Convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers du 12 décembre 1978, actualisée par l'avenant n° 114 du 10 juillet 2006
Textes Attachés
ABROGÉClauses générales, Accord paritaire Accord paritaire du 12 décembre 1978
ABROGÉAnnexe I : Classification des emplois Avenant n° 16 du 27 mai 1987
ABROGÉAnnexe I - Grille de classification des emplois Avenant n° 86 du 18 septembre 2002
ABROGÉAnnexe I - Grille de classification des emplois Avenant n° 27 du 31 mai 2011
ABROGÉClassification des emplois Avenant n° 45 du 14 septembre 1993
ABROGÉAnnexe II - Grille des salaires conventionnels en vigueur au 1er février 2006 Avenant n° 114 du 10 juillet 2006
ABROGÉAnnexe III - Modèle de fiche d'embauche Annexe III du 12 décembre 1978
ABROGÉAnnexe III - Référentiels de formation des certificats de qualification professionnelle Avenant n° 114 du 10 juillet 2006
ABROGÉAnnexe IV - Modèle de bulletin de paie Annexe IV du 12 décembre 1978
ABROGÉHeures d'équivalences Accord national du 5 février 1975
ABROGÉAvenant n° 31 du 12 septembre 1990 relatif au régime de prévoyance
ABROGÉAvenant n° 4 du 27 avril 1982 relatif à la durée du travail et aux congés payés
ABROGÉAvenant du 1er juin 1991 relatif à la modification du fonds d'assurance formation des travailleurs salariés des métiers de la viande (FASFOV) créé par la convention paritaire du 28 novembre 1972
ABROGÉFormation professionnelle Avenant n° 48 du 1 mars 1994
ABROGÉORGANISME PARITAIRE COLLECTEUR AGREE Avenant n° 52 du 5 octobre 1994
ABROGÉDOTATIONS ALLOUEES AUX C.F.A. Avenant n° 54 du 17 janvier 1995
ABROGÉINSERTION DES JEUNES DANS LE MONDE DU TRAVAIL Avenant n° 62 du 29 octobre 1996
ABROGÉCERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE Avenant n° 57 du 13 février 1996
ABROGÉMUTUALISATION ELARGIE DANS LE CADRE DU PLAN DE FORMATION Avenant n° 60 du 18 septembre 1996
ABROGÉINSERTION DES JEUNES EN FIN D'APPRENTISSAGE Avenant n° 61 du 18 septembre 1996
ABROGÉFormation professionnelle Avenant n° 14 du 16 décembre 1986
ABROGÉFORMATION PROFESSIONNELLE Avenant n° 53 du 21 décembre 1994
ABROGÉFormation professionnelle Avenant n° 63 du 7 mai 1997
ABROGÉCRÉATION D'UN CONTRAT DE QUALIFICATION VENDEUR, VENDEUSE 2é ÉCHELON Avenant n° 70 du 14 septembre 1999
ABROGÉAvenant n° 74 du 11 janvier 2001 relatif au régime de prévoyance
ABROGÉCotisation de la formation continue Avenant n° 76 du 31 mai 2001
ABROGÉFinancement insertion des jeunes Avenant n° 77 du 31 mai 2001
ABROGÉAvenant n° 79 du 13 septembre 2001 portant création d'une commission paritaire nationale pour l'emploi et la formation professionnelle
ABROGÉAménagement du temps de travail Avenant n° 80 du 13 septembre 2001
Avenant n° 30 du 18 octobre 2001 relatif au développement du paritarisme
ABROGÉCertificats de qualification professionnelle (CQP) Avenant n° 81 du 15 novembre 2001
ABROGÉCréation du certificat de qualification professionnelle technicien boucher Avenant n° 82 du 15 novembre 2001
ABROGÉCertificat de qualification professionnelle commercialisation au détail de produits carnés Avenant n° 83 du 15 novembre 2001
ABROGÉAvenant n° 85 du 22 mai 2002 relatif au capital de temps de formation
ABROGÉAvenant n° 84 du 18 septembre 2002 relatif à la contribution pour le dialogue social
ABROGÉCréation d'un certificat de qualification professionnelle assistant de chef d'entreprise Avenant n° 88 du 25 septembre 2002
ABROGÉClassification des emplois Avenant n° 89 du 28 novembre 2002
ABROGÉAvenant n° 91 du 6 mars 2003 modifiant les avenants n°s 57, 70 et 82
ABROGÉAvenant n° 93 du 16 mars 2004 relatif à la dénomination des emplois dans le cadre des CQP
ABROGÉRéférentiels de CQP Avenant n° 94 du 16 mars 2004
ABROGÉCQP " technicien boucher " Avenant n° 96 du 8 septembre 2004
ABROGÉAvenant n° 98 du 18 septembre 2004 relatif aux heures supplémentaires
ABROGÉAvenant n° 99 du 19 octobre 2004 relatif à la formation professionnelle
ABROGÉAvenant n° 100 du 19 octobre 2004 relatif à la cotisation pour favoriser l'insertion des jeunes
ABROGÉAvenant n° 101 du 19 octobre 2004 relatif à la caisse de retraite complémentaire
ABROGÉClassification des emplois Avenant n° 102 du 13 janvier 2005
ABROGÉLettre d'adhésion du 6 décembre 2004 de la fédération des commerces et des services UNSA à la convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie et boucherie hippophagique
ABROGÉAvenant n° 104 du 18 mai 2004 relatif à la professionnalisation
ABROGÉAvenant n° 105 du 18 mai 2005 relatif à la rente éducation
ABROGÉCompléments à la grille de classification. Avenant n° 107 du 18 mai 2005
ABROGÉAvenant n° 110 du 18 mai 2005 relatif à la mise en place d'une garantie de rente d'éducation
ABROGÉAvenant n° 111 du 5 octobre 2005 relatif à la mutualisation des risques
ABROGÉCréation du certificat de qualification professionnelle " repreneur, créateur et responsable d'entreprise " Avenant n° 108 du 7 décembre 2005
ABROGÉAvenant n° 112 du 4 janvier 2006 relatif aux classifications des emplois et aux salaires à compter du 1er février 2006
ABROGÉAvenant n° 113 du 8 juin 2006 relatif au financement des CFA
ABROGÉAvenant n° 2 du 6 décembre 2006 relatif aux dispositifs de formation
ABROGÉAvenant n° 4 du 20 mars 2007 portant modifications de la grille de classification
ABROGÉAvenant n° 6 du 30 octobre 2007 relatif à la rémunération des heures supplémentaires
ABROGÉAvenant n° 8 du 3 janvier 2008 relatif au contingent annuel d'heures supplémentaires
ABROGÉAvenant n° 9 du 5 mars 2008 relatif au CQP « Technicien boucher »
ABROGÉAvenant n° 11 du 3 septembre 2008 portant modifications du CQP « Vendeur qualifié »
ABROGÉAvenant n° 12 du 18 novembre 2008 relatif à la prévoyance obligatoire
ABROGÉAvenant n° 14 du 13 janvier 2009 relatif à la période d'essai et au préavis
ABROGÉAvenant n° 15 du 1er octobre 2009 relatif à la classification des emplois
ABROGÉAvenant n° 17 du 12 novembre 2009 relatif à la prévoyance
ABROGÉAvenant n° 19 du 12 novembre 2009 relatif à la classification des emplois
ABROGÉAccord du 30 mars 2010 relatif à l'emploi des seniors
ABROGÉAvenant n° 20 du 19 janvier 2010 relatif au régime de prévoyance
ABROGÉAvenant n° 18 du 20 mai 2010 relatif à la prévoyance
ABROGÉAvenant n° 22 du 8 octobre 2010 relatif au financement de la formation
ABROGÉAvenant n° 24 du 12 janvier 2011 relatif à la garantie rente éducation
ABROGÉAvenant n° 25 du 8 mars 2011 relatif au financement des CQP
ABROGÉAvenant n° 27 du 31 mai 2011 portant modification du CQP « Tripier préparateur »
ABROGÉAvenant n° 28 du 31 mai 2011 relatif à la formation professionnelle
ABROGÉAvenant n° 26 du 31 mai 2011 relatif au CQP « Tripier détaillant »
ABROGÉAvenant n° 31 du 3 janvier 2012 relatif aux forfaits annuels en jours
ABROGÉAvenant n° 33 du 26 juin 2012 à la convention
ABROGÉAvenant n° 35 du 22 janvier 2013 relatif à la délivrance du CQP
ABROGÉAvenant n° 37 du 22 janvier 2013 relatif au régime de prévoyance
Avenant n° 38 du 6 mai 2013 relatif aux frais de soins de santé
ABROGÉAvenant n° 39 du 27 juin 2013 relatif au CQP « Technicien boucher »
ABROGÉAvenant n° 41 du 4 septembre 2014 relatif au dialogue social
ABROGÉAvenant n° 42 du 11 septembre 2014 relatif à l'apprentissage et à l'insertion professionnelle
ABROGÉAvenant n° 1 du 25 mars 2015 à l'avenant n° 38 du 6 mai 2013 relatif à la prévoyance frais de soins de santé
ABROGÉAvenant n° 1 bis du 28 mai 2015 à l'avenant n° 38 du 6 mai 2013 relatif aux frais de soins de santé
ABROGÉAvenant n° 44 du 28 mai 2015 relatif à la désignation de l'OPCA AGEFOS-PME
ABROGÉAvenant n° 2 du 29 octobre 2015 à l'avenant n° 38 du 6 mai 2013 relatif aux frais de soins de santé
ABROGÉAvenant n° 47 du 10 décembre 2015 relatif au financement de la formation professionnelle
ABROGÉAvenant n° 48 du 7 juillet 2016 relatif au CQP « Boucher hippophagique détaillant »
ABROGÉAvenant n° 49 du 7 juillet 2016 relatif à la classification de « boucher hippophagique préparateur qualifié »
ABROGÉAvenant n° 50 du 7 juillet 2016 relatif au financement par l'OPCA des CQP
ABROGÉAvenant n° 3 du 10 octobre 2016 à l'avenant n° 38 du 6 mai 2013 relatif aux frais de soins de santé
ABROGÉAvenant n° 53 du 8 mars 2017 modifiant l'article 36 de la convention collective
ABROGÉAvenant n° 54 du 29 juin 2017 relatif à la modification de l'article 38 « Départ à la retraite et indemnité de départ à la retraite »
ABROGÉAvenant n° 55 du 7 février 2018 relatif au CQP « Charcutier préparateur qualifié »
ABROGÉAvenant n° 56 du 7 février 2018 relatif au régime prévoyance
ABROGÉAvenant n° 57 du 7 février 2018 relatif à la création de la qualification de « Charcutier préparateur qualifié »
ABROGÉAccord du 17 mai 2018 relatif à la mise en place de la commission paritaire permanente de négociation et d'interprétation
ABROGÉAvenant n° 58 du 17 mai 2018 relatif à la grille des salaires conventionnels au 1er juin 2018 et à la prime de fin d'année
Avenant n° 59 du 17 mai 2018 relatif au financement du dialogue social
ABROGÉAccord du 14 mars 2019 relatif à la désignation de l'opérateur de compétences (OPCO des entreprises de proximité)
ABROGÉAccord du 14 mars 2019 relatif au rapprochement des conventions
ABROGÉAvenant n° 60 du 27 juin 2019 relatif au CQP « Technicien boucher »
ABROGÉAccord du 3 juillet 2019 relatif à la contribution conventionnelle supplémentaire
ABROGÉAvenant n° 61 du 4 décembre 2019 relatif au régime frais de soins de santé
ABROGÉAccord du 18 septembre 2020 relatif au regroupement des champs conventionnels
ABROGÉAccord du 14 octobre 2020 relatif à la mise en place du dispositif de la promotion ou reconversion par l'alternance dite « Pro-A »
ABROGÉAccord du 3 février 2021 relatif à l'instauration d'une commission paritaire permanente de négociation et d'interprétation (CPPNI)
Avenant du 16 juin 2021 à l'avenant n° 30 du 18 octobre 2001 relatif au développement de l'objet social de l'association pour le développement du paritarisme dans le secteur de la poissonnerie (ADPSP)
Avenant du 16 juin 2021 à l'avenant n° 30 du 18 octobre 2001 relatif au développement du paritarisme
ABROGÉAvenant n° 1 du 7 décembre 2021 à l'avenant n° 61 du 4 décembre 2019 relatif au régime frais de santé
ABROGÉAvenant n° 66 du 20 janvier 2022 relatif à la prime de fin d'année
ABROGÉAvenant n° 67 du 26 avril 2022 modifiant les dispositions de l'article 26 bis de la convention relatif au maintien des couvertures prévoyance
ABROGÉAvenant n° 2 du 18 mai 2022 à l'avenant n° 61 du 4 décembre 2019 relatif au régime frais de soins de santé
ABROGÉAvenant n° 68 du 16 juin 2022 relatif à la garantie rente éducation et rente temporaire de conjoint substitutive
ABROGÉAvenant n° 3 du 24 octobre 2022 à l'avenant n° 61 du 4 décembre 2019 relatif au régime frais de soins de santé
ABROGÉAvenant n° 71 du 22 septembre 2023 relatif au financement de la formation
ABROGÉAvenant n° 4 du 23 novembre 2023 à l'avenant n° 61 du 4 décembre 2019 relatif au régime frais de soins de santé
ABROGÉAvenant n° 73 du 30 janvier 2024 relatif à la modification de l'article 23 « Régime de prévoyance » de la convention collective
ABROGÉAvenant n° 75 du 30 janvier 2024 relatif à la modification de la convention collective (Article 31 « Salaires »)
ABROGÉAvenant n° 76 du 24 octobre 2024 relatif à la définition de salariés pouvant être intégrés à la catégorie des cadres pour le bénéfice des garanties collectives de protection sociale complémentaire
ABROGÉAvenant n° 5 du 10 décembre 2024 à l'avenant n° 61 du 4 décembre 2019 relatif au régime frais de soins de santé
(non en vigueur)
Abrogé
Niveau I
Echelon A
Plongeur
Le plongeur est capable d'utiliser le lave-vaisselle, il connaît les produits de lavage, leur dosage et les règles d'hygiène élémentaires.
