(non en vigueur)
1. Descriptif des activités
Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :
Achat :
– des carcasses ;
– des morceaux prêts à la vente ou conditionnés.
Réception :
– des carcasses ;
– des morceaux prêts à la vente ou conditionnés.
Stockage :
– des carcasses ;
– des morceaux prêts à la vente ou conditionnés.
Transformation :
– coupes et séparation des carcasses ;
– désossage, séparation ;
– dégraissage, parage, épluchage ;
– piéçage ;
– ficelage, bardage, préparation en vue de la vente.
Élaboration-préparation :
– produits à griller ;
– produits marinés, composés ;
– produits à hacher.
Élaboration-fabrication :
– charcuterie.
Commercialisation-vente
Gestion du produit
Entretien des locaux et du matériel
Tableau de détail des activités
Fonction achat :
– des carcasses ;
– des morceaux de coupe ou prêts à la vente.
Tâches :
– référencement et choix des produits ;
– définitions des besoins quantitatifs et qualitatifs ;
– négociation des tarifs et des prix d'achat ;
– vérification des achats en fonction du bon de livraison ou de la facture.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– état des stocks (inventaires) ;
– liste des fournisseurs (mercuriale) ;
– liste des achats ;
– consignes de travail ;
– tenue professionnelle.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– conformité quantitative et qualitative dans le respect du prix négocié.
Fonction réception :
Tâches :
– contrôles qualitatifs, quantitatifs et traçabilité ;
– déconditionnement et déballage des produits ;
– rangement et protection des produits ;
– mesure du pH.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène ;
– thermomètre et pH-mètre ;
– zone de réception ;
– bon de livraison et/ou facture ;
– cahier des charges.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– conformité qualitative et quantitative ;
– respect des règles de sécurité ;
– respect des consignes de travail.
Tableau de détail des activités
Fonction stockage :
– des carcasses ;
– des morceaux prêts à la vente ou conditionnés.
Tâches :
– rotation des stocks ;
– organisation et rangement de la chambre froide ;
– protection des produits ;
– contrôle de la température, de l'hygrométrie et de l'hygiène de la chambre froide ;
– accrochage des viandes ;
– vérification de la protection des produits.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– guide de bonne pratique ;
– chambre froide adaptée ;
– moyens de protection de la viande ;
– consignes de conservation (froid positif).
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– bonne conservation et rotation des produits stockés.
Tableau de détail des activités
Fonction transformation :
Tâches :
– coupes et séparation des carcasses ;
– désossage, séparation ;
– dégraissage, parage, épluchage ;
– bardage, ficelage, préparation en vue de la vente.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène et consignes ;
– équipement de protection ;
– matériel et les outillages adaptés ;
– matières premières.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.
Tableau de détail des activités
Fonction élaboration-préparation :
– produits à griller ;
– produits marinés, composés ;
– produits à hacher.
Tâches :
– sélection et préparation des matières premières ;
– mise en place des ingrédients en vue de la recette ;
– découpe, coupe ;
– assaisonnement, mise au sel des viandes, marinade ;
– mélanger les viandes selon la texture, la couleur ;
– hacher, formater ;
– contrôle gustatif.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène et consignes ;
– fiches techniques ;
– matériel et les outillages adaptés ;
– matières premières ;
– locaux adaptés.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– produits finis conformes aux attentes.
Tableau de détail des activités
Fonction élaboration-fabrication :
– charcuterie.
Tâches :
– sélection et préparation des matières premières ;
– découpe, coupe, hachage ;
– assaisonnement, mise au sel des viandes, marinades ;
– cutterage, montage, embossage ;
– étuvage, cuisson, refroidissement ;
– décoration des produits.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène et consignes ;
– fiches techniques ;
– matériel et les outillages adaptés ;
– matières premières ;
– locaux.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– produits finis conformes aux attentes.
Tableau de détail des activités
Fonction commercialisation-vente :
Tâches :
– présentation commerciale des produits ;
– accueil de la clientèle ;
– argumentation et conseils à la clientèle ;
– vente de produits.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène et consignes ;
– fiches techniques ;
– matériel et équipements adaptés ;
– tenue de vente.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– ventes et satisfaction du consommateur.
