I - Préparation de l'échantillon pour essai.

1. Objet.

La préparation de l'échantillon pour essai a pour objet l'obtention d'un échantillon suffisamment homogène pour permettre des prises d'essai représentatives de la crème en vue de la mise en oeuvre des méthodes d'analyse décrites ci-après.

2. Mode opératoire.

L'échantillon est rendu homogène et fluide par chauffage au bain d'eau et agitation modérée à l'aide d'une spatule, la température de l'échantillon ne devant pas dépasser 35 degré C. Après refroidissement rapide au voisinage de 20 °C, les prélèvements pour analyse sont effectués sans attendre.

Nota : Dans le cas de prélèvements en vue de la détermination de l'activité phosphatasique, procéder aux prélèvements après homogénéisation à l'aide d'une spatule, sans tiédir l'échantillon.

II - Détermination de la masse volumique.

A. - Détermination de la masse volumique de la crème fluide.

I - Définition.

La masse volumique à 20 °C (p 20) est le résultat obtenu par l'application de la méthode décrite ci-après sur de la crème suffisamment fluide pour que le mode opératoire ne présente pas de difficulté. Elle est exprimée en gramme par millilitre.

2. Principe.

Mesure pycnométrique effectuée à 20 °C directement sur la crème.

3. Appareillage.

Matériel courant de laboratoire, et notamment :

3.1. Pycnomètre à débordement par lumière axiale du bouchon, type "Gay-Lussac pour liquides visqueux", d'un volume situé entre 25 et 50 ml.

3.2. Balance analytique sensible au milligramme.

3.3. Bain d'eau thermostaté 20 °C.

4. Mode opératoire.

4.1. Détermination du volume du pycnomètre :

4.1.1. Déterminer la masse mo du pycnomètre vide et sec.

4.1.2. Emplir le pycnomètre d'eau distillée ou d'eau de pureté au moins équivalente, l'affleurer, l'essuyer et le peser. Noter la masse m1 et la température T °C.

4.1.3. Calculer le volume du pycnomètre par la relation suivante :

V20 = (m1 - m0) 1,0012 F.

où F est le coefficient de correction pris dans la table des facteurs "F".

4.2. Détermination de la masse volumique de la crème :

Emplir le pycnomètre, propre et sec, avec l'échantillon pour essai amené à une température comprise entre 15 et 19 °C et l'affleurer après équilibre de la température dans le bain d'eau (3.3.).

Essuyer le pycnomètre et le peser. Noter la masse m2.

5. Expression des résultats.

La masse volumique de la crème est donnée par la relation suivante :

p 20 = m2 - m0 + 0,0012. V20 / V20.

Exprimer les résultats au millième près.

B. Détermination de la masse volumique de la crème épaisse.

1. Définition.

La masse volumique à 20 °C (p 20) est le résultat obtenu par l'application de la méthode décrite ci-après sur de la crème suffisamment épaisse pour qu'une dilution préalable par de l'eau soit nécessaire afin que le mode opératoire ne présente pas de difficulté. Elle est exprimée en gramme par millilitre.

2. Principe.

Mesure pycnométrique effectuée à 20 °C sur la crème diluée par de l'eau.

Appareillage.

Matériel courant de laboratoire, et notamment :

3.1. Pycnomètre à débordement par lumière axiale du bouchon, type "Gay-Lussac pour liquides visqueux", d'un volume situé entre 25 et 50 ml.

3.2. Balance analytique sensible au milligramme.

3.3. Bain d'eau thermostaté 20 °C.

4. Mode opératoire.

4.1. Détermination du volume du pycnomètre :

4.1.1. Déterminer la masse m0 du pycnomètre vide et sec.

4.1.2. Emplir le pycnomètre d'eau distillée ou d'eau de pureté au moins équivalente, l'affleurer, l'essuyer et le peser. Noter la masse m1 et la température T °C.

4.1.3. Calculer le volume du pycnomètre par la relation suivante :

V20 = (m1 - m0). 1,0012 F.

où F est le coefficient de correction pris dans la table des facteurs "F".

