Art. 1er. - Le présent arrêté est applicable aux centres de collecte ou de standardisation du lait, aux établissements de traitement et aux établissements de transformation du lait et des produits à base de lait.
Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par:
a) Denrée alimentaire: toute substance traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à l'alimentation humaine;
b) Lait cru: le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d'une ou de plusieurs vaches ou brebis ou chèvres ou bufflonnes et non chauffé au-delà de 40 oC ni soumis à un traitement d'effet équivalent;
c) Lait de consommation: lait destiné à être livré en l'état au consommateur;
d) Produits à base de lait: les produits laitiers et les produits composés de lait;
e) Produits laitiers: produits dérivés exclusivement du lait, étant donné que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou en partie, l'un quelconque des constituants du lait;
f) Produits composés de lait: produits dont aucun élément ne se substitue ou ne tend à se substituer à un constituant quelconque du lait et dont le lait ou un produit laitier est une partie essentielle, soit par sa quantité, soit par son effet caractérisant ces produits;
g) Exploitation de production: un établissement dans lequel se trouvent une ou plusieurs vaches, brebis, chèvres ou bufflonnes affectées à la production de lait;
h) Centre de collecte: un établissement dans lequel le lait cru peut être collecté et éventuellement refroidi et purifié;
i) Centre de standardisation; un établissement qui n'est pas rattaché à un centre de collecte ou à un établissement de traitement ou de transformation et dans lequel le lait peut être soumis à un écrémage ou à une modification de la teneur des constituants naturels du lait;
j) Etablissement de traitement: un établissement où le lait est traité thermiquement;
k) Traitement thermique: tout traitement par chauffage ayant pour conséquence immédiatement après son application une réaction négative au test de la phosphatase;
l) Etablissement de transformation: un établissement, qui peut être une exploitation de production, où le lait ou des produits à base de lait sont traités, transformés ou conditionnés;
m) Conditionnement: l'opération destinée à réaliser la protection du lait et des produits à base de lait par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct du produit concerné ainsi que cette première enveloppe elle-même ou ce premier contenant lui-même;
n) Emballage: l'opération consistant à placer un ou plusieurs produits conditionnés ou non, dans un contenant, ainsi que ce contenant lui-même;
o) Mise sur le marché: la détention ou l'exposition en vue de la vente, la mise en vente, la vente, la livraison ou tout autre manière de cession dans la Communauté à l'exclusion de la vente au détail.

Art. 2. - Sont exclus du champ d'application du présent arrêté:
- les établissements de traitement et de transformation qui procèdent à la remise directe au consommateur de la totalité de leur production;
- jusqu'au 31 décembre 1997, les établissements qui ont bénéficié d'une dérogation temporaire pour se conformer aux dispositions du présent arrêté.

TITRE Ier

DISPOSITIONS RELATIVES A L'INSTALLATION

ET A L'EQUIPEMENT DES ETABLISSEMENTS

CHAPITRE Ier

Principes

Art. 3. - Les établissements visés à l'article 1er disposent de locaux de travail de dimensions suffisantes afin que les activités puissent s'y exercer dans des conditions d'hygiène convenables.

Art. 4. - Les locaux de travail sont conçus et disposés de façon à éviter toute contamination des denrées alimentaires, notamment la contamination croisée, entre les opérations, par le matériel, l'aération et le personnel.
En tant que de besoin, et en fonction des conclusions de l'analyse des risques mentionnée à l'article 13, les locaux destinés aux opérations de production sont divisés en zones humides et en zones sèches, chacune ayant ses propres conditions de fonctionnement.

CHAPITRE II

Aménagement des locaux

Art. 5. - Les établissements de traitement et de transformation, les centres de collecte ou de standardisation du lait en tant que de besoin,
comportent au moins:
1o Des locaux où l'on procède à la manipulation, à la préparation et à la transformation des matières premières et à la fabrication du lait de consommation et des produits à base de lait;
2o Des locaux spécifiquement destinés aux opérations de conditionnement et d'emballage, sous réserve des dispositions de l'article 16;
3o Des locaux d'une capacité suffisante pour assurer l'entreposage dans des locaux distincts des matières premières et des produits destinés à la mise sur le marché. Si l'établissement produit des denrées alimentaires contenant du lait ou des produits à base de lait et d'autres ingrédients qui n'ont pas subi un traitement thermique ou un autre traitement d'effet équivalent, ces ingrédients sont entreposés dans un local destiné à ce seul usage;
4o Des vestiaires en nombre suffisant;
5o Un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du service vétérinaire, si la quantité de produits traités nécessite sa présence régulière ou permanente;
6o Un local ou un emplacement spécial pour l'entreposage des emballages et des conditionnements des produits destinés à être mis sur le marché et, en tant que de besoin, un emplacement spécial pour l'entreposage des matières premières destinées à la confection des conditionnements à usage unique.

