Les critères microbiologiques relatifs aux viandes cuites, aux produits de charcuterie, aux plats cuisinés et aux potages déshydratés sont les suivants :

Micro-organismes aérobies 30 degrés C (par gramme) : 5.10 puissance 5

Coliformes 30 degrés C (par gramme) : 5.10

Coliformes fécaux (par gramme) : 10 puissance 2

Staphylococcus aureus (par gramme) : 10 puissance 2

Anaérobies SUL. réducteurs 46 degrés C (par gramme) : (1) 30

Salmonella dans 25 grammes : Absence.

Plats cuisinés à l'avance, escargots préparés, pièces de viandes cuites tranchées ou non :

Micro-organismes aérobies 30 degrés C (par gramme) : (2) 3.10 puissance 5

Coliformes 30 degrés C (par gramme) : 10 puissance 3

Coliformes fécaux (par gramme) : 10

Staphylococcus aureus (par gramme) : 10 puissance 2

Anaérobies SUL. réducteurs 46 degrés C (par gramme) : 30

Salmonella dans 25 grammes : Absence.

Produits de charcuterie crus, hachés : soumis à dessiccation et à consommer en l'état :

Micro-organismes aérobies 30 degrés C (par gramme) : (2) 3.10

Coliformes 30 degrés C (par gramme) : (2) 3.10

Coliformes fécaux (par gramme) : 10 puissance 2

Staphylococcus aureus (par gramme) : 5.10 puissance 2

Anaérobies SUL. réducteurs 46 degrés C (par gramme) : 50

Salmonella dans 25 grammes : Absence.

Produits de charcuterie crus, hachés :

Micro-organismes aérobies 30 degrés C (par gramme) : (2) 3.10

Coliformes 30 degrés C (par gramme) : 10

Coliformes fécaux (par gramme) : 10 puissance 3

Staphylococcus aureus (par gramme) : 10 puissance 3

Anaérobies SUL. réducteurs 46 degrés C (par gramme) : 10 puissance 2

Salmonella dans 25 grammes : Absence.

Produits de salaison crus salés et/ou séchés, tranchés ou non :

Micro-organismes aérobies 30 degrés C (par gramme) : (3)

Coliformes 30 degrés C (par gramme) : 10

Coliformes fécaux (par gramme) : 10 puissance 3

Staphylococcus aureus (par gramme) : 5.10 puissance 2

Anaérobies SUL. réducteurs 46 degrés C (par gramme) : 50

Salmonella dans 25 grammes : Absence.

Produits de charcuterie cuits, tranchés ou non, quenelles :

Micro-organismes aérobies 30 degrés C (par gramme) : (2) (3) 3.10 puissance 5

Coliformes 30 degrés C (par gramme) : 10 puissance 3

Coliformes fécaux (par gramme) : 10

Staphylococcus aureus (par gramme) : 10 puissance 2

Anaérobies SUL. réducteurs 46 degrés C (par gramme) : 30

Salmonella dans 25 grammes : Absence.

Jambon cuit entier.

Micro-organismes aérobies 30 degrés C (par gramme) : 10 puissance 4

Coliformes 30 degrés C (par gramme) : 10

Coliformes fécaux (par gramme) : Absence

Staphylococcus aureus (par gramme) : Absence

Anaérobies SUL. réducteurs 46 degrés C (par gramme) : Absence

Salmonella dans 25 grammes : Absence.

Potages déshydratés.

Micro-organismes aérobies 30 degrés C (par gramme) : 3.10 puissance 5

Coliformes 30 degrés C (par gramme) : 10 puissance 3

Coliformes fécaux (par gramme) : 10

Staphylococcus aureus (par gramme) : 10 puissance 2

Anaérobies SUL. réducteurs 46 degrés C (par gramme) : 30

Salmonella dans 25 grammes : Absence.

(1) Tolérance prévue en annexe comprise.

(2) Pour les pâtes farcies du type ravioli, cannelloni, lasagne, les quenelles et les plats cuisinés auxquels est incorporé du fromage, ce critère doit être interprété.

(3) Pour les produits de charcuterie conditionnés sous pellicule plastique et sous vide, le critère relatif aux micro-organismes aérobies 30 degrés C (3.10 puissance 5) par gramme ne s'applique qu'au stade de la fabrication (usine).