Employé d'entretien
L'employé d'entretien est chargé du nettoyage de l'ensemble des locaux professionnels et du matériel. Il connaît les produits à utiliser, leur dosage, les règles d'hygiène élémentaires contenues dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène.
Echelon B
Chauffeur-livreur
Le chauffeur-livreur assure le chargement des produits et marchandises conformément aux règles sanitaires. Il en effectue la livraison et le déchargement.
Il maintient son véhicule en tenant compte des règles d'hygiène.
Il s'assure du bon entretien du véhicule.
Il est chargé de recevoir et de transmettre tous les documents administratifs et commerciaux relatifs aux transports effectués.
Employé administratif
L'employé administratif effectue toutes tâches administratives utiles au bon fonctionnement de l'entreprise, par exemple travail sur ordinateur, classement, courrier...
Niveau II
Echelon A
Chauffeur-livreur encaisseur
En plus des fonctions de chauffeur-livreur (niveau I, échelon B), il a la responsabilité de toutes les opérations financières liées à l'encaissement des factures.
Caissier
Le caissier effectue seul toutes les opérations courantes de caisse. Il est apte à prendre des commandes. Il doit, par ailleurs, manifester de bonnes qualités relationnelles.
Vendeur
Le vendeur présente les viandes, prépare et présente les plats.
Il assure le service à la clientèle. Il doit, par ailleurs, manifester de bonnes qualités relationnelles.
Echelon B
Secrétaire aide-comptable
En plus des fonctions de l'employé administratif (niveau I, échelon B), il effectue toutes les opérations préparatoires au travail du comptable.
Boucher préparateur
Le boucher préparateur assure toutes les tâches d'exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial de gros morceaux de coupe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue de la mise en vente.
Tripier préparateur
Connaissances de base en triperie :
- identifier les différents produits tripiers ;
- distinguer les différentes qualités des produits tripiers ;
- maîtriser les méthodes de travail et les procédés : pesage, prise de température, qualité du produit, état de l'emballage .. ;
- identifier les différents conditionnements des produits :
palettes, cartons, chariots, bacs .. ;
- identifier et mettre en pratique les règles d'hygiène et de sécurité.
Missions :
- réceptionner et stocker les produits ;
- reconnaître et vérifier les produits (température, quantité ..) ;
- étiqueter et emballer les produits selon le souhait des clients ;
- stocker en chambre froide positive ou négative les produits prêts à expédier ;
- préparer les livraisons et les expéditions.
Aptitudes requises :
- respecter les délais (préparation des livraisons et des tournées
d'expédition) ;
- respecter des processus de contrôle rigoureux (décompte des quantités prélevées sur les stocks, étiquetage, estampillage ..).
Charcutier-traiteur
Le charcutier-traiteur assure les tâches d'exécution courantes nécessaires à la réalisation des préparations et fabrications de base de charcuterie crue ou cuite traditionnelle et en charcuterie disposant d'un rayon traiteur.
Vendeur qualifié
En plus des fonctions du vendeur (niveau II, échelon A), il est capable d'apporter à la clientèle une information objective sur le choix des morceaux et leur préparation culinaire.
Il est titulaire d'un CQP vendeur, vendeuse qualifié(e).
Echelon C
Caissier aide-comptable
En plus des fonctions du caissier (niveau II, échelon A), il effectue toutes les opérations préparatoires au travail du comptable.
Niveau III
Echelon A
Boucher préparateur qualifié
Le boucher préparateur qualifié assure toutes les tâches d'exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial de gros morceaux de coupe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue de la mise en vente.
Il est titulaire du CAP de préparateur en produits carnés ou du CQP de technicien boucher.
Charcutier-traiteur qualifié
Le charcutier-traiteur qualifié assure les tâches d'exécution courantes nécessaires à la réalisation des préparations et fabrications de base de charcuterie crue ou cuite traditionnelle et en charcuterie disposant d'un rayon traiteur.
Il est titulaire d'un CAP charcutier-traiteur.
Echelon B
Boucher préparateur vendeur qualifié
Le boucher préparateur vendeur qualifié effectue toutes les tâches du
boucher préparateur qualifié (niveau III, échelon A).
Il est titulaire du CQP boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e) ou possède les connaissances technologiques et pratiques équivalentes.
Boucher-traiteur qualifié
Le boucher-traiteur qualifié est titulaire du CAP préparateur en produits carnés ou du CQP de technicien boucher.
Il est titulaire du CAP préparateur en produits carnés ou du CQP de technicien boucher et mention complémentaire employé traiteur ou possède les connaissances technologiques et pratiques équivalentes.
Ouvriers tripiers
Connaissance de base en triperie :
- il a les mêmes connaissances que le tripier préparateur (niveau II,
échelon B), et
- maîtrise les méthodes de travail et les procédés, si la fonction l'oblige, de : tranchage, parage, séparation des produits, mise sous-vide, affûtage des couteaux .. ;
Missions :
Trancheur-opérateur découpe :
- séparation des différents produits des fressures : coeur, ris, foie, mou, hampe .. ;
- préparation des produits : parer, dénerver, dégraisser, trancher .. (foies, coeurs, rognons, ris ..) ;
- désossage et roulage des têtes de veau (cuir + langue) ;
- conditionnement des produits : mise sous-vide ;
Désosseur-casseur de têtes :
- désossage des têtes de veau ;
- prélèvement des joues et des langues ;
- cassage des têtes de veau et des têtes de porc ;
- conditionnement des produits (mise sous-vide, mise en barquette des cervelles ..).
Vendeur :
- présente les produits tripiers ;
- prépare et présente les plats ;
- assure le service de la clientèle.
Il doit manifester de bonnes qualités relationnelles.
Il est fréquent que les ouvriers soient polyvalents et réalisent l'ensemble des opérations citées ci-dessus.
Aptitudes requises :
- bonne capacité d'adaptation ;
- détecter toute anomalie survenue en cours de production ou au sujet de la qualité des produits travaillés ;
- informer le chef d'atelier de toute anomalie rencontrée.
Echelon C
Boucher-charcutier traiteur qualifié
Le boucher-charcutier traiteur qualifié est titulaire :
- du CAP de préparateur en produits carnés ou du CQP de technicien boucher ;
- et du CAP de charcutier-traiteur.
Niveau IV
Echelon A
Comptable
Le comptable traduit en comptabilité toutes les opérations administratives, commerciales ou financières, les compose, les centralise et les assemble pour permettre d'en tirer : balances, bilan, comptes de résultat, prix de revient aux différents stades de la fabrication ou de la distribution.
Echelon B
Boucher hautement qualifié
Le boucher hautement qualifié est titulaire du BP de boucher ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon boucherie.
Boucher-traiteur hautement qualifié
Le boucher-traiteur hautement qualifié est titulaire du BP de boucher ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon traiteur.
Charcutier-traiteur hautement qualifié
Le charcutier-traiteur hautement qualifié est titulaire du BP de charcutier-traiteur, ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon charcuterie traiteur.
Tripier responsable cuisson
Connaissances de base en triperie :
- il a les mêmes connaissances que le tripier préparateur niveau II, échelon B, et
- identifie les différentes matières premières et ingrédient ;
- maîtrise les méthodes de travail et les procédés : mode de cuisson, temps de cuisson, températures, fonctionnement des machines ...
Missions :
- organiser et planifier l'activité en fonction des commandes et des arrivages ;
- réceptionner les matières premières, les ranger en respectant le plan de gestion des stocks ;
- préparer les produits avant cuisson en respectant la nature des produits et les quantités (marinades, lavages ..) ;
- paramétrer la (les) machines avant lancement de la cuisson ;
- lancer la cuisson et vérifier régulièrement les différents paramètres : temps, température .. ;
- procéder au nettoyage désinfection de la ou les machine(s) en fin de poste ;
- assurer la maintenance de premier niveau ;
- détecter les non-conformités, les anomalies et les dysfonctionnements par rapport aux produits à la machine.