Art. 6. - Les locaux visés à l'article 5 (1o et 2o) sont dotés:
1o D'un sol en matériau imperméable et résistant, facile à nettoyer et à désinfecter, et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau,
pourvu d'un dispositif destiné à évacuer l'eau;
2o De murs présentant des surfaces lisses, faciles à nettoyer, résistantes et imperméables, de couleur claire;
3o D'un plafond facile à nettoyer dans les locaux où sont manipulées,
préparées ou transformées des denrées alimentaires sujettes à contamination et non emballées;
4o De portes en matériau inaltérable, faciles à nettoyer;
5o D'une ventilation suffisante et, le cas échéant, d'une bonne évacuation des buées;
6o D'un éclairage suffisant, naturel ou artificiel.

Art. 7. - Les locaux visés à l'article 5 (3o et 6o) répondent aux dispositions de l'article 6.
Toutefois, dans les locaux d'entreposage réfrigéré, un sol facile à nettoyer et à désinfecter et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau est suffisant; dans les locaux de congélation ou de surgélation, un sol en matériau imperméable et imputrescible, facile à nettoyer, est suffisant.

Art. 8. - Les locaux visés à l'article 5 (4o) sont dotés de murs et de sols imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter.

CHAPITRE III

Equipement des locaux

Art. 9. - Les établissements visés à l'article 1er disposent au moins:
1o D'équipements pour la manutention hygiénique et la protection des denrées alimentaires qui ne sont pas emballées ni conditionnées, au cours des opérations de chargement et de déchargement;
2o D'équipements et d'outils de travail destinés à entrer en contact direct avec les denrées alimentaires en matériau résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter;
3o De récipients spéciaux, étanches, en matériau inaltérable, destinés à recevoir des matières premières ou des produits non destinés à la consommation humaine. Lorsque ces matières premières ou produits sont évacués par des conduits, ceux-ci sont construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires;
4o D'un équipement fournissant exclusivement de l'eau potable. Toutefois, la fourniture d'eau non potable est autorisée exceptionnellement pour la production de vapeur, la lutte contre l'incendie ou la réfrigération, à condition que les tuyaux installés à cet effet empêchent l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque, direct ou indirect, de contamination des produits. Les conduites d'eau non potable sont bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable;
5o De moyens appropriés de protection contre les animaux indésirables;
6o D'installations suffisantes de nettoyage et de désinfection des locaux,
du matériel et des conditionnements réutilisables;
7o D'un local ou d'une armoire fermant à clé pour le stockage des détersifs, des désinfectants et de tout autre substance potentiellement toxique;
8o D'un local ou d'une armoire pour l'entreposage du matériel de nettoyage et d'entretien;
9o D'équipements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des citernes utilisées pour le transport du lait et des produits à base de lait liquides ou en poudre. Toutefois, ces équipements ne sont pas obligatoires si le nettoyage et la désinfection sont effectués dans une installation appropriée située à l'extérieur de l'établissement;
10o D'un local ou d'une armoire fermant à clé pour l'entreposage des raticides et insecticides;
11o D'un système d'évacuation des eaux résiduaires satisfaisant aux exigences de l'hygiène.

Art. 10. - Les locaux visés à l'article 5 (1o, 2o et 4o) sont dotés d'un nombre suffisant d'équipements de nettoyage et de désinfection des mains pourvus d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée à une température appropriée.
Ces équipements sont pourvus de produits de nettoyage et de désinfection ainsi que de moyens hygiéniques de séchage ou d'essuyage des mains.
Les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main.

Art. 11. - Les locaux d'entreposage réfrigérés et les locaux de congélation et de surgélation disposent d'une installation de puissance frigorifique suffisante pour assurer le maintien des denrées alimentaires aux températures réglementaires et à celles fixées par les fabricants.
Ces locaux sont équipés de thermomètres enregistreurs étalonnés avec précision.