Tableau de détail des activités
Fonction gestion du produit :
Tâches :
– enregistrement et collecte des données chiffrées issue d'une découpe de carcasse ;
– valorisation des différents morceaux (échelle de valeur) ;
– calcul de la marge commerciale prévisionnelle ;
– estimation des pertes (dessiccation, défauts d'aspect) ;
– méthode de formulation du prix de vente, calcul du prix de revient.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– mercuriale d'une découpe type ;
– tableau d'une échelle de valeur ;
– données statistiques et économiques ;
– outils et logiciel informatique ;
– matériel de pesée.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– conformité et cohérence des résultats par rapport aux objectifs économiques de l'entreprise.
Tableau de détail des activités
Fonction entretien des locaux et du matériel :
Tâches :
– nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels ;
– affûtage du matériel de coupe ;
– utilisation des protections (épi, matériels) ;
– maintenance des équipements, des locaux et du matériel.
Conditions d'exercice
Moyens et ressources :
– protocole de nettoyage et désinfection ;
– matériels et produits adaptés ;
– contrats de maintenance.
Autonomie, responsabilité :
– autonome et responsable.
Résultats attendus :
– état sanitaire satisfaisant ;
– maintien de la propreté ;
– suggestions pour amélioration ;
– garantir la propreté et l'hygiène corporelle.
1. Référentiel de certification
Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées ans tous les « savoir-faire décrits ci-dessous :
| Savoir-faire être capable de | Conditions de réalisation | Critères d'évaluation |
|---|---|---|
| SF 1 – Achat | ||
| Les carcasses, les morceaux de coupe et les produits conditionnés | ||
| Identifier les besoins Définir les produits Choisir Négocier la transaction | Bon de commande Présence de produits Consignes de l'employeur | Respect des consignes du supérieur hiérarchique Adéquation du bon de commande |
| SF 2 – Réception | ||
| Les carcasses, les morceaux de coupe et les produits conditionnés | ||
| Préparer les zones de réception et de stockage Utiliser les outils de contrôles Détecter et isoler les produits non conformes Déballer Protéger | Consignes Zones de réception et de stockage Chambres froides Bons de livraison Balance et thermomètre Documents de traçabilité Matériel et matériaux d'emballage | Respect de la réglementation et des consignes Rangement rationnel, propreté des zones et rotation des stocks Utilisation des outils de contrôles Adéquation entre les produits réceptionnés et les bons de livraison et/ou factures |
| SF 3 – Stockage | ||
| Les carcasses, les morceaux de coupe et les produits conditionnés | ||
| Reconnaître et répartir les produits Accrocher les carcasses Assurer la rotation des produits Ranger les produits en fonction de leur spécificité Vérifier le bon fonctionnement des installations frigorifiques Garantir la conservation des produits stockés | Consignes, matériels et matériaux Appareils de contrôle Température et hygrométrie conforme Chambres froides Installations frigorifiques Vitrines réfrigérées | Respect de la réglementation, des consignes Maintien de la qualité des produits Maintien de la température de conservation et d'hygrométrie |
| SF 4 – Transformation-coupe du demi-cheval | ||
| Avant – raquette – collier – basses côtes – poitrine Arrière – paillasse – milieu de train de côtes – aloyau déhanché – cuisse – jambe | Matière d'œuvre Matériels et outillages adaptés Connaissances des bases anatomiques osseuses et musculaires Consignes de travail (tracé de coupe) | Respect des bases anatomiques Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique du morceau après l'opération |
| Transformation | ||
| Désossage avant – raquette / jambe – collier – basses côtes – poitrine Désossage arrière – paillasse – milieu de train de côtes – aloyau déhanché – cuisse – jambe | Matière d'œuvre Matériels et outillages adaptés Connaissances des bases osseuses et musculaires Consignes de travail | Respect des bases anatomiques Degré de désossage à blanc (présence et importance du périoste) Présence et importance des incisions et état esthétique et hygiénique des morceaux après l'opération Présence et importance de fragments de viande sur les os |
| Séparation de l'avant Raquette – macreuse – jambe – jumeau – pavé – dessus de palette : – paleron | Matière d'œuvre Matériels et outillages adaptés Connaissances des bases anatomiques Consignes de travail | Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision des gestes Bon enchaînement des opérations |
| Basses côtes Pièce parée (persillé) Poitrine gros bout | ||
| Collier : – chaînette – veine maigre – veine grasse – boule de collier – plat de collier – griffe | ||
| Séparation de l'arrière Jambe Cuisse – rumsteck (aiguillette baronne, milieu de rumsteck, aiguillette de rumsteck) – tranche grasse (plat, mouvant, rond) – tranche (dessus de tranche, merlan, poires) Paillasse : – hampes, bavettes, flanchet, dessus de paillasse (peaucier), intercostaux Aloyau – milieu de train de côtes (côtes, dessus de côtes, peaucier) – filet (chaînette) – faux-filet – entrecôtes | Matière d'œuvre Matériels et outillages adaptés Connaissances des bases anatomiques Consignes de travail | Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision des gestes Bon enchaînement des opérations |