4.2. Dilution de la crème :

Placer dans un bécher de 125 ml muni d'un agitateur en verre et posé sur une balance sensible au décigramme une masse C de l'échantillon pour essai, puis incorporer de l'eau distillée ou de l'eau de pureté au moins équivalente jusqu'à l'obtention d'une fluidité adéquate, soit E la masse d'eau utilisée.

4.3. Détermination de la masse volumique de la dilution :

Emplir le pycnomètre, propre et sec, avec la dilution amenée à une température comprise entre 15 et 19 °C et l'affleurer après équilibre de la température dans le bain d'eau (3.3).

Essuyer le pycnomètre et le peser. Noter la masse m2.

La masse volumique de la dilution est donnée par la relation suivante :

D = m2 - m0 + 0.0012. V30 / V30.

5. Expression des résultats.

La masse volumique de la crème est donnée par la relation suivante :

p 20 = 0,99823.D.C / 0,99823 (C + E) - D.E..

Exprimer les résultats au millième près.

Table des facteurs "F".

Facteurs qu'il faut appliquer à la masse de l'eau contenue dans un pycnomètre en verre pyrex, à T °C, pour calculer le volume du pycnomètre à 20 °C :

16,0 : 1,00110.

16,1 : 1,00111.

16,2 : 1,00113.

16,3 : 1,00114.

16,4 : 1,00116.

16,5 : 1,00117.

16,6 : 1,00119.

16,7 : 1,00121.

16,8 : 1,00122.

16,9 : 1,00124.

17,0 : 1,00126.

17,1 : 1,00127.

17,2 : 1,00129.

17,3 : 1,00131.

17,4 : 1,00132.

17,5 : 1,00134.

17,6 : 1,00136.

17,7 : 1,00137.

17,8 : 1,00139.

17,9 : 1,00141.

18,0 : 1,00143.

18,1 : 1,00144.

18,2 : 1,00146.

18,3 : 1,00148.

18,4 : 1,00150.

18,5 : 1,00152.

18,6 : 1,00153.

18,7 : 1,00155.

18,8 : 1,00157.

18,9 : 1,00159.

19,0 : 1,00161.

19,1 : 1,00163.

19,2 : 1,00165.

19,3 : 1,00167.

19,4 : 1,00168.

19,5 : 1,00170.

19,6 : 1,00172.

19,7 : 1,00174.

19,8 : 1,00176.

19,9 : 1,00178.

20,0 : 1,00180.

20,1 : 1,00182.

20,2 : 1,00184.

20,3 : 1,00186.

20,4 : 1,00188.

20,5 : 1,00190.

20,6 : 1,00192.

20,7 : 1,00194.

20,8 : 1,00196.

20,9 : 1,00198.

21,0 : 1,00200.

21,1 : 1,00202.

21,2 : 1,00204.

21,3 : 1,00206.

21,4 : 1,00209.

21,5 : 1,00211.

21,6 : 1,00213.

21,7 : 1,00215.

21,8 : 1,00217.

21,9 : 1,00219.

22,0 : 1,00221.

22,1 : 1,00224.

22,2 : 1,00226.

22,3 : 1,00228.

22,4 : 1,00230.

22,5 : 1,00232.

22,6 : 1,00234.

22,7 : 1,00237.

22,8 : 1,00239.

22,9 : 1,00242.

23,0 : 1,00244.

23,1 : 1,00246.

23,2 : 1,00248.

23,3 : 1,00251.

23,4 : 1,00253.

23,5 : 1,00255.

23,6 : 1,00258.

23,7 : 1,00260.

23,8 : 1,00262.

23,9 : 1,00265.

24,0 : 1,00267.

24,1 : 1,00270.

24,2 : 1,00272.

24,3 : 1,00274.

24,4 : 1,00276.

24,5 : 1,00279.

24,6 : 1,00282.

24,7 : 1,00284.

24,8 : 1,00287.

24,9 : 1,00289.

25,0 : 1,00292.

25,1 : 1,00294.

25,2 : 1,00297.

25,3 : 1,00299.

25,4 : 1,00301.

25,5 : 1,00304.

25,6 : 1,00307.

25,7 : 1,00309.

25,8 : 1,00312.

25,9 : 1,00314.

III - Détermination de la teneur en matière grasse est le résultat obtenu par l'application de la méthode décrite ci-après. Elle est exprimée en pourcentage en masse.

