Le CQP « Tripier détaillant » est une formation professionnelle accélérée en alternance (centre/entreprise) d'une durée de 8 mois.

Le CQP est délivré exclusivement par les organisations représentées à la CPNEFP. Il donne une qualification reconnue dans la grille de classification des emplois de la convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerce de volailles et gibiers : « Tripier préparateur qualifié », niveau III, échelon A.

Cet emploi peut être associé à celui de boucher préparateur qualifié ou de charcutier traiteur qualifié permettant au titulaire du CQP de prétendre au niveau III, échelon A de la grille de classification de la convention collective.

Public concerné

La préparation du CQP « Tripier détaillant » est ouverte à toute personne adulte motivée :

– sans emploi ou en situation de reconversion professionnelle ;
– issue des professions connexes.

Le CQP « Tripier détaillant » se prépare prioritairement dans le cadre d'un contrat ou d'une période de professionnalisation. Toutefois, d'autres dispositifs peuvent être mobilisés (Pôle emploi, CIF, etc.).

Conditions d'inscription du candidat

Adresser au centre la demande d'inscription, accompagnée d'une lettre de motivation.
Un entretien avec le candidat ainsi qu'un entretien avec l'employeur seront déterminants quant à l'acceptation de la candidature.

Dispositions générales. – Cahier des charges

Le cursus de préparation au CQP comporte obligatoirement, dans le cadre de la formation par alternance, des temps de formation en centre agréé par la CPNEFP et des temps de travail en entreprise habilitée sur une période maximum de 8 mois.

La formation d'une durée de 410 heures doit respecter la répartition suivante :

– 315 heures en centre de formation ;
– 95 heures de formation en entreprise.

Le centre crée une section pédagogique distincte des autres formations pour les candidats au CQP « Tripier détaillant ».

Il doit mettre en œuvre des moyens pédagogiques adaptés, notamment :

– atelier de découpe agréé CEE ;
– formateurs et professionnels tripiers clairement identifiés pour la durée de la formation, ayant une expérience professionnelle ;
– quantités de matières d'œuvre variées nécessaires aux démonstrations et travaux pratiques, équipements pédagogiques et supports documentaires.

L'entreprise d'accueil doit justifier d'une activité permettant au stagiaire d'acquérir les compétences correspondant aux objectifs fixés par la CNTF et définis dans le référentiel du CQP. La formation s'effectue sous la responsabilité d'un tuteur. Celui-ci doit obligatoirement participer à une journée de formation en début de contrat.

L'entreprise d'accueil doit impérativement appliquer la convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerce de volailles et gibiers : « Tripier préparateur », niveau II, échelon B.

La demande d'ouverture d'une section CQP « Tripier détaillant » est validée par la confédération nationale de la triperie française et adressée par écrit au secrétariat de la CPNEFP au moins 6 mois avant la date prévue de début de formation.

La CPNEFP vérifie avant le début de la formation les conditions annoncées de sa mise en œuvre et donne un avis favorable ou défavorable.

L'agrément est délivré pour une session et doit être renouvelé pour chaque nouvelle session.

Le non-respect du cahier des charges aboutit automatiquement au retrait de l'agrément à tout moment du cursus.

Un accompagnement organisationnel, administratif et pédagogique peut être assuré par la CPNEFP à la demande du centre.

Champ d'activité

Le titulaire du certificat de qualification professionnelle tripier détaillant assure les tâches de transformation et de commercialisation des abats blancs et des abats rouges depuis leur achat à l'état brut jusqu'à leur vente en produits élaborés à l'état cru ou cuit.

Il exerce son activité dans le respect des bonnes pratiques professionnelles dont celles relevant des règles d'hygiène, santé, sécurité et de la législation du travail.

Après une certaine expérience et des formations complémentaires adaptées, il doit être capable d'accéder à des fonctions de responsabilité et de reprendre ou créer une entreprise.

Contexte professionnel

Emplois concernés :

– tripier préparateur vendeur qualifié ;
– ouvrier professionnel qualifié tripier.

Types d'entreprises dans lesquelles le titulaire du CQP peut être amené à exercer son activité :

– secteur artisanal :
– boucherie, triperie, volailles ;
– boucherie hippophagique ;
– boucherie charcuterie traiteur ;
– triperie (boutique, marché) ;
– grande distribution (rayons) ;
– grossistes et ateliers de transformation des industries de la viande ;
– certaines collectivités.