| Parage, épluchage des morceaux de l'avant Raquette – macreuse – jambe – jumeau – pavé – dessus de palette – paleron Basses côtes Pièce parée (persillé) Poitrine gros bout Collier – chaînette – veine maigre – veine grasse – boule de collier – plat de collier | Matière d'œuvre Matériels et outillages adaptés Connaissances des bases anatomiques Consignes de travail | Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision des gestes Bon enchaînement des opérations |
| Parage, épluchage des morceaux de l'arrière Jambe Cuisse – tranche (dessus de tranche, merlan, poires) – rumsteck (aiguillette baronne, milieu de rumsteck, aiguillette de rumsteck) – tranche (plat, mouvant, rond) Paillasse – hampes, bavettes, flanchet, dessus de paillasse (peaucier), intercostaux Aloyau – milieu de train de côtes (côtes, dessus de côtes, peaucier) – filet (chaînette) – faux-filet – entrecôtes | Matière d'œuvre Matériels et outillages adaptés Connaissances des bases anatomiques Consignes de travail | Respect des bases anatomiques Qualité d'exécution Précision des gestes Bon enchaînement des opérations |
| Piécer, barder, ficeler les morceaux de l'avant – macreuse – pièce parée (persillé) – dessus de palette – paleron Piécer, barder, ficeler les morceaux de l'arrière – filet – tranche – tranche grasse – rond de tranche – plat de tranche – rond de gîte | Matière d'œuvre Matériels et outillages adaptés Bonne pratique du ficelage Consignes de travail | Respect de la réglementation (barde) Régularité du ficelage Homogénéité et régularité du piéçage |
| – rumsteck – faux-filet – entrecôtes (côtes) | ||
| SF 5 – Élaboration-fabrication | ||
| Charcuterie – sélectionner, préparer – découper, couper, hacher – assaisonner – assembler – cuire – refroidir – décorer | Matière d'œuvre, les ingrédients Matériels et outillages adaptés Fiches techniques et consignes Procédures d'utilisation des matériels Barème de cuisson | Respect des fiches techniques Cuisson maîtrisée Application de la réglementation Produits en conformité visuelle et gustative Produits attractifs Décrire les étapes de fabrication du cervelas Rédiger une fiche technique de la fabrication du cervelas et du saucisson à cuire |
| SF 6 – Élaboration-préparation | ||
| Produits à griller Produits marinés, composés – assaisonner, aromatiser – sélectionner – couper, hacher – monter, assembler | Matières premières, les ingrédients Fiches techniques Matériels adaptés | Respect de la réglementation Régularité et homogénéité de la pièce Bon enchaînement des opérations Respect des fiches techniques Production de brochettes, de marinades, de carpaccio |
| Produits à hacher – sélectionner les viandes – préparer et équilibrer – mélanger les viandes selon la texture, la couleur – hacher – présenter, formater (steak) | Matières premières, les ingrédients, les matériels Fiches techniques Hachoir, grilles, couteaux | Respect de la réglementation Régularité et homogénéité du hachage Bon enchaînement des opérations Respect des fiches de fabrication |
| SF 7 – Commercialisation | ||
| Présenter – mettre en place les produits – étiqueter Accueillir – argumenter – vendre, – conseiller | Espace de vente PLV – ILV, fiches recettes Groupe de pesée Trancheur Vocabulaire adapté | Vitrines attractives Etiquetage conforme Adéquation entre la demande et le service Bonne attitude Tenue correcte Argumentaire approprié |
| Encaisser – suivre le fonds de caisse – gérer les modes de paiement – effectuer des encaissements | Tenue vestimentaire Fonds de caisse | Correspondance entre la recette réalisée et la vente |
| SF 8 – Gestion du produit | ||
| Gestion – déterminer la rentabilité de la découpe de l'entreprise – définir une échelle de valeur des groupes de morceaux – identifier les sources de démarques, de pertes – définir, calculer les prix de vente | Fiche de découpe formalisée Procédure d'inventaire Méthode de calcul des prix de vente Intégration de la marge brute Facture des achats | Etablir un rendement Identifier les éléments constitutifs du prix de vente Participer aux inventaires Analyser les principaux écarts de stocks (inventaires) |
| SF 9 – Entretien des locaux et du matériel | ||
| Nettoyer Désinfecter Entretenir Choisir et utiliser les produits et matériels Contrôler visuellement | Matériel et produits d'entretien Protocole de nettoyage et de désinfection | Etat sanitaire satisfaisant Respect de la réglementation |
3. Savoirs associés
Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.
I. – Contextes professionnels
A. – Principales races ;
B. – Secteurs d'activité et les acteurs de la filière ;
C. – Sources d'approvisionnement ;
D. – Vocabulaire professionnel ;
E. – Consommation, les facteurs d'évolution.
II. – Équipements professionnels
L'environnement de travail.