2. Principe.

Attaque de la crème par l'acide chlorhydrique. Séparation de l'insoluble par filtration suivie de séchage. Extraction de cet insoluble par l'oxyde diéthylique suivie d'évaporation du solvant et pesée du résidu.

3. Réactifs.

Les réactifs doivent être de qualité analytique. L'eau utilisée doit être de l'eau de canalisation ayant un titre hydrotimétrique supérieur à 5°.

3.1. Acide chlorhydrique (p 20 = 1,125).

3.2. Oxyde diéthylique.

4. Appareillage.

Matériel courant de laboratoire, et notamment :

4.1. Fioles coniques de 150 ml à 200 ml pouvant être obturées par des boules pédiculées ou de petits entonnoirs.

4.2. Bain d'eau bouillante.

4.3. Entonnoirs en verre, de diamètre 150 mm.

4.5. Appareil approprié, à extraction continue.

4.6. Fioles de 125 ml à 200 ml s'adaptant à l'appareil (4.5.).

4.7. Etuve à 103° C + ou - 2° C.

5. Mode opératoire.

5.1. Attaque chlorhydrique :

Peser à 1 mg près 1,5 à 4 grammes de l'échantillon pour essai dans une fiole conique (4.1).

Ajouter 20 ml d'acide chlorhydrique (3.1.).

Porter la fiole (4.1.), obturée par une boule pédiculée ou un petit entonnoir, sur l'orifice du bain d'eau bouillante (4.2) et l'y maintenir pendant trente à quarante minutes, en agitant de temps en temps.

La température du milieu doit atteindre 80° C à 85° C.

Rincer ensuite le col de la fiole et son obturateur avec 10 à 15 ml d'eau chaude.

5.2. Filtration :

Disposer dans un entonnoir (4.3.) deux filtres plats (4.4.) emboîtés et inversés. Mouiller les filtres avec de l'eau.

Filtrer le contenu chaud de la fiole (4.1.). Laver la fiole et les filtres à l'eau bouillante jusqu'à disparition de l'acidité du dernier filtrat. Il est recommandé de ne pas dépasser 400 ml de filtrat.

Laisser égoutter les filtres, puis les sécher complètement soit à l'air libre, soit à l'étuve (4.7) pendant une heure. A cet effet, les filtres peuvent être laissés dans l'entonnoir en les décollant de la paroi au-dessus de la fiole (4.1.) ou être transférés dans un cristallisoir à bec (diamètre 100 mm environ).

5.3. Extraction :

Peser à 1 mg près une fiole (4.6).

Envelopper le double filtre dans un filtre neuf et l'introduire dans la cellule d'extraction de l'appareil (4.5.). Mettre en place la fiole (4.6.). Rincer avec le solvant (3.2.) l'entonnoir (et le cristallisoir) ainsi que la fiole (4.1) séchée, en introduisant ce solvant dans l'appareil.

Procéder à l'extraction avec du solvant (3.2.) en quantité appropriée aux dimensions de l'appareil (4.5.) pendant quatre heures.

Distiller la presque totalité du solvant de la fiole (4.6.).

Eliminer par évaporation à l'air libre sous hotte la plus grande partie du solvant résiduel. Placer ensuite la fiole en position inclinée dans l'étuve (4.7) et l'y maintenir pendant quarante-cinq minutes.

Placer la fiole dans un dessiccateur le temps de ramener à température ambiante et peser à 0,5 mg près.

Reprendre la séquence séchage-refroidissement-pesée jusqu'à ce que deux pesées successives ne diffèrent pas de plus 1 mg.

Généralement, un seul séjour de quarante-cinq minutes à l'étuve est suffisant. Dans le cas d'une reprise de masse, le chiffre à retenir est celui de la masse minimale.

6.1. Mode calcul et formule :

La teneur en matière grasse est donnée par la relation suivante :

Matière grasse en p. 100, m/m = m1 - m0 / m.100.

où :

m0 est la masse, en grammes, de la fiole (4.6) vide ;

m1 est la masse, en grammes, de la fiole (4.6) contenant la matière grasse extraite ;

m est la masse , en grammes, de la prise d'essai.

