Le lait utilisé pour la fabrication de Picodon doit être conforme aux normes sanitaires en vigueur. Il doit présenter un taux butyreux minimal de 28 grammes/litre et un taux protéique minimal de 25 grammes/litre. L'addition de lait concentré, de lait en poudre ou de protéines laitières ainsi que l'ultrafiltration du lait mis en oeuvre sont formellement interdites.

Lorsque la collecte du lait est effectuée par un atelier de transformation extérieur à l'exploitation où sont élevées les chèvres, elle doit être effectuée quarante-huit heures maximum après la traite la plus ancienne.

La chaîne du froid doit être respectée. Lors de l'arrivée à l'atelier de transformation, la température du lait ne doit pas excéder 10 °C.