Intitulé :

Employé polyvalent des produits de la mer.

Mission :

Etre capable de réaliser en autonomie l'ensemble des activités de l'atelier dans un esprit de qualité et de respect des normes d'hygiène et de sécurité, à savoir : trier et calibrer toutes les espèces de poissons, effectuer le conditionnement de poissons entiers, effectuer une première transformation ; mettre en filets certaines espèces ; conditionner et préparer l'expédition ; gérer la resserre ; assurer le nettoyage des matériels, outillages et locaux.

Activités types :

agréage :

préparation ;

réception et vérification de la conformité des approvisionnements ;

production :

conditionnement de poissons entiers ;

transformation ;

filetage ;

pelage ;

préparation de la commande et de l'expédition ;

resserre ;

entretien.

1. Agréage

TÂCHES : 1.1. - Préparation.

CONNAISSANCES (SAVOIRS - SAVOIR-FAIRE) :

Connaître les règles d'hygiène et de prévention et la réglementation relative à : l'hygiène corporelle et vestimentaire ; l'hygiène de l'outillage, des matériels et des locaux ;

comprendre la réglementation sanitaire européenne (locaux, produits, personnes et transport) ;

connaître les généralités sur les micro-organismes, les principales maladies d'origine alimentaire, les paramètres favorables à la multiplication microbienne ;

connaître les sources de contamination ;

connaître les bases relatives à la démarche HACCP.

COMPETENCES :

Etre capable de :

respecter les règles d'hygiène et de sécurité définies par la réglementation en vigueur ;

prévenir les accidents du travail et les maladies professionnelles ;

mesurer les incidences des mauvaises pratiques d'hygiène ;

assurer l'application du système HACCP ;

contrôler la qualité du produit tout au long du processus.

TÂCHES :

1.2. - Réception et vérification de la conformité des approvisionnements.

CONNAISSANCES (SAVOIRS - SAVOIR-FAIRE) :

Connaître la filière : l'achat en criée, le mareyage, la vente, les plates-formes et centrales ;

connaître l'organisation d'une entreprise de marée et le circuit de commercialisation : organisation et fonctionnement du port de pêche, mise en marché des produits de la mer, halle à la marée, mareyage, différents circuits de distribution ;

connaître l'activité pêche et la géographie maritime :

principaux ports et techniques utilisées, classification des navires, zones de pêche ;

connaître le produit :

les caractéristiques anatomiques des différentes espèces ;

l'anatomie et la physiologie des poissons, mollusques, crustacés ;

les différentes appellations ;

les critères de taille ;

les périodes de pêche et d'abondance ;

la répartition géographique.

connaître la réglementation européenne relative à l'information des consommateurs ;

connaître les particularités des espèces pour le transport ;

contrôler l'identification des caisses ;

contrôler le niveau de glaçage et le rectifier si besoin.

COMPETENCES :

Etre capable de :

situer l'amont de la filière ;

situer l'activité de mareyage dans son contexte professionnel et dans le circuit de commercialisation des produits de la mer ;

reconnaître et identifier les différentes espèces (CEE et autres) visuellement et/ou au toucher ;

caractériser et distinguer les données afférentes aux modes biologiques de saisonnalité ;

s'adapter aux évolutions ;

cerner l'origine des produits ;

détecter les anomalies liées à l'identification et au glaçage.

TÂCHES :

1.2.1. - Contrôle du poids des lots

1.2.2. - Contrôle de la qualité

1.2.3. - Tri de la marchandise

1.2.4. - Affectation des produits :

- distribution dans la ligne des produits (selon consignes données)

ou

stockage

CONNAISSANCES (SAVOIRS - SAVOIR-FAIRE) :

- savoir utiliser les matériels de pesage ;

connaître les critères de fraîcheur et d'altération des produits;

savoir effectuer un glaçage ;

connaître et comprendre les principes de " la marche en avant >>> des produits ;

utiliser une transpalette manuelle ;

connaître et maîtriser les unités de poids, de volumes, de capacités ;- connaître et maîtriser les bases de l'arithmétique :

règles de trois, fractions... ;- lire et comprendre les consignes ;

comprendre les procédures nécessaires pour répondre aux différentes exigences ;

savoir utiliser un clavier informatique et rentrer des informations.

COMPETENCES :

contrôler le poids des lots ;

évaluer le produit dans sa qualité (détecter un produit de mauvais qualité) ;

effectuer un tri en fonction des tailles (trier à l'oeil) ;

séparer les poissons à filets des autres ;

effectuer un stockage provisoire en fonction des plannings de production et des départs ;

réorganiser la chambre froide ;

maintenir la chaîne du froid ;

instruire des documents de traçabilité ;

informer la hiérarchie en cas d'anomalies ;

développer un comportement qualité ;

évaluer la conformité entre les achats et la réception : espèces, poids, tailles, qualité, quantité ;

organiser son travail dans un esprit d'assurance qualité (respect

des exigences des clients) ;

respecter les contraintes réglementaires et les exigences des clients.

2. Production

TACHES

2.1. - Conditionnement de poissons entiers.

CONNAISSANCES (SAVOIRS - SAVOIR-FAIRE)

savoir travailler tous les poissons entiers ;

sélectionner et positionner les emballages ;

savoir disposer, ranger en respectant la capacité maximale des caisses ;- savoir glacer ;

utiliser les matériels de pesage ;

connaître les techniques de conditionnement, de cerclage ;

connaître la réglementation européenne relative aux informations devant figurer dans l'étiquetage ;

établir le bon d'expédition (par écrit ou par informatique) ;

manutentionner rationnellement.