6.2. Répétabilité :

La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées simultanément ou successivement par le même analyste ne doit pas excéder 0,2.

IV - Détermination de l'acidité titrable.

1. Définition.

L'acidité est le résultat obtenu par application de la méthode décrite ci-après. Elle est exprimée conventionnellement en gramme d'acide lactique pour 1.000 mg de la partie non grasse de la crème.

2. Principe.

Titrage potentiométrique de l'acidité jusqu'à pH 8,3, à l'aide d'une solution titrée d'hydroxyde de sodium.

3. Réacifs.

Les réactifs doivent être de qualité analytique.

L'eau utilisée doit être de l'eau distillée ou de l'eau de pureté au moins équivalente.

3.1. Solution titrée d'hydroxyde de sodium 0,1 m.

4. Appareillage.

Matériel courant de laboratoire, et notamment :

4.1. pH mètre équipé d'une électrode spécifique, étalonné à l'aide de solutions-tampon à pH 7,00 et 9,00 par exemple.

5. Mode opératoire.

5.1. Peser dans un bécher de 50 ml, à 10 mg près, environ 10 g de l'échantillon pour essai. Ajouter environ 10 ml d'eau.

5.2. Introduire les électrodes du pH mètre (4.1). Veillez à ce qu'elles soient immergées.

5.3. Titrer sous agitation par la solution d'hydroxyde de sodium (3.1) jusqu'à pH 8,3.

6. Expression des résultats.

6.1. Mode de calcul et formule.

L'acidité de la partie non grasse de la crème, exprimée en acide lactique, est donnée par la relation suivante :

Acidité g/1.000 g = v.9.100 / m.(100 - G).

où :

V est le volume, en millilitres, de la solution (3.1) utilisée en 5.3 ;

m est la masse, en grammes, de la prise d'essai 5.1 ;

G est la teneur en matière grasse, en grammes pour cent grammes, déterminée par ailleurs.

6.2. Répétabilité.

La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées simultanément ou successivement par le même analyste ne doit pas excéder 0,05.

V - Détermination de l'activité phosphatasique.

A - Méthode de référence.

1. Définition.

L'activité phosphatasique d'une crème est la propriété que possède la phosphatase alcaline contenue dans cette crème d'hydrolyser les esters phosphoriques en milieu nettement alcalin.

2. Principe.

Toute crème correctement pasteurisée ne doit pas posséder d'activité phosphatasique. Cette dernière est évaluée grâce à la détermination colorimétrique du phénol libéré par l'hydrolyse enzymatique du phénylphosphate disodique.

3. Réactifs.

Les réactifs doivent être de qualité analytique. L'eau utilisée doit être de l'eau distillée ou de l'eau de pureté au moins équivalente.

Il convient d'éviter particulièrement l'introduction de traces de salive lors de la préparation des réactifs et de la poursuite du mode opératoire.

3.1. Solution-tampon.

Dissoudre 25 grammes d'hydroxyde de baryum, Ba(OH)2, 8H20, dans l'eau et compléter à 500 ml.

Dissoudre 11 grammes d'acide borique, H3B03, dans l'eau et compléter à 500 ml.

Amener chaque solution à environ 50° C puis les mélanger.

Agiter et refroidir rapidement jusqu'à température ambiante.

Le pH de cette solution doit être de 10,6 + ou - 0,1. Filtrer.

Conserver le filtrat dans un récipient bouché hermétiquement.

3.2. Solution pour le développement de la couleur.

Dissoudre 6 grammes de métaborate de sodium, NaB02, ou 12,6 grammes de NaB02, 4H20 et 20 grammes de chlorure de sodium, Nacl, dans de l'eau et compléter à 1000 ml.

3.3. Substrats tamponnés.

3.3.1. Substrat à 50 p. 100.

Dissoudre 0,1 gramme de phénylphosphate disodique, Na2C6H5P04, 2H20, dépourvu de phénol libre dans 50 ml de tampon (3.1) et 50 ml d'eau.

3.3.2. Substrat à 80 p. 100.

Dissoudre 0,1 gramme de phénylphosphate disodique, Na2C6H5P04, 2H20, dépourvu de phénol libre dans 80 ml de tampon (3.1) et 20 ml d'eau.

