Les vins ne peuvent circuler sous l'appellation « Gaillac » sans un certificat d'agrément délivré par l'Institut national des appellations d'origine dans les conditions prévues aux articles R. 641-94 à R. 641-98 du code rural.
Le règlement intérieur prévu à l'article R. 641-98 du code rural peut fixer les teneurs maximales en SO2 et en acidité volatile auxquelles doivent satisfaire les vins pour leur présentation à l'agrément. Ce règlement peut également prévoir des dispositions concernant la fermentation malolactique.