Le titulaire du CQP exerce son activité sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique (chef d'entreprise, chef d'équipe, etc.). Il est autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail écrites ou verbales.

Les connaissances et la culture générale professionnelle du titulaire du CQP lui permettent :

– d'apprécier la qualité des produits tripiers ;
– de comprendre les processus de transformation et de commercialisation et leurs contraintes ;
– d'utiliser les matériaux, outils et techniques de manière appropriée.

Tableau de détail des activités

Fonction : achat

Tâches :

– choix des produits ;
– définition des besoins quantitatifs et qualitatifs ;
– négociation du prix ;
– vérification des achats en fonction du BL ou de la facture.

Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :

– état des stocks ;
– liste des fournisseurs ;
– liste des achats ;
– consignes du supérieur hiérarchique ;
– tenue professionnelle.

Autonomie, responsabilité :

– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.

Résultats attendus :

– conformité qualitative et quantitative dans le respect du prix convenu.

Fonction : réception

Tâches :

– contrôles qualitatifs, quantitatifs et traçabilité ;
– déballage des produits ;
– rangement et protection des produits.

Conditions d'exercice :

Moyens et ressources :

– guide des bonnes pratiques et consignes ;
– thermomètre adapté ;
– zone de réception ;
– matériels et équipements adaptés ;
– bons de livraison et/ou factures.

Autonomie, responsabilité :

– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.

Résultats attendus :

– conformité qualitative et quantitative.

Fonction : stockage

– abats blancs ;
– abats rouges.

Tâches :

– contrôle de la température, de l'hygrométrie et de l'hygiène de la chambre froide ;
– organisation du rangement ;
– rotation des stocks ;
– vérification de la protection des produits.

Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :

– guide des bonnes pratiques et consignes ;
– matériels et équipements adaptés.

Autonomie, responsabilité :

– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.

Résultats attendus :

– bonne conservation et rotation des produits stockés.

Fonction : transformation

Tâches :

– finition des têtes et des pieds ;
– désossage ;
– fente des têtes ;
– séparation ;
– dégraissage, parage ;
– épluchage ;
– piéçage ;
– ficelage.

Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :

– guide des bonnes pratiques et consignes ;
– équipements de protection ;
– matériels et équipements adaptés ;
– locaux adaptés.

Autonomie, responsabilité :

– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.

Résultats attendus :

– produits conformes aux attentes.

Fonction : préparation, cuisson

– plats cuisinés ;
– terrines.

Tâches :

– sélection des matières premières ;
– préparation des ingrédients en vue de la recette ;
– découpe, coupe, hachage ;
– assaisonnement ;
– contrôle gustatif ;
– montage ;
– cuisson ;
– refroidissement ;
– décoration.

Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :

– guide des bonnes pratiques et consignes ;
– fiches techniques ;
– local de cuisson adapté ;
– matériels et équipements adaptés ;
– barèmes de cuisson.

Autonomie, responsabilité :

– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.

Résultats attendus :

– produits finis conformes aux attentes.

Fonction : préparation, élaboration

– produits à griller ;
– produits marinés ;
– produits hachés.

Tâches :

– sélection des matières premières ;
– préparation des ingrédients en vue de la recette ;
– découpe, coupe, hachage ;
– assaisonnement, marinage ;
– contrôle gustatif ;
– embossage, montage.

Conditions d'exercice :

Moyens et ressources :

– guide des bonnes pratiques et consignes ;
– matériels et équipements adaptés ;
– fiches techniques ;
– locaux adaptés.

Autonomie, responsabilité :

– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.

Résultats attendus :

– produits finis conformes aux attentes.

Fonction : commercialisation

Tâches :

– présentation marchande des produits et étiquetage ;
– accueil de la clientèle ;
– argumentation et conseils à la clientèle ;
– vente des produits ;
– tenue de la caisse.

Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :

– guide des bonnes pratiques et consignes ;
– matériels et équipements adaptés ;
– tenue adaptée à la vente.

Autonomie, responsabilité :

– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.

Résultats attendus :

– vente et satisfaction de la clientèle.

