Convention collective nationale du personnel des entreprises de restauration de collectivités du 20 juin 1983. Etendue par arrêté du 2 février 1984 JONC 17 février 1984

Textes Attachés : Avenant n° 21 du 21 février 1997 relatif aux classifications Annexe I Plan de formation

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Convention collective nationale du personnel des entreprises de restauration de collectivités du 20 juin 1983. Etendue par arrêté du 2 février 1984 JONC 17 février 1984

Textes Attachés

(non en vigueur)
Abrogé
L'accès au niveau II est lié à une exigence de qualification.
La formation est conçue autour d'un tronc commun auquel s'ajoutent des spécificités propres aux secteurs du travail, de l'enseignement et de l'hospitalier.
Cette formation est dispensée, soit par l'entreprise, soit par un organisme extérieur référencé par la branche.
Les collaborateurs sélectionnés pour participer à ces formations doivent posséder un minimum de connaissances qui peuvent être testées au préalable.
Les entreprises sont libres d'utiliser les démarches et outils de sélection qui leur sont propres.
Article
En vigueur

L'accès au niveau III est lié à une exigence de qualification.
La formation est conçue autour d'un tronc commun auquel s'ajoutent des spécificités propres aux secteurs du travail, de l'enseignement et de l'hospitalier.
Cette formation est dispensée soit par l'entreprise, soit par un organisme extérieur référencé par la branche.
Les collaborateurs sélectionnés pour participer à ces formations doivent posséder un minimum de connaissances qui peuvent être testées au préalable.
Les entreprises sont libres d'utiliser les démarches et outils de sélection qui leur sont propres.
1.1. Formation des employés techniques de restauration
- Article
  En vigueur
  
  La formation d'une durée de 80 heures s'effectuera en alternance à raison de :
  - 2/3 théorie (56 heures).
  - 1/3 pratique (24 heures).
- 1.1.1. Employé technique de restauration segment " travail "
  - Article
    En vigueur
    
