Décret no 91-409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matière d'hygiène concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l'alimentation humaine, à l'exclusion de ceux mentionnés aux articles 258, 259 et 262 du code rural, des eaux destinées à la consommation humaine et des eaux minérales naturelles

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NOR : ECOC9100024D

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Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et du budget, du garde des sceaux, ministre de la justice, du ministre de l'agriculture et de la forêt, du ministre de l'équipement, du logement, des transports et de la mer et du ministre délégué à la santé,
Vu la Constitution, et notamment ses articles 34 et 37;
Vu l'article R. 25 du code pénal;
Vu le code de la santé publique, et notamment son article L. 1;
Vu le code des douanes;
Vu la loi du 1er août 1905 modifiée sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services, notamment son article 11, ensemble le décret du 22 janvier 1919 modifié portant application de ladite loi;
Vu le décret no 73-138 du 12 février 1973 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne les produits chimiques dans l'alimentation humaine et les matériaux et objets au contact des denrées, produits et boissons destinés à l'alimentation de l'homme et des animaux ainsi que les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage de ces matériaux et objets;
Vu le décret no 77-36 du 11 janvier 1977 portant application de l'accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour les transports (A.T.P.), ensemble trois annexes,
fait à Genève le 1er septembre 1970;
Vu le décret no 84-1147 du 7 décembre 1984 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires;
Vu le décret no 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destinées à la consommation humaine, à l'exclusion des eaux minérales naturelles;
Vu le décret no 89-369 du 6 juin 1989 relatif aux eaux minérales naturelles et eaux potables préemballées;
Vu l'avant-dernier alinéa de l'article 21 du décret no 63-766 du 30 juillet 1963;
Vu l'avis du Conseil supérieur d'hygiène publique de France du 15 mai 1990; Le Conseil d'Etat (section des finances) entendu,

  • Décrète:



  • C HAPITRE Ier


    Champ d'application du présent décret


  • Art. 1er. - Sont soumis aux dispositions du présent décret les denrées,
    produits ou boissons destinés à l'alimentation humaine, à l'exclusion des denrées animales ou d'origine animale mentionnées aux articles 258, 259 et 262 du code rural, des eaux destinées à la consommation humaine et des eaux minérales naturelles. Les matières premières entrant dans la composition ou la fabrication de ces denrées, produits et boissons sont également régies par le présent décret.
    Les denrées, produits ou boissons et matières premières mentionnés à l'alinéa ci-dessus sont désignés par le terme < > dans le présent décret.
    Les dispositions du présent décret ne font pas obstacle à l'application des dispositions des articles 343 à 355 et 360 à 362 du code rural relatives au contrôle phytosanitaire.


  • C HAPITRE II


    Caractéristiques microbiologiques et hygiéniques


  • Art. 2. - Des arrêtés conjoints du ministre chargé de la consommation, du ministre chargé de la santé, du ministre chargé de l'agriculture et, en tant que de besoin, du ministre chargé de la mer et du ministre chargé des douanes fixent, après avis du Conseil supérieur d'hygiène publique de France, les caractéristiques microbiologiques et hygiéniques auxquelles doivent satisfaire les marchandises pour être reconnues propres à la consommation humaine.
    Les marchandises qui ne répondent pas aux caractéristiques microbiologiques ou hygiéniques mentionnées à l'alinéa ci-dessus ne peuvent être détenues ou exposées en vue de la vente, vendues ou distribuées à titre gratuit.
    Ces marchandises ainsi que celles dont la date limite de consommation, telle qu'elle est définie par le décret du 7 décembre 1984 susvisé, est atteinte doivent être entreposées dans des lieux distincts de ceux où se trouvent des aliments destinés à la consommation humaine.
    Le détenteur des marchandises mentionnées à l'alinéa précédent doit faire procéder à leur destruction ou leur conférer une utilisation à laquelle elles demeureraient propres. A défaut, les agents habilités pour appliquer la loi du 1er août 1905 susvisée prennent les mesures nécessaires à leur retrait du marché.