3.4. Défécants :

3.4.1. Défécant pour crème peu acide.

Dissoudre dans l'eau 3 grammes de sulfate de zinc, ZnS04, 7H20, et 0,6 gramme de sulfate de cuivre, CUS04, 5H20, compléter à 100 ml.

3.4.2. Défécant pour crème acide ou maturée.

Dissoudre dans l'eau 4,5 grammes de sulfate de zinc, ZnS04, 7H20, compléter à 100 ml.

3.5. Réactifs de Gibbs.

Dissoudre 40 mg de dibromoquinone chloro-imine 0C6H2Br2NCl dans 10 ml d'éthanol à 96 p. 100. Conserver au réfrigérateur dans un facon de verre coloré bien bouché. Cette solution n'est plus utilisable dès qu'elle commence à brunir.

3.6. Solutions-étalon de phénol.

Peser 200 mg de phénol, les dissoudre dans de l'eau et transférer quantitativement dans un ballon jaugé de 100 ml. Compléter avec de l'eau. Mélanger. Cette solution reste stable plusieurs mois au réfrigérateur. Préparer une solution au 1/100 (1 ml de cette solution renferme 20 micron de gramme de phénol). A partir de cette dernière solution, préparer des solutions-étalon contenant respectivement 2, 5, 10 et 20 micron de gramme de phénol par millilitre.

3.7. Solution cuivrique.

Dissoudre 0,05 gramme de sulfate de cuivre, CUS04, 5H20 dans l'eau.

Compléter à 100 ml.

3.8. Solution 3.2. diluée.

Amener 10 ml de la solution (3.2) à 100 ml avec de l'eau.

4. Appareillage.

Toute la verrerie, les bouchons et le matériel d'échantillonnage doivent être soigneusement nettoyés et rincés.

Matériel courant de laboratoire, et notamment :

4.1. Tubes à essai 18 x 180 mm.

4.2. Baguettes de verre d'environ 8 x 200 mm.

4.3. Papier-filtre, diamètre 9 cm, Whatman n° 42 ou équivalent.

4.4. Bain d'eau à 37 + ou - 1° C.

4.5. Bain d'eau bouillante.

4.6. Spectromètre permettant la lecture à une longueur d'onde de 610 mm.

5. Mode opératoire.

Eviter l'action directe de la lumière au cours des opérations suivantes :

5.1. Prise d'essai.

Peser dans un tube (4.1), à 10 mg près, environ 1 g d'échantillon pour essai. De la même façon, préparer un autre tube à usage de témoin.

5.2. Inactivation de l'essai témoin.

Placer le tube à usage de témoin pendant deux minutes dans le bain d'eau bouillante (4.5) de façon que le tube soit immergé sur le maximum de hauteur. Refroidir rapidement le tube jusqu'à température ambiante.

5.3. Hydrolyse.

Ajouter à chacun des deux tubes 10 ml de solution (3.3.1.) dans le cas d'une crème peu acide, ou 10 ml de solution (3.3.2) dans le cas d'une crème acide ou maturée.

Mélanger à l'aide de la baguette (4.2).

Porter immédiatement les deux tubes dans le bain d'eau (4.4). Les laisser pendant une heure en agitant de temps à autre.

Porter ensuite les deux tubes dans le bain d'eau bouillante (4.5) pendant deux minutes, puis refroidir rapidement jusqu'à température ambiante.

5.4. Développement de la couleur.

Ajouter 1 ml de défécant (3.4.1) dans le cas d'une crème peu acide, ou 1 ml de défécant (3.4.2.) dans le cas d'une crème acide ou maturée.

Mélanger soigneusement à l'aide d'une baguette (4.2.).

Filtrer sur papier filtre sec (4.3), plusieurs fois si nécessaire, jusqu'à ce que le filtrat soit limpide, en recueillant 5 ml dans un tube (4.1.).

Ajouter 5 ml de la solution (3.2).

Ajouter 0,1 ml de réactif de Gibbs (3.5), mélanger et laisser la coloration se développer pendant trente minutes à la température ambiante.