    Programme théorie : 7 jours
    1er jour
    1. Introduction. - Les métiers de la restauration.
    2. Les produits alimentaires.
    3. Traitement des produits poste froid : hors-d'oeuvre.
    2e jour
    Fromages et desserts.
    Dressage et mise en valeur.
    3e jour
    4. Le service en distribution chaude.
    5. Rappel des règles d'hygiène.
    6. Procédés de conservation.
    4e jour
    7. Nouvelles technologies 4e et 5e gammes.
    5e jour
    8. L'accueil.
    9. La signalisation.
    6e jour
    10. Les encaissements.
    11. La cafétéria.
    7e jour
    12. La laverie.
    13. Les nettoyages.
    14. Tests de connaissance. - Conclusions.
    N.B. : L'hygiène, la sécurité, la qualité sont traitées en horizontal dans chacun des chapitres concernés.
    I. - Introduction : présentation, plan
    La restauration de collectivités :
    - un marché : évolution - perspective ;
    - un métier, des métiers ;
    - exigences des consommateurs ;
    - exigences de qualité et de professionnalisme.
    Organisation d'un restaurant.
    - les postes, la polyvalence.
    II. - Produits alimentaires
    Produits de base :
    - cueillette/culture : produits végétaux ;
    - chasse/pêche : produits carnés.
    Produits crus/produits cuits :
    - définition et modes de cuisson.
    Typologie et classements des produits.
    Rôle des nutriments, vitamines, sels minéraux (information succincte).
    III. - Traitement des produits. - Poste froid
    Organisation du poste :
    - règles d'hygiène ;
    - hygiène corporelle ;
    - circuits sale/propre.
    Les hors-d'œuvre :
    - les opérations de lavage, taillage ;
    - les appareils disponibles (modes opératoires - règles de sécurité).
    Les assaisonnements (les sauces froides) :
    - à base de vinaigrette ;
    - à base de mayonnaise ;
    - autres.
    Règles d'hygiène spécifiques.
    Les fromages et desserts.
    Les fromages :
    - définition, familles ;
    - découpage, service ;
    - stockage.
    Les desserts :
    - différentes familles ;
    - utilisation des plus courants ;
    - crèmes, pâtisseries, fruits ;
    - les prêts à l'emploi : exemples - leurs utilisation.
    Règles d'hygiène spécifiques.
    Le dressage.
    Sur assiette, en bols, en saladiers :
    - mise en valeur des produits ;
    - contenu/contenant - couleur/volume ;
    - décoration... règles de base.
    Sur le linéaire ou le buffet :
    - mise en valeur des produits ;
    - alternance/masse/variété/fraîcheur ;
    - règles de base ;
    - gérer les fins de service.
    Après le service :
    - traitement des invendus ;
    - règles d'hygiène.
    IV. - Service en distribution chaude
    Organisation du poste :
    - matériels ;
    - règles de sécurité.
    Dressage d'une assiette :
    - service au client.
    Hygiène spécifique.
    V. - Rappel des règles d'hygiène
    Explication des bases.
    - les microbes (définition) :
    - leur action ;
    - bénéfiques ou pathogènes ;
    - les facteurs de pollutions :
    - les facteurs de développement ;
    - intoxication/intoxination ;
    - les moyens de lutte ;
    - pasteurisation ;
    - action temps/température ;
    - désinfection ;
    - rôle du froid positif/négatif ;
    - les grandes règles de base :
    - qu'est-ce qu'une analyse bactériologique ?