Aptitudes requises :
- connaître et maîtriser le fonctionnement des différentes machines (exemple : autoclave) ;
- être rigoureux et méthodique ;
- anticiper, réagir rapidement en cas de non-conformité machine et produit ;
- transmettre l'information utile en fonction des besoins spécifiques de chaque interlocuteur interne.
Echelon C
Boucher-charcutier traiteur hautement qualifié
Le boucher-charcutier traiteur hautement qualifié est titulaire des BP des deux spécialités ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité des rayons boucherie charcuterie traiteur.
Niveau V
Agents de maîtrise
Responsable de laboratoire adjoint
Le responsable de laboratoire adjoint assiste dans toutes ses tâches le responsable de laboratoire (niveau VI, échelon A), il peut également le suppléer dans certaines de ses tâches.
Responsable de point de vente adjoint
Le responsable de point de vente adjoint assiste dans toutes ses tâches le responsable de vente (niveau VI, échelon A), il peut le suppléer dans certaines de ses tâches.
Il peut également assurer le fonctionnement normal d'un point de vente sous une responsabilité hiérarchique.
Niveau VI
Agents de maîtrise
Echelon A
Responsable de laboratoire
Le responsable de laboratoire assure le fonctionnement du laboratoire.
Il a la responsabilité de toute la préparation des produits en vue de leur commercialisation.
Responsable de point de vente
Le responsable de point de vente a la responsabilité du bon fonctionnement du point de vente (magasin, place de marché, tournée, etc.).
Responsable hygiène et sécurité
Le responsable hygiène et sécurité assure la mise en place et le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire dans l'entreprise.
Il est responsable de l'application des guides de bonnes pratiques d'hygiène ou de l'HACCP.
Il doit veiller à la formation en ces domaines du personnel.
Echelon B
Assistant de chef d'entreprise
L'assistant de chef d'entreprise assiste dans toutes ses tâches le responsable d'entreprise (niveau VII). Il peut également assurer le fonctionnement d'un point de vente ou d'un rayon spécifique.
Il est titulaire d'un CQP d'assistant de chef d'entreprise.
Echelon C
Responsable de plusieurs points de vente
Le responsable de plusieurs points de vente assure le bon fonctionnement et la coordination des points de vente dont il est responsable.
Niveau VII
Cadres
Echelon A
Responsable de laboratoire
En plus des fonctions du responsable de laboratoire défini au niveau VI, il assure la gestion complète (embauche, fixation du salaire, répartition des tâches, pouvoir disciplinaire, etc.) du personnel du laboratoire.
Responsable de point de vente
En plus des fonctions du responsable de point de vente défini au niveau VI, il assure la gestion complète (embauche, fixation du salaire, répartition des tâches, pouvoir disciplinaire, etc.) du personnel du point de vente (magasin, place de marché, tournée, etc.).
Responsable des achats
Le responsable des achats doit satisfaire aux besoins de matières premières de l'entreprise. Pour cela, il a délégation de négociation auprès des fournisseurs auxquels il s'adresse dans le respect du cahier des charges de l'entreprise. Par ailleurs, il doit veiller au bon approvisionnement du ou des points de vente.
Echelon B
Responsable d'entreprise
Il assure la responsabilité du fonctionnement de l'entreprise.
(non en vigueur)
Abrogé
Niveau I
Echelon A
Plongeur
Le plongeur est capable d'utiliser le lave-vaisselle, il connaît les produits de lavage, leur dosage et les règles d'hygiène élémentaires.
Employé d'entretien
L'employé d'entretien est chargé du nettoyage de l'ensemble des locaux professionnels et du matériel. Il connaît les produits à utiliser, leur dosage, les règles d'hygiène élémentaires contenues dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène.
Echelon B
Chauffeur-livreur
Le chauffeur-livreur assure le chargement des produits et marchandises conformément aux règles sanitaires. Il en effectue la livraison et le déchargement.
Il maintient son véhicule en tenant compte des règles d'hygiène.
Il s'assure du bon entretien du véhicule.
Il est chargé de recevoir et de transmettre tous les documents administratifs et commerciaux relatifs aux transports effectués.
Employé administratif
L'employé administratif effectue toutes tâches administratives utiles au bon fonctionnement de l'entreprise, par exemple travail sur ordinateur, classement, courrier...
Niveau II
Echelon A
Chauffeur-livreur encaisseur
En plus des fonctions de chauffeur-livreur (niveau I, échelon B), il a la responsabilité de toutes les opérations financières liées à l'encaissement des factures.
Caissier
Le caissier effectue seul toutes les opérations courantes de caisse. Il est apte à prendre des commandes. Il doit, par ailleurs, manifester de bonnes qualités relationnelles.
Vendeur
Le vendeur présente les viandes, prépare et présente les plats.
Il assure le service à la clientèle. Il doit, par ailleurs, manifester de bonnes qualités relationnelles.
Echelon B
Secrétaire aide-comptable
En plus des fonctions de l'employé administratif (niveau I, échelon B), il effectue toutes les opérations préparatoires au travail du comptable.
Boucher préparateur
Le boucher préparateur assure toutes les tâches d'exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial de gros morceaux de coupe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue de la mise en vente.
Tripier préparateur
Connaissances de base en triperie :
- identifier les différents produits tripiers ;
- distinguer les différentes qualités des produits tripiers ;
- maîtriser les méthodes de travail et les procédés : pesage, prise de température, qualité du produit, état de l'emballage... ;
- identifier les différents conditionnements des produits : palettes, cartons, chariots, bacs... ;
- identifier et mettre en pratique les règles d'hygiène et de sécurité.
Missions :
- réceptionner et stocker les produits ;
- reconnaître et vérifier les produits (température, quantité...) ;
- étiqueter et emballer les produits selon le souhait des clients ;
- stocker en chambre froide positive ou négative les produits prêts à expédier ;
- préparer les livraisons et les expéditions.
Aptitudes requises :
- respecter les délais (préparation des livraisons et des tournées
d'expédition) ;
- respecter des processus de contrôle rigoureux (décompte des quantités prélevées sur les stocks, étiquetage, estampillage...).
Charcutier-traiteur
Le charcutier-traiteur assure les tâches d'exécution courantes nécessaires à la réalisation des préparations et fabrications de base de charcuterie crue ou cuite traditionnelle et en charcuterie disposant d'un rayon traiteur.
Vendeur qualifié
En plus des fonctions du vendeur (niveau II, échelon A), il est capable d'apporter à la clientèle une information objective sur le choix des morceaux et leur préparation culinaire.
Il est titulaire d'un CQP « Vendeur, vendeuse qualifié(e)».
Echelon C
Caissier aide-comptable
En plus des fonctions du caissier (niveau II, échelon A), il effectue toutes les opérations préparatoires au travail du comptable.
Niveau III
Echelon A
Boucher préparateur qualifié
Le boucher préparateur qualifié assure toutes les tâches d'exécution courante nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial de gros morceaux de coupe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue de la mise en vente.
Il est titulaire soit du CAP de boucher, soit du CQP de technicien boucher, soit, par équivalence, du CTM de préparateur(trice) vendeur(se) option boucherie.
Charcutier-traiteur qualifié
Le charcutier-traiteur qualifié assure les tâches d'exécution courante nécessaires à la réalisation des préparations et fabrications de base de charcuterie crue ou cuite traditionnelle et en charcuterie disposant d'un rayon traiteur.
Il est titulaire du CAP de charcutier-traiteur ou, par équivalence, du CTM de préparateur(trice) vendeur(se) option charcuterie-traiteur.
Echelon B
Boucher préparateur vendeur qualifié
Le boucher préparateur vendeur qualifié effectue toutes les tâches du boucher préparateur qualifié (niveau III, échelon A).
Il est titulaire du CQP « Boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e) » ou possède les connaissances technologiques et pratiques équivalentes.
Boucher-traiteur qualifié
Le boucher-traiteur qualifié est titulaire du CAP préparateur en produits carnés ou du CQP « Technicien boucher».
Il est titulaire du CAP préparateur en produits carnés ou du CQP de technicien boucher et mention complémentaire employé traiteur ou possède les connaissances technologiques et pratiques équivalentes.
Ouvriers tripiers
Connaissances de base en triperie :
- il a les mêmes connaissances que le tripier préparateur (niveau II, échelon B), et
- maîtrise les méthodes de travail et les procédés, si la fonction l'oblige, de : tranchage, parage, séparation des produits, mise sous vide, affûtage des couteaux... ;
Missions :
Trancheur-opérateur découpe :
- séparation des différents produits des fressures : cœur, ris, foie, mou, hampe... ;
- préparation des produits : parer, dénerver, dégraisser, trancher... (foies, cœurs, rognons, ris...) ;
- désossage et roulage des têtes de veau (cuir + langue) ;
- conditionnement des produits : mise sous vide ;
Désosseur-casseur de têtes :
- désossage des têtes de veau ;
- prélèvement des joues et des langues ;
- cassage des têtes de veau et des têtes de porc ;
- conditionnement des produits (mise sous vide, mise en barquette des cervelles...).
Vendeur :
- présente les produits tripiers ;
- prépare et présente les plats ;
- assure le service de la clientèle.
Il doit manifester de bonnes qualités relationnelles.
Il est fréquent que les ouvriers soient polyvalents et réalisent l'ensemble des opérations citées ci-dessus.
Aptitudes requises :
- bonne capacité d'adaptation ;
- détecter toute anomalie survenue en cours de production ou au sujet de la qualité des produits travaillés ;
- informer le chef d'atelier de toute anomalie rencontrée.
Echelon C
Boucher-charcutier-traiteur qualifié
Le boucher-charcutier-traiteur qualifié est titulaire :
- du CAP de boucher ou du CQP de technicien boucher et du CAP de charcutier-traiteur ;
- ou, par équivalence, du CTM de boucher-charcutier-traiteur.
Niveau IV
Echelon A
Comptable
Le comptable traduit en comptabilité toutes les opérations administratives, commerciales ou financières, les compose, les centralise et les assemble pour permettre d'en tirer : balances, bilan, comptes de résultat, prix de revient aux différents stades de la fabrication ou de la distribution.
Echelon B
Boucher hautement qualifié
Le boucher hautement qualifié est titulaire du BP de boucher ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon boucherie.
Boucher-traiteur hautement qualifié
Le boucher-traiteur hautement qualifié est titulaire du BP de boucher ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon traiteur.
Charcutier-traiteur hautement qualifié
Le charcutier-traiteur hautement qualifié est titulaire du BP de charcutier-traiteur, ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon charcuterie traiteur.
Tripier responsable cuisson
Connaissances de base en triperie :
- il a les mêmes connaissances que le tripier préparateur niveau II, échelon B, et
- identifie les différentes matières premières et ingrédient ;
- maîtrise les méthodes de travail et les procédés : mode de cuisson, temps de cuisson, températures, fonctionnement des machines...
