Programme théorie : 7 jours

1er jour

1. Introduction. - Les métiers de la restauration.

2. Les produits alimentaires.

3. Traitement des produits poste froid : hors-d'œuvre.

2e jour

Fromages et desserts.

Dressage et mise en valeur.

3e jour

4. Le service en distribution chaude.

5. Rappel des règles d'hygiène.

6. Procédés de conservation.

4e jour

7. Nouvelles technologies 4e et 5e gammes.

5e jour

8. Les règles d'hygiène spécifiques.

9. Les régimes essentiels.

10. - La chaîne malade.

6e jour

La chaîne malade (suite).

11. La communication.

7e jour

12. La laverie.

13. Les nettoyages.

14. Tests de connaissance. - Conclusions.

N.B. : l'hygiène, la sécurité, la qualité sont traitées en horizontal dans chacun des chapitres concernés.

I. - Introduction : présentation, plan

La restauration de collectivités :

- un marché : évolution-perspective ;

- un métier, des métiers ;

- exigences des consommateurs ;

- exigences de qualité et de professionnalisme.

Organisation d'un restaurant :

- les postes, la polyvalence.

II. - Produits alimentaires

Produit de base :

- cueillette/culture : produits végétaux ;

- chasse/pêche : produits carnés.

Produits crus/produits cuits :

- définition et modes de cuisson.

Typologie et classement des produits.

Rôle des nutriments, vitamines, sels minéraux (information succincte).

III. - Traitement des produits. - Poste froid

Organisation du poste :

- règles d'hygiène ;

- hygiène corporelle ;

- circuits sale/propre.

Les hors-d'œuvre :

- les opérations de lavage, taillage ;

- les appareils disponibles (modes opératoires, règles de sécurité).

Les assaisonnements (les sauces froides) :

- à base de vinaigrette ;

- à base de mayonnaise ;

- autres.

Règles d'hygiène spécifiques.

Les fromages et desserts :

Les fromages :

- définition, familles ;

- découpe, service ;

- stockage.

Les desserts :

- différentes familles ;

- utilisation des plus courants ;

- crèmes, pâtisseries, fruits ;

- les prêts à l'emploi : exemples, leur utilisation.

Règles d'hygiène spécifiques.

Le dressage.

Sur assiette, en bols, en saladiers :

- mise en valeur des produits :

- contenu/contenant, couleur/volume ;

- décoration, règles de base.

Sur le linéaire ou le buffet :

- mise en valeur des produits :

- alernance/masse/variété/fraîcheur ;

- règles de base ;

- gérer les fins de service.

Après le service :

- traitement des invendus ;

- règles d'hygiène.

IV. - Service en distribution chaude

Organisation du poste :

- matériels ;

- règles de sécurité.

Dressage d'une assiette :

- service au client.

Hygiène spécifique.

V. - Rappel des règles d'hygiène

Explication des bases :

- les microbes, définition :

- leur action ;

- bénéfiques ou pathogènes ;

- les facteurs de pollutions :

- les facteurs de développement ;

- intoxication, intoxination ;

- les moyens de lutte :

- pasteurisation ;

- action temps/température ;

- désinfection ;

- rôle du froid positif/négatif ;

- les grandes règles de base :

- qu'est-ce qu'une analyse bactériologique ?

VI. - Procédés de conservation (historique)

Salage, séchage, conserves au vinaigre, au sucre...

Conserve et pasteurisation.

Congélation, surgélation.

4e gamme : définition.

5e gamme : définition(s).

Autres : ionisation, déshydratation, lyophilisation.

VII. - Nouvelles technologies

L'évolution de l'industrie agroalimentaire :

- nouveaux produits ;

- nouveaux matériels ;

- nouvelles cuisines ;

- assemblage, composition, remise en température.

La 4e gamme :

- définition (rappel) ;

- avantages/contraintes ;

- utilisation.

La 5e gamme :

- définition(s) (rappel) ;

- les plats cuisinés à l'avance, clarifier les modes de cuisson :

- sous vide, lent, à basse température ;

- stockage et conservation :

- DLU, règles d'hygiène.

- remise en température :

- modes opératoires ;

- matériels traditionnels/modernes ;

- règles de sécurité ;

- règles d'hygiène (temps/température) ;

- cas particuliers :

- rôtis, farces.

VIII. - Règles d'hygiène spécifiques à la liaison froide

Exigences de chaque étape :

- fabrication ;

- conditionnement ;

- conservation ;

- distribution ;

- remise en température.

IX. - Régimes essentiels

- le régime normal ;

- les régimes liés à une prescription médicale :

- définitions ;

- choix des aliments ;

- l'alimentation du troisième âge :

- les besoins liés à l'âge ;

- les menus adaptés.

X. - Chaîne malade

Organisation du travail :

- fiches malades.

Le dressage des plateaux :

- en barquettes ;

- en assiette avec assemblage.

Hygiène et contrôle.

XI. - Communication

Les principes de base.

L'environnement professionnel :

- au sein de l'équipe ;

- avec les autres services (diététiciennes, de distribution...).

Avec les personnes âgées :

- le repas plaisir ;

- comportement adapté ;

- attitudes de service.

XII. - Laverie

La batterie : lavage manuel :

- règles de base.

La vaisselle : lavage machine :

- le matériel :

- principes de fonctionnement ;

- l'organisation du poste :

- entrée ou sortie ;

- hygiène : circuits sale/propre ;

- sécurité : glissades ;

- le tri des postes ;

- l'utilisation de la machine :

- les produits lessiviels ;

- les bonnes températures ;

- la sortie machine :

- rangement de la vaisselle propre ;

- nettoyage de la machine :

- méthode, fréquence ;

- hygiène spécifique.

XIII. - Nettoyages

Les principes du nettoyage :

- distinction nettoyage/désinfection ;

- rappel hygiène.

Le plan de nettoyage :

- fréquence des nettoyages.

Les produits lessiviels :

- par catégorie :

- leur utilisation ;

- dosages, précautions ;

- sécurité :

- produits dangereux, sols mouillés.

XIV. - Contrôle des connaissances

Conclusion