    VI. - Procédés de conservation (historique)
    Salage, séchage, conserves au vinaigre, au sucre...
    Conserve et pasteurisation.
    Congélation, surgélation.
    4e gamme, définition.
    5e gamme, définition(s).
    Autres : ionisation, déshydratation, lyophilisation...
    VII. - Nouvelles technologies
    L'évolution de l'industrie agroalimentaire :
    - nouveaux produits ;
    - nouveaux matériels ;
    - nouvelles cuisines :
    - assemblage, composition, remise en température.
    La 4e gamme :
    - définition (rappel) ;
    - avantages/contraintes ;
    - utilisation.
    La 5e gamme :
    - définition(s) (rappel) ;
    - les plats cuisinés à l'avance (clarifier les modes de cuisson) :
    - sous vide, lent, à basse température ;
    - DLU, règles d'hygiène ;
    - modes opératoires ;
    - matériels traditionnels/modernes ;
    - règles de sécurité ;
    - règles d'hygiène (temps/température) ;
    - stockage et conservation ;
    - remise en température ;
    - cas particuliers :
    - rôtis, farces...
    VIII. - Accueil
    Communication d'accueil :
    - les attentes et les comportements du client ;
    - le circuit client ;
    - comment conforter la confiance des consommateurs ;
    - la situation d'accueil.
    Comment communiquer :
    - les comportements, les attitudes, les gestes, la voix, le sourire ;
    - la vente et le conseil ;
    - l'hygiène, la propreté comme gage de qualité (uniformes,...) ;
    - les règles d'accueil de base.
    IX. - Signalisation
    Affichage et pancartage :
    - quoi, où, comment ?
    - le matériel nécessaire ;
    - l'écriture, les chiffres : taille des caractères, les intervalles...
    X. - Encaissements
    Les types de contrats :
    - la décomposition du prix :
    - admission, matières premières ;
    - les tarifs ;
    - les supports d'encaissement :
    - tickets, badges, cartes valeur ;
    - les types d'encaissement :
    - manuel, machine ;
    - comptage d'un plateau ;
    - enregistrement ;
    - statistiques de vente.
    XI. - Cafétéria
    Introduction :
    - présentation du poste ;
    - matériels, sécurité ;
    - les produits :
    - les cafés et annexes ;
    - l'organisation du travail :
    - mise en place, service nettoyage ;
    - l'hygiène au poste cafétéria.
    XII. - Laverie
    La batterie : lavage manuel :
    - règles de base.
    La vaisselle : lavage machine :
    - le matériel ;
    - principes de fonctionnement ;
    - l'organisation du poste :
    - entrée, sortie ;
    - hygiène : circuits sale/propre ;
    - sécurité : glissades ;
    - le tri des plateaux ;
    - l'utilisation de la machine :
    - les produits lessiviels ;
    - les bonnes températures ;
    - la sortie machine :
    - rangement de la vaisselle propre ;
    - nettoyage de la machine :
    - méthode, fréquence ;
    - hygiène spécifique.
    XIII. - Nettoyages
    Les principes du nettoyage :
    - distinction nettoyage/désinfection ;
    - rappel hygiène.
    Le plan de nettoyage :
    - fréquence des nettoyages.
    Les produits lessiviels :
    - par catégorie :
    - leur utilisation ;
    - dosages, précautions ;
    - sécurité :
    - produits dangereux, sols mouillés.
    XIV. - Contrôle des connaissances
    Conclusion
- 1.1.2. Employé technique de restauration segment " scolaire "
  - Article
    En vigueur
    