III. – Règles d'hygiène et de sécurité
A. – Guide des bonnes pratiques ;
B. – Fondements de l'hygiène ;
C. – Tablier et gant de protection ;
D. – Prévention et premiers secours ;
E. – Environnement de travail ;
F. – Démarche qualité, développement durable.
IV. – Valeurs bouchères de la carcasse
A. – Principaux critères d'appréciation ;
B. – Rendements ;
C. – Qualité de la viande.
V. – Appellations et dénominations des morceaux
VI. – Ficelage, bardage
A. – Réglementation ;
B. – Différentes techniques de ficelage.
VII. – Cuisson des viandes, conseils à la clientèle
A. – Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin ;
B. - Cuisson lente des morceaux de détail ;
C. – Conservation.
VIII. – Qualité du muscle
A. – Structure, la composition chimique (couleur, tendreté) ;
B. – Maturation.
IX. – Refroidissement, conservation
A. – Pertes de poids, la dessiccation ;
B. – Installations frigorifiques, fonctionnement réglages.
X. – Techniques professionnelles
A. – Techniques de fabrications de bases,
B. – Cuissons.
XI. – Gestion, environnement économique de l'entreprise
Technologie
| Connaissances | Limite des connaissances |
|---|---|
| I. – Contextes professionnels | |
| A. – Principales races Anglo-arabe Ardennaise Boulonnaise | Citer les principales races En choisir deux et expliquer leurs différentes caractéristiques bouchères Justifier pour chacun les critères de choix Définir le rôle des principaux acteurs : éleveurs, abatteurs, transformateurs, commerçants, les négociants |
| B. – Secteurs d'activité et les acteurs de la filière Le boucher chevalin Les grossistes Les marchés (couverts) Les éleveurs | Caractériser les modes de consommation Analyser la part de marché du secteur dans la consommation de viande |
| C. – Sources d'approvisionnements Le MIN, les importations Les lieux d'élevage | |
| D. – Vocabulaire professionnel | |
| E. – Consommation, les facteurs d'évolution Les modes de consommation L'évolution de la demande | |
| II. – Équipements professionnels | |
| Environnement de travail – outillage de découpe (couteau…) – tenue professionnelle – matériaux de conditionnement (sous vide, film alimentaire) – principaux organes de la chambre froide | Justifier le choix de l'outillage en fonction des différentes tâches à accomplir Enumérer les principaux vêtements recommandés pour le travail des viandes Expliquer le fonctionnement sommaire de la machine sous vide et l'intérêt de filmer les morceaux Repérer sur un schéma les principaux organes de fonctionnement de la chambre froide |
| III. – Règles d'hygiène et de sécurité | |
| A. – Guide des bonnes pratiques | Citer le nom du document de référence utilisé par les professionnels à propos de l'hygiène Donnez deux arguments justifiant son utilisation en boucherie Enumérer les 5 origines de contamination et de multiplication des micro-organismes en boucherie (5M) Pour chacune d'entre elles, citer deux actions permettant de réduire ou supprimer la contamination microbienne Citer les recommandations de la réglementation Citer les trois parties du corps les plus exposées Expliquer l'intérêt des moyens de protection corporelle Citer les principaux aménagements et équipements professionnels d'une boucherie Citer les principales prescriptions à respecter en matière de développement durable |