Missions :
- organiser et planifier l'activité en fonction des commandes et des arrivages ;
- réceptionner les matières premières, les ranger en respectant le plan de gestion des stocks ;
- préparer les produits avant cuisson en respectant la nature des produits et les quantités (marinades, lavages...) ;
- paramétrer la (les) machine(s) avant lancement de la cuisson ;
- lancer la cuisson et vérifier régulièrement les différents paramètres : temps, température... ;
- procéder au nettoyage désinfection de la (les) machine(s) en fin de poste ;
- assurer la maintenance de premier niveau ;
- détecter les non-conformités, les anomalies et les dysfonctionnements par rapport aux produits à la machine.
Aptitudes requises :
- connaître et maîtriser le fonctionnement des différentes machines (exemple : autoclave) ;
- être rigoureux et méthodique ;
- anticiper, réagir rapidement en cas de non-conformité machine et produit ;
- transmettre l'information utile en fonction des besoins spécifiques de chaque interlocuteur interne.
Echelon C
Boucher-charcutier-traiteur hautement qualifié
Le boucher-charcutier-traiteur hautement qualifié est titulaire des BP des deux spécialités ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité des rayons boucherie charcuterie traiteur.
AGENTS DE MAITRISE
Niveau V
Responsable de laboratoire adjoint
Le responsable de laboratoire adjoint assiste dans toutes ses tâches le responsable de laboratoire (niveau VI, échelon A), il peut également le suppléer dans certaines de ses tâches.
Responsable de point de vente adjoint
Le responsable de point de vente adjoint assiste dans toutes ses tâches le responsable de vente (niveau VI, échelon A), il peut le suppléer dans certaines de ses tâches. Il peut également assurer le fonctionnement normal d'un point de vente sous une responsabilité hiérarchique.
Niveau VI
Echelon A
Responsable de laboratoire
Le responsable de laboratoire assure le fonctionnement du laboratoire.
Il a la responsabilité de toute la préparation des produits en vue de leur commercialisation.
Responsable de point de vente
Le responsable de point de vente a la responsabilité du bon fonctionnement du point de vente (magasin, place de marché, tournée, etc.).
Responsable hygiène et sécurité
Le responsable hygiène et sécurité assure la mise en place et le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire dans l'entreprise.
Il est responsable de l'application des guides de bonnes pratiques d'hygiène ou de l'HACCP.
Il doit veiller à la formation en ces domaines du personnel.
Echelon B
Assistant de chef d'entreprise
L'assistant de chef d'entreprise assiste dans toutes ses tâches le responsable d'entreprise (niveau VII). Il peut également assurer le fonctionnement d'un point de vente ou d'un rayon spécifique.
Il est titulaire d'un CQP d'assistant de chef d'entreprise.
Echelon C
Responsable de plusieurs points de vente
Le responsable de plusieurs points de vente assure le bon fonctionnement et la coordination des points de vente dont il est responsable.
CADRES
Niveau VII
Echelon A
Responsable de laboratoire
En plus des fonctions du responsable de laboratoire défini au niveau VI, il assure la gestion complète (embauche, fixation du salaire, répartition des tâches, pouvoir disciplinaire, etc.) du personnel du laboratoire.
Responsable de point de vente
En plus des fonctions du responsable de point de vente défini au niveau VI, il assure la gestion complète (embauche, fixation du salaire, répartition des tâches, pouvoir disciplinaire, etc.) du personnel du point de vente (magasin, place de marché, tournée, etc.).
Responsable des achats
Le responsable des achats doit satisfaire aux besoins de matières premières de l'entreprise. Pour cela, il a délégation de négociation auprès des fournisseurs auxquels il s'adresse dans le respect du cahier des charges de l'entreprise. Par ailleurs, il doit veiller au bon approvisionnement du ou des points de vente.
Echelon B
Responsable d'entreprise
Il assure la responsabilité du fonctionnement de l'entreprise.
(non en vigueur)
Abrogé
Niveau I
Echelon A
Plongeur
Le plongeur est capable d'utiliser le lave-vaisselle, il connaît les produits de lavage, leur dosage et les règles d'hygiène élémentaires.
Employé d'entretien
L'employé d'entretien est chargé du nettoyage de l'ensemble des locaux professionnels et du matériel. Il connaît les produits à utiliser, leur dosage, les règles d'hygiène élémentaires contenues dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène.
Echelon B
Chauffeur-livreur
Le chauffeur-livreur assure le chargement des produits et marchandises conformément aux règles sanitaires. Il en effectue la livraison et le déchargement.
Il maintient son véhicule en tenant compte des règles d'hygiène.
Il s'assure du bon entretien du véhicule.
Il est chargé de recevoir et de transmettre tous les documents administratifs et commerciaux relatifs aux transports effectués.
Employé administratif
L'employé administratif effectue toutes tâches administratives utiles au bon fonctionnement de l'entreprise, par exemple travail sur ordinateur, classement, courrier...
Niveau II
Echelon A
Chauffeur-livreur encaisseur
En plus des fonctions de chauffeur-livreur (niveau I, échelon B), il a la responsabilité de toutes les opérations financières liées à l'encaissement des factures.
Caissier
Le caissier effectue seul toutes les opérations courantes de caisse. Il est apte à prendre des commandes. Il doit, par ailleurs, manifester de bonnes qualités relationnelles.
Vendeur
Le vendeur présente les viandes, prépare et présente les plats.
Il assure le service à la clientèle. Il doit, par ailleurs, manifester de bonnes qualités relationnelles.
Echelon B
Secrétaire aide-comptable
En plus des fonctions de l'employé administratif (niveau I, échelon B), il effectue toutes les opérations préparatoires au travail du comptable.
Boucher préparateur
Le boucher préparateur assure toutes les tâches d'exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial de gros morceaux de coupe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue de la mise en vente.
Tripier préparateur
Connaissances de base en triperie :
- identifier les différents produits tripiers ;
- distinguer les différentes qualités des produits tripiers ;
- maîtriser les méthodes de travail et les procédés : pesage, prise de température, qualité du produit, état de l'emballage... ;
- identifier les différents conditionnements des produits : palettes, cartons, chariots, bacs... ;
- identifier et mettre en pratique les règles d'hygiène et de sécurité.
Missions :
- réceptionner et stocker les produits ;
- reconnaître et vérifier les produits (température, quantité...) ;
- étiqueter et emballer les produits selon le souhait des clients ;
- stocker en chambre froide positive ou négative les produits prêts à expédier ;
- préparer les livraisons et les expéditions.
Aptitudes requises :
- respecter les délais (préparation des livraisons et des tournées
d'expédition) ;
- respecter des processus de contrôle rigoureux (décompte des quantités prélevées sur les stocks, étiquetage, estampillage...).
Charcutier-traiteur
Le charcutier-traiteur assure les tâches d'exécution courantes nécessaires à la réalisation des préparations et fabrications de base de charcuterie crue ou cuite traditionnelle et en charcuterie disposant d'un rayon traiteur.
Vendeur qualifié
En plus des fonctions du vendeur (niveau II, échelon A), il est capable d'apporter à la clientèle une information objective sur le choix des morceaux et leur préparation culinaire.
Il est titulaire d'un CQP « Vendeur, vendeuse qualifié(e)».
Echelon C
Caissier aide-comptable
En plus des fonctions du caissier (niveau II, échelon A), il effectue toutes les opérations préparatoires au travail du comptable.
Niveau III
Echelon A
Boucher préparateur qualifié
Le boucher préparateur qualifié assure toutes les tâches d'exécution courante nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial de gros morceaux de coupe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue de la mise en vente.
Il est titulaire soit du CAP de boucher, soit du CQP de technicien boucher, soit, par équivalence, du CTM de préparateur(trice) vendeur(se) option boucherie.
Charcutier-traiteur qualifié
Le charcutier-traiteur qualifié assure les tâches d'exécution courante nécessaires à la réalisation des préparations et fabrications de base de charcuterie crue ou cuite traditionnelle et en charcuterie disposant d'un rayon traiteur.
Il est titulaire du CAP de charcutier-traiteur ou, par équivalence, du CTM de préparateur(trice) vendeur(se) option charcuterie-traiteur.
Echelon B
Boucher préparateur vendeur qualifié
Le boucher préparateur vendeur qualifié effectue toutes les tâches du boucher préparateur qualifié (niveau III, échelon A).
Il est titulaire du CQP « Boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e) » ou possède les connaissances technologiques et pratiques équivalentes.
Boucher-traiteur qualifié
Le boucher-traiteur qualifié est titulaire du CAP préparateur en produits carnés ou du CQP « Technicien boucher».
Il est titulaire du CAP préparateur en produits carnés ou du CQP de technicien boucher et mention complémentaire employé traiteur ou possède les connaissances technologiques et pratiques équivalentes.
Ouvriers tripiers
Connaissances de base en triperie :
- il a les mêmes connaissances que le tripier préparateur (niveau II, échelon B), et
- maîtrise les méthodes de travail et les procédés, si la fonction l'oblige, de : tranchage, parage, séparation des produits, mise sous vide, affûtage des couteaux... ;
Missions :
Trancheur-opérateur découpe :
- séparation des différents produits des fressures : cœur, ris, foie, mou, hampe... ;
- préparation des produits : parer, dénerver, dégraisser, trancher... (foies, cœurs, rognons, ris...) ;
- désossage et roulage des têtes de veau (cuir + langue) ;
- conditionnement des produits : mise sous vide ;
Désosseur-casseur de têtes :
- désossage des têtes de veau ;
- prélèvement des joues et des langues ;
- cassage des têtes de veau et des têtes de porc ;
- conditionnement des produits (mise sous vide, mise en barquette des cervelles...).
Vendeur :
- présente les produits tripiers ;
- prépare et présente les plats ;
- assure le service de la clientèle.
Il doit manifester de bonnes qualités relationnelles.
Il est fréquent que les ouvriers soient polyvalents et réalisent l'ensemble des opérations citées ci-dessus.
Aptitudes requises :
- bonne capacité d'adaptation ;
- détecter toute anomalie survenue en cours de production ou au sujet de la qualité des produits travaillés ;
- informer le chef d'atelier de toute anomalie rencontrée.
Echelon C
Boucher-charcutier-traiteur qualifié
Le boucher-charcutier-traiteur qualifié est titulaire :
- du CAP de boucher ou du CQP de technicien boucher et du CAP de charcutier-traiteur ;
- ou, par équivalence, du CTM de boucher-charcutier-traiteur.
Niveau IV
Echelon A
Comptable
Le comptable traduit en comptabilité toutes les opérations administratives, commerciales ou financières, les compose, les centralise et les assemble pour permettre d'en tirer : balances, bilan, comptes de résultat, prix de revient aux différents stades de la fabrication ou de la distribution.
Echelon B
Boucher hautement qualifié
Le boucher hautement qualifié est titulaire du BP de boucher ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon boucherie.
Le boucher hautement qualifié assiste dans toutes ses tâches le responsable de point de vente (Niveau VI, échelon A), il peut également le suppléer dans certaines de ses tâches.
