Entre les parties soussignées, il est décidé de créer un certificat de qualification professionnelle intitulé :

« Boucher hippophagique détaillant »

Le titulaire du certificat de qualification professionnelle (CQP) « Boucher hippophagique détaillant » occupera le poste de « boucher hippophagique préparateur qualifié », reconnu à l'échelon A, niveau III, de la grille de classification des emplois de la présente convention.

Le référentiel de formation permettant d'accéder au CQP « Boucher hippophagique détaillant » figure en annexe du présent avenant sous la présentation suivante :

– référentiel de certification ;
– savoirs associés ;
– règlement d'examen ;
– définition des épreuves.

Un suivi et un bilan du CQP seront effectués à l'issue de la première session expérimentale et soumis à la commission paritaire nationale de l'emploi et de la formation professionnelle de la branche.

Le présent avenant fera l'objet d'un dépôt dans les conditions prévues aux articles L. 2231-6, L. 2261-1, L. 2262-8, D. 2231-2, D. 2231-3, D. 2231-7 et D. 2231-8 du code du travail et d'une demande d'extension dans les conditions fixées à l'article L. 2261-15 dudit code.

1. Descriptif des activités

Les différentes fonctions de l'activité boucherie qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :
Achat :
– des carcasses ;
– des morceaux prêts à la vente ou conditionnés.
Réception :
– des carcasses ;
– des morceaux prêts à la vente ou conditionnés.
Stockage :
– des carcasses ;
– des morceaux prêts à la vente ou conditionnés.
Transformation :
– coupes et séparation des carcasses ;
– désossage, séparation ;
– dégraissage, parage, épluchage ;
– piéçage ;
– ficelage, bardage, préparation en vue de la vente.
Élaboration-préparation :
– produits à griller ;
– produits marinés, composés ;
– produits à hacher.
Élaboration-fabrication :
– charcuterie.
Commercialisation-vente
Gestion du produit
Entretien des locaux et du matériel

Tableau de détail des activités

Fonction achat :
– des carcasses ;
– des morceaux de coupe ou prêts à la vente.
Tâches :
– référencement et choix des produits ;
– définitions des besoins quantitatifs et qualitatifs ;
– négociation des tarifs et des prix d'achat ;
– vérification des achats en fonction du bon de livraison ou de la facture.

Conditions d'exercice

Moyens et ressources :
– état des stocks (inventaires) ;
– liste des fournisseurs (mercuriale) ;
– liste des achats ;
– consignes de travail ;
– tenue professionnelle.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– conformité quantitative et qualitative dans le respect du prix négocié.
Fonction réception :
Tâches :
– contrôles qualitatifs, quantitatifs et traçabilité ;
– déconditionnement et déballage des produits ;
– rangement et protection des produits ;
– mesure du pH.

Conditions d'exercice

Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène ;
– thermomètre et pH-mètre ;
– zone de réception ;
– bon de livraison et/ou facture ;
– cahier des charges.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– conformité qualitative et quantitative ;
– respect des règles de sécurité ;
– respect des consignes de travail.

Tableau de détail des activités

Fonction stockage :
– des carcasses ;
– des morceaux prêts à la vente ou conditionnés.
Tâches :
– rotation des stocks ;
– organisation et rangement de la chambre froide ;
– protection des produits ;
– contrôle de la température, de l'hygrométrie et de l'hygiène de la chambre froide ;
– accrochage des viandes ;
– vérification de la protection des produits.

Conditions d'exercice

Moyens et ressources :
– guide de bonne pratique ;
– chambre froide adaptée ;
– moyens de protection de la viande ;
– consignes de conservation (froid positif).
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– bonne conservation et rotation des produits stockés.

Tableau de détail des activités

Fonction transformation :
Tâches :
– coupes et séparation des carcasses ;
– désossage, séparation ;
– dégraissage, parage, épluchage ;
– bardage, ficelage, préparation en vue de la vente.

Conditions d'exercice

Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène et consignes ;
– équipement de protection ;
– matériel et les outillages adaptés ;
– matières premières.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– produits commercialisables dans le respect des consignes de travail.

Tableau de détail des activités

Fonction élaboration-préparation :
– produits à griller ;
– produits marinés, composés ;
– produits à hacher.
Tâches :
– sélection et préparation des matières premières ;
– mise en place des ingrédients en vue de la recette ;
– découpe, coupe ;
– assaisonnement, mise au sel des viandes, marinade ;
– mélanger les viandes selon la texture, la couleur ;
– hacher, formater ;
– contrôle gustatif.

Conditions d'exercice

Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène et consignes ;
– fiches techniques ;
– matériel et les outillages adaptés ;
– matières premières ;
– locaux adaptés.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– produits finis conformes aux attentes.

Tableau de détail des activités

Fonction élaboration-fabrication :
– charcuterie.
Tâches :
– sélection et préparation des matières premières ;
– découpe, coupe, hachage ;
– assaisonnement, mise au sel des viandes, marinades ;
– cutterage, montage, embossage ;
– étuvage, cuisson, refroidissement ;
– décoration des produits.

Conditions d'exercice

Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène et consignes ;
– fiches techniques ;
– matériel et les outillages adaptés ;
– matières premières ;
– locaux.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– produits finis conformes aux attentes.