    Programme théorie : 7 jours
    1er jour
    1. Introduction. - Les métiers de la restauration.
    2. Les produits alimentaires.
    3. Traitement des produits poste froid : hors-d'œuvre.
    2e jour
    Fromages et desserts.
    Dressage et mise en valeur.
    3e jour
    4. Le service en distribution chaude.
    5. Rappel des règles d'hygiène.
    6. Procédés de conservation.
    4e jour
    7. Nouvelles technologies 4e et 5e gammes.
    5e jour
    8. La communication. - Principes.
    9. La communication avec les enfants.
    6e jour
    10. La communication avec les adultes.
    11. La nutrition.
    7e jour
    12. La laverie.
    13. Les nettoyages.
    14. Tests de connaissances. - Conclusion.
    N.B. : L'hygiène, la sécurité, la qualité sont traitées en horizontal dans chacun des chapitres concernés.
    I. - Introduction : présentation, plan
    La restauration de collectivités :
    - un marché : évolution-perspective ;
    - un métier, des métiers ;
    - exigences des consommateurs ;
    - exigences de qualité et de professionnalisme.
    Organisation d'un restaurant :
    - les postes, la polyvalence.
    II. - Produits alimentaires
    Produits de base :
    - cueillette/culture :
    - produits végétaux ;
    - chasse/pêche :
    - produits carnés.
    Produits crus/produits cuits :
    - définition et modes de cuisson.
    Typologie et classement des produits.
    - Rôle des nutriments, vitamines, sels minéraux... (information succincte).
    III. - Traitement des produits. - Poste froid
    Organisation du poste :
    - règle d'hygiène ;
    - hygiène corporelle ;
    - circuits sale/propre.
    Les hors-d'œuvre :
    - les opérations de lavage, taillage ;
    - les appareils disponibles (modes opératoires, règles de sécurité).
    Les assaisonnements (les sauces froides) :
    - à base de vinaigrette ;
    - à base de mayonnaise ;
    - autres.
    Règles d'hygiène spécifiques.
    Les fromages et desserts :
    Les fromages :
    - définition, familles ;
    - découpe-service ;
    - stockage.
    Les desserts :
    - différentes familles ;
    - utilisation des plus courants ;
    - crèmes, pâtisseries, fruits ;
    - les prêts à l'emploi ;
    - exemples : leur utilisation.
    Règles d'hygiène spécifiques.
    Le dressage.
    Sur assiette, en bols, en saladiers :
    - mise en valeur des produits :
    - contenu/contenant, couleur/volume ;
    - décoration... : règles de base.
    Sur le linéaire ou le buffet :
    - mise en valeur des produits :
    - alternance, masse, variété, fraîcheur ;
    - règles de base ;
    - gérer les fins de service.
    Après le service :
    - traitement des invendus ;
    - règles d'hygiène.
    IV. - Service en distribution chaude
    Organisation du poste :
    - matériels ;
    - règles de sécurité.
    Dressage d'une assiette :
    - service au client.
    Hygiène spécifique.
    V. - Rappel des règles d'hygiène
    Explication des bases :
    - les microbes, définition :
    - leur action ;
    - bénéfiques ou pathogènes ;
    - les facteurs de pollutions :
    - les facteurs de développement ;
    - intoxication/intoxination ;
    - les moyens de lutte :
    - pasteurisation ;
    - actions temps/température ;
    - désinfection ;
    - rôle du froid positif/négatif ;
    - les grandes règles de base :
    - qu'est-ce qu'une analyse bactériologique ?
    VI. - Procédés de conservation (historique)
    Salage, séchage, conserves au vinaigre, au sucre...
    Conserve et pasteurisation.
    Congélation, surgélation.
    4e gamme, définition.
    5e gamme, définition(s).
    Autres : ionisation, déshydratation, lyophilisation...
    VII. - Nouvelles technologies
    L'évolution de l'industrie agroalimentaire :
    - nouveaux produits ;
    - nouveaux matériels ;
    - nouvelles cuisines :
    - assemblage, composition, remise en température.
    La 4e gamme :
    - définition (rappel) ;
    - avantages/contraintes ;
    - utilisation.
    La 5e gamme :
    - définition(s) (rappel) ;
    - les plats cuisinés à l'avance ;
    - clarifier les modes de cuisson :
    - sous-vide, lent, à basse température ;
    - stockage et conservation :
    - DLU, règles d'hygiène ;
    - remise en température :
    - modes opératoires ;
    - matériels traditionnels/modernes ;
    - règles de sécurité ;
    - règles d'hygiène (temps/température) ;
    - cas particuliers :
    - rôtis, farces,...
    VIII. - Communication
    Emergence des principes de base de la communication :
    - relation individuelle ;
    - relation en groupe ;
    - l'écoute, la confiance, les attitudes,...
    IX. - Communication appliquée aux situations professionnelles
    Communication avec les enfants. - Consommateurs :
    - importance des repas dans la journée de l'enfant ;
    - les besoins et les comportements de l'enfant ;
    - les techniques d'accueil adaptées ;
    - les comportements et les attitudes souhaités : voix, geste, sourire, conseil, etc.
    X. - Communication avec les adultes
    Communication avec l'équipe :
    - principes de fonctionnement d'un groupe de personnes ;
    - exigences de l'organisation ;
    - relation avec les membres de l'équipe.
    Communication avec l'environnement :
    - les différents interlocuteurs : municipalités, direction de l'école, enseignants, parents,... ;
    - rôle d'information et de conseil ;
    - une communication adaptée.
    XI. - Nutrition
    - les besoins nutritionnels, l'équilibre alimentaire ;
    - les groupes d'aliments et le code des couleurs ;
    - la signalisation en distribution ;
    - le rôle de conseil et de communication éducative.
    XII. - Laverie
    La batterie : lavage manuel :
    - règles de base.
    La vaisselle : lavage machine :
    - le matériel :
    - principes de fonctionnement ;
    - l'organisation du poste :
    - entrée ou sortie ;
    - hygiène : circuits sale/propre ;
    - sécurité : glissades.
    - le tri des plateaux ;
    - l'utilisation de la machine :
    - les produits lessiviels ;
    - les bonnes température ;
    - la sortie machine :
    - rangement de la vaisselle propre ;
    - nettoyage de la machine :
    - méthode, fréquence ;
    - hygiène spécifique.
    XIII. - Nettoyages
    Les principes du nettoyage :
    - distinction nettoyage/désinfection ;
    - rappel hygiène.
    Le plan de nettoyage :
    - fréquence des nettoyages.
    Les produits lessiviels :
    - par catégorie :
    - leur utilisation :
    - dosages, précautions ;
    - sécurité :
    - produits dangereux, sols mouillés.
    XIV. - Contrôle des connaissances
    Conclusion
- 1.1.3. Employé technique de restauration segment " hospitalier - 3e âge "
  - Article
    En vigueur
    