Boucher-traiteur hautement qualifié
Le boucher-traiteur hautement qualifié est titulaire du BP de boucher ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon traiteur.
Charcutier-traiteur hautement qualifié
Le charcutier-traiteur hautement qualifié est titulaire du BP de charcutier-traiteur, ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon charcuterie traiteur.
Tripier responsable cuisson
Connaissances de base en triperie :
- il a les mêmes connaissances que le tripier préparateur niveau II, échelon B, et
- identifie les différentes matières premières et ingrédient ;
- maîtrise les méthodes de travail et les procédés : mode de cuisson, temps de cuisson, températures, fonctionnement des machines...
Missions :
- organiser et planifier l'activité en fonction des commandes et des arrivages ;
- réceptionner les matières premières, les ranger en respectant le plan de gestion des stocks ;
- préparer les produits avant cuisson en respectant la nature des produits et les quantités (marinades, lavages...) ;
- paramétrer la (les) machine(s) avant lancement de la cuisson ;
- lancer la cuisson et vérifier régulièrement les différents paramètres : temps, température... ;
- procéder au nettoyage désinfection de la (les) machine(s) en fin de poste ;
- assurer la maintenance de premier niveau ;
- détecter les non-conformités, les anomalies et les dysfonctionnements par rapport aux produits à la machine.
Aptitudes requises :
- connaître et maîtriser le fonctionnement des différentes machines (exemple : autoclave) ;
- être rigoureux et méthodique ;
- anticiper, réagir rapidement en cas de non-conformité machine et produit ;
- transmettre l'information utile en fonction des besoins spécifiques de chaque interlocuteur interne.
Echelon C
Boucher-charcutier-traiteur hautement qualifié
Le boucher-charcutier-traiteur hautement qualifié est titulaire des BP des deux spécialités ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité des rayons boucherie charcuterie traiteur.
AGENTS DE MAITRISE
Niveau V
Responsable de laboratoire adjoint
Le responsable de laboratoire adjoint assiste dans toutes ses tâches le responsable de laboratoire (niveau VII, échelon A), il peut également le suppléer dans certaines de ses tâches.
Responsable de point de vente adjoint
Le responsable de point de vente adjoint assiste dans toutes ses tâches le responsable de vente (niveau VII, échelon A), il peut le suppléer dans certaines de ses tâches. Il peut également assurer le fonctionnement normal d'un point de vente sous une responsabilité hiérarchique.
Niveau VI
Echelon A
Responsable de laboratoire
Le responsable de laboratoire assure le fonctionnement du laboratoire.
Il a la responsabilité de toute la préparation des produits en vue de leur commercialisation.
Responsable de point de vente
Le responsable de point de vente a la responsabilité du bon fonctionnement du point de vente (magasin, place de marché, tournée, etc.).
Responsable hygiène et sécurité
Le responsable hygiène et sécurité assure la mise en place et le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire dans l'entreprise.
Il est responsable de l'application des guides de bonnes pratiques d'hygiène ou de l'HACCP.
Il doit veiller à la formation en ces domaines du personnel.
Echelon B
Assistant de chef d'entreprise
L'assistant de chef d'entreprise assiste dans toutes ses tâches le responsable d'entreprise (niveau VII). Il peut également assurer le fonctionnement d'un point de vente ou d'un rayon spécifique.
Il est titulaire d'un CQP d'assistant de chef d'entreprise.
Echelon C
Responsable de plusieurs points de vente
Le responsable de plusieurs points de vente assure le bon fonctionnement et la coordination des points de vente dont il est responsable.
CADRES
Niveau VII
Echelon A
Responsable de laboratoire
En plus des fonctions du responsable de laboratoire défini au niveau VI, il assure la gestion complète (embauche, fixation du salaire, répartition des tâches, pouvoir disciplinaire, etc.) du personnel du laboratoire.
Responsable de point de vente
En plus des fonctions du responsable de point de vente défini au niveau VI, il assure la gestion complète (embauche, fixation du salaire, répartition des tâches, pouvoir disciplinaire, etc.) du personnel du point de vente (magasin, place de marché, tournée, etc.).
Responsable des achats
Le responsable des achats doit satisfaire aux besoins de matières premières de l'entreprise. Pour cela, il a délégation de négociation auprès des fournisseurs auxquels il s'adresse dans le respect du cahier des charges de l'entreprise. Par ailleurs, il doit veiller au bon approvisionnement du ou des points de vente.
Echelon B
Responsable d'entreprise
Il assure la responsabilité du fonctionnement de l'entreprise.
(non en vigueur)
Abrogé
Niveau I
Echelon A
Plongeur
Le plongeur est capable d'utiliser le lave-vaisselle, il connaît les produits de lavage, leur dosage et les règles d'hygiène élémentaires.
Employé d'entretien
L'employé d'entretien est chargé du nettoyage de l'ensemble des locaux professionnels et du matériel. Il connaît les produits à utiliser, leur dosage, les règles d'hygiène élémentaires contenues dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène.
Echelon B
Chauffeur-livreur
Le chauffeur-livreur assure le chargement des produits et marchandises conformément aux règles sanitaires. Il en effectue la livraison et le déchargement.
Il maintient son véhicule en tenant compte des règles d'hygiène.
Il s'assure du bon entretien du véhicule.
Il est chargé de recevoir et de transmettre tous les documents administratifs et commerciaux relatifs aux transports effectués.
Employé administratif
L'employé administratif effectue toutes tâches administratives utiles au bon fonctionnement de l'entreprise, par exemple travail sur ordinateur, classement, courrier...
Niveau II
Echelon A
Chauffeur-livreur encaisseur
En plus des fonctions de chauffeur-livreur (niveau I, échelon B), il a la responsabilité de toutes les opérations financières liées à l'encaissement des factures.
Caissier
Le caissier effectue seul toutes les opérations courantes de caisse. Il est apte à prendre des commandes. Il doit, par ailleurs, manifester de bonnes qualités relationnelles.
Vendeur
Le vendeur présente les viandes, prépare et présente les plats.
Il assure le service à la clientèle. Il doit, par ailleurs, manifester de bonnes qualités relationnelles.
Echelon B
Secrétaire aide-comptable
En plus des fonctions de l'employé administratif (niveau I, échelon B), il effectue toutes les opérations préparatoires au travail du comptable.
Boucher préparateur
Le boucher préparateur assure toutes les tâches d'exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial de gros morceaux de coupe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue de la mise en vente.
Tripier préparateur
Connaissances de base en triperie :
- identifier les différents produits tripiers ;
- distinguer les différentes qualités des produits tripiers ;
- maîtriser les méthodes de travail et les procédés : pesage, prise de température, qualité du produit, état de l'emballage... ;
- identifier les différents conditionnements des produits : palettes, cartons, chariots, bacs... ;
- identifier et mettre en pratique les règles d'hygiène et de sécurité.
Missions :
- réceptionner et stocker les produits ;
- reconnaître et vérifier les produits (température, quantité...) ;
- étiqueter et emballer les produits selon le souhait des clients ;
- stocker en chambre froide positive ou négative les produits prêts à expédier ;
- préparer les livraisons et les expéditions.
Aptitudes requises :
- respecter les délais (préparation des livraisons et des tournées d'expédition) ;
- respecter des processus de contrôle rigoureux (décompte des quantités prélevées sur les stocks, étiquetage, estampillage...).
Charcutier-traiteur
Le charcutier-traiteur assure les tâches d'exécution courantes nécessaires à la réalisation des préparations et fabrications de base de charcuterie crue ou cuite traditionnelle et en charcuterie disposant d'un rayon traiteur.
Vendeur qualifié
En plus des fonctions du vendeur (niveau II, échelon A), il est capable d'apporter à la clientèle une information objective sur le choix des morceaux et leur préparation culinaire.
Il est titulaire d'un CQP « Vendeur, vendeuse qualifié(e) ».
Echelon C
Caissier aide-comptable
En plus des fonctions du caissier (niveau II, échelon A), il effectue toutes les opérations préparatoires au travail du comptable.
Niveau III
Echelon A
Boucher préparateur qualifié
Le boucher préparateur qualifié assure toutes les tâches d'exécution courante nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial de gros morceaux de coupe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue de la mise en vente.
Il est titulaire soit du CAP de boucher, soit du CQP de technicien boucher, soit, par équivalence, du CTM de préparateur(trice) vendeur(se) option boucherie.
Charcutier-traiteur qualifié
Le charcutier-traiteur qualifié assure les tâches d'exécution courante nécessaires à la réalisation des préparations et fabrications de base de charcuterie crue ou cuite traditionnelle et en charcuterie disposant d'un rayon traiteur.
Il est titulaire du CAP de charcutier-traiteur ou, par équivalence, du CTM de préparateur(trice) vendeur(se) option charcuterie-traiteur.
Tripier préparateur qualifié
Le tripier préparateur qualifié assure les tâches de transformation et de commercialisation des abats blancs et des abats rouges depuis leur achat jusqu'à leur vente en produits élaborés à l'état cru ou cuit.
Il exerce son activité dans le respect des bonnes pratiques professionnelles dont celles relevant des règles d'hygiène, santé, sécurité et de législation du travail.
Après une certaine expérience et des formations complémentaires adaptées, il doit être capable d'accéder à des fonctions de responsabilité et de reprendre ou créer une entreprise.
Il est titulaire du CQP « Tripier détaillant ».
Echelon B
Boucher préparateur vendeur qualifié
Le boucher préparateur vendeur qualifié effectue toutes les tâches du boucher préparateur qualifié (niveau III, échelon A).
Il est titulaire du CQP « Boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e) » ou possède les connaissances technologiques et pratiques équivalentes.
Boucher-traiteur qualifié
Le boucher-traiteur qualifié est titulaire du CAP préparateur en produits carnés ou du CQP « Technicien boucher ».
Il est titulaire du CAP préparateur en produits carnés ou du CQP de technicien boucher et mention complémentaire employé traiteur ou possède les connaissances technologiques et pratiques équivalentes.
Ouvriers tripiers
Connaissances de base en triperie :
- il a les mêmes connaissances que le tripier préparateur (niveau II, échelon B), et
- maîtrise les méthodes de travail et les procédés, si la fonction l'oblige, de : tranchage, parage, séparation des produits, mise sous vide, affûtage des couteaux... ;
Missions :
Trancheur-opérateur découpe :
- séparation des différents produits des fressures : cœur, ris, foie, mou, hampe... ;
- préparation des produits : parer, dénerver, dégraisser, trancher... (foies, cœurs, rognons, ris...) ;
- désossage et roulage des têtes de veau (cuir + langue) ;
- conditionnement des produits : mise sous vide ;
Désosseur-casseur de têtes :
- désossage des têtes de veau ;
- prélèvement des joues et des langues ;
- cassage des têtes de veau et des têtes de porc ;
- conditionnement des produits (mise sous vide, mise en barquette des cervelles...).
Vendeur :
- présente les produits tripiers ;
- prépare et présente les plats ;
- assure le service de la clientèle.