Art. 12. - Un nombre suffisant de locaux visés à l'article 5 (4o) sont dotés de cabinets d'aisance avec chasse d'eau. Les cabinets d'aisance ne peuvent ouvrir directement sur les autres locaux visés à l'article 5.

TITRE II

DISPOSITIONS RELATIVES A L'HYGIENE

DU FONCTIONNEMENT

CHAPITRE Ier

Maîtrise de l'hygiène

Art. 13. - Les conditions d'hygiène dans lesquelles sont réalisées les opérations de réception, de transformation, de conditionnement, d'entreposage et d'expédition du lait et des produits à base de lait doivent faire l'objet d'autocontrôles constants menés par l'exploitant de l'établissement.
Ces autocontrôles sont fondés sur les principes suivants:
- identification des étapes décisives pour la maîtrise de la salubrité des produits mis sur le marché, en fonction des procédés de fabrication utilisés dans l'établissement;
- surveillance et contrôle de ces étapes décisives selon des méthodes appropriées;
- prélèvements d'échantillons à analyser dans un laboratoire reconnu par le ministère de l'agriculture et de la pêche, aux fins du contrôle des méthodes de nettoyage et de désinfection et aux fins de la vérification du respect des critères fixés par la réglementation;
- conservation d'une trace écrite ou enregistrée des indications demandées conformément aux tirets précédents en vue de leur présentation aux agents visés à l'article 259 du code rural. Les résultats des différents contrôles et tests sont conservés pendant une période de deux ans au moins. Ce délai est ramené à deux mois à compter de la date limite de consommation ou de la date limite d'utilisation optimale dans le cas du lait et des produits à base de lait qui ne peuvent être conservés à température ambiante;
- si le résultat de l'examen de laboratoire ou tout autre renseignement révèle l'existence d'un risque sanitaire grave, le professionnel est tenu d'en informer immédiatement les services vétérinaires départementaux;
- en cas de risques majeurs pour la santé humaine, outre l'information sans délai des services vétérinaires départementaux, le professionnel est tenu d'organiser sous sa direction et sa responsabilité le retrait du marché de la quantité de denrées alimentaires obtenues dans des conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter le même risque.

Art. 14. - Un programme de formation du personnel de l'établissement à l'hygiène alimentaire, adapté à l'activité de l'établissement, est mis en oeuvre à l'initiative de l'employeur.
Les services vétérinaires départementaux sont informés du contenu et de la mise en oeuvre de ce programme.

CHAPITRE II

Hygiène générale des locaux et du matériel

Art. 15. - 1o Les locaux visés à l'article 5, notamment le sol, les murs,
le plafond et les cloisons, ainsi que le matériel utilisé pour le travail des denrées alimentaires, sont maintenus en bon état de propreté et d'entretien, de façon à ne pas constituer une source de contamination pour ces denrées.
2o Aucun animal ne doit pénétrer dans les locaux réservés à la fabrication et au stockage du lait et des produits à base de lait.
3o La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine est systématiquement effectuée dans les locaux ou sur les matériels.
4o L'utilisation d'eau potable est imposée pour tous les usages. Toutefois, l'utilisation d'eau non potable peut être autorisée exceptionnellement sous les conditions prévues à l'article 9 (4o).

Art. 16. - La fabrication des produits et les opérations de conditionnement et d'emballage peuvent être effectuées dans le même local si les conditions suivantes sont remplies:
- les conditionnements et les emballages sont acheminés dans l'établissement de traitement ou de transformation dans une enveloppe dans laquelle ils sont placés immédiatement après leur fabrication et qui les protège contre tout dommage en cours de transport vers l'établissement; ils sont entreposés, dans des conditions hygiéniques, dans un local destiné à ce seul usage et ne contenant aucune substance pouvant contaminer les denrées alimentaires. Les emballages et les conditionnements ne peuvent être entreposés à même le sol; - les emballages sont assemblés, dans des conditions hygiéniques, avant leur introduction dans le local; il peut être dérogé à cette exigence en cas d'assemblage automatique pour autant qu'il n'y ait aucun risque de contamination des denrées alimentaires;
- les emballages et les conditionnements sont introduits dans des conditions hygiéniques dans le local et utilisés sans délai. Les emballages ne peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler les denrées non conditionnées;
- immédiatement après leur emballage, les denrées alimentaires sont placées dans les locaux d'entreposage prévus à cette fin.

