La formation, d'une durée de 40 heures, s'effectuera en alternance à raison de :

- 2/3 théorie (28 heures) ;

- 1/3 pratique (12 heures).

Employé qualifié de restauration

Programme théorie

1. Introduction.

2. Communication.

3. Production chaude.

4. Nutrition.

5. Bases de gestion.

6. Conclusion.

I. - Introduction

Cadrer la fonction du restaurateur, des produits, des clients, des prix.

II. - Communication

Les bases (reprise du module employé technique de restauration).

Les appliquer à la communication en équipe.

Réfléchir sur le rôle d'une équipe :

- le rôle de chacun au sein d'une équipe ;

- la responsabilité du chef d'équipe ;

- la responsabilité de chaque membre ;

- la répartition des tâches ;

- l'organisation, le planning ;

- la finalité : accueil, satisfaction du client, qualité.

III. - Production chaude

Définition de la cuisson.

Les trois types de cuisson (répartition des modes de cuisson connus dans ces trois types) :

- exemple :

- produits viandes, poissons ;

- œufs ;

- légumes ;

- les degrés de cuisson :

- les morceaux à griller ;

- technique de la grillade et de la friteuse ;

- les sauces :

- les bases, fonds et jus, la liaison ;

- les sauces blanches, les sauces brunes ;

- autres, principe d'émulsion ;

- les légumes, les pâtes :

- quelques principes essentiels ;

- règles d'hygiène spécifiques :

- température, délai deux heures... ;

- règles de sécurité spécifiques :

- brûlures, glissades.

IV. - Nutrition

Les aliments et les familles :

- produits carnés, végétaux, laitiers, ovoproduits ;

- les nutriments et leur rôle :

- protides, lipides, glucides ;

- vitamines, minéraux ;

- eau, alcool.

Les besoins moyens :

- besoin énergétique quotidien :

- quantité ;

- répartition nécessaire :

- qualité ;

- les apports par les produits :

- équivalences ;

- menus équilibrés ;

- exercices.

V. - Bases de gestion

- grandes lignes d'un compte recettes-dépenses ;

- principes du calcul de dépenses vivres, inventaire ;

- principes d'une gestion avisée :

- prévision, commande, utilisation, vente ;

- suivi, contrôle, statistiques ;

- principes de la fiche technique :

- règle de pourcentage et règle de trois ;

- quantités, prix ;

- coût moyen par portion ;

- notion de marge ;

- exercices.

VI. - Contrôle des connaissances

Bilan

Conclusion