Programme théorie : 7 jours

1er jour

1. Introduction. - Les métiers de la restauration.

2. Les produits alimentaires.

3. Traitement des produits poste froid : hors-d'oeuvre.

2e jour

Fromages et desserts.

Dressage et mise en valeur.

3e jour

4. Le service en distribution chaude.

5. Rappel des règles d'hygiène.

6. Procédés de conservation.

4e jour

7. Nouvelles technologies 4e et 5e gammes.

5e jour

8. L'accueil.

9. La signalisation.

6e jour

10. Les encaissements.

11. La cafétéria.

7e jour

12. La laverie.

13. Les nettoyages.

14. Tests de connaissance. - Conclusions.

N.B. : L'hygiène, la sécurité, la qualité sont traitées en horizontal dans chacun des chapitres concernés.

I. - Introduction : présentation, plan

La restauration de collectivités :

- un marché : évolution - perspective ;

- un métier, des métiers ;

- exigences des consommateurs ;

- exigences de qualité et de professionnalisme.

Organisation d'un restaurant.

- les postes, la polyvalence.

II. - Produits alimentaires

Produits de base :

- cueillette/culture : produits végétaux ;

- chasse/pêche : produits carnés.

Produits crus/produits cuits :

- définition et modes de cuisson.

Typologie et classements des produits.

Rôle des nutriments, vitamines, sels minéraux (information succincte).

III. - Traitement des produits. - Poste froid

Organisation du poste :

- règles d'hygiène ;

- hygiène corporelle ;

- circuits sale/propre.

Les hors-d'œuvre :

- les opérations de lavage, taillage ;

- les appareils disponibles (modes opératoires - règles de sécurité).

Les assaisonnements (les sauces froides) :

- à base de vinaigrette ;

- à base de mayonnaise ;

- autres.

Règles d'hygiène spécifiques.

Les fromages et desserts.

Les fromages :

- définition, familles ;

- découpage, service ;

- stockage.

Les desserts :

- différentes familles ;

- utilisation des plus courants ;

- crèmes, pâtisseries, fruits ;

- les prêts à l'emploi : exemples - leurs utilisation.

Règles d'hygiène spécifiques.

Le dressage.

Sur assiette, en bols, en saladiers :

- mise en valeur des produits ;

- contenu/contenant - couleur/volume ;

- décoration... règles de base.

Sur le linéaire ou le buffet :

- mise en valeur des produits ;

- alternance/masse/variété/fraîcheur ;

- règles de base ;

- gérer les fins de service.

Après le service :

- traitement des invendus ;

- règles d'hygiène.

IV. - Service en distribution chaude

Organisation du poste :

- matériels ;

- règles de sécurité.

Dressage d'une assiette :

- service au client.

Hygiène spécifique.

V. - Rappel des règles d'hygiène

Explication des bases.

- les microbes (définition) :

- leur action ;

- bénéfiques ou pathogènes ;

- les facteurs de pollutions :

- les facteurs de développement ;

- intoxication/intoxination ;

- les moyens de lutte ;

- pasteurisation ;

- action temps/température ;

- désinfection ;

- rôle du froid positif/négatif ;

- les grandes règles de base :

- qu'est-ce qu'une analyse bactériologique ?

VI. - Procédés de conservation (historique)

Salage, séchage, conserves au vinaigre, au sucre...

Conserve et pasteurisation.

Congélation, surgélation.

4e gamme, définition.

5e gamme, définition(s).

Autres : ionisation, déshydratation, lyophilisation...

VII. - Nouvelles technologies

L'évolution de l'industrie agroalimentaire :

- nouveaux produits ;

- nouveaux matériels ;

- nouvelles cuisines :

- assemblage, composition, remise en température.

La 4e gamme :

- définition (rappel) ;

- avantages/contraintes ;

- utilisation.

La 5e gamme :

- définition(s) (rappel) ;

- les plats cuisinés à l'avance (clarifier les modes de cuisson) :

- sous vide, lent, à basse température ;

- DLU, règles d'hygiène ;

- modes opératoires ;

- matériels traditionnels/modernes ;

- règles de sécurité ;

- règles d'hygiène (temps/température) ;

- stockage et conservation ;

- remise en température ;

- cas particuliers :

- rôtis, farces...

VIII. - Accueil

Communication d'accueil :

- les attentes et les comportements du client ;

- le circuit client ;

- comment conforter la confiance des consommateurs ;

- la situation d'accueil.

Comment communiquer :

- les comportements, les attitudes, les gestes, la voix, le sourire ;

- la vente et le conseil ;

- l'hygiène, la propreté comme gage de qualité (uniformes,...) ;

- les règles d'accueil de base.

IX. - Signalisation

Affichage et pancartage :

- quoi, où, comment ?

- le matériel nécessaire ;

- l'écriture, les chiffres : taille des caractères, les intervalles...

X. - Encaissements

Les types de contrats :

- la décomposition du prix :

- admission, matières premières ;

- les tarifs ;

- les supports d'encaissement :

- tickets, badges, cartes valeur ;

- les types d'encaissement :

- manuel, machine ;

- comptage d'un plateau ;

- enregistrement ;

- statistiques de vente.

XI. - Cafétéria

Introduction :

- présentation du poste ;

- matériels, sécurité ;

- les produits :

- les cafés et annexes ;

- l'organisation du travail :

- mise en place, service nettoyage ;

- l'hygiène au poste cafétéria.

XII. - Laverie

La batterie : lavage manuel :

- règles de base.

La vaisselle : lavage machine :

- le matériel ;

- principes de fonctionnement ;

- l'organisation du poste :

- entrée, sortie ;

- hygiène : circuits sale/propre ;

- sécurité : glissades ;

- le tri des plateaux ;

- l'utilisation de la machine :

- les produits lessiviels ;

- les bonnes températures ;

- la sortie machine :

- rangement de la vaisselle propre ;

- nettoyage de la machine :

- méthode, fréquence ;

- hygiène spécifique.

XIII. - Nettoyages

Les principes du nettoyage :

- distinction nettoyage/désinfection ;

- rappel hygiène.

Le plan de nettoyage :

- fréquence des nettoyages.

Les produits lessiviels :

- par catégorie :

- leur utilisation ;

- dosages, précautions ;

- sécurité :

- produits dangereux, sols mouillés.

XIV. - Contrôle des connaissances

Conclusion