Art. 17. - Les locaux, le matériel, les outils et les citernes à lait ne peuvent être utilisés que pour l'élaboration de lait de consommation et de produits à base de lait.
Toutefois, les services vétérinaires départementaux peuvent autoriser leur utilisation pour l'élaboration simultanée, ou à des moments différents,
d'autres denrées alimentaires propres à la consommation humaine, à condition que toutes les mesures appropriées soient prises pour éviter toute contamination ou détérioration du lait de consommation ou des produits à base de lait.
Les citernes utilisées pour le lait portent une identification claire indiquant qu'elles ne peuvent être utilisées que pour le transport des denrées alimentaires.

CHAPITRE III

Nettoyage et désinfection

Art. 18. - Les produits de nettoyage et désinfection doivent être autorisés par la réglementation en vigueur. Les contenants, clairement identifiables,
sont munis d'une étiquette précisant leur mode d'emploi. Un rinçage complet à l'eau potable doit suivre leur utilisation.

Art. 19. - Les locaux visés à l'article 5 (1o) sont nettoyés au moins une fois par jour de travail.
Les autres locaux, notamment ceux dans lesquels des denrées alimentaires microbiologiquement stables sont placées, sont nettoyés conformément à un programme de nettoyage fondé sur l'analyse des risques mentionnée à l'article 13 du présent arrêté.

Art. 20. - Le matériel, les récipients et les installations entrant en contact avec des denrées alimentaires périssables pendant la production sont nettoyés et désinfectés à la fin de chaque cycle de production ou au moins une fois par jour de travail.
Les équipements, récipients et installations entrant en contact avec les denrées alimentaires microbiologiquement stables sont nettoyés conformément à un programme de nettoyage fondé sur l'analyse des risques mentionnée à l'article 13 du présent arrêté.

Art. 21. - Dès que possible, après chaque transport, ou série de transports lorsqu'il ne s'écoule qu'un laps de temps très court entre le déchargement et le chargement suivant, mais en tout état de cause au moins une fois par jour de travail, les récipients et les citernes ayant servi au transport du lait cru vers les établissements visés à l'article 1er sont nettoyés et désinfectés avant d'être réutilisés.
Les conditionnements et emballages ne peuvent être réutilisés qu'après nettoyage et désinfection.

CHAPITRE IV

Hygiène du personnel

Art. 22. - 1o Le plus parfait état de propreté est exigé du personnel.
2o Le personnel doit porter des vêtements de travail appropriés et propres et une coiffure propre enveloppant complètement la chevelure.
3o Le personnel affecté à la manipulation et à la préparation des matières premières et des produits est tenu de se laver les mains, en tant que de besoin, et au moins à chaque reprise du travail ou en cas de contamination.
4o Les blessures de la peau doivent être recouvertes d'un pansement étanche. 5o Il est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de travail.

TITRE III

DISPOSITIONS FINALES

Art. 23. - Les établissements fabriquant des produits à base de lait dont la production est limitée à la transformation d'un volume annuel maximal de lait ou de produits à base de lait fixé par décision du ministre de l'agriculture et de la pêche peuvent déroger aux dispositions des articles 5 (5o), 8, 9 (1o) et 14.
Les dispositions de l'article 13 sont adaptées à ces établissements.
L'identification, la surveillance et le contrôle des étapes décisives sont réalisés selon des méthodes simplifiées, compatibles avec les moyens humains et matériels de ces établissements.

Art. 24. - Des dérogations à l'obligation de respecter les dispositions des articles 6, 7 et 9 (1o et 2o) peuvent être accordées, par décision du ministre de l'agriculture et de la pêche, aux établissements de fabrication de fromage d'une durée de maturation de soixante jours au moins ou de produits à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles.
Ces dérogations sont accordées individuellement à chaque établissement, à sa demande, et uniquement dans la mesure où le respect des dispositions des articles précités porterait atteinte aux caractéristiques traditionnelles des produits mis sur le marché.

Art. 25. - L'arrêté du 15 mai 1974 concernant les conditions d'hygiène relatives aux établissements de collecte et de transformation du lait et des produits laitiers et l'arrêté du 8 février 1972 relatif à la déclaration et à l'immatriculation des entreprises de préemballage de fromages sont abrogés.

Art. 26. - Le directeur général de l'alimentation au ministère de l'agriculture et de la pêche est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.