Le référentiel compétences de l'employé polyvalent des produits de la mer présenté dans les tableaux suivants regroupe toutes les compétences nécessaires pour l'obtention du CQP.
Ces compétences sont liées aux activités et sont regroupées en 7 thèmes :
- hygiène - sécurité ;
- organisation ;
- produit ;
- process ;
- maintenance ;
- qualité ;
- communication ;
et savoirs associés.
Nota : les compétences figurant dans les tableaux suivants sont numérotées de 1 à 77 pour permettre leur recensement dans chaque module de formation.
Elles ont donné lieu à une pondération avec un groupe de professionnels, sur une échelle de 1 à 3 :
1. Exigence faible : initiation, information.
2. Exigence moyenne : occasionnelle ou avec supervision.
3. Exigence forte : maîtrise incontournable et autonomie.
Cette pondération devant permettre de quantifier les durées de chaque module de formation et de fixer la notation des épreuves de validation.
Employé polyvalent des produits de la mer
(En termes " d'être capable de ")
(1) COMPÉTENCE
(2) PONDÉRATION (3) ACTIVITÉ
| Hygiène et sécurité |
| (1)(2) (3) |
| C1 | 3 | Respecter les règles d'hygiène | hygiène corporelle et |
| | vestimentaire, hygiène de l'outillage, des matériels et |
| | des locaux (réglementation sanitaire européenne) |
| C2 | 3 | Respecter les règles de | sécurité dans l'atelier et au |
| | poste de travail |
| C3 | 3 | Appliquer les règles de gestes et de postures |
| C4 | 3 | Respecter les règles de sécurité d'utilisation des |
| | matériels électriques |
| C5 | 3 | Respecter les consignes de sécurité afférentes aux |
| | différentes machines |
| C6 | 2 | Prévenir les risques liés à la manipulation des engins |
| | (transpalette) |
| C7 | 1 | Comprendre et assurer l'application du système HACCP |
| C8 | 2 | Prévenir les différents types de risque de développement |
| | bactérien |
| C9 | 2 | Adopter un comportement de prévention des |
| | accidents du travail et des maladies professionnelles |
| Organisation |
| (1)(2) (3) |
| C10 | 1 | Situer l'amont de la filière |
| C11 | 1 | Comprendre l'organisation d'une entreprise de marée et le |
| | circuit de commercialisation |
| C12 | 1 | Comprendre l'organisation et les différentes fonctions de |
| | l'entreprise |
| C13 | 3 | Respecter la marche en avant des produits |
| C14 | 2 | Organiser son travail dans un esprit d'assurance qualité |
| | (respect des exigences du client) |
| C15 | 1 | Comprendre les contraintes qui s'exercent sur une entrepr |
| | de marée et gérer l'organisation de son travail dans le |
| | respect des objectifs de production |
| Produit |
| (1)(2) (3) |
| C16 | 1 | Comprendre et situer l'activité pêche et la géographie |
| | maritime (modes et lieux de pêche ..) |
| C17 | 3 | Reconnaître et identifier les différentes espèces (CEE |
| | autres) visuellement et au toucher |
| C18 | 1 | Cerner l'origine des produits |
| C19 | 3 | Maîtriser le vocabulaire attaché au produit |
| C20 | 3 | Identifier les critères de taille |
| C21 | 3 | Identifier les critères de fraîcheur |
| C22 | 1 | Appliquer la réglementation européenne relative à |
| | l'information des consommateurs |
| Process |
| (1)(2) (3) |
| C23 | 2 | Maîtriser le vocabulaire de la profession |
| C24 | 1 | Comprendre le principe de fonctionnement des différentes |
| | machines et les utiliser en ayant vérifié leur |
| | fonctionnement |
| C25 | 1 | Comprendre et respecter le process de réalisation (ordre |
| | fabrication) |
| C26 | 2 | Réceptionner les approvisionnements |
| C27 | 2 | Contrôler l'identification des caisses et détecter les |
| | anomalies |
| C28 | 3 | Contrôler le niveau de glaçage et rectifier si besoin |
| C29 | 3 | Comprendre l'importance du maintien de la chaîne du |
| | froid et l'appliquer |
| C30 | 3 | Réaliser le tri en fonction des tailles |
| C31 | 3 | Contrôler la conformité du poids des lots et des |