| B. – Fondements de l'hygiène – matières premières – matériels – manipulations – méthode de travail – milieu de travail | |
| C. – Tablier et gant de protection | |
| D. – Prévention et premiers secours | |
| E. – Environnement de travail | |
| F. – Démarche qualité et développement durable | |
| IV. – Valeurs bouchères de la carcasse | |
| A. – Principaux critères d'appréciation – âge – sexe – ossature – état engraissement – couleur | Citer les points d'observation liés à la qualité organoleptique visuelle : couleur, répartition du gras, grain de viande Classer des carcasses selon leur profil Caractériser les principaux rendements Identifier les moyens permettant la maîtrise des rendements Indiquer les qualités de consommation : couleur, tendreté, saveur, flaveur, jutosité |
| B. – Rendements – carcasse – pertes | |
| C. – Qualité des viandes | |
| V. – Appellations et dénominations des morceaux | |
| Découpes primaires – avant – arrière | Citer toutes les appellations des morceaux de découpes primaires, morceaux de coupe et de détail en référence |
| Morceaux de coupe – jambe, cuisse, hanche, aloyau déhanché, milieu de train de côtes, basses côtes, collier, poitrine, plat de côtes (couvert, découvert), épaule | |
| Morceaux de détail – toutes les pièces issues des morceaux de coupe | |
| VI. – Ficelage, bardage | |
| A. – Réglementation – l'utilisation de la barde | Indiquer la réglementation en vigueur concernant le bardage des morceaux Citer deux techniques de ficelage |
| B. – Différentes techniques de ficelage – ficelage arrêté – ficelage pot-au-feu – ficelage à la « roulette » | |
| VII. – Cuisson des viandes, conseils à la clientèle | |
| A. – Cuisson rapide des morceaux de détail – à rôtir – à griller B. – Cuisson lente des morceaux de détail – à bouillir – à braiser C. – Conservation | Indiquer la ou les destination(s) culinaire(s) de chaque morceau de détail Caractériser les modes de cuisson : griller, rôtir, pocher, cuire en sauce Préciser la destination culinaire : à fondue, à hacher, à mijoter Décrire une recette type de préparation d'un plat Indiquer les conditions de conservation optimum de la viande |
| VIII. – Qualité du muscle | |
| A. – Structure musculaire, composition chimique – structure de la cellule animale | Citer les différents tissus Indiquer les tissus conjonctifs (osseux, adipeux, sanguin) |
| B. – Maturation – évolution post mortem de la viande – incidence de la température sur la durée de maturation | Définir le temps de maturation optimum nécessaire Expliquer les phénomènes en cause responsables de la couleur Identifier les facteurs favorables à la transformation |
| IX. – Refroidissement, conservation | |
| A. – Pertes de poids et la dessiccation Les moyens employés pour limiter les pertes de poids (film alimentaire, sacs sous vide) Les méthodes de travail préconisées B. – Installations frigorifiques, fonctionnement, réglages Les moyens employés pour respecter la chaîne du froid (transport, frigo de stockage, laboratoire…) | Citer les températures de conservation des viandes aux différents stades de transformation Citer deux moyens couramment employés en boucherie pour limiter les pertes de poids Expliquer les avantages et les inconvénients de ces deux techniques de travail Expliquer la production de froid mécanique Indiquer les conseils d'utilisation rationnelle des appareils de productions de froid |