  • Art. 3. - Les marchandises doivent être préparées, traitées, conditionnées et conservées avec les matériels appropriés munis des dispositifs de contrôle correspondants et selon des règles particulières permettant d'éviter toute souillure, contamination et présence de corps étrangers et d'assurer la maîtrise et la vérification de leurs caractéristiques microbiologiques et hygiéniques.
    Des arrêtés conjoints du ministre chargé de la consommation, du ministre chargé de la santé, du ministre chargé de l'agriculture et, en tant que de besoin, du ministre chargé de la mer fixent, après avis du Conseil supérieur d'hygiène publique de France, les modalités d'application des dispositions de l'alinéa précédent.


  • Art. 4. - Les responsables des établissements où sont effectuées les opérations mentionnées à l'article 3 doivent opérer des contrôles et vérifications destinés à assurer le respect des règles d'hygiène définies par le présent décret; les modalités de ces contrôles et vérifications sont fixées par des arrêtés conjoints des ministres ci-dessus désignés.
    Les documents établis à l'occasion des contrôles et vérifications définis à l'alinéa précédent doivent tre tenus à la disposition des agents des administrations chargées des contrôles sur le lieu de ces établissements,
    pendant une période d'un an.



  • C HAPITRE III


    Dispositions applicables aux marchandises sensibles


  • Art. 5. - Les établissements où sont préparées, traitées et conditionnées les marchandises présentant une sensibilité particulière du point de vue microbiologique et hygiénique, du fait notamment des conditions dans lesquelles elles sont préparées, traitées et conditionnées, font l'objet d'une déclaration d'activité au préfet du département dans lequel est situé l'établissement.
    Ces marchandises sont dénommées < > dans le présent décret.
    La liste des marchandises sensibles est fixée par un arrêté conjoint du ministre chargé de la consommation, du ministre chargé de la santé et du ministre chargé de l'agriculture pris après avis du Conseil supérieur d'hygiène publique de France.


  • Art. 6. - Les établissements définis à l'article 5 ci-dessus apposent une mention d'identification sur les marchandises sensibles, leurs emballages et, le cas échéant, les documents qui les accompagnent.
    Les caractéristiques et les modalités d'apposition de la mention définie à l'alinéa précédent sont fixées par un arrêté conjoint des ministres désignés à l'article 5 ci-dessus.


  • Art. 7. - Les marchandises sensibles dont les conditions de préparation, de traitement, de conditionnement et de conservation ne satisfont pas aux prescriptions des articles 3, 4 et 6 ci-dessus ne peuvent être détenues ou exposées en vue de la vente, transportées, vendues ou distribuées à titre gratuit en vue de la consommation humaine.
    Les marchandises mentionnées à l'alinéa 1er ci-dessus sont également soumises aux dispositions des troisième et quatrième alinéas de l'article 2 ci-dessus.


  • Art. 8. - Les marchandises sensibles originaires des Etats membres de la Communauté économique européenne ou mises en libre pratique doivent être accompagnées d'un certificat établi par l'autorité sanitaire de l'Etat membre attestant que ces produits satisfont aux prescriptions des arrêtés prévus aux articles 2, 3 et 4 ci-dessus, à moins que la réglementation de l'Etat membre assure un niveau de protection sanitaire équivalent.
    Les mêmes arrêtés précisent les réglementations des autres Etats membres reconnues équivalentes et permettant aux marchandises en provenance de ces Etats d'être dispensées du certificat.
    Les marchandises qui, alors qu'elles n'en étaient pas dispensées, ne sont pas accompagnées du certificat, ne peuvent être détenues ou exposées en vue de la vente, transportées, vendues ou distribuées à titre gratuit en vue de la consommation humaine. Elles sont soumises aux dispositions des troisième et quatrième alinéas de l'article 2 ci-dessus.


  • Art. 9. - Les marchandises sensibles originaires des pays extérieurs à la Communauté économique européenne doivent, lors de leur entrée en France,
    satisfaire à une inspection sanitaire effectuée par les agents des administrations habilités à cet effet.
    Des arrêtés des ministres respectivement chargés de la consommation, de la santé, de l'agriculture, des douanes et, en tant que de besoin, de la mer peuvent prévoir que les marchandises sensibles mentionnées à l'alinéa précédent, sous réserve d'être accompagnées d'un certificat sanitaire délivré par les autorités sanitaires du pays d'origine attestant le respect des prescriptions fixées dans les arrêtés mentionnés aux articles 2 et 3 ci-dessus, ne sont pas soumises à une inspection sanitaire à leur entrée en France.