Il doit manifester de bonnes qualités relationnelles.
Il est fréquent que les ouvriers soient polyvalents et réalisent l'ensemble des opérations citées ci-dessus.
Aptitudes requises :
- bonne capacité d'adaptation ;
- détecter toute anomalie survenue en cours de production ou au sujet de la qualité des produits travaillés ;
- informer le chef d'atelier de toute anomalie rencontrée.
Echelon C
Boucher-charcutier-traiteur qualifié
Le boucher-charcutier-traiteur qualifié est titulaire :
- du CAP de boucher ou du CQP de technicien boucher et du CAP de charcutier-traiteur ;
- ou, par équivalence, du CTM de boucher-charcutier-traiteur.
Niveau IV
Echelon A
Comptable
Le comptable traduit en comptabilité toutes les opérations administratives, commerciales ou financières, les compose, les centralise et les assemble pour permettre d'en tirer : balances, bilan, comptes de résultat, prix de revient aux différents stades de la fabrication ou de la distribution.
Echelon B
Boucher-charcutier-traiteur très qualifié
Le boucher-charcutier-traiteur très qualifié est titulaire du baccalauréat professionnel de boucher-charcutier-traiteur.
Echelon C
Boucher hautement qualifié
Le boucher hautement qualifié est titulaire du BP de boucher ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon boucherie.
Le boucher hautement qualifié assiste dans toutes ses tâches le responsable de point de vente (niveau VI, échelon A), il peut également le suppléer dans certaines de ses tâches.
Boucher-traiteur hautement qualifié
Le boucher-traiteur hautement qualifié est titulaire du BP de boucher ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon traiteur.
Charcutier-traiteur hautement qualifié
Le charcutier-traiteur hautement qualifié est titulaire du BP de charcutier-traiteur ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon charcuterie traiteur.
Tripier responsable cuisson
Connaissances de base en triperie :
- il a les mêmes connaissances que le tripier préparateur niveau II, échelon B ;
- il identifie les différentes matières premières et différents ingrédients ;
- il maîtrise les méthodes de travail et les procédés : mode de cuisson, temps de cuisson, températures, fonctionnement des machines...
Missions :
- organiser et planifier l'activité en fonction des commandes et des arrivages ;
- réceptionner les matières premières, les ranger en respectant le plan de gestion des stocks ;
- préparer les produits avant cuisson en respectant la nature des produits et les quantités (marinades, lavages...) ;
- paramétrer la (les) machine(s) avant lancement de la cuisson ;
- lancer la cuisson et vérifier régulièrement les différents paramètres : temps, température... ;
- procéder au nettoyage désinfection de la (les) machine(s) en fin de poste ;
- assurer la maintenance de premier niveau ;
- détecter les non-conformités, les anomalies et les dysfonctionnements par rapport aux produits à la machine.
Aptitudes requises :
- connaître et maîtriser le fonctionnement des différentes machines (exemple : autoclave) ;
- être rigoureux et méthodique ;
- anticiper, réagir rapidement en cas de non-conformité machine et produit ;
- transmettre l'information utile en fonction des besoins spécifiques de chaque interlocuteur interne.
Echelon D
Boucher-charcutier-traiteur hautement qualifié
Le boucher-charcutier-traiteur hautement qualifié est titulaire des BP des deux spécialités ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité des rayons boucherie charcuterie
traiteur.Niveau V
Agents de maîtrise
Responsable de laboratoire adjoint
Le responsable de laboratoire adjoint assiste dans toutes ses tâches le responsable de laboratoire (niveau VII, échelon A), il peut également le suppléer dans certaines de ses tâches.
Responsable de point de vente adjoint
Le responsable de point de vente adjoint assiste dans toutes ses tâches le responsable de vente (niveau VII, échelon A), il peut le suppléer dans certaines de ses tâches. Il peut également assurer le fonctionnement normal d'un point de vente sous une responsabilité hiérarchique.
Niveau VI
Echelon A
Responsable de laboratoire
Le responsable de laboratoire assure le fonctionnement du laboratoire.
Il a la responsabilité de toute la préparation des produits en vue de leur commercialisation.
Responsable de point de vente
Le responsable de point de vente a la responsabilité du bon fonctionnement du point de vente (magasin, place de marché, tournée, etc.).
Responsable hygiène et sécurité
Le responsable hygiène et sécurité assure la mise en place et le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires dans l'entreprise.
Il est responsable de l'application des guides de bonnes pratiques d'hygiène ou de l'HACCP.
Il doit veiller à la formation en ces domaines du personnel.
Echelon B
Assistant de chef d'entreprise
L'assistant de chef d'entreprise assiste dans toutes ses tâches le responsable d'entreprise (niveau VII). Il peut également assurer le fonctionnement d'un point de vente ou d'un rayon spécifique.
Il est titulaire d'un CQP d'assistant de chef d'entreprise.
Echelon C
Responsable de plusieurs points de vente
Le responsable de plusieurs points de vente assure le bon fonctionnement et la coordination des points de vente dont il est responsable.
Niveau VII
Cadres
Echelon A
Responsable de laboratoire
En plus des fonctions du responsable de laboratoire défini au niveau VI, il assure la gestion complète (embauche, fixation du salaire, répartition des tâches, pouvoir disciplinaire, etc.) du personnel du laboratoire.
Responsable de point de vente
En plus des fonctions du responsable de point de vente défini au niveau VI, il assure la gestion complète (embauche, fixation du salaire, répartition des tâches, pouvoir disciplinaire, etc.) du personnel du point de vente (magasin, place de marché, tournée, etc.).
Responsable des achats
Le responsable des achats doit satisfaire aux besoins de matières premières de l'entreprise. Pour cela, il a délégation de négociation auprès des fournisseurs auxquels il s'adresse dans le respect du cahier des charges de l'entreprise. Par ailleurs, il doit veiller au bon approvisionnement du ou des points de vente.
Echelon B
Responsable d'entreprise
Il assure la responsabilité du fonctionnement de l'entreprise.
(non en vigueur)
Abrogé
Niveau I
Echelon A
Plongeur
Le plongeur est capable d'utiliser le lave-vaisselle, il connaît les produits de lavage, leur dosage et les règles d'hygiène élémentaires.
Employé d'entretien
L'employé d'entretien est chargé du nettoyage de l'ensemble des locaux professionnels et du matériel. Il connaît les produits à utiliser, leur dosage, les règles d'hygiène élémentaires contenues dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène.
Echelon B
Chauffeur-livreur
Le chauffeur-livreur assure le chargement des produits et marchandises conformément aux règles sanitaires. Il en effectue la livraison et le déchargement.
Il maintient son véhicule en tenant compte des règles d'hygiène.
Il s'assure du bon entretien du véhicule.
Il est chargé de recevoir et de transmettre tous les documents administratifs et commerciaux relatifs aux transports effectués.
Employé administratif
L'employé administratif effectue toutes tâches administratives utiles au bon fonctionnement de l'entreprise, par exemple travail sur ordinateur, classement, courrier...
Niveau II
Echelon A
Chauffeur-livreur encaisseur
En plus des fonctions de chauffeur-livreur (niveau I, échelon B), il a la responsabilité de toutes les opérations financières liées à l'encaissement des factures.
Caissier
Le caissier effectue seul toutes les opérations courantes de caisse. Il est apte à prendre des commandes. Il doit, par ailleurs, manifester de bonnes qualités relationnelles.
Vendeur
Le vendeur présente les viandes, prépare et présente les plats.
Il assure le service à la clientèle. Il doit, par ailleurs, manifester de bonnes qualités relationnelles.
Echelon B
Secrétaire aide-comptable
En plus des fonctions de l'employé administratif (niveau I, échelon B), il effectue toutes les opérations préparatoires au travail du comptable.
Boucher préparateur
Le boucher préparateur assure toutes les tâches d'exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial de gros morceaux de coupe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue de la mise en vente.
Tripier préparateur
Connaissances de base en triperie :
- identifier les différents produits tripiers ;
- distinguer les différentes qualités des produits tripiers ;
- maîtriser les méthodes de travail et les procédés : pesage, prise de température, qualité du produit, état de l'emballage... ;
- identifier les différents conditionnements des produits : palettes, cartons, chariots, bacs... ;
- identifier et mettre en pratique les règles d'hygiène et de sécurité.
Missions :
- réceptionner et stocker les produits ;
- reconnaître et vérifier les produits (température, quantité...) ;
- étiqueter et emballer les produits selon le souhait des clients ;
- stocker en chambre froide positive ou négative les produits prêts à expédier ;
- préparer les livraisons et les expéditions.
Aptitudes requises :
- respecter les délais (préparation des livraisons et des tournées d'expédition) ;
- respecter des processus de contrôle rigoureux (décompte des quantités prélevées sur les stocks, étiquetage, estampillage...).
Charcutier-traiteur
Le charcutier-traiteur assure les tâches d'exécution courantes nécessaires à la réalisation des préparations et fabrications de base de charcuterie crue ou cuite traditionnelle et en charcuterie disposant d'un rayon traiteur.
Vendeur qualifié
En plus des fonctions du vendeur (niveau II, échelon A), il est capable d'apporter à la clientèle une information objective sur le choix des morceaux et leur préparation culinaire.
Il est titulaire d'un CQP « Vendeur, vendeuse qualifié(e) ».
Echelon C
Caissier aide-comptable
En plus des fonctions du caissier (niveau II, échelon A), il effectue toutes les opérations préparatoires au travail du comptable.
Niveau III
Echelon A
Boucher préparateur qualifié
Le boucher préparateur qualifié assure toutes les tâches d'exécution courante nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial de gros morceaux de coupe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue de la mise en vente.
Il est titulaire soit du CAP de boucher, soit du CQP de technicien boucher, soit, par équivalence, du CTM de préparateur(trice) vendeur(se) option boucherie.
Charcutier-traiteur qualifié
Le charcutier-traiteur qualifié assure les tâches d'exécution courante nécessaires à la réalisation des préparations et fabrications de base de charcuterie crue ou cuite traditionnelle et en charcuterie disposant d'un rayon traiteur.
Il est titulaire du CAP de charcutier-traiteur ou, par équivalence, du CTM de préparateur(trice) vendeur(se) option charcuterie-traiteur.
Tripier préparateur qualifié
Le tripier préparateur qualifié assure les tâches de transformation et de commercialisation des abats blancs et des abats rouges depuis leur achat jusqu'à leur vente en produits élaborés à l'état cru ou cuit.
Il exerce son activité dans le respect des bonnes pratiques professionnelles dont celles relevant des règles d'hygiène, santé, sécurité et de législation du travail.
Après une certaine expérience et des formations complémentaires adaptées, il doit être capable d'accéder à des fonctions de responsabilité et de reprendre ou créer une entreprise.
Il est titulaire du CQP « Tripier détaillant ».
Boucher hippophagique préparateur qualifié
Le boucher hippophagique préparateur qualifié assure les tâches de transformation et de commercialisation de la viande équine et de la viande asine depuis leur achat jusqu'à leur vente en produits élaborés à l'état cru ou cuit.