COMPETENCES:

Etre capable de :

respecter la marche en avant ;

gérer son travail en fonction des heures de départ des camions ;

effectuer un emballage adapté aux produits ;

respecter les techniques d'emballage liées aux différents produits ;

effectuer un conditionnement adapté à la demande des clients ; respecter les consignes écrites ou orales liées à la commande ;

préparer une commande en autonomie dans le respect des attentes du client et des délais d'expédition.

TACHES

2.2. - Transformation

.2.1. - Découpe, conditionnement

2.2.2. - Ecorchage

2.2.3. - Coupe

savoir effectuer les travaux sur machines (décapiteuse, désarêteuse ..) en respectant les contraintes de sécurité et l'ergonomie ;

affuter les outils tranchants et les utiliser (couteaux, trancheuses, meuleuses, tenailles) ;

savoir décapiter, éviscérer, écailler, trancher ;

savoir effectuer l'écorchage de lottes, raies, roussettes ;

savoir effectuer le travail de coupe : lottes (mettre en queue) raies, cabillauds ;

connaitre et maitriser les bases économiques liées à son métier (rendement, coûts ..).

COMPETENCES

dextérité, rapidité et régularité ;

maitriser le geste professionnel par rapport au rendement du produit entier ;

adapter une posture professionnelle adaptée ;

effectuer un conditionnement adapté aux produits et à la demande du cient ;

respecter la marche en avant ;

effectuer son travail dans un souci de productivité et de qualité ;

intégrer dans l'exercice de son métier des notions économiques ;

comprendre les contraintes qui s'exercent sur une entreprise de marée.

TACHES

2.3. - Filetage manuel

2.3.1. - Poissons basiques

2.3.2. - Petites espèces

2.3.3. - Poissons de grands fonds -

CONNAISSANCES:

savoir couper et lever des filets de différentes espèces ;

savoir effectuer le parage et le traçage de poissons communs: lieu noirienne, élingue, grands merlans

savoir mettre en filets des merlans, églefins... ;

savoir mettre en filets des grenadiers, sabres... ;

savoir calculer un prix de vente afin d'intégrer et de comprendre les contraintes économiques de l'entreprise. -

COMPETENCES:

dextérité, rapidité,régularité ;

maîtriser les gestes professionnels pour un rendement matière optimal et contrôler son rendement ;

fileter en respectant les coefficients de rendement selon les différentes espèces et en fonction du cahier des charges de l'entreprise ;

avoir une vitesse d'exécution relativement correcte, mais en privilégiant une bonne qualité de découpe ;

comprendre les incidences du rendement par espèce dans la formation des prix de l'entreprise.

TACHES:

2.4. - Pelage -

CONNAISSANCES:

savoir effectuer le réglage des machines : peleuse, peleuse à raies électriques ;

connaître les règles de sécurité d'utilisation des matériels électriques ;

savoir réaliser le grattage d'écailles. -

COMPETENCES:

effectuer le pelage sans déchirer le produit.

3. Préparation de la commande et de l'expédition

TACHES:

3.1. Mise en emballage des produits transformés

CONNAISSANCES:

CF/2-1 - Conditionnement des poissons entiers :

savoir travailler sur machine à cercler ;

connaitre les différentes informations devant figurer sur les étiquettes

COMPETENCES:

Etre capable de :

effectuer l'emballage des produits en respectant la chaîne du froid, en conformité avec les exigences de l'entreprise et les spécifications du client, dans le respect des délais de livraison ;

s'assurer de la conformité des produits en présentation et en poids.

TACHES:

3.2. - Allotissement, gestion des expéditions -

CONNAISSANCES:

savoir effectuer les rangements pour un lot et par client ;

répartir les poids des caisses sur une palette de manière cohérente ;

répartir de façon cohérente les produits sur une palette ;

savoir travailler sur filmeuse ;

disposer les palettes par zones géographiques d'expédition ;

utiliser un transpalette manuel.

COMPETENCES:

respecter les consignes et les indications des étiquettes ;

optimiser la logistique et les produits ;

assurer des expéditions rapides, fiables et bien organisées ;

organiser les départs de manière optimale.

4. Resserre

TACHES:

4.1. - Traitement des produits destinés à la resserre -

CONNAISSANCES:

connaître les méthodes et les techniques de conservations par le froid (réfrigération, congélation, surgélation, décongélation ;

connaître les risques de développement bactérien ;

effectuer les enregistrements et les étiquetages nécessaires (identification des lots).

COMPETENCES:

comprendre et respecter les principes de la chaîne du froid ;

réorganiser les invendus en chambre froide en s'assurant du maintien de la qualité et du roulement des marchandises ;

contrôler la conformité quantitative et qualitative des produits

TACHES:

4.2 relevé des stocks

CONNAISSANCES:

Etablir des fiches de stocks restants.

5. Entretien

TACHES:

5.1. - Nettoyage des outils et du matériel -

CONNAISSANCES:

savoir entretenir l'outillages de travail ;

connaitre les techniques de nettoyage et d'entretien.

COMPETENCES:

Etre capable de :

vérifier l'état des matériels et transmettre les anomalies ;

assurer une maintenance et un nettoyage efficace ;

choisir et utiliser les techniques et les produits appropriés.

TACHES:

5.2. - Nettoyage du poste de travail et des locaux -

CONNAISSANCES:

connaitre les produits et les matériels d'entretien ;

connaître les normes d'hygiène liées à l'entretien et au nettoyage.

COMPETENCES:

respecter les instructions des fiches techniques produits ;

respecter les consignes données et optimiser le nettoyage et la désinfection.