  • C HAPITRE IV


    Etablissements, alimentation en eau, locaux et matériels


  • Art. 10. - Les lieux et établissements dans lesquels sont préparées,
    traitées, conditionnées et conservées les marchandises doivent comporter des locaux ou des emplacements de travail en nombre suffisant. Ils doivent avoir une superficie et un volume en rapport avec la production de l'entreprise et son niveau; ils doivent être agencés de façon à permettre l'exécution du travail dans des conditions hygiéniques satisfaisantes. Ils doivent être alimentés en eau destinée à la consommation humaine.
    Sous réserve des mesures prises en application de l'article 2 du décret du 3 janvier 1989 susvisé concernant les eaux employées dans les industries alimentaires, seules peuvent être utilisées directement au contact des aliments ou des surfaces au contact avec les aliments l'eau, la glace ou la vapeur d'eau obtenues à partir d'eau destinée à la consommation humaine ou d'eaux minérales naturelles.


  • Art. 11. - Les locaux ou emplacements doivent être protégés contre la présence d'animaux et de toute souillure. Ils doivent comporter des installations sanitaires permettant d'assurer le respect des règles d'hygiène applicables au personnel mentionnées à l'article 16 ci-dessous.
    Ils ne doivent pas constituer, du fait de leur aménagement, de leur état d'entretien ou de propreté, de la température qui y règne ou par suite des opérations qui y sont pratiquées, un risque d'insalubrité pour les marchandises.
    Ils doivent être convenablement éclairés, aérés et ventilés, faciles à nettoyer et à désinfecter.


  • Art. 12. - Sans préjudice des dispositions du décret du 12 février 1973 susvisé, les appareils, objets, équipements et matériels de toute nature dont la surface entre au contact d'aliments au cours de la préparation, du traitement, du conditionnement, de la conservation, de la détention en vue de la vente, de la mise en vente ou de la distribution à titre gratuit des marchandises ne doivent pas, du fait de leur conception, de leur aménagement, de leur état d'entretien, constituer ou entraîner un risque de contamination, d'altération, de souillure ou de présence de corps étrangers.
    Lorsque ces appareils, objets, équipements ou matériels sont utilisés, de manière successive ou simultanée, pour le traitement, le stockage ou le conditionnement de produits non destinés à l'alimentation humaine et des marchandises, ils ne doivent pas entraîner de contamination ou d'altération de ces dernières; en outre, ils ne doivent pas servir, de manière successive ou simultanée, au stockage ou au conditionnement des marchandises et de produits pouvant présenter un risque pour la santé.


  • Art. 13. - Les marchandises ne doivent pas être placées dans des emballages, récipients et contenants, de quelque forme ou nature que ce soit, qui ont été utilisés pour des produits non destinés à l'alimentation humaine.


  • Art. 14. - Les denrées destinées à l'alimentation animale ainsi que les produits non alimentaires, notamment ceux qui servent à l'entretien, au lavage, à l'assainissement, au traitement anti-parasitaire, doivent être stockés séparément des marchandises, sans préjudice des dispositions applicables aux substances et préparations dangereuses.


  • Art. 15. - Des arrêtés pris conformément aux dispositions du deuxième alinéa de l'article 3 ci-dessus fixent en tant que de besoin des conditions d'application du présent chapitre.



  • C HAPITRE V


    Personnels


  • Art. 16. - Les personnels appelés à manipuler et à préparer les marchandises doivent être entraînés à respecter les règles d'hygiène générale et individuelle propres à éviter la contamination de ces marchandises. Ils sont tenus d'observer une propreté vestimentaire et corporelle; leur état de santé ne doit pas être incompatible avec leurs activités.



