soit par vinification classique comportant le foulage préalable accompagné ou non d'égrappage, soit par mise en oeuvre de vendanges composées de raisins entiers.
Le recours à la thermo-vinification, l'emploi de vinificateurs continus, de cuves à remontage automatique, de cuves à recyclage de marcs, d'érafloirs centrifuges, d'égouttoirs à vis et de pressoirs continus sont interdits.
Les vins ne peuvent présenter, après fermentation, une teneur en sucres fermentescibles supérieure à 3 grammes par litre.