Il exerce son activité dans le respect des bonnes pratiques professionnelles dont celles relevant des règles d'hygiène, santé, sécurité et de législation du travail.
Après une certaine expérience et des formations complémentaires adaptées, il doit être capable d'accéder à des fonctions de responsabilité et de reprendre ou créer une entreprise.
Il est titulaire du CQP « Boucher hippophagique détaillant ».Echelon B
Boucher préparateur vendeur qualifié
Le boucher préparateur vendeur qualifié effectue toutes les tâches du boucher préparateur qualifié (niveau III, échelon A).
Il est titulaire du CQP « Boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e) » ou possède les connaissances technologiques et pratiques équivalentes.
Boucher-traiteur qualifié
Le boucher-traiteur qualifié est titulaire du CAP préparateur en produits carnés ou du CQP « Technicien boucher ».
Il est titulaire du CAP préparateur en produits carnés ou du CQP de technicien boucher et mention complémentaire employé traiteur ou possède les connaissances technologiques et pratiques équivalentes.
Ouvriers tripiers
Connaissances de base en triperie :
- il a les mêmes connaissances que le tripier préparateur (niveau II, échelon B), et
- maîtrise les méthodes de travail et les procédés, si la fonction l'oblige, de : tranchage, parage, séparation des produits, mise sous vide, affûtage des couteaux... ;
Missions :
Trancheur-opérateur découpe :
- séparation des différents produits des fressures : cœur, ris, foie, mou, hampe... ;
- préparation des produits : parer, dénerver, dégraisser, trancher... (foies, cœurs, rognons, ris...) ;
- désossage et roulage des têtes de veau (cuir + langue) ;
- conditionnement des produits : mise sous vide ;
Désosseur-casseur de têtes :
- désossage des têtes de veau ;
- prélèvement des joues et des langues ;
- cassage des têtes de veau et des têtes de porc ;
- conditionnement des produits (mise sous vide, mise en barquette des cervelles...).
Vendeur :
- présente les produits tripiers ;
- prépare et présente les plats ;
- assure le service de la clientèle.
Il doit manifester de bonnes qualités relationnelles.
Il est fréquent que les ouvriers soient polyvalents et réalisent l'ensemble des opérations citées ci-dessus.
Aptitudes requises :
- bonne capacité d'adaptation ;
- détecter toute anomalie survenue en cours de production ou au sujet de la qualité des produits travaillés ;
- informer le chef d'atelier de toute anomalie rencontrée.
Echelon C
Boucher-charcutier-traiteur qualifié
Le boucher-charcutier-traiteur qualifié est titulaire :
- du CAP de boucher ou du CQP de technicien boucher et du CAP de charcutier-traiteur ;
- ou, par équivalence, du CTM de boucher-charcutier-traiteur.
Niveau IV
Echelon A
Comptable
Le comptable traduit en comptabilité toutes les opérations administratives, commerciales ou financières, les compose, les centralise et les assemble pour permettre d'en tirer : balances, bilan, comptes de résultat, prix de revient aux différents stades de la fabrication ou de la distribution.
Echelon B
Boucher-charcutier-traiteur très qualifié
Le boucher-charcutier-traiteur très qualifié est titulaire du baccalauréat professionnel de boucher-charcutier-traiteur.
Echelon C
Boucher hautement qualifié
Le boucher hautement qualifié est titulaire du BP de boucher ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon boucherie.
Le boucher hautement qualifié assiste dans toutes ses tâches le responsable de point de vente (niveau VI, échelon A), il peut également le suppléer dans certaines de ses tâches.
Boucher-traiteur hautement qualifié
Le boucher-traiteur hautement qualifié est titulaire du BP de boucher ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon traiteur.
Charcutier-traiteur hautement qualifié
Le charcutier-traiteur hautement qualifié est titulaire du BP de charcutier-traiteur ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon charcuterie traiteur.
Tripier responsable cuisson
Connaissances de base en triperie :
- il a les mêmes connaissances que le tripier préparateur niveau II, échelon B ;
- il identifie les différentes matières premières et différents ingrédients ;
- il maîtrise les méthodes de travail et les procédés : mode de cuisson, temps de cuisson, températures, fonctionnement des machines...
Missions :
- organiser et planifier l'activité en fonction des commandes et des arrivages ;
- réceptionner les matières premières, les ranger en respectant le plan de gestion des stocks ;
- préparer les produits avant cuisson en respectant la nature des produits et les quantités (marinades, lavages...) ;
- paramétrer la (les) machine(s) avant lancement de la cuisson ;
- lancer la cuisson et vérifier régulièrement les différents paramètres : temps, température... ;
- procéder au nettoyage désinfection de la (les) machine(s) en fin de poste ;
- assurer la maintenance de premier niveau ;
- détecter les non-conformités, les anomalies et les dysfonctionnements par rapport aux produits à la machine.
Aptitudes requises :
- connaître et maîtriser le fonctionnement des différentes machines (exemple : autoclave) ;
- être rigoureux et méthodique ;
- anticiper, réagir rapidement en cas de non-conformité machine et produit ;
- transmettre l'information utile en fonction des besoins spécifiques de chaque interlocuteur interne.
Echelon D
Boucher-charcutier-traiteur hautement qualifié
Le boucher-charcutier-traiteur hautement qualifié est titulaire des BP des deux spécialités ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité des rayons boucherie charcuterie
traiteur.Niveau V
Agents de maîtrise
Responsable de laboratoire adjoint
Le responsable de laboratoire adjoint assiste dans toutes ses tâches le responsable de laboratoire (niveau VII, échelon A), il peut également le suppléer dans certaines de ses tâches.
Responsable de point de vente adjoint
Le responsable de point de vente adjoint assiste dans toutes ses tâches le responsable de vente (niveau VII, échelon A), il peut le suppléer dans certaines de ses tâches. Il peut également assurer le fonctionnement normal d'un point de vente sous une responsabilité hiérarchique.
Niveau VI
Echelon A
Responsable de laboratoire
Le responsable de laboratoire assure le fonctionnement du laboratoire.
Il a la responsabilité de toute la préparation des produits en vue de leur commercialisation.
Responsable de point de vente
Le responsable de point de vente a la responsabilité du bon fonctionnement du point de vente (magasin, place de marché, tournée, etc.).
Responsable hygiène et sécurité
Le responsable hygiène et sécurité assure la mise en place et le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires dans l'entreprise.
Il est responsable de l'application des guides de bonnes pratiques d'hygiène ou de l'HACCP.
Il doit veiller à la formation en ces domaines du personnel.
Echelon B
Assistant de chef d'entreprise
L'assistant de chef d'entreprise assiste dans toutes ses tâches le responsable d'entreprise (niveau VII). Il peut également assurer le fonctionnement d'un point de vente ou d'un rayon spécifique.
Il est titulaire d'un CQP d'assistant de chef d'entreprise.
Echelon C
Responsable de plusieurs points de vente
Le responsable de plusieurs points de vente assure le bon fonctionnement et la coordination des points de vente dont il est responsable.
Niveau VII
Cadres
Echelon A
Responsable de laboratoire
En plus des fonctions du responsable de laboratoire défini au niveau VI, il assure la gestion complète (embauche, fixation du salaire, répartition des tâches, pouvoir disciplinaire, etc.) du personnel du laboratoire.
Responsable de point de vente
En plus des fonctions du responsable de point de vente défini au niveau VI, il assure la gestion complète (embauche, fixation du salaire, répartition des tâches, pouvoir disciplinaire, etc.) du personnel du point de vente (magasin, place de marché, tournée, etc.).
Responsable des achats
Le responsable des achats doit satisfaire aux besoins de matières premières de l'entreprise. Pour cela, il a délégation de négociation auprès des fournisseurs auxquels il s'adresse dans le respect du cahier des charges de l'entreprise. Par ailleurs, il doit veiller au bon approvisionnement du ou des points de vente.
Echelon B
Responsable d'entreprise
Il assure la responsabilité du fonctionnement de l'entreprise.
(non en vigueur)
Abrogé
Niveau I
Échelon A
Plongeur
Le plongeur est capable d'utiliser le lave-vaisselle, il connaît les produits de lavage, leur dosage et les règles d'hygiène élémentaires.
Employé d'entretien
L'employé d'entretien est chargé du nettoyage de l'ensemble des locaux professionnels et du matériel. Il connaît les produits à utiliser, leur dosage, les règles d'hygiène élémentaires contenues dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène.
Échelon B
Chauffeur-livreur
Le chauffeur-livreur assure le chargement des produits et marchandises conformément aux règles sanitaires. Il en effectue la livraison et le déchargement.
Il maintient son véhicule en tenant compte des règles d'hygiène.
Il s'assure du bon entretien du véhicule.
Il est chargé de recevoir et de transmettre tous les documents administratifs et commerciaux relatifs aux transports effectués.
Employé administratif
L'employé administratif effectue toutes tâches administratives utiles au bon fonctionnement de l'entreprise, par exemple travail sur ordinateur, classement, courrier...
Niveau II
Échelon A
Chauffeur-livreur encaisseur
En plus des fonctions de chauffeur-livreur (niveau I, échelon B), il a la responsabilité de toutes les opérations financières liées à l'encaissement des factures.
Caissier
Le caissier effectue seul toutes les opérations courantes de caisse. Il est apte à prendre des commandes. Il doit, par ailleurs, manifester de bonnes qualités relationnelles.
Vendeur
Le vendeur présente les viandes, prépare et présente les plats.
Il assure le service à la clientèle. Il doit, par ailleurs, manifester de bonnes qualités relationnelles.
Échelon B
Secrétaire aide-comptable
En plus des fonctions de l'employé administratif (niveau I, échelon B), il effectue toutes les opérations préparatoires au travail du comptable.
Boucher préparateur
Le boucher préparateur assure toutes les tâches d'exécution courantes nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial de gros morceaux de coupe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue de la mise en vente.
Tripier préparateur
Connaissances de base en triperie :
- identifier les différents produits tripiers ;
- distinguer les différentes qualités des produits tripiers ;
- maîtriser les méthodes de travail et les procédés : pesage, prise de température, qualité du produit, état de l'emballage... ;
- identifier les différents conditionnements des produits : palettes, cartons, chariots, bacs... ;
- identifier et mettre en pratique les règles d'hygiène et de sécurité.
Missions :
- réceptionner et stocker les produits ;
- reconnaître et vérifier les produits (température, quantité...) ;
- étiqueter et emballer les produits selon le souhait des clients ;
- stocker en chambre froide positive ou négative les produits prêts à expédier ;
- préparer les livraisons et les expéditions.
Aptitudes requises :
- respecter les délais (préparation des livraisons et des tournées d'expédition) ;
- respecter des processus de contrôle rigoureux (décompte des quantités prélevées sur les stocks, étiquetage, estampillage...).
Charcutier-traiteur
Le charcutier-traiteur assure les tâches d'exécution courantes nécessaires à la réalisation des préparations et fabrications de base de charcuterie crue ou cuite traditionnelle et en charcuterie disposant d'un rayon traiteur.