    Programme théorie : 7 jours
    1er jour
    1. Introduction. - Les métiers de la restauration.
    2. Les produits alimentaires.
    3. Traitement des produits poste froid : hors-d'œuvre.
    2e jour
    Fromages et desserts.
    Dressage et mise en valeur.
    3e jour
    4. Le service en distribution chaude.
    5. Rappel des règles d'hygiène.
    6. Procédés de conservation.
    4e jour
    7. Nouvelles technologies 4e et 5e gammes.
    5e jour
    8. Les règles d'hygiène spécifiques.
    9. Les régimes essentiels.
    10. - La chaîne malade.
    6e jour
    La chaîne malade (suite).
    11. La communication.
    7e jour
    12. La laverie.
    13. Les nettoyages.
    14. Tests de connaissance. - Conclusions.
    N.B. : l'hygiène, la sécurité, la qualité sont traitées en horizontal dans chacun des chapitres concernés.
    I. - Introduction : présentation, plan
    La restauration de collectivités :
    - un marché : évolution-perspective ;
    - un métier, des métiers ;
    - exigences des consommateurs ;
    - exigences de qualité et de professionnalisme.
    Organisation d'un restaurant :
    - les postes, la polyvalence.
    II. - Produits alimentaires
    Produit de base :
    - cueillette/culture : produits végétaux ;
    - chasse/pêche : produits carnés.
    Produits crus/produits cuits :
    - définition et modes de cuisson.
    Typologie et classement des produits.
    Rôle des nutriments, vitamines, sels minéraux (information succincte).
    III. - Traitement des produits. - Poste froid
    Organisation du poste :
    - règles d'hygiène ;
    - hygiène corporelle ;
    - circuits sale/propre.
    Les hors-d'œuvre :
    - les opérations de lavage, taillage ;
    - les appareils disponibles (modes opératoires, règles de sécurité).
    Les assaisonnements (les sauces froides) :
    - à base de vinaigrette ;
    - à base de mayonnaise ;
    - autres.
    Règles d'hygiène spécifiques.
    Les fromages et desserts :
    Les fromages :
    - définition, familles ;
    - découpe, service ;
    - stockage.
    Les desserts :
    - différentes familles ;
    - utilisation des plus courants ;
    - crèmes, pâtisseries, fruits ;
    - les prêts à l'emploi : exemples, leur utilisation.
    Règles d'hygiène spécifiques.
    Le dressage.
    Sur assiette, en bols, en saladiers :
    - mise en valeur des produits :
    - contenu/contenant, couleur/volume ;
    - décoration, règles de base.
    Sur le linéaire ou le buffet :
    - mise en valeur des produits :
    - alernance/masse/variété/fraîcheur ;
    - règles de base ;
    - gérer les fins de service.
    Après le service :
    - traitement des invendus ;
    - règles d'hygiène.
    IV. - Service en distribution chaude
    Organisation du poste :
    - matériels ;
    - règles de sécurité.
    Dressage d'une assiette :
    - service au client.
    Hygiène spécifique.
    V. - Rappel des règles d'hygiène
    Explication des bases :
    - les microbes, définition :
    - leur action ;
    - bénéfiques ou pathogènes ;
    - les facteurs de pollutions :
    - les facteurs de développement ;
    - intoxication, intoxination ;
    - les moyens de lutte :
    - pasteurisation ;
    - action temps/température ;
    - désinfection ;
    - rôle du froid positif/négatif ;
    - les grandes règles de base :
    - qu'est-ce qu'une analyse bactériologique ?
    VI. - Procédés de conservation (historique)
    Salage, séchage, conserves au vinaigre, au sucre...
    Conserve et pasteurisation.
    Congélation, surgélation.
    4e gamme : définition.
    5e gamme : définition(s).
    Autres : ionisation, déshydratation, lyophilisation.
    VII. - Nouvelles technologies
    L'évolution de l'industrie agroalimentaire :
    - nouveaux produits ;
    - nouveaux matériels ;
    - nouvelles cuisines ;
    - assemblage, composition, remise en température.
    La 4e gamme :
    - définition (rappel) ;
    - avantages/contraintes ;
    - utilisation.
    La 5e gamme :
    - définition(s) (rappel) ;
    - les plats cuisinés à l'avance, clarifier les modes de cuisson :
    - sous vide, lent, à basse température ;
    - stockage et conservation :
    - DLU, règles d'hygiène.
    - remise en température :
    - modes opératoires ;
    - matériels traditionnels/modernes ;
    - règles de sécurité ;
    - règles d'hygiène (temps/température) ;
    - cas particuliers :
    - rôtis, farces.
    VIII. - Règles d'hygiène spécifiques à la liaison froide
    Exigences de chaque étape :
    - fabrication ;
    - conditionnement ;
    - conservation ;
    - distribution ;
    - remise en température.
    IX. - Régimes essentiels
    - le régime normal ;
    - les régimes liés à une prescription médicale :
    - définitions ;
    - choix des aliments ;
    - l'alimentation du troisième âge :
    - les besoins liés à l'âge ;
    - les menus adaptés.
    X. - Chaîne malade
    Organisation du travail :
    - fiches malades.
    Le dressage des plateaux :
    - en barquettes ;
    - en assiette avec assemblage.
    Hygiène et contrôle.
    XI. - Communication
    Les principes de base.
    L'environnement professionnel :
    - au sein de l'équipe ;
    - avec les autres services (diététiciennes, de distribution...).
    Avec les personnes âgées :
    - le repas plaisir ;
    - comportement adapté ;
    - attitudes de service.
    XII. - Laverie
    La batterie : lavage manuel :
    - règles de base.
    La vaisselle : lavage machine :
    - le matériel :
    - principes de fonctionnement ;
    - l'organisation du poste :
    - entrée ou sortie ;
    - hygiène : circuits sale/propre ;
    - sécurité : glissades ;
    - le tri des postes ;
    - l'utilisation de la machine :
    - les produits lessiviels ;
    - les bonnes températures ;
    - la sortie machine :
    - rangement de la vaisselle propre ;
    - nettoyage de la machine :
    - méthode, fréquence ;
    - hygiène spécifique.
    XIII. - Nettoyages
    Les principes du nettoyage :
    - distinction nettoyage/désinfection ;
    - rappel hygiène.
    Le plan de nettoyage :
    - fréquence des nettoyages.
    Les produits lessiviels :
    - par catégorie :
    - leur utilisation ;
    - dosages, précautions ;
    - sécurité :
    - produits dangereux, sols mouillés.
    XIV. - Contrôle des connaissances
    Conclusion
1.2. Formation des employés qualifiés de restauration
- Article
  En vigueur
  
