L'agrément de la viande fraîche de mouton en appellation d'origine contrôlée « Barèges-Gavarnie » comprend, pour tous les opérateurs intervenant dans les conditions de production de ladite appellation :
- une déclaration d'aptitude ;
- s'il n'a pas été constaté de non-respect des conditions de production, un examen organoleptique.
Pour les éleveurs, l'agrément comporte en outre l'identification de tous les ovins vivants aptes à l'appellation d'origine contrôlée.

La déclaration d'aptitude comporte l'engagement pour l'opérateur de respecter les conditions de production fixées dans le décret du 15 septembre 2003 susvisé. Elle est enregistrée par les services de l'Institut national des appellations d'origine contrôlées.
Toute modification intervenant dans la structure ou le statut de l'opérateur doit être notifiée aux services dudit institut et doit faire l'objet du dépôt d'une nouvelle déclaration d'aptitude.
L'aptitude à l'appellation d'origine contrôlée des ovins vivants est prononcée en fonction de la conformité des animaux aux dispositions de l'article 3 du décret du 15 septembre 2003 susvisé.
Une fois jugés aptes, les animaux font l'objet d'une identification.

Les éleveurs tiennent à jour un registre dénommé « Inventaire des animaux aptes ».
Les entreprises d'abattage, les ateliers de découpe, ou tous autres opérateurs intervenant dans les conditions de production, tiennent à jour un registre d'entrées et de sorties permettant d'identifier la provenance et la destination des ovins ou de la viande.
Les registres visés aux alinéas précédents sont tenus à la disposition des agents chargés du contrôle.

L'absence de la déclaration prévue à l'article 2 et la non-tenue des registres prévus à l'article 3 conduit à l'invalidation de la déclaration d'aptitude selon les modalités prévues à l'article 6.

Le contrôle des conditions de production est placé sous la responsabilité de l'Institut national des appellations d'origine.
Les modalités d'organisation du contrôle des conditions de production sont définies par une convention, approuvée par le comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national des appellations d'origine, entre le directeur de l'Institut national des appellations d'origine et l'organisme agréé de l'AOC « Barèges-Gavarnie ». Cet organisme est agréé par le comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national des appellations d'origine, après avis du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée « Barèges-Gavarnie ». Cet agrément n'entrera en vigueur qu'une fois la convention signée.

En cas de non-respect des conditions de production ou de refus de contrôle par un opérateur, la déclaration d'aptitude est invalidée.
L'invalidation de la déclaration d'aptitude d'un éleveur se traduit par une incapacité pour ce dernier à livrer des animaux pour la production de viande d'appellation d'origine contrôlée.
L'invalidation de la déclaration d'aptitude pour les autres opérateurs se traduit par une incapacité à abattre, découper ou à commercialiser de la viande sous le nom de l'appellation d'origine contrôlée concernée par la déclaration d'aptitude.
Les opérateurs pourront retrouver leur capacité à livrer des animaux pour la production de viande à appellation d'origine contrôlée, abattre, découper ou commercialiser de la viande sous l'appellation d'origine contrôlée, après avoir déposé auprès des services de l'Institut national des appellations d'origine une nouvelle déclaration d'aptitude et apporté la preuve auprès du directeur de l'Institut national des appellations d'origine que toutes les conditions de productions de l'appellation d'origine contrôlée sont à nouveau respectées.

Seules les carcasses, issues d'élevages dont la déclaration d'aptitude n'a pas été invalidée et qui portent le signe d'identification visé à l'article 2, font l'objet de l'examen organoleptique prévu à l'article 1er.
Cet examen est organisé, sous la responsabilité de l'Institut national des appellations d'origine, par l'organisme agréé visé à l'article 5.
Les modalités d'organisation de l'examen organoleptique sont définies par la convention prévue à l'article 5 ci-dessus.

Chaque animal doit être livré à l'abattoir accompagné d'un bordereau d'enlèvement rempli par l'éleveur.
L'examen organoleptique porte sur les critères relatifs aux produits énumérés dans le décret du 15 septembre 2003 susvisé.
L'examen organoleptique est effectué par une commission dite « commission agrément des carcasses ».
A l'issue de l'examen organoleptique, l'avis de la commission est formulé selon une des mentions suivantes :
- conforme ;
- non conforme, avec mention du ou des motifs de non-conformité.

Un résultat non conforme à l'issue de l'examen organoleptique donne lieu à un refus d'agrément de la carcasse examinée.
Les carcasses agréées font l'objet du marquage défini à l'article 9 du décret du 15 septembre 2003 susvisé.

Un arrêté du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de l'économie et des finances précise les modalités d'application.

Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales et le secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat, aux professions libérales et à la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.