Mesurer à 610 nm l'absorbance de la solution par rapport à l'essai témoin. Si l'absorbance est supérieure à celle correspondant à 20 micron de gramme de phénol, recommencer l'essai avec une dilution appropriée du filtrat.

5.5. Etablissement de la courbe d'étalonnage.

Préparer un tube avec 1 ml d'eau et quatre tubes avec 1 ml de chacune des solutions-étalon (3.6) de manière à obtenir une gamme correspondant à 0, 2, 5, 10 et 20 micron de gramme de phénol par tube.

Ajouter dans chaque tube 1 ml de solution cuivrique (3.7), 5 ml de solution diluée (3.8), 3 ml d'eau et 0,1 ml de réactif de Gibbs (3.5).

Agiter.

Laisser la coloration se développer pendant trente minutes à température ambiante.

Mesurer à 610 nm l'absorbance des solutions-étalon par rapport au tube (0 micron de gramme de phénol) et tracer la courbe d'étalonnage.

6. Expression des résultats

6.1. Mode de calcul et formule.

Convertir l'absorbance obtenue en (5.4) en micron de gramme de phénol en se référant à la courbe d'étalonnage (5.5.).

Calculer l'activité phosphatasique, exprimée en micron de gramme de phénol par gramme, à l'aide de la formule suivante :

Activité phosphatasique = 2,4.A.D/C.

où :

A est la quantité de phénol en micron de gramme lue sur la courbe (5.5) ;

D est le facteur de dilution éventuel (5.4) ;

C est la masse en grammes de la prise d'essai (5.1),

6.2. Répétabilité.

La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées simultanément ou successivement par le même analyste ne doit pas excéder 2.

B - Méthode usuelle.

1. Définition.

L'activité phosphatasique d'une crème est la propriété que possède la phosphatase alcaline contenue dans cette crème d'hydrolyser les esters phosphoriques en milieu nettement alcalin.

2. Principe.

Toute crème, correctement pasteurisée, ne doit pas posséder d'activité phosphatasique. Cette dernière est mise en évidence par l'apparition de la coloration du paranitrophénol libéré par l'hydrolyse enzymatique du paranitrophénylphosphate disodique.

3. Réactifs.

Les réactifs doivent être de qualité analytique. L'eau utilisée doit être de l'eau distillée ou de l'eau de pureté au moins équivalente. Il convient d'éviter particulièrement l'introduction de traces de salive lors de la préparation des réactifs et de la poursuite du mode opératoire :

3.1. Solution-tampon.

Dissoudre dans de l'eau 3,5 grammes de carbonate de sodium anhydre, Na2C03 et 1,5 gramme d'hydrogénocarbonate de sodium NaHC03.

Compléter à 1000 ml.

3.2. Substrat tamponné.

Dissoudre 0,3 gramme de paranitrophénylphosphate disodique , NO2C6H4OPO3Na2, 6H20, dans 200 ml de solution-tampon (3.1).

Ce réactif peut se conserver quelques jours au réfrigérateur ; il doit être incolore au moment de l'emploi.

4. Appareillage.

Matériel courant de laboratoire, et notamment :

4.1. Bain d'eau à 37° plus ou moins 1° C.

4.2. Bain d'eau bouillante.

4.3. Tubes à essai de 18 x 180 mm.

4.4. Baguettes de verre d'environ 8 x 200 mm.

5. Mode opératoire.

5.1. Prise d'essai.

Peser environ 1 gramme de crème dans un tube (4.3.). De la même façon, préparer un autre tube à usage de témoin.

5.2. Inactivation de l'essai témoin.

Placer l'un des deux tubes (5.1.) dans le bain d'eau (4.2.), l'y laisser deux minutes. Refroidir rapidement jusqu'à température ambiante.

5.3. Hydrolyse.

Ajouter dans chacun des deux tubes 5 ml de réactif (3.2.), mélanger à l'aide de la baguette (4.4.). Placer les deux tubes dans le bain d'eau à 37° C (4.1.) pendant trente minutes.

6. Interprétation.

Observer, en plaçant sur fond blanc, les deux tubes :

La recherche de l'activité phosphatique est positive si une coloration jaune est nettement perçue dans le tube dont le contenu n'a pas été inactivé.

Il est possible d'évaluer cette activité en utilisant la méthode de référence.