| X. – Techniques professionnelles | |
| A. – Techniques de fabrication – les spécialités bouchères crues – les produits de saurisserie cuite | Enoncer les recommandations du guide de bonnes pratiques d'hygiène Citer des exemples de préparations dans chaque type de produit Adapter le choix du morceau à la préparation culinaire |
| XI. – Gestion, environnement économique de l'entreprise | |
| A. – Gestion – le contexte économique – les marges – les inventaires – les charges et coûts – la formation de prix | Déterminer la nature de l'activité (artisanale, commerciale) Définir la notion de rendement Calculer des marges Définir le rôle de l'inventaire physique Calculer le prix de vente des morceaux de détail Définir la notion de développement économique Caractériser les fonctions des acteurs économiques |
| B. – Environnement économique – les acteurs économiques – le développement économique | |
4. Règlement d'examen
| Épreuve | Unités | Coef. | Durée de l'épreuve | Forme de l'examen |
|---|---|---|---|---|
| Pratique professionnelle | E1 | 12 | 3 h 30 | Ponctuelle pratique |
| Désossage | 3 | 3 h 00 | ||
| Séparation, dépiéçage | 4 | |||
| Parage, épluchage | ||||
| Bardage, ficelage | 2 | |||
| Transformation | 1 | |||
| Piéçage, hachage | 1 | 0 h 30 | ||
| Hygiène et sécurité dans le travail | 1 | |||
| Technologie | E2 | 8 | 2 h 00 | Ponctuelle écrite |
| Environnement et technologie des produits carnés | 6 | 1 h 30 | ||
| Règles d'hygiène et de sécurité | 2 | 0 h 30 | ||
Pour chacune des deux épreuves, la note d'admission est de 10/20. Les évaluations doivent tenir compte des acquisitions en cours de formation dans le cadre du contrôle continu.
5. Définition des épreuves
Epreuve E1 : pratique professionnelle → coef. 12.
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de constater que le candidat possède les qualités nécessaires à la bonne exécution d'un travail de transformation des produits carnés.
Nature de l'épreuve
L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
– le désossage d'un morceau de coupe de cheval ;
– le ficelage d'un rôti ;
– le triage et le hachage de viande.
Epreuve E2 : technologique → coef. 8
Finalité et objectif de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans le domaine technologique des produits carnés.
Evaluation
L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour exercer son métier.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve comporte obligatoirement au minimum 8 questions réparties parmi les thèmes listés dans le référentiel.
Formation en entreprise
Le stockage des carcasses, des morceaux de coupe et des produits prêts à la vente :
– l'accrochage ;
– le parage préliminaire ;
– le rangement ;
– le conditionnement et la protection des morceaux.
Le désossage :
– de l'avant ;
– de l'arrière.
Techniques usuelles de préparation :
– la séparation et le dépiéçage ;
– le parage et l'épluchage ;
– le bardage et le ficelage.
Le piéçage et la coupe :
– de steak ;
– de côte.
L'hygiène et la sécurité :
– l'ordre ;
– le nettoyage ;
– la désinfection ;
– la tenue professionnelle ;
– le tablier et le gant de protection ;
– la préparation et les premiers secours.
Coordination avec l'entreprise
Celle-ci s'effectue à travers un carnet de suivi de formation tenu à jour conjointement par le tuteur en entreprise et le formateur en centre.