| | calibres |
| C32 | 3 | Evaluer un produit dans sa qualité et détecter un produit |
| | de mauvaise qualité |
| C33 | 2 | Effectuer un stockage provisoire en fonction des planning |
| | de production en respectant le maintien de la chaîne du |
| | froid |
| C34 | 2 | Réorganiser la chambre froide |
| C35 | 3 | Effectuer un glaçage initial |
| C36 | 3 | Respecter les consignes écrites ou orales liées à la |
| | commande |
| C37 | 3 | Travailler tous les types de poissons entiers |
| C38 | 3 | Maîtriser le geste professionnel par rapport au |
| | rendement du poisson entier (découpe) |
| C39 | 2 | Réaliser le conditionnement de poissons entiers, adapté à |
| | la demande des clients (emballage, cerclage, étiquetage) |
| C40 | 1 | Appliquer la réglementation européenne relative à |
| | l'étiquetage |
| C41 | 3 | Couper et lever des filets de différentes espèces (ronds, |
| | plats) en respectant les coefficients de rendement des |
| | différentes espèces |
| C42 | 3 | Fileter avec une vitesse correcte en privilégiant une |
| | bonne qualité de découpe |
| C43 | 1 | Comprendre les incidences du rendement par espèce |
| C44 | 3 | Effectuer le pelage sans déchirure du produit |
| C45 | 3 | Conditionner les produits finis en respectant les règles |
| | de glaçage, emballage, pesage |
| C46 | 2 | Effectuer l'allotissement en optimisant la logistique et |
| | les produits |
| C47 | 1 | Organiser les départs de manière optimale |
| C48 | 3 | Effectuer un reglaçage avant resserre |
| C49 | 1 | Gérer la resserre | réorganiser les invendus en chambre |
| | froide en s'assurant du maintien de la qualité et du |
| | roulement des marchandises |
| C50 | 2 | Respecter les méthodes et techniques de conservation par |
| | le froid |
| C51 | 2 | Utiliser les techniques de nettoyage et d'entretien des |
| | outillages |
| C52 | 1 | Respecter les instructions des fiches techniques des |
| | produits |
| C53 | 2 | Respecter les consignes données et optimiser le nettoyage |
| | et la désinfection |
| Maintenance |
| (1)(2) (3) |
| C54 | 1 | Affiler et affûter les outils tranchants |
| C55 | 1 | Effectuer le réglage des différentes machines pour rectif |
| | d'éventuels écarts C56 1 Vérifier l'état de l'outil de |
| | travail et assurer son entretien |
| Qualité |
| (1)(2) (3) |
| C57 | 3 | Effectuer les autocontrôles du produit tout au long du |
| | processus |
| C58 | 2 | Identifier les critères de fraîcheur et d'altération des |
| | produits pour évaluer le produit dans sa qualité |
| C59 | 2 | Détecter tout défaut qualité produit |
| C60 | 2 | Evaluer la conformité entre les achats et la réception | |
| | espèces, poids, taille, qualité, quantité |
| C61 | 2 | S'assurer de la conformité des produits en présentation |
| | et en poids |
| C62 | 1 | Comprendre les exigences de la certification de services |
| | dans le cadre du mareyage |
| C63 | 2 | Instruire les documents de traçabilité |
| C64 | 2 | Effectuer son travail dans un esprit d'assurance qualité |
| Communication |
| (1)(2) (3) |
| C65 | 3 | Lire et comprendre un message écrit technique |
| C66 | 3 | Comprendre et respecter les consignes écrites et/ou orale |
| | liées aux commandes |
| C67 | 3 | Transmettre des informations écrites |
| C68 | 2 | Remonter les informations de manière explicite |
| C69 | 2 | Effectuer les enregistrements et étiquetages relatifs à |
| | l'expédition et à la resserre |
| C70 | 2 | Etablir des fiches de stock par écrit |
| C71 | 1 | Etablir des fiches de stock par informatique Savoirs |
| | associés |
| C72 | 3 | Maîtriser les calculs de base (4 opérations, fractions, |
| | etc.) |
| C73 | 3 | Maîtriser les unités de poids, capacités, volumes |
| C74 | 3 | Utiliser les moyens de pesée |
| C75 | 1 | Utiliser l'outil informatique (bornes tactiles) |
| C76 | 2 | Utiliser un transpalette manuel |
| C77 | 2 | Utiliser un transpalette électrique |
