L'affinage des fromages est au minimum de vingt et un jours à compter du jour de fabrication, dont au moins dix-huit jours dans les caves des ateliers de fabrication. Le fromage doit reposer sur des planches d'épicéa.
La température d'affinage doit être comprise entre 6 °C et 14 °C.
Le piquage des fromages doit être effectué entre le huitième et le quinzième jour à compter du jour de fabrication.
Les fromages âgés de dix-huit jours et plus, à compter du jour de fabrication, ont une teneur en sel (NaCl) minimale de 0,8 gramme pour 100 grammes de fromage.