Fonction : transport

Tâches :

– contrôle de la propreté de la caisse de transport des produits ;
– chargement ;
– déchargement ;
– contrôle de la température des produits et de la caisse de transport ;
– rangement et protection des produits ;
– vérification de la présence des documents relatifs aux produits et au véhicule.

Conditions d'exercice :

Moyens et ressources :

– réglementation ;
– guide des bonnes pratiques et consignes ;
– thermomètre adapté ;
– matériels et équipements adaptés ;
– documents relatifs aux produits et au véhicule.

Autonomie, responsabilité :

– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.

Résultats attendus :

– maintien de la qualité des produits pendant le transport.

Fonction : entretien des locaux et du matériel

– hygiène ;
– sécurité ;
– maintenance.

Tâches :

– nettoyage et désinfection des locaux, du matériel et de l'outillage ;
– affûtage et affilage du matériel de coupe ;
– utilisation des protections (équipements de protection individuelle – EPI et matériels) ;
– maintenance des équipements, des locaux et du matériel.

Conditions d'exercice :
Moyens et ressources :

– guide des bonnes pratiques et consignes (hygiène, sécurité, gestes et postures) ;
– de sécurité corporelle ;
– matériels, équipements et produits adaptés ;
– contrats de maintenance éventuels ;
– fiches techniques et fiches de données de sécurité des produits chimiques.

Autonomie, responsabilité :

– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.

Résultats attendus :

– préserver la santé et la sécurité des personnes ;
– assurer l'hygiène et l'entretien des locaux et du matériel.

Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.

Fonction « Achat »

Fonction « Réception »

Fonction « Stockage »

Fonction « Transformation »

Fonction « Préparation/cuisson de plats cuisinés et terrines »

Fonction « Préparation, élaboration des produits à griller, marinés, hachés »

Fonction « Commercialisation »

Fonction « Transport »

Fonction « Entretien des locaux et du matériel »

Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.

Connaissance des produits

I. – Le métier de tripier :
A. – Historique
B. – La place des produits tripiers dans l'économie actuelle
II. – Les différentes espèces :
A. – Les produits tripiers selon les espèces
B. – Anatomie et physiologie
III. – L'abattage :
A. – Les différentes opérations
B. – Le cinquième quartier
C. – L'inspection sanitaire
IV. – L'utilisation du froid :
A. – La chaîne du froid
B. – Les équipements et leur fonctionnement
V. – Les autres procédés de conservation :
A. – Le conditionnement sous-vide
B. – La congélation
VI. – Les techniques de transformation :
A. – Les outils, les matériels
B. – Les caractéristiques qualitatives des produits à l'état brut
C. – Les produits crus
D. – Les produits élaborés
VII. – La valeur nutritionnelle
VIII. – La commercialisation :
A. – Présentation attractive des produits
B. – Acte de vente
C. – Communication.
D. – Tenue de la caisse
IX. – L'hygiène :
A. – La microbiologie
B. – Les « 5 M »
C. – Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
D. – Le nettoyage et la désinfection
X. – La sécurité et la maintenance :
A. – La protection
B. – La maintenance des équipements
C. – La prévention
XI. – La réglementation :
A. – Les services officiels et leurs rôles
B. – Le paquet hygiène
C. – Le transport (documents, froid, etc.)
D. – La vente.

La moyenne des deux épreuves (épreuve pratique et épreuve théorique) doit être au minimum de 10/20.

Pour chaque sous-épreuve, la note ne doit pas être inférieure à 8/20.

Epreuve E 1 A

Approvisionnement (coefficient 2)

Finalités de l'épreuve

Vérifier les compétences liées aux modes d'approvisionnement en produits bruts (abats rouges et abats blancs), au contrôle de la qualité et au stockage des produits.

Contenu de l'épreuve

L'épreuve porte en tout ou partie sur :

– les savoir-faire « achat », « réception » et « stockage » ;
– les connaissances décrites aux chapitres I à V des savoirs associés.

Mode d'évaluation

Pratique et orale : questionnement à partir d'une mise en situation professionnelle.
Durée : 1 heure.

Epreuve E 1 B Transformation des produits crus (coefficient 4)

Finalités de l'épreuve

Vérifier que le candidat possède les capacités pour transformer les produits bruts en produits tripiers commercialisables.

Contenu de l'épreuve

L'épreuve porte en tout ou partie sur :

– les savoir-faire « transformation » ;
– les connaissances décrites au VI des savoirs associés.