Tableau de détail des activités

Fonction commercialisation-vente :
Tâches :
– présentation commerciale des produits ;
– accueil de la clientèle ;
– argumentation et conseils à la clientèle ;
– vente de produits.

Conditions d'exercice

Moyens et ressources :
– guides de bonnes pratiques d'hygiène et consignes ;
– fiches techniques ;
– matériel et équipements adaptés ;
– tenue de vente.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– ventes et satisfaction du consommateur.

Tableau de détail des activités

Fonction gestion du produit :
Tâches :
– enregistrement et collecte des données chiffrées issue d'une découpe de carcasse ;
– valorisation des différents morceaux (échelle de valeur) ;
– calcul de la marge commerciale prévisionnelle ;
– estimation des pertes (dessiccation, défauts d'aspect) ;
– méthode de formulation du prix de vente, calcul du prix de revient.

Conditions d'exercice

Moyens et ressources :
– mercuriale d'une découpe type ;
– tableau d'une échelle de valeur ;
– données statistiques et économiques ;
– outils et logiciel informatique ;
– matériel de pesée.
Autonomie, responsabilité :
– sous la responsabilité du supérieur hiérarchique.
Résultats attendus :
– conformité et cohérence des résultats par rapport aux objectifs économiques de l'entreprise.

Tableau de détail des activités

Fonction entretien des locaux et du matériel :
Tâches :
– nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels ;
– affûtage du matériel de coupe ;
– utilisation des protections (épi, matériels) ;
– maintenance des équipements, des locaux et du matériel.

Conditions d'exercice

Moyens et ressources :
– protocole de nettoyage et désinfection ;
– matériels et produits adaptés ;
– contrats de maintenance.
Autonomie, responsabilité :
– autonome et responsable.
Résultats attendus :
– état sanitaire satisfaisant ;
– maintien de la propreté ;
– suggestions pour amélioration ;
– garantir la propreté et l'hygiène corporelle.

1. Référentiel de certification

Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées ans tous les « savoir-faire décrits ci-dessous :

3. Savoirs associés

Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.

I. – Contextes professionnels

A. – Principales races ;
B. – Secteurs d'activité et les acteurs de la filière ;
C. – Sources d'approvisionnement ;
D. – Vocabulaire professionnel ;
E. – Consommation, les facteurs d'évolution.

II. – Équipements professionnels

L'environnement de travail.

III. – Règles d'hygiène et de sécurité

A. – Guide des bonnes pratiques ;
B. – Fondements de l'hygiène ;
C. – Tablier et gant de protection ;
D. – Prévention et premiers secours ;
E. – Environnement de travail ;
F. – Démarche qualité, développement durable.

IV. – Valeurs bouchères de la carcasse

A. – Principaux critères d'appréciation ;
B. – Rendements ;
C. – Qualité de la viande.

V. – Appellations et dénominations des morceaux
VI. – Ficelage, bardage

A. – Réglementation ;
B. – Différentes techniques de ficelage.

VII. – Cuisson des viandes, conseils à la clientèle

A. – Cuisson rapide des morceaux de détail de bovin ;
B. - Cuisson lente des morceaux de détail ;
C. – Conservation.

VIII. – Qualité du muscle

A. – Structure, la composition chimique (couleur, tendreté) ;
B. – Maturation.

IX. – Refroidissement, conservation

A. – Pertes de poids, la dessiccation ;
B. – Installations frigorifiques, fonctionnement réglages.

X. – Techniques professionnelles

A. – Techniques de fabrications de bases,
B. – Cuissons.

XI. – Gestion, environnement économique de l'entreprise
Technologie

4. Règlement d'examen

Pour chacune des deux épreuves, la note d'admission est de 10/20. Les évaluations doivent tenir compte des acquisitions en cours de formation dans le cadre du contrôle continu.

5. Définition des épreuves

Epreuve E1 : pratique professionnelle → coef. 12.

Finalité et objectif de l'épreuve

L'épreuve permet de constater que le candidat possède les qualités nécessaires à la bonne exécution d'un travail de transformation des produits carnés.

Nature de l'épreuve

L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :
– le désossage d'un morceau de coupe de cheval ;
– le ficelage d'un rôti ;
– le triage et le hachage de viande.

Epreuve E2 : technologique → coef. 8
Finalité et objectif de l'épreuve

L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans le domaine technologique des produits carnés.

Evaluation

L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour exercer son métier.

Contenu de l'épreuve

L'épreuve comporte obligatoirement au minimum 8 questions réparties parmi les thèmes listés dans le référentiel.

Formation en entreprise

Le stockage des carcasses, des morceaux de coupe et des produits prêts à la vente :
– l'accrochage ;
– le parage préliminaire ;
– le rangement ;
– le conditionnement et la protection des morceaux.
Le désossage :
– de l'avant ;
– de l'arrière.
Techniques usuelles de préparation :
– la séparation et le dépiéçage ;
– le parage et l'épluchage ;
– le bardage et le ficelage.
Le piéçage et la coupe :
– de steak ;
– de côte.
L'hygiène et la sécurité :
– l'ordre ;
– le nettoyage ;
– la désinfection ;
– la tenue professionnelle ;
– le tablier et le gant de protection ;
– la préparation et les premiers secours.

Coordination avec l'entreprise

Celle-ci s'effectue à travers un carnet de suivi de formation tenu à jour conjointement par le tuteur en entreprise et le formateur en centre.