Après piquage suit une période d'affinage de 17 jours minimum en cave ou hâloir, à une température comprise entre 6 et 12 °C et une hygrométrie comprise entre 90 à 98 % d'humidité relative.
Les fromages sont ensuite conservés dans une salle à une température comprise entre 0 et 6 °C tant que le délai fixé au cinquième alinéa de l'article 1er ci-dessus n'est pas atteint.
Le report du caillé ou fromage blanc par quelque moyen que ce soit est interdit.