Vendeur qualifié
En plus des fonctions du vendeur (niveau II, échelon A), il est capable d'apporter à la clientèle une information objective sur le choix des morceaux et leur préparation culinaire.
Il est titulaire d'un CQP « Vendeur, vendeuse qualifié(e) ».
Échelon C
Caissier aide-comptable
En plus des fonctions du caissier (niveau II, échelon A), il effectue toutes les opérations préparatoires au travail du comptable.
Niveau III
Échelon A
Boucher préparateur qualifié
Le boucher préparateur qualifié assure toutes les tâches d'exécution courante nécessaires à la transformation des carcasses de leur état initial de gros morceaux de coupe jusqu'à leur présentation en morceaux de détail en vue de la mise en vente.
Il est titulaire soit du CAP de boucher, soit du CQP de technicien boucher, soit, par équivalence, du CTM de préparateur(trice) vendeur(se) option boucherie.
Charcutier-traiteur qualifié
Le charcutier-traiteur qualifié assure les tâches d'exécution courante nécessaires à la réalisation des préparations et fabrications de base de charcuterie crue ou cuite traditionnelle et en charcuterie disposant d'un rayon traiteur.
Il est titulaire du CAP de charcutier-traiteur ou, par équivalence, du CTM de préparateur(trice) vendeur(se) option charcuterie-traiteur.
Tripier préparateur qualifié
Le tripier préparateur qualifié assure les tâches de transformation et de commercialisation des abats blancs et des abats rouges depuis leur achat jusqu'à leur vente en produits élaborés à l'état cru ou cuit.
Il exerce son activité dans le respect des bonnes pratiques professionnelles dont celles relevant des règles d'hygiène, santé, sécurité et de législation du travail.
Après une certaine expérience et des formations complémentaires adaptées, il doit être capable d'accéder à des fonctions de responsabilité et de reprendre ou créer une entreprise.
Il est titulaire du CQP « Tripier détaillant ».
Boucher hippophagique préparateur qualifié
Le boucher hippophagique préparateur qualifié assure les tâches de transformation et de commercialisation de la viande équine et de la viande asine depuis leur achat jusqu'à leur vente en produits élaborés à l'état cru ou cuit.
Il exerce son activité dans le respect des bonnes pratiques professionnelles dont celles relevant des règles d'hygiène, santé, sécurité et de législation du travail.
Après une certaine expérience et des formations complémentaires adaptées, il doit être capable d'accéder à des fonctions de responsabilité et de reprendre ou créer une entreprise.
Il est titulaire du CQP « Boucher hippophagique détaillant ».
Charcutier préparateur qualifié
Le « Charcutier préparateur qualifié » est un professionnel qui maîtrise les techniques de transformation et de préparation de la viande de porc, il est capable de travailler d'autres matières premières : volailles, poissons, légumes.
Il est capable de présenter les produits, de communiquer des conseils techniques auprès du personnel de vente.
Il exerce son activité dans le respect des bonnes pratiques professionnelles dont celles relevant des règles d'hygiène, santé, sécurité et du respect de la législation du travail.
Après une certaine expérience et des formations complémentaires adaptées, il doit être capable de créer, reprendre et gérer une entreprise ou une unité de production.
Il est titulaire du CQP Charcutier préparateur qualifié.
Échelon B
Boucher préparateur vendeur qualifié
Le boucher préparateur vendeur qualifié effectue toutes les tâches du boucher préparateur qualifié (niveau III, échelon A).
Il est titulaire du CQP « Boucher préparateur vendeur, vendeuse qualifié(e) » ou possède les connaissances technologiques et pratiques équivalentes.
Boucher-traiteur qualifié
Le boucher-traiteur qualifié est titulaire du CAP préparateur en produits carnés ou du CQP « Technicien boucher ».
Il est titulaire du CAP préparateur en produits carnés ou du CQP de technicien boucher et mention complémentaire employé traiteur ou possède les connaissances technologiques et pratiques équivalentes.
Ouvriers tripiers
Connaissances de base en triperie :
- il a les mêmes connaissances que le tripier préparateur (niveau II, échelon B), et
- maîtrise les méthodes de travail et les procédés, si la fonction l'oblige, de : tranchage, parage, séparation des produits, mise sous vide, affûtage des couteaux... ;
Missions :
Trancheur-opérateur découpe :
- séparation des différents produits des fressures : cœur, ris, foie, mou, hampe... ;
- préparation des produits : parer, dénerver, dégraisser, trancher... (foies, cœurs, rognons, ris...) ;
- désossage et roulage des têtes de veau (cuir + langue) ;
- conditionnement des produits : mise sous vide ;
Désosseur-casseur de têtes :
- désossage des têtes de veau ;
- prélèvement des joues et des langues ;
- cassage des têtes de veau et des têtes de porc ;
- conditionnement des produits (mise sous vide, mise en barquette des cervelles...).
Vendeur :
- présente les produits tripiers ;
- prépare et présente les plats ;
- assure le service de la clientèle.
Il doit manifester de bonnes qualités relationnelles.
Il est fréquent que les ouvriers soient polyvalents et réalisent l'ensemble des opérations citées ci-dessus.
Aptitudes requises :
- bonne capacité d'adaptation ;
- détecter toute anomalie survenue en cours de production ou au sujet de la qualité des produits travaillés ;
- informer le chef d'atelier de toute anomalie rencontrée.
Échelon C
Boucher-charcutier-traiteur qualifié
Le boucher-charcutier-traiteur qualifié est titulaire :
- du CAP de boucher ou du CQP de technicien boucher et du CAP de charcutier-traiteur ;
- ou, par équivalence, du CTM de boucher-charcutier-traiteur.
Niveau IV
Échelon A
Comptable
Le comptable traduit en comptabilité toutes les opérations administratives, commerciales ou financières, les compose, les centralise et les assemble pour permettre d'en tirer : balances, bilan, comptes de résultat, prix de revient aux différents stades de la fabrication ou de la distribution.
Échelon B
Boucher-charcutier-traiteur très qualifié
Le boucher-charcutier-traiteur très qualifié est titulaire du baccalauréat professionnel de boucher-charcutier-traiteur.
Échelon C
Boucher hautement qualifié
Le boucher hautement qualifié est titulaire du BP de boucher ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon boucherie.
Le boucher hautement qualifié assiste dans toutes ses tâches le responsable de point de vente (niveau VI, échelon A), il peut également le suppléer dans certaines de ses tâches.
Boucher-traiteur hautement qualifié
Le boucher-traiteur hautement qualifié est titulaire du BP de boucher ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon traiteur.
Charcutier-traiteur hautement qualifié
Le charcutier-traiteur hautement qualifié est titulaire du BP de charcutier-traiteur ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité du rayon charcuterie traiteur.
Tripier responsable cuisson
Connaissances de base en triperie :
- il a les mêmes connaissances que le tripier préparateur niveau II, échelon B ;
- il identifie les différentes matières premières et différents ingrédients ;
- il maîtrise les méthodes de travail et les procédés : mode de cuisson, temps de cuisson, températures, fonctionnement des machines...
Missions :
- organiser et planifier l'activité en fonction des commandes et des arrivages ;
- réceptionner les matières premières, les ranger en respectant le plan de gestion des stocks ;
- préparer les produits avant cuisson en respectant la nature des produits et les quantités (marinades, lavages...) ;
- paramétrer la (les) machine(s) avant lancement de la cuisson ;
- lancer la cuisson et vérifier régulièrement les différents paramètres : temps, température... ;
- procéder au nettoyage désinfection de la (les) machine(s) en fin de poste ;
- assurer la maintenance de premier niveau ;
- détecter les non-conformités, les anomalies et les dysfonctionnements par rapport aux produits à la machine.
Aptitudes requises :
- connaître et maîtriser le fonctionnement des différentes machines (exemple : autoclave) ;
- être rigoureux et méthodique ;
- anticiper, réagir rapidement en cas de non-conformité machine et produit ;
- transmettre l'information utile en fonction des besoins spécifiques de chaque interlocuteur interne.
Échelon D
Boucher-charcutier-traiteur hautement qualifié
Le boucher-charcutier-traiteur hautement qualifié est titulaire des BP des deux spécialités ou en possède le niveau et les compétences.
Il est capable d'assurer la responsabilité des rayons boucherie charcuterie traiteur.
Niveau V
Agents de maîtrise
Responsable de laboratoire adjoint
Le responsable de laboratoire adjoint assiste dans toutes ses tâches le responsable de laboratoire (niveau VII, échelon A), il peut également le suppléer dans certaines de ses tâches.
Responsable de point de vente adjoint
Le responsable de point de vente adjoint assiste dans toutes ses tâches le responsable de vente (niveau VII, échelon A), il peut le suppléer dans certaines de ses tâches. Il peut également assurer le fonctionnement normal d'un point de vente sous une responsabilité hiérarchique.
Niveau VI
Échelon A
Responsable de laboratoire
Le responsable de laboratoire assure le fonctionnement du laboratoire.
Il a la responsabilité de toute la préparation des produits en vue de leur commercialisation.
Responsable de point de vente
Le responsable de point de vente a la responsabilité du bon fonctionnement du point de vente (magasin, place de marché, tournée, etc.).
Responsable hygiène et sécurité
Le responsable hygiène et sécurité assure la mise en place et le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires dans l'entreprise.
Il est responsable de l'application des guides de bonnes pratiques d'hygiène ou de l'HACCP.
Il doit veiller à la formation en ces domaines du personnel.
Échelon B
Assistant de chef d'entreprise
L'assistant de chef d'entreprise assiste dans toutes ses tâches le responsable d'entreprise (niveau VII). Il peut également assurer le fonctionnement d'un point de vente ou d'un rayon spécifique.
Il est titulaire d'un CQP d'assistant de chef d'entreprise.
Échelon C
Responsable de plusieurs points de vente
Le responsable de plusieurs points de vente assure le bon fonctionnement et la coordination des points de vente dont il est responsable.
Niveau VII
Cadres
Échelon A
Responsable de laboratoire
En plus des fonctions du responsable de laboratoire défini au niveau VI, il assure la gestion complète (embauche, fixation du salaire, répartition des tâches, pouvoir disciplinaire, etc.) du personnel du laboratoire.
Responsable de point de vente
En plus des fonctions du responsable de point de vente défini au niveau VI, il assure la gestion complète (embauche, fixation du salaire, répartition des tâches, pouvoir disciplinaire, etc.) du personnel du point de vente (magasin, place de marché, tournée, etc.).
Responsable des achats
Le responsable des achats doit satisfaire aux besoins de matières premières de l'entreprise. Pour cela, il a délégation de négociation auprès des fournisseurs auxquels il s'adresse dans le respect du cahier des charges de l'entreprise. Par ailleurs, il doit veiller au bon approvisionnement du ou des points de vente.
Échelon B
Responsable d'entreprise
Il assure la responsabilité du fonctionnement de l'entreprise.