Après piquage, est réalisé un affinage en cave ou hâloir à une température maintenue entre 6 °C et 12 °C pendant quinze jours minimum avec une hygrométrie de 90 à 98 % d'humidité relative.
Les fromages sont ensuite conservés dans une salle à une température comprise entre 2 °C et 6 °C tant que le délai fixé au 5e alinéa de l'article 1er ci-dessus n'est pas atteint.
Le report du caillé et du fromage en blanc par quelques moyens que ce soit est interdit.