Mode d'évaluation

Pratique : à partir de matières premières mises à disposition et des consignes données, le candidat réalise des produits commercialisables faisant partie de l'annexe 1 « Les produits tripiers ». Il est évalué selon les critères suivants :

– l'organisation de son travail ;
– l'application des bonnes pratiques professionnelles ;
– le respect des règles d'hygiène ;
– le respect des règles courantes de sécurité ;
– la finition et la présentation.
Durée : 2 heures.

Epreuve E 1 C Préparation, élaboration de produits à griller, marinés, hachés (coefficient 3)

Finalités de l'épreuve

Vérifier que le candidat possède les capacités pour transformer des produits bruts en produits élaborés commercialisables.

Contenu de l'épreuve

L'épreuve porte en tout ou partie sur :

– les savoir-faire « préparation, élaboration » ;
– les connaissances décrites au VI des savoirs associés.

Mode d'évaluation

Pratique : à partir de matières premières mises à disposition et des consignes données, le candidat réalise des produits commercialisables. Il est évalué selon les critères suivants :

– l'organisation de son travail ;
– l'application des bonnes pratiques professionnelles ;
– le respect des règles d'hygiène ;
– le respect des règles courantes de sécurité ;
– la finition et la présentation.
Durée : 45 minutes.

Epreuve E 1 D Commercialisation, vente (coefficient 2)

Finalités de l'épreuve

Vérifier l'aptitude du candidat à mettre en valeur les produits tripiers sur le lieu de vente et au cours d'un acte de vente.

Contenu de l'épreuve

L'épreuve porte en tout ou partie sur :

– les savoir-faire « commercialisation » ;
– les connaissances décrites aux VII et VIII des savoirs associés et à l'annexe II.

Mode d'évaluation

Pratique et orale : à partir d'une situation de vente réelle ou reconstituée (lieu de vente, produits, vitrine, client, etc.) et des consignes données, le candidat exécute les opérations de vente et répond aux questions de l'examinateur.

Durée : 45 minutes.

Epreuve E 1 E Hygiène et sécurité dans le travail (coefficient 1)

Finalités de l'épreuve

Vérifier que le candidat a acquis les connaissances de base en hygiène, sécurité et réglementation et qu'il est capable de les appliquer dans les différentes activités professionnelles.

Contenu de l'épreuve

L'épreuve porte en tout ou partie sur :

– les savoir-faire décrits en « achat », « réception », « stockage », « transformation », « préparation, élaboration », « commercialisation », « entretien des locaux et du matériel » et « transport » ;

– les connaissances décrites aux IV, V, VI, VIII.

Mode d'évaluation

Pratique : évaluation en situation au cours de toutes les épreuves pratiques.

Epreuve E 2 Epreuve théorique (coefficient 8)

Sous-épreuve E 2 A : technologie (coefficient 3)
Finalités

Vérifier l'acquisition de connaissances liées à l'approvisionnement, à la conservation et à la transformation, préparation, élaboration des produits tripiers.

Contenu

L'épreuve porte en tout ou partie sur :

– les savoir-faire décrits en « achat », « réception », « stockage », « préparation, élaboration », « préparation, cuisson », « transport », « entretien » ;
– les connaissances décrites aux chapitres II à VII des savoirs associés.

Sous-épreuve E 2 B : économie et vente (coefficient 3)
Finalités

Vérifier l'acquisition de connaissances liées aux activités du métier de tripier, à la connaissance des produits, à leur utilisation culinaire et à leur vente.

Contenu

L'épreuve porte en tout ou partie sur :

– les savoir-faire décrits en « achat », « commercialisation », « entretien » ;
– les connaissances décrites aux I, VII et VIII des savoirs associés.

Epreuve E 2 Sous-épreuve E 2 C : hygiène, sécurité, réglementation (coefficient 2)

Finalités

Vérifier l'acquisition de connaissances liées aux règles d'hygiène et de sécurité appliquées aux activités du métier de tripier.

Contenu

L'épreuve porte en tout ou partie sur :

– les savoir-faire décrits en « transport », « entretien » ;
– les connaissances décrites aux IX à XI des savoirs associés.

Mode d'évaluation

Ecrite : questionnement.
Durée : 3 heures.