La sous-direction des métiers et de l'organisation des services comprend cinq bureaux :

- le bureau des pratiques professionnelles en établissement pénitentiaire et de sécurité ;
- le bureau des pratiques professionnelles en service pénitentiaire d'insertion et de probation ;
- le bureau de l'organisation des services ;
- le bureau du recrutement et de la formation des personnels ;
- le bureau des statistiques et des études.