  La formation, d'une durée de 40 heures, s'effectuera en alternance à raison de :
  - 2/3 théorie (28 heures) ;
  - 1/3 pratique (12 heures).
  Employé qualifié de restauration
  Programme théorie
  1. Introduction.
  2. Communication.
  3. Production chaude.
  4. Nutrition.
  5. Bases de gestion.
  6. Conclusion.
  I. - Introduction
  Cadrer la fonction du restaurateur, des produits, des clients, des prix.
  II. - Communication
  Les bases (reprise du module employé technique de restauration).
  Les appliquer à la communication en équipe.
  Réfléchir sur le rôle d'une équipe :
  - le rôle de chacun au sein d'une équipe ;
  - la responsabilité du chef d'équipe ;
  - la responsabilité de chaque membre ;
  - la répartition des tâches ;
  - l'organisation, le planning ;
  - la finalité : accueil, satisfaction du client, qualité.
  III. - Production chaude
  Définition de la cuisson.
  Les trois types de cuisson (répartition des modes de cuisson connus dans ces trois types) :
  - exemple :
  - produits viandes, poissons ;
  - œufs ;
  - légumes ;
  - les degrés de cuisson :
  - les morceaux à griller ;
  - technique de la grillade et de la friteuse ;
  - les sauces :
  - les bases, fonds et jus, la liaison ;
  - les sauces blanches, les sauces brunes ;
  - autres, principe d'émulsion ;
  - les légumes, les pâtes :
  - quelques principes essentiels ;
  - règles d'hygiène spécifiques :
  - température, délai deux heures... ;
  - règles de sécurité spécifiques :
  - brûlures, glissades.
  IV. - Nutrition
  Les aliments et les familles :
  - produits carnés, végétaux, laitiers, ovoproduits ;
  - les nutriments et leur rôle :
  - protides, lipides, glucides ;
  - vitamines, minéraux ;
  - eau, alcool.
  Les besoins moyens :
  - besoin énergétique quotidien :
  - quantité ;
  - répartition nécessaire :
  - qualité ;
  - les apports par les produits :
  - équivalences ;
  - menus équilibrés ;
  - exercices.
  V. - Bases de gestion
  - grandes lignes d'un compte recettes-dépenses ;
  - principes du calcul de dépenses vivres, inventaire ;
  - principes d'une gestion avisée :
  - prévision, commande, utilisation, vente ;
  - suivi, contrôle, statistiques ;
  - principes de la fiche technique :
  - règle de pourcentage et règle de trois ;
  - quantités, prix ;
  - coût moyen par portion ;
  - notion de marge ;
  - exercices.
  VI. - Contrôle des connaissances
  Bilan
  Conclusion

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