Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

NOR : AGRG0927709A
ELI : https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2009/12/21/AGRG0927709A/jo/article_2
JORF n°0303 du 31 décembre 2009
Texte n° 241
Version initiale
  • TITRE IER : CHAMP D'APPLICATION (Articles 1 à 2)
  • TITRE II : EXIGENCES EN MATIERE DE MAITRISE DES TEMPERATURES POUR LA CONSERVATION DES PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE ET DENREES ALIMENTAIRES EN CONTENANT (Article 3)
  • TITRE III : DISPOSITIONS PARTICULIERES APPLICABLES AUX ETABLISSEMENTS D'ENTREPOSAGE DES PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE ET DENREES ALIMENTAIRES EN CONTENANT (Article 4)
  • TITRE IV : DISPOSITIONS PARTICULIERES APPLICABLES AU TRANSPORT DES PRODUITS D'ORIGINE ANIMALE ET DENREES ALIMENTAIRES EN CONTENANT (Article 5)
  • TITRE V : DISPOSITIONS PARTICULIERES APPLICABLES AUX ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE (Articles 6 à 7)
  • TITRE VI : DISPOSITIONS PARTICULIERES APPLICABLES AUX ETABLISSEMENTS DE REMISE DIRECTE (Article 8)
  • TITRE VII : DISPOSITIONS FINALES (Articles 9 à 11)
  • Annexe
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Article 2


Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
a) « Denrée alimentaire périssable » : toute denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée.
b) « Denrée alimentaire très périssable » : toute denrée alimentaire périssable qui peut devenir rapidement dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée.
c) « Remise directe » : toute cession, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d'une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation, en dehors de toute activité de restauration collective.
d) « Restauration collective » : activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat.
e) « Cuisine centrale » : établissement dont une partie au moins de l'activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite ou à une collectivité de personnes à caractère social.
f) « Préparation culinaire élaborée à l'avance » : préparation culinaire devant être consommée de manière différée dans le temps ou l'espace et dont la stabilité microbiologique est assurée par l'une des modalités suivantes :
― entreposage réfrigéré ou liaison froide : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par le froid ;
― entreposage chaud ou liaison chaude : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par la chaleur.
g) « Restaurant satellite » : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale.
h) « Atelier de boucherie » : commerce de détail dans lequel peuvent être effectués le désossage, la découpe et le hachage de viandes d'ongulés domestiques et de volailles, destinés à être cédés directement au consommateur final, ou à un établissement en application du ii du b du 5 de l'article 1er du règlement (CE) n° 853/2004. Toute personne qui exerce l'activité de boucherie ou qui en contrôle l'exercice par une ou plusieurs personnes non qualifiées doit bénéficier du statut de boucher au sens du décret du 2 avril 1998 susvisé. Sont notamment compris dans cette définition les ateliers de boucherie indépendants, les ateliers de boucherie intégrés à une grande ou moyenne surface, les ateliers de boucherie situés dans des exploitations agricoles.

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