L'emmental bénéficiant de la mention : « Affinage de tradition », défini à l'annexe du décret du 30 décembre 1988 modifié susvisé, doit comporter une marque d'identification indélébile apposée sur le talon au cours du pressage.
Cette marque est constituée d'une plaque de caséine de couleur rouge, ayant la forme d'un carré à angles arrondis, de 35 millimètres de côté et portant l'inscription « ADT » imprimée en caractères de couleur noire de 20 millimètres de haut.
Cette plaque est placée à proximité de la marque d'identification prévue à l'article 2 de l'arrêté du 8 septembre 1983 susvisé.

Le délai minimum d'affinage tel que fixé à l'annexe du décret du 30 décembre 1988 susvisé est la période comprise entre la date de moulage des fromages sous forme de meule ou de bloc et la date de sortie du lieu d'affinage en vue de leur découpage et conditionnement ou de leur commercialisation.
A l'issue de la période d'affinage de sept semaines, l'emmental bénéficiant de la mention « Affinage de tradition » doit, indépendamment des autres critères fixés par le décret du 30 décembre 1988 susvisé, présenter une croûte dont la teneur minimale en extrait sec est de 70 %, mesurée sur les 5 premiers millimètres de chacune des deux faces de la meule. Les portions de fromage découpées et préemballées doivent présenter une partie croûtée caractéristique dont la teneur minimale en extrait sec est de 65 % pendant une période de quatre semaines à compter de la date de conditionnement, mesurée sur les 5 premiers millimètres périphériques.

Lorsque l'emmental défini au décret du 30 décembre 1988 susvisé est commercialisé sous forme de fromage râpé, la teneur minimale en extrait sec est mesurée sur le produit conditionné destiné à la vente.

Les producteurs d'emmental visés à l'article 1er du présent arrêté réalisant, avant la phase de croûtage, un affinage partiel sous film plastique rétractable, doivent inscrire, de manière indélébile, sur chaque meule, à proximité de la date de fabrication prévue à l'article 3 de l'arrêté du 8 septembre 1983 susvisé, la date de retrait du film plastique par le quantième de l'année. Cette obligation peut également être satisfaite par l'inscription de ladite date sur un document de suivi du lot de fromage, le lot de fabrication étant identifié par une indication comportant la date de moulage, accompagnée par des signes propres à l'entreprise.
Les opérateurs visés au premier alinéa doivent, en outre, porter sur un registre ou un document de suivi de lot, la température de la cave d'affinage, au moment du défilmage, telle que donnée par le thermomètre enregistreur placé dans le local.
Ces registres et documents doivent être tenus sur place à la disposition des agents de contrôle et être conservés pendant un délai de six mois.

Les responsables de la production, de l'affinage et du conditionnement doivent procéder à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des fromages aux dispositions du décret du 30 décembre 1988 susvisé et du présent arrêté.
Ils doivent porter à la connaissance des agents de contrôle la nature, la périodicité et les résultats des vérifications effectuées.
Les fromages fabriqués en vue d'être commercialisés avec la mention « Affinage de tradition » mais qui ne rempliraient pas toutes les conditions prévues par le décret du 30 décembre 1988 susvisé et le présent arrêté feront l'objet de la suppression, par grattage, arrachage, perçage ou tout autre moyen équivalent, de l'indication « ADT » figurant sur la marque d'identification prévue à l'article 1er ci-dessus.

L'échantillonnage en vue des analyses physico-chimiques est réalisé conformément à la norme FIL 50 C : 1995 ou la norme NF EN ISO 707 (1997).
La teneur en extrait sec du fromage et de la croûte est vérifiée selon la méthode prévue par l'arrêté du 5 février 1980 fixant les méthodes officielles d'analyse physico-chimique des fromages, ou par la norme FIL 4 A : 1982.

Les dispositions prévues aux articles 1er, 2 et 4 ne s'appliquent pas à l'emmental bénéficiant d'un signe officiel d'identification de la qualité ou de l'origine.

Les produits visés au présent arrêté légalement fabriqués ou commercialisés et conformes aux usages loyaux dans les autres Etats membres de l'Union européenne et les pays signataires de l'accord sur l'Espace économique européen sont librement commercialisés sur le territoire français.

Le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et le directeur des politiques économique et internationale sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.