  • C HAPITRE VI


    Transport


  • Art. 17. - Sans préjudice des dispositions du décret du 11 janvier 1977 susvisé, les moyens de transport destinés à acheminer les marchandises doivent satisfaire aux dispositions du premier alinéa de l'article 12 ci-dessus.
    Ils sont dotés des équipements nécessaires au maintien et à la vérification des températures, en vue d'assurer la bonne conservation de ces marchandises. Ces marchandises ne doivent pas être transportées dans des citernes et conteneurs qui ont été utilisés pour des produits non destinés à l'alimentation humaine.
    Les citernes ou conteneurs servant au transport de ces marchandises doivent comporter à un endroit bien visible et de manière indélébile la mention suivante: < >.
    Des arrêtés conjoints des ministres respectivement chargés de la consommation, de la santé, de l'agriculture et, le cas échéant, du ministre chargé des transports et du ministre chargé de la mer fixent, après avis du Conseil supérieur d'hygiène publique de France, les modalités d'application du présent article relatives aux conditions de température et à leur contrôle, ainsi qu'aux conditions d'utilisation des citernes et conteneurs.



  • C HAPITRE VII


    Stockage et distribution


  • Art. 18. - Sans préjudice des dispositions applicables aux substances et préparations dangereuses, les marchandises doivent être présentées, lors de la détention en vue de la vente, de l'exposition ou de la mise en vente, dans des emplacements séparés des produits qui ne sont pas destinés à l'alimentation humaine.


  • Art. 19. - Les marchandises doivent, lors de leur détention en vue de la vente, de leur mise en vente, de leur vente ou de leur distribution à titre gratuit, être protégées des pollutions et des souillures et maintenues dans des conditions de nature à permettre leur conservation.
    Les responsables des établissements où sont stockées et distribuées ces marchandises doivent s'assurer par des contrôles et vérifications appropriés que les températures nécessaires à la conservation de ces marchandises sont respectées.
    Des arrêtés pris conformément aux dispositions du deuxième alinéa de l'article 3 ci-dessus fixent les modalités d'application des dispositions du présent article relatives aux conditions de conservation des marchandises et aux contrôles et vérifications mentionnés au deuxième alinéa. Ils fixent également, en tant que de besoin, les modes de protection de ces marchandises.



  • C HAPITRE VIII


    Dispositions générales


  • Art. 20. - Les dispositions de l'article 13 de la loi du 1er août 1905 susvisée ne sont pas applicables aux infractions aux prescriptions du présent décret.
  • Sans préjudice de l'application des articles 1er, 2 et 3 de ladite loi,
    seront punis de la peine d'amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe les chefs d'entreprise ou leurs délégataires qui auront contrevenu aux dispositions des deuxième et troisième alinéas de l'article 2, des articles 3, 4, 5, 6 et 7, du troisième alinéa de l'article 8, des articles 10 à 14, des premier, deuxième et troisième alinéas de l'article 17, des articles 18 et 19 ci-dessus. En cas de récidive, la peine d'amende prévue pour la récidive des contraventions de la cinquième classe sera applicable.
    Seront punies de la peine d'amende prévue pour les contraventions de la troisième classe les infractions aux dispositions du quatrième alinéa de l'article 17.


  • Art. 21. - Le ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et du budget, le garde des sceaux, ministre de la justice, le ministre de l'agriculture et de la forêt, le ministre de l'équipement, du logement, des transports et de la mer, le ministre des affaires sociales et de la solidarité, le ministre délégué au budget, le ministre délégué à la mer, le ministre délégué à la santé et le secrétaire d'Etat à la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.


Fait à Paris, le 26 avril 1991.

MICHEL ROCARD

Par le Premier ministre:

Le ministre d'Etat, ministre de l'économie,

des finances et du budget,



PIERRE BEREGOVOY

Le garde des sceaux, ministre de la justice,

HENRI NALLET

Le ministre de l'agriculture et de la forêt,

LOUIS MERMAZ

Le ministre de l'équipement, du logement,

des transports et de la mer,

LOUIS BESSON

Le ministre des affaires sociales et de la solidarité,

CLAUDE EVIN

Le ministre délégué au budget,

MICHEL CHARASSE

Le ministre délégué à la mer,

JACQUES MELLICK

Le ministre délégué à la santé,

BRUNO DURIEUX

Le secrétaire d'Etat à la consommation,

VERONIQUE NEIERTZ

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